Un giorno di pioggia, due di sole
e luna nuova: i boschi del Sudtirolo si sono riempiti di funghi. E, ovviamente,
di fungaioli.
Un tempo, anch’io potevo vantarmi di appartenere a quell’eletta
schiera. Un tempo, quando potevi scorrazzare liberamente per i boschi e fare
quello che ti pareva, con i soli limiti posti dal buonsenso. Sfortunatamente,
il buonsenso è soggettivo, e sono nati i regolamenti. Secondo quello attuale, i
funghi si possono raccogliere solo dalle 7 alle 19 dei giorni pari, pagando 8
€, fino ad un massimo di 1Kg e ponendoli tassativamente in recipienti rigidi e
aperti. Se sei residente, non paghi e puoi raccoglierne 2 chili. Se sei il padrone
del bosco, 3 chili. Vi risparmio le sanzioni previste… Il fatto è che queste
regole mi provocano un dolore alla pancia simile a quello che mi danno le
circolari ministeriali. Così ho smesso di andar per funghi. I veri fungaioli,
per quanto ne so, semplicemente le ignorano, cercando di non farsi scoprire. In
primis, perché per loro un chilo al giorno suona come una barzelletta. E poi,
alle 7 del mattino il vero fungaiolo se ne sta già sul balcone a pulire,
tagliare e mettere a seccare il suo raccolto.
Sì, perché il bello dei funghi è
che si possono seccare. I chili e chili di prelibatezza regalati dalla bella
stagione, si riducono per incanto in peso e volume e si conservano senza
problemi per tutto l’anno, o anche più. Quando servono, si mettono in acqua e
magicamente “rinvengono”, ovvero riacquistano forma, peso e volume, e tornano
quasi come freschi, pronti per arricchire sughi e risotti. Questa magia è tutta
merito di uno zucchero magico, che si chiama trealosio.
Il nome ha origini esotiche. La “trehala
manna”, da cui il chimico francese Marcellin Berthelot lo isolò nel 1859, si
trova nel deserto iracheno. E’ il bozzolo di una specie di scarafaggio, che i
beduini erano soliti raccogliere sulle foglie delle rare piante per utilizzarlo
come dolcificante. Qualcuno pensa addirittura che la Manna biblica, raccolta
dagli Ebrei nel deserto, fosse una qualcosa di simile. La stessa sostanza in realtà era stata
scoperta anni prima, nel 1832, dal tedesco Wiggers nella segale cornuta ma, a
differenza di Wiggers, Berthelot riuscì ad estrarla, e da allora in poi i chimici
l’ebbero a disposizione in forma pura.
Chimicamente parlando, il
trealosio è un disaccaride, formato da due molecole di glucosio. Anche il
maltosio, zucchero molto comune in gastronomia, è un formato da due molecole di
glucosio. La differenza sta nel fatto che le due molecole sono legate fra di
loro in punti differenti, e questo basta a conferire ai due zuccheri proprietà
diversissime. La peculiarità del trealosio
che ci interessa, è il suo comportamento in soluzioni acquose ad alta
concentrazione. Quando l’acqua che lo tiene disciolto comincia a calare, le
molecole vengono a trovarsi a distanza abbastanza breve da legarsi debolmente
fra di loro, arrivando a formare una rete disordinata e rada che percorre tutto
lo spazio a disposizione inglobando molecole d’acqua. Questa rete, che
tecnicamente si chiama aggregato di percolazione, conferisce al sistema una consistenza
gelatinosa che si fa via via più rigida al diminuire dell’acqua. Se questa
struttura si forma all’interno di una cellula, riesce a mantenere gli organuli
al loro posto, impedendo la morte della cellula stessa. Alcuni organismi
particolarmente ricchi di trealosio, riescono in questo modo ad entrare in uno
stato di “morte apparente” (detto criptobiotico, ovvero di vita nascosta) dovuto
alla disidratazione, per poi “resuscitare”
quando vengono reidratati.
Uno degli esempi più divertenti di reidratazione di organismi
ricchi di trealosio è la Selaginella Lepidophylla, la “pianta della resurrezione”
dei deserti del Centroamerica. Mi ricordo di averne comprati due esemplari anni
fa all’Euroflora di Genova e di averci giocato per settimane: quand’è secca è
marrone, leggera e se ne sta chiusa a sfera come una pietra, ma quando la bagni,
rapidamente si apre e torna verde. Ai funghi secchi accade più o meno la stessa
cosa. Infatti, i funghi sono tra gli organismi più ricchi di trealosio. Sapete
qual è l’altra categoria, importante gastronomicamente, di prodotti ricchi di trealosio? I lieviti! Non
avete mai notato come il lievito disidratato in polvere, che si conserva per
mesi e mesi, non appena lo bagnate torna a vivere e a mangiare lo zucchero?
