tag:blogger.com,1999:blog-41406365331843969642023-11-16T13:00:58.086+01:00Il Gastronomo ScientificoDavide Cassihttp://www.blogger.com/profile/10655850979933964685noreply@blogger.comBlogger34125tag:blogger.com,1999:blog-4140636533184396964.post-69332629181624144172020-05-25T19:53:00.000+02:002020-05-25T19:55:01.365+02:00Ode alle lezioni dal vivo<div style="text-align: right;">
<i><span style="color: #5f6368; font-family: "arial" , sans-serif; font-size: 14px;">Homo sum</span><span style="color: #4d5156; font-family: "arial" , sans-serif; font-size: 14px;">, </span><span style="color: #5f6368; font-family: "arial" , sans-serif; font-size: 14px;">humani nihil a me alienum puto.</span></i></div>
<div style="text-align: right;">
<i><span style="background-color: white; color: #5f6368; font-family: "arial" , sans-serif; font-size: 14px;"><br /></span></i></div>
<div style="text-align: justify;">
</div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: 12.0pt; line-height: 107%;">Sono tornato
in laboratorio, dopo due mesi d’astinenza.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: 12.0pt; line-height: 107%;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: 12.0pt; line-height: 107%;">Da solo,
lungo i corridoi vuoti, con la mascherina sul volto, camminavo in un ambiente surreale.
Fuori, la gente che torna a vivere, i ragazzi che si incontrano, parlano,
ridono. <br />Dentro, il vuoto. <br />Le regole sono ferree: se la stanza non supera i
40mq, ci può lavorare solo una persona. Altrimenti, si può stare in due, non di
più. Grazie al cielo, di laboratori ne gestisco quattro e i miei collaboratori
riesco a distribuirli bene. Fissiamo i turni su Teams, tutto sotto controllo. <br />Ad
essere ottimisti, potresti dire che lo scenario è lo stesso che trovi quando vai
il sabato o la domenica: si entra con la scheda magnetica e non si incontra
quasi nessuno. Ma, nei giorni di chiusura, di solito si va per le emergenze: a
controllare che tutto sia a posto, a dare un’occhiata a un esperimento lungo. L’aspetto
sconvolgente è che questa dovrebbe essere la nuova normalità. Per quanto tempo,
non è dato saperlo. <br />Ma non si può continuare per sempre così. <br />Ci sono
esperimenti che non puoi fare da solo. Atri che, in ogni caso, richiedono tanti
occhi ad osservare. La ricerca vera non si fa schiacciando un bottone e
registrando numeri e curve su uno schermo. Quando esplori l’ignoto, devi allertare
tutti i sensi e confrontarti con i compagni d’avventura.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: 12.0pt; line-height: 107%;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: 12.0pt; line-height: 107%;">Per fare
lezione, devo tornare a casa. <o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: 12.0pt; line-height: 107%;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: 12.0pt; line-height: 107%;">All'inizio,
abbiamo provato a scrivere dispense d’emergenza, da leggere, discutere e poi
studiare. Poi è arrivato l’ordine delle videolezioni: da registrare, per provare
che stavamo facendo il nostro dovere. Con anni di televisione alle spalle, ho iniziato
a tremare: senza uno studio di registrazione, senza regia, senza montaggio…
veramente pensiamo di essere dei maghi che, in presa diretta, catturano per ore
l’attenzione del povero studente davanti allo schermo di un computer, magari in
un angolino risicato di una casa viva e rumorosa? Da ragazzi, si giocava a calcio
<i>alla viva il parroco!</i>. Ora, se tornasse in vita, Gianni Brera direbbe che
facciamo teledidattica <i>alla viva il rettor</i>e!.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: 12.0pt; line-height: 107%;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: 12.0pt; line-height: 107%;">Ho iniziato
con brevi videopillole su YouTube, tastando la risposta degli studenti in chat.
Ma il coinvolgimento mancava. Allora ho osato la diretta in streaming. Tutto
sommato, sarebbe comunque stato meglio. Al secondo semestre, insegno Fisica
della materia soffice alla Laurea Magistrale in Fisica. Ho quattro studenti,
quest’anno: almeno posso vederli in faccia. Con tempo e pazienza abbiamo rotto
il ghiaccio. Abbiamo impostato un’attività sperimentale da fare a casa. Ognuno
s’è costruito la strumentazione necessaria, ha girato i video degli esperimenti,
ha raccolto i dati. Abbiamo discusso e ragionato insieme.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: 12.0pt; line-height: 107%;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: 12.0pt; line-height: 107%;">Non sono
certo allergico alle innovazioni. Da qualche anno insegno ad usare lo smartphone
come strumento di misura; insegno a fotografare, filmare, analizzare, tutto
quello che ci capita sotto gli occhi di interessante. <o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: 12.0pt; line-height: 107%;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: 12.0pt; line-height: 107%;">Eppure, mi
manca ancora qualcosa di fondamentale.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: 12.0pt; line-height: 107%;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: 12.0pt; line-height: 107%;">Quindici
anni fa, mentre scrivevo il <i>Manifesto delle cucina molecolare Italiana</i>,
avevo ben chiaro quale dovesse essere il rapporto tra vecchio e nuovo:</span><br />
<span style="font-size: 12.0pt; line-height: 107%;"><br /></span></div>
<i></i><br />
<div style="text-align: center;">
<i><i>1 Ogni novità deve ampliare, non distruggere, la tradizione gastronomica italiana.</i></i></div>
<i>
</i><br />
<div style="text-align: center;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-size: 12.0pt; line-height: 107%;">Mi piace
molto l’idea di queste attività domestiche da condividere in rete. Mi piace l’idea
di addestrare gli studenti alle videoconferenze. Trovo utilissimo insegnare ai
miei ragazzi come realizzare un video degno di pubblicazione in rete: il nuovo
linguaggio della comunicazione ormai è questo, lasciamo Powerpoint alle vecchie
generazioni.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-size: 12.0pt; line-height: 107%;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: 12.0pt; line-height: 107%;">Eppure, mi
manca l’aula, mi manca la presenza reale, mi manca la condivisione di uno
spazio fisico comune.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: 12.0pt; line-height: 107%;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: 12.0pt; line-height: 107%;">La didattica
non è fatta solo di immagini e suoni. Si basa su un’empatia che nasce dalla condivisone.</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: 12.0pt; line-height: 107%;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: 12.0pt; line-height: 107%;"> Condividere un’aula è vedere gli oggetti sotto la stessa luce, respirare la
stessa aria, provare caldo o freddo insieme. Scambiare uno sguardo, una parola
bisbigliata. Vivere una quotidianità comune, conoscersi attraverso i gesti e i
movimenti più banali, vestiti ed accessori. Parlare, soprattutto, di mille
cose, al di fuori dello schema rigido di una lezione. <o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: 12.0pt; line-height: 107%;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: 12.0pt; line-height: 107%;">Insegnante,
figlio di insegnanti, sono nato e cresciuto nel mondo della scuola. Mio padre
insegnava ai geometri. Mia madre, all'istituto magistrale, ha
insegnato la matematica a generazioni maestre della mia città. In quella
vecchia scuola, in cui la didattica era qualcosa di serio e quasi sacro, si ripeteva
come un mantra una frase apparentemente ingenua: </span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: 12.0pt; line-height: 107%;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<div style="text-align: center;">
<span style="font-family: "times" , "times new roman" , serif; font-size: 12.0pt; line-height: 107%;">“<i>Per insegnare il latino a
Pierino, <br />devi conoscere il latino e devi conoscere Pierino</i>”.<o:p></o:p></span></div>
</div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: 12.0pt; line-height: 107%;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: 12.0pt; line-height: 107%;">Di Pierini
ne ho conosciuti qualche migliaio, nei miei lunghi anni di insegnamento. Ho
iniziato al principio del 1987, alle scuole superiori: a pochi mesi dalla
laurea, i miei genitori mi spinsero a provare subito il lavoro a cui mi sentivo
chiamato. Ho provato tante scuole e poi l’università. I miei Pierini, di anno
in anno, cambiavano modo di vestire, di parlare, di divertirsi. Poterli
osservare da vicino è stato incredibilmente importante per capire come
rivolgermi loro, per riuscire a farmi capire, cambiando di volta in volta
parole e modi. Mi adattavo a Pierino e al mondo intorno. Si alternavano le
stagioni, giorni di pioggia e giorni di sole. Sembra banale, ma il tempo fuori
ci influenza: con la pioggia o col sole, parliamo e recepiamo diversamente. L’importante
è essere sintonizzati sulla stessa modalità. Cosa molto difficile, se io parlo
in video da Parma, mentre il mio studente Erasmus mi segue da Francoforte.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: 12.0pt; line-height: 107%;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: 12.0pt; line-height: 107%;">È un’emergenza,
