tag:blogger.com,1999:blog-4140636533184396964.post6245543583192961537..comments2022-04-01T20:05:40.756+02:00Comments on Il Gastronomo Scientifico: Florian, l'artista del BreatlDavide Cassihttp://www.blogger.com/profile/10655850979933964685noreply@blogger.comBlogger14125tag:blogger.com,1999:blog-4140636533184396964.post-9441614388182388732012-10-02T13:51:28.090+02:002012-10-02T13:51:28.090+02:00nivadi
riprovato con l'impasto tenuto in frig...<br />nivadi<br /><br />riprovato con l'impasto tenuto in frigorifero 2 settimane: OK<br />anche se c'è stata una leggera sineresiAnonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-4140636533184396964.post-69246843121687026312012-09-15T13:58:55.465+02:002012-09-15T13:58:55.465+02:00nivadi
sto andando avanti con gli esperimenti.
h...<br />nivadi<br /><br />sto andando avanti con gli esperimenti.<br /><br />ho provato a fare il pane con l'impasto conservato in frigorifero una settimana come suggerito da Hertzberg. Ho riaggiunto un po' di zucchero per essere sicuro che rilievitasse. E' venuto bene.<br /><br />Acqua, le dosi che uso io le suggerisce anche Hertzberg in un suo video si youtube<br />Perdita in peso: una pagnotta di 550g pittosto piatta, ha perso in 12h 20 g; alla prima pesata era ancora calda<br />non ho un termometro per misurare la temperatura all'interno nel tempoAnonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-4140636533184396964.post-47517090550381618032012-09-05T22:24:12.834+02:002012-09-05T22:24:12.834+02:00bellissimo reportage. su tutto un altro versante, ...bellissimo reportage. su tutto un altro versante, sulla vita in malga prima dell'arrivo delle turiste con le loro sfumature, suggerisco la lettura di "gli eredi della solitudine". La Gaia Celiacahttps://www.blogger.com/profile/09779030331309982740noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-4140636533184396964.post-26139157258920437682012-09-03T21:40:15.337+02:002012-09-03T21:40:15.337+02:00La ricetta base di Hertzberg e François, descritta...La ricetta base di Hertzberg e François, descritta nel loro libro, prevede una quantità d'acqua simile a quella di un impasto tradizionale ed una lievitazione di due ore.<br /><br />Ne riporto l'inizio qui sotto:<br /><br />"3 cups lukewarm water<br />1/2 tablespoons granulated yeast <br />1/2 tablespoons kosher or other coarse salt<br />6 1/2 cups unsifted, unbleached, all-purpose white flour<br /><br />Warm the water slightly: It should feel just a little warmer than body temperature, about l00°F. Warm water will rise the dough to the right point for storage in about 2 hours. You can use cold tap water and get an identical final result; then the first rising will take 3 or even 4 hours."Davide Cassihttps://www.blogger.com/profile/10655850979933964685noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-4140636533184396964.post-25976842436904786442012-09-03T15:44:10.529+02:002012-09-03T15:44:10.529+02:00nivadi
ho riguardato in google e youtube
sostanz...<br />nivadi<br /><br />ho riguardato in google e youtube<br /><br />sostanzialmente non differisce dal mio metodo, anch'io una volta ho hatto il pane in giornata. Però ci ho trovato diverse idee, tra cui quella di conservare l'impasto in frigorifero anche 2 settimane. Mi piacciono tutte le idee che semplificano la vita e assicurano qualità.Anonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-4140636533184396964.post-48502124114765428922012-09-03T10:35:47.251+02:002012-09-03T10:35:47.251+02:00nivadi
ho guardato velocemente un video di Hertzb...<br />nivadi<br /><br />ho guardato velocemente un video di Hertzberg-François. In realtà, mi sembra, 5 minuti è il tempo "manuale", poi ci sono i tempi di attesa per le lievitazioni, 3,5 ore. Poi aggiungono glutine all'impasto. Ma dove lo trovo il glutine da noi?<br />Comunque approfondirò<br />Anonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-4140636533184396964.post-40161881877836708682012-09-03T10:23:00.669+02:002012-09-03T10:23:00.669+02:00nivadi