Il trealosio oggi può anche
essere utilizzato come ingrediente. Fino a poco tempo fa, le metodologie di
produzione, che consistevano nell’estrazione dal lievito secco, erano costosissime
e lo rendevano proibitivo. Poi, nel 1994, la compagnia giapponese Hayashibara
ha messo a punto un processo di produzione che utilizza come materia prima l’amido,
e i prezzi sono crollati: da 250$ a 2.50$ al chilo!
Un altro utilizzo interessante
riguarda la cosmesi. Mi ricordo che alla fine degli anni ’90, un gruppo di
colleghi fisici aveva avuto l’idea, molto bella, di una linea di cosmetici a
base di trealosio, basata sulla constatazione che questo zucchero poteva
evitare la disidratazione anche alle cellule della pelle umana. Avevano realizzato
una serie di prodotti eccezionali: chiunque li provava ne era entusiasta. Ma
proprio in quel frangente, ebbi modo di rendermi conto di quanto il mondo
accademico disti dal mondo reale… Infatti, non avevano considerato a fondo il
problema della distribuzione e della pubblicità, e l’azienda chiuse i battenti
in poco tempo. Il fatto è che l’accademico medio è abituato a ricevere
finanziamenti pubblici, assegnati da commissioni di esperti, che sono spesso
colleghi ed amici, e non hanno nessuna responsabilità, soprattutto economica,
delle loro scelte. Se trovano un’idea bella e interessante, assentono al
finanziamento, e tutto finisce lì. Diverso è il caso di un finanziatore privato
o di un consumatore, che si trova a dover aprire i cordoni della sua borsa. E’
più critico, più sospettoso, considera ogni dettaglio. E’ difficile convincerlo
con un poster che raffigura un fustacchione con la faccia di Einstein che corre
sulla spiaggia e la scritta “Ci vuole un fisico bestiale”….
Un'altra fissa di chi gestisce i
finanziamenti pubblici sono i brevetti. Un brevetto è un titolo che conta, nel
mondo accademico. Per questo, in molti, si affannano a brevettare di tutto.
Dopo anni di convivenza con mondo della produzione e dei mercati, ho imparato
che un brevetto che non va in produzione e in vendita è un titolo negativo. Un
boomerang. La prova che l’invenzione non era un granché o che l’inventore non è
stato convincente. I brevetti che non vanno in produzione scadono, e diventano
di pubblico dominio. Sappiamo bene, nel nostro ambiente, che la tecnica della
sferificazione inversa deriva da un brevetto scaduto di un ricercatore
giapponese. Se hai un’idea che vale economicamente, spesso, più che
brevettarla, è il caso di tenerla ben nascosta. Lo sanno bene molti cuochi
famosi, che pubblicano ricette volutamente diverse dall’originale. Lo sanno
bene i fungaioli, che rompono un’amicizia piuttosto di rivelarti dove sono le
loro fungaie.
Ve lo vedete un cercatore esperto che, dopo aver scoperto una
nuova fungaia, va in un ufficio pubblico, la registra, ne ottiene i diritti, la
recinta e ci scrive sopra “fungaia privata”? O assolda una guardia privata, o
dopo qualche giorno se la ritrova svuotata. Se si sente seguito, il vero
fungaiolo ti depista. Se li chiedi dove va, ti indica con precisione un posto
distante. Ma se lo lasci in pace, è fiero di regalarti anche metà del suo
raccolto. Come il mio amico Giuliano, che, mentre stavo finendo di scrivere, mi
ha chiamato per darmi una borsa piena di porcini freschi. Sono senz’altro più d’un
chilo. Come l’avrà messa con il regolamento? Preferisco non pensarci. Stasera,
intanto, li mangio in insalata con le
scaglie di parmigiano…
Un di(=2)saccaride che comincia con "tre-": curioso, no? Bel post, ma glissa proprio sull'argomento peculiare del tuo (possiamo darci del tu?) blog: la cucina. Sei più misterioso di uno chef! Quali sono le peculiarità e i possibili usi in cucina del trealosio?
RispondiEliminaCaro Sebastiano,
RispondiEliminasei sempre attento ai giochi di parole! Sai qual è l'unico trisaccaride (tristemente) noto in gastronomia? Il raffinosio, malefico responsabile delle flatulenze provocate dai legumi.
Comunque, non te ne sfugge una! E' vero, stavolta sono stato volutamente reticente sulle possibilità gastronomiche del trealosio, che sto sperimentando da anni. Avevo intenzione di scrivere un intero articolo sull'argomento, in futuro. Ma, dopo la tua osservazione, penso che dovrò abbreviare i tempi...
nel gelato...gastronomico ad esempio....
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