ci ripetiamo. Le emergenze si superano e servono ad imparare e migliorarsi. È
un’emergenza e ce la stiamo cavando. <o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: 12.0pt; line-height: 107%;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: 12.0pt; line-height: 107%;">Poi, però,
si fanno sempre più ricorrenti le voci di una proroga al prossimo anno
accademico. Chi dice che si continuerà così al primo semestre. Chi teme anche
al secondo. Chi auspica, entusiasta, che questa diventi la nuova normalità.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: 12.0pt; line-height: 107%;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: 12.0pt; line-height: 107%;">Ed io
comincio a sudare freddo, perché al primo semestre ho il corso a Scienze
Gastronomiche, con più di trecento studenti. Vederli in faccia, anche a
distanza, è impossibile. Sarà una recita davanti a una telecamera. Uno
spettacolo teatrale senza pubblico in sala. Senza il feedback degli sguardi e
dei piccoli gesti che ti indirizzano durante il tuo lungo monologo. Chi ama il teatro
sa quanto perde quando viene filmato. Chi ama il cinema sa che il suo linguaggio
è altra cosa. Se continua così, dovremo spostarci nella direzione del cinema. Accettare
l’ossimoro di una lezione senza studenti. Che è come il caffè decaffeinato, la
birra analcolica, il pesto senz’aglio. Si può fare, certo, ma resta un blando
surrogato. Nelle emergenze si può accettare, in mancanza di meglio, come
abbiamo accettato il <i>delivery</i> dal ristorante stellato. Ma la normalità è
riempire sale e tavoli, aule e banchi.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: 12.0pt; line-height: 107%;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: 12.0pt; line-height: 107%;">A meno che
questa non sia solo la punta dell'iceberg. L’ultimo atto di quella strisciante
tendenza a spersonalizzare la didattica, ad inquadrare in schemi precostituiti
il rapporto studente docente. Ad illudersi che una lezione ben fatta si possa
registrare e riproporre nello stesso modo a chiunque. Quella tendenza che, sotto
le spoglie di una seria e scientifica oggettività, tende a disumanizzare l’insegnamento
e a irregimentarlo in codici prefissati, che fanno qua e là capolino con termini
dal suono sinistro, come <i>Syllabus</i> e <i>Indicatori di Dublino</i>.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: 12.0pt; line-height: 107%;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: 12.0pt; line-height: 107%;">L’altro
giorno un vecchio amico e collega mi ha confessato che, se le cose andranno
così, chiederà il pensionamento anticipato. Gli ho detto che non deve tirarsi
indietro. Che è proprio la generazione che ha sperimentato l’università vera a dover
continuare a vivere e lottare. <o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: 12.0pt; line-height: 107%;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: 12.0pt; line-height: 107%;">Se la deriva
spersonalizzante continuerà ad imperversare, organizzerò lezioni clandestine
nei prati o nelle sale fumose delle bettole di periferia.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: 12.0pt; line-height: 107%;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: 12.0pt; line-height: 107%;">Non saremo
complici di chi vuol trasformare l’università, da culla di grandi idee, progetti
e sogni, in un triste diplomificio a distanza. <o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: 12.0pt; line-height: 107%;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: 12.0pt; line-height: 107%;"><br /></span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiT1zakGfKw32TMCpyzBDVi70Rv742A_xiDH8mwgPNdKbLwMm70zC-stt0OyrPs9Xcgd1_HPOFVGjhVPH_5AhqXUuadmlZIj4BMofXFNjpirqAwBWSon002TOkM0FsjnZvO8YmDLnlI-tIh/s1600/feste-di-laurea-roma-1.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="350" data-original-width="758" height="147" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiT1zakGfKw32TMCpyzBDVi70Rv742A_xiDH8mwgPNdKbLwMm70zC-stt0OyrPs9Xcgd1_HPOFVGjhVPH_5AhqXUuadmlZIj4BMofXFNjpirqAwBWSon002TOkM0FsjnZvO8YmDLnlI-tIh/s320/feste-di-laurea-roma-1.jpg" width="320" /></a></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: 12.0pt; line-height: 107%;"><br /></span></div>
<i><span style="background-color: white; color: #5f6368; font-family: "arial" , sans-serif; font-size: 14px;"></span></i>Davide Cassihttp://www.blogger.com/profile/10655850979933964685noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-4140636533184396964.post-21915489526411609072019-02-18T22:42:00.000+01:002019-02-18T22:55:51.910+01:00Ricominciamo<br />
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;">
La
casa sulla Rambla, come nove anni fa. Le bandiere nelle strade, però, sono cambiate
e i miei amici portano un nastro giallo sul petto. Gaspar e Fernando non ci
sono più. Ma sono arrivati Axel e Marta. Nella Boqueria sono spuntati i succhi
vitaminici e il cibo bio. Sui marciapiedi sfrecciano i monopattini
elettrici.<span style="mso-spacerun: yes;"> </span><o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;">
<span style="mso-spacerun: yes;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;">
La
mattina Pere mi <span style="font-family: inherit;">aspetta</span> in macchina in Plaça de Catalunya e andiamo insieme al
campus di Torribera. Due settimane di lezioni e un libro da finire: dobbiamo
farlo per Fernando, che era il terzo autore. Sfioriamo la Sagrada Familia e la
Monumental, poi la torre Agbar. Dentro le mura colorate, grazie al cielo e al
Parlament, i tori non muoiono più.</div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;">
<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;">
Quando
scende il buio e i negozi chiudono, in Carrer de la Porta Ferrissa sbocciano
gli spacciatori. Nell'appartamento al numero 7, dove il Taller guidava la rivoluzione,
ora ci vive Ferran. Raimundo ha lasciato la gastronomia e fa il primario a
tempo pieno; per continuare a vivere doveva smettere di mangiare. Quico si è
rialzato e ha ricostruito una fabbrica più grande. E poi un'altra più grande
ancora, in un vecchio stabilimento tessile, non lontano da Alicia. Ora vuole
metterci anche una scuola di cucina, con la sua foresteria. I cuochi continuano
ad andare pazzi per la doppia pentola a pressione coreana. Nei ristoranti
buoni, l'avanguardia si è trasformata in tradizione. La molecolare adesso è
patrimonio comune. Non serve più a far spettacolo, ma per creare piatti sempre
più buoni. E tutto questo, per noi, è una cosa meravigliosa. <o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;">
Il
primo decennio del duemila fu un periodo fantastico, irripetibile. Anni di
passione, di innovazione intensa e continua. Forse troppo concentrata - diciamo
con Pere – ma è così per tutte le rivoluzioni. Non hai il tempo per fermarti a
pensare, un impulso irrefrenabile ti spinge all'azione. Ed ora le nuove
generazioni si ritrovano una mole incredibile di materiale, da capire,
digerire, imparare e reinterpretare. Già, ma chi glielo insegna? Il nostro fu
un movimento di autodidatti. Sia i cuochi che gli scienziati non avevano avuto
maestri che li guidassero in quei terreni sconosciuti. Ma anche ora non
esistono insegnamenti ufficiali. L’accademia è lenta e recalcitrante di fronte
a qualunque forma di cambiamento. Il tempo passa. Bisogna darsi da fare, prima che
sia troppo tardi…<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;">
Una
decina d’anni fa tutto si era fermato. Prima la fine di <i style="mso-bidi-font-style: normal;">Lo mejor de la gastronomia. </i>Poi la tavola rotonda di <i style="mso-bidi-font-style: normal;">Madrid Fusion. </i>La crisi economica. E,
dulcis in fundo, la chiusura del Bulli. Era evidente che un’epoca si stava
chiudendo. Ma era pure chiaro a tutti che una pausa era necessaria. C’era
troppo materiale da elaborare, troppe cose da capire, lasciate indietro per la
fretta di andare avanti. Le nuove parole d’ordine diventavano ordinare e
classificare. Ferran, che è un pioniere, inizia con Bullipedia. E’ lì che
arriva Marta, che è una linguista computazionale. Si lancia con entusiasmo nel
nuovo, come avevamo fatto noi anni prima. -Andavamo dove c’era la passione – mi
ricorda Pere con nostalgia – e la passione allora non era più nei laboratori accademici,
tristi e soffocati dall'inferno burocratico. La passione era nelle cucine dei
grandi.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;">
Non
scorderò mai quel settembre del 2004 a Murcia, dove ci siamo conosciuti. Il
battesimo ufficiale della cucina molecolare. Per andare avevo lasciato perdere,
senza rimpianti, uno dei soliti mesti congressi accademici, dove ero invitato a
parlare. Vuoi mettere inaugurare la scuola “¿Qué puede enseñar la ciencia a la cocina?” con una lezione su tutto quello che mi stava entusiasmando? Passai
l’estate a studiare lo spagnolo. Appena sceso dall'aereo capii che non avrei
potuto fare una scelta più giusta. Tutto intorno era elettrizzante. Il tassista
mi parlava di innovazione in cucina come da noi si parlava di calcio. <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>E lì conobbi i grandi amici che avrebbero
accompagnato gli anni ruggenti. Pere, Ingrid, Andoni, Dani, Raimundo, Mariana,
Fernando… <o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;">
Fernando.