"faccio finta di fare il contadino&qu...<br />nivadi<br /><br />"faccio finta di fare il contadino" significa che mi piace fare tutti i lavori relativi, senza i ritmi massacranti, perché non lo devo fare per vivere<br /><br />Ho comprato una cascina nella Langa Astigiana 20 anni fa e tengo l'orto, un metodo preso da un libro di Gertrud Franck (orticoltura bio, non tradotto in italiano) e poi adattato alla mia realtà. Ormai non compro da anni verdure e frutta.<br />Ho alberi da frutta. <br />Una vigna (però la cura un amico che fa anche il vino da tavola), io faccio i vini da dessert (moscato e fragolino passiti) e liquori vari.<br /><br />Faccio varie conserve, mi piace cucinare per gli amici e vedere che sono soddisfatti.<br />Faccio esperimenti sia in cucina che fuori. Quest'anno ad es. ho provato ad innestare l'olivo su frassino, sembra attecchire, vediamo il prossimo anno.<br /><br />Tornando al pane, considerando che lievita bene, ed è molto tenace (si sbriciola molto poco, l'ideale per tirar su i sughi) probabilmente il glutine fa bene il suo lavoro.<br />L'opposto del pane fatto con le macchinette, che sì lievita, ma si sbriciola moltissimo.<br /><br />Anonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-4140636533184396964.post-58898202158804608912012-09-02T20:29:17.499+02:002012-09-02T20:29:17.499+02:00Ciao Antonio,
sono contento di chiamarti finalmen...Ciao Antonio, <br />sono contento di chiamarti finalmente per nome!<br />Sarei anche curioso di sapere cosa significa "faccio finta di fare il contadino"...<br />In ogni caso: la temperatura da misurare è quella dell'interno del pane già cotto durante la fase di raffreddamento e riposo.<br />Ho letto anch'io qualche teoria sul fatto che, con il tempo, le molecole di gliadina e glutenina si unirebbero formando il glutine anche in assenza di azione meccanica. Finora però non ho ancora sperimentato di persona e, sai, come ho dichiarato all'inizio di questo blog, "Io son come Tommaso...". <br />In realtà, come ti scrivevo, ci sono, in rete e sui libri, ricette in cui il tempo e la quantità d'acqua sono molto inferiori a quelli che utilizzi tu. In questi casi, dunque, la teoria di cui sopra non si applicherebbe.<br />Ti prometto che farò qualche esperimento di persona, e poi ti racconto.Davide Cassihttps://www.blogger.com/profile/10655850979933964685noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-4140636533184396964.post-33742812310305069202012-09-02T16:51:43.324+02:002012-09-02T16:51:43.324+02:00nivadi
Nivadi è il nome della cascina che ho comp...<br />nivadi<br /><br />Nivadi è il nome della cascina che ho comprato e dove faccio finta di fare il contadino. Lo uso come nick. Io mi chiamo Antonio.<br /><br />Da quel che ho letto, l'acqua in eccesso ed il tempo servirebbero come sostituti della lavorazione meccanica per disaggrovigliare le molecole di glutine. <br /><br />Devo misurare la temperatura nel pane o nell'impasto?<br />Anonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-4140636533184396964.post-47708569214425440232012-09-02T14:49:17.022+02:002012-09-02T14:49:17.022+02:00Caro Nivadi (è questo il tuo nome?),
ti teniamo se...Caro Nivadi (è questo il tuo nome?),<br />ti teniamo senz'altro al corrente. La questione è molto interessante, perché la tua ricetta prevede una percentuale d'acqua molto più alta rispetto a quelle più diffuse di pane non impastato. Diciamo che tu metti mediamente il 50% di acqua in più rispetto alla norma. L'aspetto ancora più interessante è che la tua percentuale d'acqua è più o meno quella utilizzata da Florian per il suo Breatl! Se vuoi, ti propongo un esperimento. Prova a lasciar riposare il tuo pane molto più a lungo, misurandone, di tanto in tanto, il peso e la temperatura al cuore.<br />Per risolvere il problema dei tempi lunghi di preparazione, se non l'hai mai provato, ti suggerisco il metodo Hertzberg-François (lo trovi in rete, oppure sul loro libro "Artisan Bread in Five Minutes a Day"). In ogni caso, se aumenti la dose di lievito, il tempo di lievitazione si riduce.<br />Davide Cassihttps://www.blogger.com/profile/10655850979933964685noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-4140636533184396964.post-26130956571902906232012-09-02T13:45:54.291+02:002012-09-02T13:45:54.291+02:00
nivadi
mi tenete al corrente degli esperimenti?