Fernando che non c’è più. All'improvviso, un anno fa. Con quel nostro libro
ancora in sospeso. Fernando l’inventore della sferificazione inversa. Quasi
nessuno sa che anche quella partì proprio lì, in quei fantastici giorni di
Murcia.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;">
Quel
libro che era diventato il nostro sogno e la nostra ossessione. Iniziato dieci
anni fa, quando anche noi, come tutti, eravamo presi dall'impulso di ordinare e
classificare. Raccontare la scienza che aveva guidato la rivoluzione della
cucina creativa. Non il solito libro che ti dà la spiegazione di ciò che
accade. Un libro che ti insegna come inventare ciò che ancora non esiste. Quante
volte abbiamo scritto e riscritto appunti, indici, capitoli. Ma le cose che
avevamo fatto in quegli anni, non riuscivamo mai a farle rientrare negli schemi
della scienza e dei libri che conoscevamo. Eravamo quasi scoraggiati. Fernando
però aveva capito il problema. Non ha senso – diceva – scrivere un libro che parla
di idee che stanno già negli altri libri. <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>Ci è voluto tanto tempo per cogliere fino in
fondo il significato di quelle parole. Poi, l’autunno scorso, la nebbia all'improvviso
si dirada. Pere ed io ci guardiamo e tutto diventa chiaro. La gastronomia
scientifica è semplicemente una disciplina nuova. Che non è in contrasto con le
altre, ovviamente. Ma che ha fondamenti e concetti suoi propri, che non si
possono ridurre a quelli delle discipline già esistenti. E, soprattutto, ha un
fine ben definito: creare il “buono fa mangiare”. Il cammino comincia ad essere
in discesa. Il titolo si completa: “<i>Soft matter transformation in culinary
processes. The scientific principles of gastronomic design</i>”. E scrivere torna
ad essere un piacere. <o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;">
Sono
di nuovo giorni di passione. Al pomeriggio si discute e si scrive. Al mattino
si spiega agli studenti e si lima e raffina la presentazione. L’impostazione
adesso è quella giusta. Ne siamo sicuri, perché ci ha portato con naturalezza a
scoprire strutture nuove. Adesso è tutto chiaro, compresa la transizione di
croccantezza nella frolla sperimentale.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;">
La
domenica, sul filo dei ricordi, ci allunghiamo a Roses. Cala Montjoi è
irriconoscibile. Il Bulli non c’è più. Accanto ai suoi muri, ne costruiscono
altri. Il nuovo centro di ricerca di Ferran dovrebbe aprire nel 2020. Non sarà
più un ristorante. Il Bulli è storia. Quel che è stato è stato. <o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;">
In
paese, in riva al mare, il Rom è una sorpresa e si torna a sognare. L’alta
cucina, quella che ti emoziona, torna a sorridere su quella costa fatale…<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;">
Si
sente nell'aria uno spirito che sembrava perso nel passato. In quei giorni
d’autunno era nata l’idea di riunire la vecchia guardia. È partita la chiamata.
Tutti o quasi hanno risposto all'appello. Ferran, Joan, Max, Victor, Carles,
Harold, Claudi, Hervé, Jorge, José, Puri… <o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;">
Ai
primi di marzo ci si rivede a Barcellona. <o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;">
Ricominciamo.<span style="mso-tab-count: 1;"> </span><o:p></o:p></div>
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<br />Davide Cassihttp://www.blogger.com/profile/10655850979933964685noreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-4140636533184396964.post-44830282538876972232014-04-25T20:06:00.000+02:002014-05-27T22:08:16.734+02:00La cucina delle apparenze<!--[if gte mso 9]><xml>
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<br />
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia,"Times New Roman",serif;">Nella scoppiettante Spagna degli
anni ’90, quando tutto era entusiasmo e la crisi non entrava nel lessico
quotidiano, uno chef disse a un giornalista:</span></div>
<span style="font-family: Georgia,"Times New Roman",serif;">
</span><br />
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia,"Times New Roman",serif;">“Perché non organizzi un evento
in cui i cuochi vengono trattati come star?</span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<span style="font-family: Georgia,"Times New Roman",serif;">
</span><br />
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia,"Times New Roman",serif;">Nacquero i congressi di
gastronomia, dove i cuochi si esibivano in <i><span style="mso-spacerun: yes;"></span>ponencias </i>davanti ad un pubblico sempre più
numeroso ed osannante. <i style="mso-bidi-font-style: normal;">Ponencia</i> in
italiano significa semplicemente conferenza ed è il termine ufficiale con cui si
definiscono le relazioni ai congressi scientifici. Quei congressi, però, erano
molto diversi dai convegni di scienziati. Non erano incontri fra un numero
selezionato di addetti ai lavori, ma esibizioni di una cerchia ristretta di
invitati di fronte ad un pubblico più o meno competente di appassionati.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<span style="font-family: Georgia,"Times New Roman",serif;">
</span><br />
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia,"Times New Roman",serif;">Se nessuno, fino ad allora, aveva
mai pensato di organizzarli, qualche motivo c’era. </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia,"Times New Roman",serif;">In primis, si suppone che un
cuoco debba saper cucinare bene, piuttosto che affascinare una platea di
ascoltatori. Certo, quando si sentivano parlare Gualtiero Marchesi, Arrigo
Cipriani, o Fulvio Pierangelini era facile restare incantati. Molto più<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>spesso, svaniva la magia, come quando una
fanciulla dalla bellezza eterea, dopo che l’abbiamo a lungo contemplata,
improvvisamente apre la bocca e si esibisce in uno show di turpiloquio
borgataro. </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia,"Times New Roman",serif;">Il motivo più profondo in realtà era una altro. Se lo scopo della
cucina è preparare piatti buoni, per capire quanto e perché un piatto è buono
bisogna assaggiarlo. Ma quando i cosiddetti congressisti arrivano ad essere un
migliaio, capirete che il problema si fa serio, sia dal punto di vista
logistico che da quello economico. La soluzione ovvia fu presto trovata: i
cuochi avrebbero cucinato sul palcoscenico, come già accadeva, di tanto in
tanto, in tv. Poi, il fortunato moderatore o giornalista di turno, avrebbe
assaggiato per tutti e raccontato.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<span style="font-family: Georgia,"Times New Roman",serif;">
</span><br />
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia,"Times New Roman",serif;">Sembra semplice, ma non è così.
Innanzitutto il palcoscenico non è una cucina e va attrezzato alla bell’e
meglio. Poi gli spettatori sono lontani, dunque occorrono telecamera e
maxischermo. Praticamente siamo in TV, anche perché, dalla platea distante, i profumi
non si sentono proprio. Chi conosce la Tv, sa che è finzione. Bisogna disporre
oggetti e persone in modo che siano ben visibili nel quadro bidimensionale
della ripresa, sovvertendo l’ordine logico e naturale che avrebbero in una
cucina vera. I movimenti devono adattarsi alla telecamera. I tempi, le forme e
i colori pure. Se una preparazione è per sua natura lenta, la sia accelera, tirando
fuori magicamente da sotto il banco il risultato di ore di “riposo”. In poche
parole, vince solo ciò che è telegenico: veloce, colorato, spettacolare. Se il
piatto poi non è buono, che importa? Il presentatore, con consumata arte da
istrione lo assaggerà, fingendo emozioni e commozione in primo piano sul
maxischermo, e decanterà meraviglie inesistenti.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<span style="font-family: Georgia,"Times New Roman",serif;">
</span><br />
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia,"Times New Roman",serif;">Il piatto, alla fine, è solo un pretesto.
Il piatto è immobile davanti alla telecamera; dopo qualche secondo, a vederlo
soltanto, annoia. Quello che conta non è più il vero spettacolo gastronomico,
che da secoli si svolge in sala, ma piuttosto il suo backstage, che, viceversa,
per secoli è stato tenuto en nascosto nell’ombra delle cucine. Questo è il
tributo da pagare alla dirompente civiltà dell’immagine, che sta inesorabilmente
distruggendo la cultura dei sensi. Il successo del <i style="mso-bidi-font-style: normal;">Profumo </i>di Süskind non ha ancora vent’anni e sembra già
archeologia.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<span style="font-family: Georgia,"Times New Roman",serif;">
</span><br />
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia,"Times New Roman",serif;">Negli stessi anni si stava
diffondendo internet. Internet per il popolo, intendo. Quella a buon mercato,
anzi gratuita, e facile da usare. Fino ad allora lo strapotere delle immagini e
degli audiovisivi era limitato dalla complessità e dal costo dei mezzi di
diffusione. I filmati si vedevano in tv. Poi improvvisamente arriva Youtube e
chiunque può trasformarsi in un’emittente indipendente. L’appassionato va al
congresso e pubblica il suo reportage. Senza passare da filtri iperselettivi,
come l’iscrizione all’Ordine o il contratto.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<span style="font-family: Georgia,"Times New Roman",serif;">
</span><br />
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia,"Times New Roman",serif;">Le immagini colorate e veloci dei
backstage dell’alta cucina volano e si moltiplicano sulla rete. Ma solo quelle.
Vista ed udito sono sensi speciali. Percepiscono onde, non materia. Possono<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>essere “ingannati”, riproducendo la stessa
onda senza bisogno di riprodurre la materia che l’ha generata. Ovvero, posso
riprodurre mille copie dell’immagine di un’aragosta, senza comprare e cucinare mille
aragoste. Tatto, olfatto e gusto, ahimè, sono più esigenti. Hanno bisogno della
materia. Hanno bisogno di smontarla e distruggerla per coglierla, analizzarla
ed apprezzarla. Non si accontentano della foto dell’aragosta. In altre parole,
le sensazioni olfattive, gustative e tattili non sono riproducibili se non
riproducendo l’oggetto che le ha generate.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<span style="font-family: Georgia,"Times New Roman",serif;">
</span><br />
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia,"Times New Roman",serif;">Risultato: la cucina e la
gastronomia acquistano una popolarità senza precedenti ma, nel contempo, vengono
lentamente snaturate. I cuochi iniziano a dar più importanza alla tecnica che
non al risultato. Il pubblico inizia a dare più importanza all’aspetto visivo
dei piatti che al loro sapore.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<span style="font-family: Georgia,"Times New Roman",serif;">
</span><br />
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia,"Times New Roman",serif;">Si spiega così la tremenda
popolarità di tecniche che, dal punto di vista dei risultati, sono decisamente
modeste. </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia,"Times New Roman",serif;">Una per tutte: la sferificazione, che è diventata, negli anni, un’icona
della cucina molecolare. Quando Ferran Adrià servì per la prima volta al Bulli
il caviale di melone, giocava sull’effetto sorpresa. Chi si sarebbe aspettato
che quelle palline arancioni, nella scatoletta metallica del caviale, contenessero
succo di melone? Finita la sorpresa, le sferette di alginato ,nella sua cucina
hanno sempre occupato un ruolo marginale. Non così nell’immaginario collettivo.
Perché la procedura di sferificazione è bellissima da vedere e da raccontare.
Vuoi mettere? Davanti all’ingorda telecamera, in pochi secondi ti trasformo
goccioline di liquido colorato in sferette perfette. Poi le rompo e ti faccio
vedere che all’interno sono liquide… Una manna anche per il divulgatore, che
riesce a spiegare con facilità, al profano, una scienza apparentemente lontana
e difficile: allungo un braccio e nascondo l’altro per simulare lo ione sodio,
poi magicamente allungo tutt’ e due le braccia e mi trasformo nello ione
calcio, che prende per mano una catena di alginato di qua e una di là e le
unisce in un magico abbraccio… Peccato che in bocca restino semplicissime
palline dalla superficie elastica e gelatinosa, riempite di un liquido, più o
meno buono a seconda di chi le ha preparate.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<span style="font-family: Georgia,"Times New Roman",serif;">
</span><br />
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia,"Times New Roman",serif;">L’effetto di questa enfasi sulle
tecniche spettacolari non è del tutto innocuo. Vedo aumentare le schiere di
giovani aspiranti chef, bravissimi a sferificare, ma incapaci di bilanciare un
piatto (ovvio, quello non si trova su Youtube).</span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<span style="font-family: Georgia,"Times New Roman",serif;">
</span><br />
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia,"Times New Roman",serif;">Allo stesso tempo, cucinieri e
pubblico entrano nell’era dei piatti da mangiare con gli occhi. Piatti che
devono essere belli e originali, sennò non finiscono su giornali, video e blog.
Ormai non diventi popolare grazie ai clienti che mangiano da te. Quelli sono
una minoranza. Quelle che fanno la differenza sono le persone che parlano di te
senza aver mai mangiato.<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>Bisogna tenersele
buone e preparare regolarmente piatti telegenici, che possano spopolare in rete
e ai congressi. “Ostra Guggenheim Bilbao” e “Interpretación de la vanidad” non
sono certo le creazioni migliori di Quique Dacosta e di Andoni Luis Aduriz, ma
sono tra quelle che hanno più contribuito a renderli famosi presso il grande
pubblico, che frequenta la rete più dei ristoranti. </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<span style="font-family: Georgia,"Times New Roman",serif;">
</span><br />
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia,"Times New Roman",serif;">Un tempo, si ironizzava sugli
sportivi da poltrona, che passavano le domeniche incollati alla Tv. Oggi si sta
diffondendo la categoria dei gourmet da display, che sta cambiando la
sociologia gastronomica. Su Facebook siamo inondati da foto di piatti,
realizzati secondo un’estetica di<span style="mso-spacerun: yes;">
</span>maniera, puntualmente seguite da decine<span style="mso-spacerun: yes;">
</span>di<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>commenti più o<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>meno prevedibili: “Mmmmhhh”, “Che bontà!”, “Da
leccarsi i baffi…”,<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>“Buoooonnooooooo!!!!”.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<span style="font-family: Georgia,"Times New Roman",serif;">
</span><br />
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia,"Times New Roman",serif;">Ma come cavolo fate a dire che è buonooooo,
se non l’avete mai assaggiatoooooo?</span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<span style="font-family: Georgia,"Times New Roman",serif;">
</span><br />
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia,"Times New Roman",serif;">Quand’ero studente, ci
divertivamo a fare le torte finte, con la segatura, il gesso e il dentifricio.