...<br />nivadi<br /><br />mi tenete al corrente degli esperimenti?<br /><br />PS a quanto pare, escluso anonimo, le altre opzioni richiedono un sito www, sbaglio?Anonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-4140636533184396964.post-11101677950781689002012-09-01T21:15:40.893+02:002012-09-01T21:15:40.893+02:00nivadi
premessa: il primo accenno l'ho trova...<br />nivadi<br /><br /><br />premessa: il primo accenno l'ho trovato su<br />http://blog.khymos.org/<br /><br />keyword "no knead bread"<br /><br />ci sono molti video, il mio lo ho trovato su you tube google e leggermente modificato<br /><br />"no knead bread" best<br /><br />ecco la mia procedura:<br /><br />in una scodella di porcellana (perché facile da pulire) metto nell'ordine:<br /><br />390g farina<br />1/2 bustina lievito di birra liofilizzato<br />sale poco (a me piace così)<br />300g acqua<br /><br />mescolo con una spatola<br />copro e aspetto circa 16h, il tempo dipende dalla temperatura ambiente, se ho fretta metto vicino alla stufa<br /><br />un paio d'ore prima di instufare rimescolo ( per sicurezza talvolta aggiungo un po' di zucchero. Quando è rilievitato procedo.<br /><br />metto una teglia (ne uso una antiaderente) in forno e preriscaldo a 230°C. <br />trasferisco la pasta nella teglia calda, copro e metto in forno 30' a 230°C<br />tolgo la copertura e lascio in forno alla stessa temperatura per altri 20'<br /><br />tolgo dal forno e lascio riposare qualche ora. E' pronto! La teglia resta perfettamente pulita.<br /><br />la quantità do acqua è un po' variabile in funzione della farina. Ho provato 00, 00+ integrale, semola rimacinata di grano duro in varie proporzioni, sempre perfetto!<br />Il pane viene soffice ma tenace, non si sbriciola ed è l'ideale per la "scarpetta", Ho fatto il pane in tanti modi, pasta madre, lievito, forno a legna, macchinetta ecc., questo è ora il mio preferito.<br /><br />Vantaggi: a parte la qualità si sporca solo la ciotola che si lava facilmente con un po' d'acqua, non si impasta.<br />Svantaggi: bisogna pensarci il giorno prima, o diverse ore prima se si fa lievitare un po' a caldo.<br /><br />Il tempo (con un po' di acqua in eccesso) sostituisce il lavoro meccanico nel disaggrovigliare il glutine.<br /><br />PS Nome/URL non mi viene accettato, per cui sempre anonimo (nivadi)<br /><br /><br /><br /><br />Anonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-4140636533184396964.post-26501790628027556462012-09-01T15:21:28.884+02:002012-09-01T15:21:28.884+02:00Caro "anonimo", mi interessa molto! Se m...Caro "anonimo", mi interessa molto! Se mi mandi i dettagli possiamo provare a studiarlo in laboratorio. E interesserà molto anche a Giulia, la mia laureanda che sta facendo la sua tesi proprio sulla gelatinizzazione degli amidi.<br />Per inserire il tuo nome, credo che il metodo più semplice sia selezionare None/URL.<br />Ti ringrazio e resto in attesa.Davide Cassihttps://www.blogger.com/profile/10655850979933964685noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-4140636533184396964.post-33357919224000949442012-08-31T14:07:53.951+02:002012-08-31T14:07:53.951+02:00nivadi
anche dove vivevo da bambino (1500mslm)c&#...<br />nivadi<br /><br />anche dove vivevo da bambino (1500mslm)c'era solo la segale e facevano il pane ogni qualche mese. Probabilmente quella varietà di segale è andata perduta, ora fanno solo foraggio.<br /><br />con la storia della stagionatura di una notte mi hai dato un'idea. da tempo faccio il pane con la tecnica "no knead bread", viene perfetto, ma un po' umido; si usa più acqua del normale. Avevo già allungato il tempo di riposo, ma non ero ancora arrivato ad una notte.<br /><br />se ti interessa invio i dettagli. Ho fatto il pane in tanti modi, due corsi ... ma questo è il mio preferito. E si sporca pochissimo in cucina.<br /><br />pubblico come anonimo, non mi è venuto come usare email e nome, quale profilo devo scegliere?Anonymousnoreply@blogger.com