Poi le lasciavamo in giro e ogni tanto c’era qualche pirla che le assaggiava.
Il capolavoro fu al matrimonio del mio amico Andrea: una torta di polistirolo, decorata
come quella vera, che venne distrutta in sala prima che gli sposi potessero
tagliarla. Vorrei recuperare le foto delle vecchie goliardate e pubblicarle,
per vedere se qualche “Che buono!” riescono a guadagnarselo…</span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<span style="font-family: Georgia,"Times New Roman",serif;">
</span><br />
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia,"Times New Roman",serif;">E’ un dato di fatto che, ormai,
viviamo nella società della apparenze. La vecchia saggezza popolare, che ci ha
regalato massime come “L’abito non fa il monaco”, “Non è tutt’oro quel che
luccica”, "L'apparenza inganna",“The proof of the pudding will be in the eating”, è stata soppiantata
dal mondo dei consulenti di immagine e dei guru della comunicazione. Un mondo
di mature signore che scambiano il botox per la pietra filosofale; di
scienziati che leggono gli indici bibliometrici invece degli articoli; di
aspiranti intellettuali che comprano lauree in dubbie università private, dove
ti fanno dare anche sei<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>esami in un
giorno; di sgrammaticati che girano con la Moleskine pensando di diventare la reincarnazione
combinata di Chatwin ed Hemingway (che peraltro hanno conosciuto solo dalla pubblicità
dell’agendina).</span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<span style="font-family: Georgia,"Times New Roman",serif;">
</span><br />
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia,"Times New Roman",serif;">Le fotomodelle non sono nemmeno
più ossessionate da dieta e palestra: ormai, tanto, si photoshoppano.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<span style="font-family: Georgia,"Times New Roman",serif;">
</span><br />
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia,"Times New Roman",serif;">E si photoshoppano anche i
piatti, perché nella luce vera del ristorante non sono poi così fotogenici.
Togliamo quell’orribile tovaglia e le posate. Facciamo il pomodoro più rosso
e<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>la mozzarella più bianca. Ingrandiamo
un po’ quel pesciolino, così si vede meglio. Alla fine, nutriamo i nostri occhi
di finzioni e, quando andiamo al ristorante, richiamo di restare delusi. Per
credere al cuoco<span style="mso-spacerun: yes;">, </span>che dice di aver usato
la vaniglia, c’è chi vuole vedere gli orribili puntini neri macchiare il bianco
candido della crema. A me quei puntini fanno schifo. Mi sembrano escrementi di insetti.
La vaniglia e la vanillina hanno aromi perfettamente distinguibili da chiunque
le conosca. Se il cliente non è in grado di riconoscerle, allora farebbero
benissimo, i cuochi, ad usare una polverina da supermercato, sporcando il
piatto con carrube sbriciolate.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<span style="font-family: Georgia,"Times New Roman",serif;">
</span><br />
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia,"Times New Roman",serif;">E’ stata ancora la Tv a regalare
alle massaie italiane l’ultima depravazione. E’ tutta colpa del digitale
terrestre, da quando, per soddisfare gli interessi di qualcuno, hanno obbligato
un Paese intero a munirsi di decoder. Improvvisamente, aumentano i canali in
chiaro. Ce ne sono tanti, molti in stie americano, con trasmissioni brevi e
veloci. Su uno di questi, comincia a far capolino nelle sale domestiche il
famigerato <i>Boss delle torte</i>, che confeziona in rapidi passaggi, coloratissime
torte immangiabili e divertenti per i bambini.</span></div>
<span style="font-family: Georgia,"Times New Roman",serif;">
</span><br />
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia,"Times New Roman",serif;">Immangiabili perché, chiunque
conosca gli ingredienti che si usano, converrà sulla loro dolcezza stomachevole.
Quanto all’estetica, poi, occorre un discorso a parte. Perché, negli ultimi tre
secoli, la grande pasticceria ha realizzato autentici capolavori di scultura,
lasciandoci trattati, disegni e fotografie a testimoniarlo. Qua invece siamo in
puro stile naïf. Ma tanto, tanto. Tanto che, al confronto, l’ultimo dei naïf
della Bassa reggiana pare Michelangelo. In compenso, è tutto facile da copiare.
Così, schiere di signore appassionate fanno la fortuna dei mercanti, comprando
a peso d’oro ingredienti banali e lavorandoli con stampini preconfezionati. In
pratica, hanno riscoperto la gioia del Pongo di quand’erano bambine. Purtroppo,
il nuovo Pongo è commestibile e, a volte ti invitano a casa. Ah, i cari vecchi
tempi in cui, al massimo, dovevi sorbirti le diapositive delle vacanze… Se
volete trarvi d’impaccio, vi suggerisco di presentarvi con un vassoietto di
mignon della pasticceria più vicina.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<span style="font-family: Georgia,"Times New Roman",serif;">
</span><br />
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia,"Times New Roman",serif;">Nel Nordovest italico sono ancora
popolari degli squisiti dolcetti chiamati Brutti ma Buoni. Che poi tanto brutti
non sono. Poi ci sono i malfatti, i maltagliati… Retaggio di una civiltà ormai
sepolta? Per carità, non nego che un bell’aspetto fa guadagnare molti punti ad
un buon piatto. Ma, se vi chiedessero di rinunciare a due sensi pur di
assaggiare un manicaretto strepitoso, quali scegliereste? Ho fatto quest’indagine
più volte, nel corso di lezioni e conferenze. Ma alla fine, la scelta ovvia è:
vista e udito (e, a me personalmente, riesce comunque molto duro rinunciare ai
suoni della croccantezza…). Che poi si possa mangiare al buio è stranoto: da
anni, nei paesi tedeschi si è diffusa la catena dei ristoranti <a href="http://www.blindekuh.ch/" target="_blank">Blindekuh</a>, dove
potete vivere l’esperienza.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<span style="font-family: Georgia,"Times New Roman",serif;">
</span><br />
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia,"Times New Roman",serif;">Quindi, dopo aver dichiarato che
non sono di quelli che considerano l’aspetto visivo puramente marginale (anzi,
ne torneremo, a parlare), sostengo che, attualmente, gli stiamo dando troppa
importanza. E, ribaltando i brutti ma buoni, vi lancio qui una provocazione.
Creiamo una nuova categoria gastronomica: i “<i>Belli ma ciofeche</i>”. Se mi mandate
foto di piatti belli, che si sono rivelati deludenti all’assaggio, mi impegno a
pubblicarli in una rubrica ad hoc, insieme ai vostri commenti.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<span style="font-family: Georgia,"Times New Roman",serif;">
</span><br />
<div style="border-bottom: solid windowtext 1.5pt; border: none; mso-element: para-border-div; padding: 0cm 0cm 1.0pt 0cm;">
<span style="font-family: Georgia,"Times New Roman",serif;">
</span><br />
<div class="MsoNormal" style="border: none; mso-border-bottom-alt: solid windowtext 1.5pt; mso-padding-alt: 0cm 0cm 1.0pt 0cm; padding: 0cm; text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia,"Times New Roman",serif;">Sempre
che non mi consideriate indietro con i tempi, come un vecchio amico che ho rincontrato
poco tempo fa. Scopro che è appassionato di gastronomia e ci mettiamo a
parlare. A un certo punto, mi dice: “Secondo me, Acurio è meglio di Adrià”. Si aspetta
una risposta. Candidamente confesso: “Non posso esprimermi, da Acurio non ho
mai mangiato…”. Quello mi guarda come se fossi un extraterrestre. “E che c’entra?
Se è per questo, io non ho mai mangiato nemmeno da Adrià!”. “E allora come fai
a dirlo?”. “Ma è ovvio: mi tengo aggiornato su internet e sui giornali! Ma in che
mondo vivi?”.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="border: none; mso-border-bottom-alt: solid windowtext 1.5pt; mso-padding-alt: 0cm 0cm 1.0pt 0cm; padding: 0cm; text-align: justify;">
<br /></div>
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhPmakKgaJoVi_Q5eRjRSO5VOTK6uYvgezaK2EM8coLgJYti5pQ8nH1G1mqnzcjYF6rnPFNFM2Tjq42wPaoiwhgRSWG1NCKYD3oKJgOBt9VNZyt9eJJD2BQmLcvO1EjtQorejV3OHGxoqbj/s1600/6Ostra+Homenaje+Frank+Guery,+Bilbao.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhPmakKgaJoVi_Q5eRjRSO5VOTK6uYvgezaK2EM8coLgJYti5pQ8nH1G1mqnzcjYF6rnPFNFM2Tjq42wPaoiwhgRSWG1NCKYD3oKJgOBt9VNZyt9eJJD2BQmLcvO1EjtQorejV3OHGxoqbj/s1600/6Ostra+Homenaje+Frank+Guery,+Bilbao.jpg" height="218" width="320" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><span style="font-family: inherit;">Ostra Guggenheim Bilbao</span></td></tr>
</tbody></table>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<table cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEisiSJ58soTUsYJxPKmS94-MtyXufkDc2C1goDknApkvvTQ6hApDIwJm6VCQYDvMtpyrILRHi42puJW1wE3vrqVQ7Gv2JBSNXNSeJyntpGD_XdPLB2QMTuxr07Xupw9U2SPNAldJQPo7T4u/s1600/pastchoco.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; margin-bottom: 1em; margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEisiSJ58soTUsYJxPKmS94-MtyXufkDc2C1goDknApkvvTQ6hApDIwJm6VCQYDvMtpyrILRHi42puJW1wE3vrqVQ7Gv2JBSNXNSeJyntpGD_XdPLB2QMTuxr07Xupw9U2SPNAldJQPo7T4u/s1600/pastchoco.jpg" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><div class="r" style="background-color: white; color: #222222; display: block; font-size: medium; font-style: normal; font-variant: normal; font-weight: normal; letter-spacing: normal; margin: 0px; overflow: hidden; padding: 0px; text-align: left; text-indent: 0px; text-overflow: ellipsis; text-transform: none; white-space: nowrap; word-spacing: 0px;">
<span style="font-family: inherit;"><em style="font-style: normal;">Interpretación de la vanidad</em></span></div>
</td></tr>
</tbody></table>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<table cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="clear: left; margin-bottom: 1em; margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"></td><td style="text-align: center;"></td><td style="text-align: center;"></td><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgV2aeGVoCz20xI5OKiBuZ_0CIf8Nf9RwPemFwKOaQBmanZ5jrgjyUQ1E4nWGkPkRjysiRci_kkPrxaxg5e0zRPXFNLQY_ZGZeQF2Z7E5Uduu2Vj1TaJojOc-nRICZ9Jm5QX4FQrr4V5RFc/s1600/cake-boss.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgV2aeGVoCz20xI5OKiBuZ_0CIf8Nf9RwPemFwKOaQBmanZ5jrgjyUQ1E4nWGkPkRjysiRci_kkPrxaxg5e0zRPXFNLQY_ZGZeQF2Z7E5Uduu2Vj1TaJojOc-nRICZ9Jm5QX4FQrr4V5RFc/s1600/cake-boss.jpg" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Cake Design</td><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><br /></td><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><br /></td></tr>
</tbody></table>
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj_tLo4rv2L_KEnYrXCnc4AQTTkCgAS0v4j2OigB6Q4vbVLYmK8cgDN3g5fvRNd11B7_8So7frq5VxID12c8z8IhtudiIxlPr_Rqx5wb7Tm7F3HMV1u80jSvqf2mlGPfk2cslnbbAoNv_fL/s1600/Collectif-Antonin-Careme-Le-Patissier-Pittoresque-Livre-896555626_ML.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj_tLo4rv2L_KEnYrXCnc4AQTTkCgAS0v4j2OigB6Q4vbVLYmK8cgDN3g5fvRNd11B7_8So7frq5VxID12c8z8IhtudiIxlPr_Rqx5wb7Tm7F3HMV1u80jSvqf2mlGPfk2cslnbbAoNv_fL/s1600/Collectif-Antonin-Careme-Le-Patissier-Pittoresque-Livre-896555626_ML.jpg" /></a><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgqAmUnOE8-EC5EeLis9HJfsHOHadajQmD0NvzpwpQljWl5cnWNVD1l7RO0PV9NVk-Ufv17mpW0FMZ5M64O7THL3FltaKQAVCxD_23Xo7iSvUDqph5NtdvDbfjtIzCNVBQ2xHeWxAufhn2l/s1600/ft438nb2b6_fig4.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgqAmUnOE8-EC5EeLis9HJfsHOHadajQmD0NvzpwpQljWl5cnWNVD1l7RO0PV9NVk-Ufv17mpW0FMZ5M64O7THL3FltaKQAVCxD_23Xo7iSvUDqph5NtdvDbfjtIzCNVBQ2xHeWxAufhn2l/s1600/ft438nb2b6_fig4.jpg" height="240" width="320" /></a><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgZYO8C7sv_STSezU0dX05fakRcC2DKrj3QdfGtHk-sC32GPJ40kl_TzTrpD_kMEAkivgH4_Ysmy-8ZFQ27vU4LlEAR_ueIZnKu29xxosJb1XJBWbQwLTVBRt3C5parl1sBv2PX9a_6lhPT/s1600/images.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgZYO8C7sv_STSezU0dX05fakRcC2DKrj3QdfGtHk-sC32GPJ40kl_TzTrpD_kMEAkivgH4_Ysmy-8ZFQ27vU4LlEAR_ueIZnKu29xxosJb1XJBWbQwLTVBRt3C5parl1sBv2PX9a_6lhPT/s1600/images.jpg" /></a></div>
<br />
<div class="MsoNormal" style="border: none; mso-border-bottom-alt: solid windowtext 1.5pt; mso-padding-alt: 0cm 0cm 1.0pt 0cm; padding: 0cm; text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="border: none; mso-border-bottom-alt: solid windowtext 1.5pt; mso-padding-alt: 0cm 0cm 1.0pt 0cm; padding: 0cm; text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="border: none; mso-border-bottom-alt: solid windowtext 1.5pt; mso-padding-alt: 0cm 0cm 1.0pt 0cm; padding: 0cm; text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="border: none; mso-border-bottom-alt: solid windowtext 1.5pt; mso-padding-alt: 0cm 0cm 1.0pt 0cm; padding: 0cm; text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="border: none; mso-border-bottom-alt: solid windowtext 1.5pt; mso-padding-alt: 0cm 0cm 1.0pt 0cm; padding: 0cm; text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="border: none; mso-border-bottom-alt: solid windowtext 1.5pt; mso-padding-alt: 0cm 0cm 1.0pt 0cm; padding: 0cm; text-align: justify;">
<br /></div>
</div>
Davide Cassihttp://www.blogger.com/profile/10655850979933964685noreply@blogger.com5tag:blogger.com,1999:blog-4140636533184396964.post-82184409507278349692014-01-18T22:39:00.000+01:002014-01-19T00:57:34.925+01:00Se Aristotele avesse cucinato<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Lo zucchero si dissolve lentamente nel miele, nella padella
larga sulla fiamma bassa. Il fluido bruno si fa sempre più trasparente. Poi
inizia a sobbollire. Fra poco sarà il momento di versare gli struffoli. Mi
incanto ad osservare, mentre Roberta ogni tanto mi scansa a gomitate. I piatti
del Sud sono cosa sua e in cucina, si sa, la democrazia è fuori luogo: l’unico
regime ragionevole è la tirannide assoluta.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Non potendo operare, mi permetto di volare col pensiero ai
moti microscopici, all'energia e all'entropia, che si trasmettono dalla fiamma
alla padella e dalla padella al miele. Alle molecole del miele, che urtano i
cristalli di zucchero e ne rompono l’ordine e l’integrità, creando un miriade
di scenari ogni volta diversi. E’ il fascino del disordine, che è vario,
molteplice, irripetibile. L’ordine è semplice e banale. Forse per questo l’uomo
l’ha sempre inseguito: l’ordine è facile da capire e dominare con la mente. Una
chimera da ricercare negli angoli più riposti della Natura, un disegno nascosto
da svelare sotto l’evidente caos che ci cattura gli occhi. <o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Ma, perché gli struffoli riescano, dobbiamo catturare il
disordine. Dobbiamo bloccare le molecole, impedendo che si vadano a disporre
secondo il disegno ordinato dei cristalli, rendendo la copertura dura, opaca e
sgraziata. Il trucco, i pasticceri lo conoscono da secoli; da prima che l’umanità
parlasse di molecole ed entropia. Basta che il fluido si raffreddi rapidamente:
rallentiamo drasticamente le particelle prima che abbiano il tempo di trovare,
andandosene a zonzo, la loro posizione ottimale. Rallentiamo, per carità, non
blocchiamo totalmente. Ma, quando la velocità è molto bassa, i tempi si
allungano a dismisura. Il miele, si sa, ricristallizza, ma a volte ci mette
anni.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Queste cose non si studiano tanto a scuola. Sistemi fuori
dall’equilibrio, strutture amorfe… parole un po’ vaghe, che sembrano coniate
per esorcizzare la complessità. Poche parole per racchiudere un mondo enorme:
gran parte della nostra quotidianità e, praticamente, tutta la gastronomia. <o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Prima non ne parlava nessuno. Adesso la parola complessità
spopola sulle riviste scientifiche e sul web. Ci illudiamo di dominarla con la
statistica. Ma alla statistica sfugge il singolo esemplare… Il problema è che,
quando mangiamo, il nostro mondo sta tutto in quel singolo piatto e non nella
produzione media del ristorante.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Forse non è un caso che pure Trilussa, per scherzare sulle
statistiche, prendesse proprio un esempio gastronomico:<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="line-height: 12pt; text-align: center;">
<i>“…da li conti che se fanno<o:p></o:p></i></div>
<div class="MsoNormal" style="line-height: 12pt; text-align: center;">
<i>seconno le statistiche d'adesso<o:p></o:p></i></div>
<div class="MsoNormal" style="line-height: 12pt; text-align: center;">
<i>risurta che te tocca un pollo all'anno:<o:p></o:p></i></div>
<div class="MsoNormal" style="line-height: 12pt; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="line-height: 12pt; text-align: center;">
<i>e, se nun entra nelle spese tue,<o:p></o:p></i></div>
<div class="MsoNormal" style="line-height: 12pt; text-align: center;">
<i>t'entra ne la statistica lo stesso<o:p></o:p></i></div>
<div class="MsoNormal" style="line-height: 12pt; text-align: center;">
<i>perch'è c'è un antro che ne magna due.”<o:p></o:p></i></div>
<div class="MsoNormal" style="line-height: 12pt; text-align: justify;">
<i><br /></i></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Però, il fascino della cucina sta proprio qua: nella magia
dei piatti che non sono mai gli stessi, anche se lo chef e gli ingredienti non
cambiano. Nell'arte del cuoco che, invece di studiare leggi e riassunti
campionari, deve intuire ogni volta l’unico e l’irripetibile, ed interpretarlo
a vantaggio dei sensi.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Ed è per questo che ogni volta resto incantato a guardare lo
zucchero che si scioglie nel miele. Lo spettacolo non è mai lo stesso Ed ogni
volta imparo qualcosa. La cucina si impara solo con l’esperienza.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Anche la scienza, a dire il vero, dovrebbe nascere dall'esperienza.
Ma la tentazione di imporre al mondo i nostri schemi mentali è antica quanto l’uomo.
<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Ne parlavo qualche tempo fa con Massimo Montanari, durante
un viaggio in macchina breve ma stimolante. Una di quelle occasioni che, dopo
giorni di grigiore burocratico-istituzionale, ti fanno riscoprire il piacere di
discutere e ragionare. Si conveniva che la scienza moderna fosse molto più
platonica che aristotelica. Ovvero, che tendesse a descrivere il mondo secondo
idee astratte e preconcette, piuttosto che inchinarsi ogni volta all'empiria.
Pensavo a “La scuola di Atene” nelle stanze vaticane. Il vecchio con la barba
bianca con il dito verso il cielo alla fine ha vinto. La visione semplice e
geometrica ha dominato la scienza e l’Occidente. Ha vinto fin dall'inizio,
quando Galileo scriveva: </div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<i>" questo
grandissimo libro che continuamente ci sta aperto innanzi agli occhi, io dico
l'universo, […]<sup> </sup> è scritto in lingua matematica, e i caratteri
son triangoli, cerchi ed altre figure geometriche”</i> <o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal">
<i><br /></i></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Era evidente a tutti che quelle figure geometriche, in natura,
sono rare, se non pressoché inesistenti. Sono invece onnipresenti nelle opere
umane. Perché sono estremamente più semplici da pensare e realizzare. Disegnare
un quadrato non è come disegnare un albero…<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="EN-US">Vent'anni
prima, il barbaro non privo d’ingegno s’era premurato di mettere in guardia i
posteri: </span></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="EN-US"><i>"There are more things in
heaven and earth, Horatio, Than are dreamt of in your philosophy."<o:p></o:p></i></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="EN-US"><i><br /></i></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Eppure, ci vollero più di tre secoli prima che Mandelbrot
osasse scrivere <i>“Le nuvole non sono
sfere, le montagne non sono coni, le linee costiere non sono circonferenze, e
le cortecce non sono lisce, né la luce viaggia in linea retta.”<o:p></o:p></i></div>
<div class="MsoNormal">
<i><br /></i></div>
<div class="MsoNormal">
Nonostante le buone dichiarazioni di intenti, la tentazione
di preferire libri e teorie allo studio umile e diretto della realtà ammalia
gli scienziati ogni giorno. <o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Come nella <a href="http://gastronomoscientifico.blogspot.it/2012/11/ex-falso-quodlibet-fatti-e-misfatti-del.html" target="_blank">storia</a>, che vi ho raccontato tempo fa, dei “guru”
della complessità che hanno analizzato migliaia di ricette scaricate dal web e
ne hanno tratto solenni conclusioni, senza rendersi conto che i cibi cotti
hanno aromi diversi da quelli crudi…<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Molto più di
recente, un’altra analisi di dati ha interessato anche la gente comune,
grazie ad una discussione innescata da Massimo Gramellini sulla Stampa. Si
tratta di uno studio, di due ricercatori americani, di alcune caratteristiche
delle relazioni sentimentali, attraverso le amicizie di Facebook. Gramellini,
da umanista, era contrariato dall’approccio e intitolava il suo Buongiorno “Abbasso
gli algoritmi”, scatenando sacrosante reazioni dal milieu scientifico. E’
evidente che gli algoritmi, come tutti gli strumenti, sono neutri. Si possono
usare bene o male, e questa è responsabilità dello scienziato. Il problema
semmai era un altro: quanto si possono prendere sul serio le relazioni sentimentali
dichiarate su Facebook? Dove c’è gente che ha dieci profili con dieci fidanzate
diverse. O chi, come il sottoscritto, non si è mai sognato di pubblicare il suo
stato di famiglia su un social network. In compenso, tra le ragazzine, va di moda
dichiararsi sposate con le amiche. Siamo in trepida attesa di un nuovo guru,
che ci illumini sul dilagare dell’omosessualità femminile, supportato dagli
incontrovertibili dati oggettivi di Facebook…<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Guardo lo sciroppo cambiare lentamente di colore e mi chiedo
perché osservare la realtà sia sempre meno di moda. Qualche settimana fa i miei
studenti mi hanno spiazzato. Non sapevano che le viti, normalmente, si
stringono in senso orario. Nessuno, su una platea di un centinaio di persone. -
Forse non avvitate mai? – ho chiesto. –No, avvitiamo, ma ogni volta facciamo la
prova. - Questa non è mancanza di cultura. E’ la morte dello spirito d’osservazione.
Quasi che fosse impossibile dedurre e imparare qualcosa da soli, se non sta
scritto sui libri o in rete. E’ il mondo delle casalinghe che non hanno voluto
imparare a cucinare dalle mamme, ma pensano di poterlo fare comprando i libri
della Parodi, o visitando i blog di ricette.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Un’ora in più passata in cucina vale più di cento libri. Mi
torna in mente Pepe Carvalho con i suoi roghi letterari, mentre indugio ancora
davanti al fornello, invece di mettermi alla scrivania. </div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
Lo sciroppo per me ha
un fascino particolare. </div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Fu la chiave di volta che mi spinse, tanti anni fa, a
mescolare più profondamente la scienza alla cucina. Sui libri leggevo che esiste
un limite di solubilità dello zucchero in acqua. Se ne aggiungi troppo
precipita sul fondo, come il sale. Ma
io, studente gourmet, passavo pomeriggi interi a candire le scorzette d’arancia
prima di coprirle di cioccolato e cacao, seguendo una ricetta di Michel
Guérard. Poi variavo sul tema: scorze di cedro ricoperte di cioccolato bianco e
cocco grattugiato.</div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Erano gli anni ’80, e la fisica del non equilibrio e della
materia soffice non era ancora popolare. Per cui mi arrovellavo il cervello per
capire se sbagliavano i libri, o se sbagliavo io a pensare che nello sciroppo la
percentuale di zucchero in acqua violava i limiti di solubilità. </div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
Un giorno,
davanti al solito fornello, arrivò l’illuminazione. </div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Quando usi lo zucchero comune, i canditi sono
a rischio, perché dopo qualche giorno la copertura ricristallizza. Per
evitarlo, i pasticceri aggiungevano un po’ di sciroppo di glucosio. Io, che non
avevo i mezzi per procurarmelo, ricorrevo a un vecchio trucco casalingo:
aggiungevo un po’ di aceto di mele o di succo di limone. Così, abbassando il
pH, si produceva l’idrolisi del saccarosio,
che liberava fruttosio e glucosio e mi evitava l’acquisto di ingredienti più “esotici”. </div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
Tutto era chiaro! </div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Lo sciroppo è uno stato
instabile, di non equilibrio, che tende, col tempo a riportarsi nello stato
cristallino, di equilibrio. Il glucosio allunga i tempi di ordini di grandezza,
ma lo sciroppo resta sempre lontano dall'equilibrio. Al contrario, le leggi
sulla solubilità valgono solo per i sistemi all'equilibrio. </div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Mi si apriva un
mondo nuovo davanti. Decisi che avrei sottratto spazio ai teoremi formali, che
mi affascinavano tanto, per dedicarmi a questi stati complessi e quotidiani
della materia. Ed iniziai la mia tesi sui frattali…<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Raccontavo queste cose a Massimo durante il viaggio in
macchina e lui mi disse che gli ricordava da vicino la storia di una suora
messicana, contemporanea di Newton, di cui aveva parlato nell'introduzione del
suo libro “Il riposo della polpetta”. </div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Sor Juana Inés de la Cruz era una donna
troppo avanti per i suoi tempi. Oggi viene ricordata come la maggior poetessa
messicana dell’epoca. Ma era un’intellettuale a tutto campo, che non poneva
confini tra scienze umane e naturali, per cui si dedicava a tutto ciò che
poteva accrescere la sua conoscenza: letteratura, matematica, astronomia, architettura,
geometria, fisica, lingue, musica… E, per ragioni diverse, anche alla cucina.
La sua superiora, che considerava quasi diabolico tutto quell'interesse di una
donna per lo studio, la puniva spesso allontanandola dai libri e relegandola ai
lavori di cucina. Grazie alla superiora ottusa, o forse al vescovo che la
comandava, oggi possediamo una preziosa raccolta di ricette messicane del ‘600
che Sor Juana Inés ci ha voluto lasciare. Ma la sua eredità più bella, forse,
sta in quelle poche righe indimenticabili con sui suggella la sua “Respuesta de
la poetisa a la muy ilustre Sor Filotea de la Cruz” [1] e con cui voglio
accomiatarmi:<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
«E che cosa potrei raccontarvi, Signora, dei segreti che ho
scoperto mentre cucinavo? Vedo che un uovo si rapprende e frigge nel burro o
nell'olio e, al contrario, si disgrega nello sciroppo; vedo che, perché lo
zucchero si conservi fluido, basta aggiungervi una piccolissima parte d’acqua
in cui sia stata messa una cotogna o un altro frutto aspro; vedo che il tuorlo
e l’albume di uno stesso uovo sono così contrari, che per lo zucchero possono
venire usati separatamente ma mai insieme. Non voglio tediarvi oltre con queste cose
insignificanti, che riferisco solo per darvi un’immagine completa del mio
carattere, e che, credo, vi faranno ridere; ma, Signora, che cosa possiamo sapere noi
donne se non filosofie da cucina? Aveva ragione Lupercio Leonardo, secondo cui
si può benissimo filosofare e preparar la cena. E io dico spesso pensando a
tali bagattelle: se Aristotele avesse cucinato, avrebbe scritto molto di più»<o:p></o:p></div>
<div style="border-bottom: solid windowtext 1.5pt; border: none; mso-element: para-border-div; padding: 0cm 0cm 1.0pt 0cm;">
<div class="MsoNormal" style="border: none; mso-border-bottom-alt: solid windowtext 1.5pt; mso-padding-alt: 0cm 0cm 1.0pt 0cm; padding: 0cm;">
<br /></div>
</div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
Note:</div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
[1] si tratta in realtà di un’ironica polemica contro
il vescovo ottuso, che di nome faceva Manuel Fernández de Santa Cruz<o:p></o:p></div>
<br />
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg_lK0QgMuhswdAgjs7V47tF2rZZLXRXNH2pJ_3lTTp12Wo9NFb1o6QNMFBdWIhOr2To6MIx5gahlu9V7wk6SPETkIbaAeJvPSV32dQi0sZa1qFSabWPwY_7U5pkWESk14snXvMND4Yo0Vp/s1600/2013-12-22+11.10.01.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg_lK0QgMuhswdAgjs7V47tF2rZZLXRXNH2pJ_3lTTp12Wo9NFb1o6QNMFBdWIhOr2To6MIx5gahlu9V7wk6SPETkIbaAeJvPSV32dQi0sZa1qFSabWPwY_7U5pkWESk14snXvMND4Yo0Vp/s1600/2013-12-22+11.10.01.jpg" height="180" width="320" /></a></div>
<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEidIZW7HHvOuA0p8_lynpkD8uVoaHaVTwOpT_XkSTyYA6CH6iSYZxKPz74k2wfFLGBreBCZ8QzMhPvkoVFtelG0U0c4jIfpGQrk4lXAj1t6TDCt_Wta2TTzWyoLeJ1SS3JxyQwRO3QbEog2/s1600/aripla.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEidIZW7HHvOuA0p8_lynpkD8uVoaHaVTwOpT_XkSTyYA6CH6iSYZxKPz74k2wfFLGBreBCZ8QzMhPvkoVFtelG0U0c4jIfpGQrk4lXAj1t6TDCt_Wta2TTzWyoLeJ1SS3JxyQwRO3QbEog2/s1600/aripla.jpg" height="320" width="195" /></a><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg1k1QyozJc9xerQKjWbKC09P1Kq5EkGvK4sykB6vaVEtYobffRx15R_XTRcNFuY4HoUL8y_M_PpDWLBDC9wwNDEjTS8gaQgQNiqIgZ3lwkquBsfdTht_l7Kt2jXj-Lkl_WrCW10G0IIraO/s1600/512A4ZK9SVL._SY344_BO1,204,203,200_.jpg" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg1k1QyozJc9xerQKjWbKC09P1Kq5EkGvK4sykB6vaVEtYobffRx15R_XTRcNFuY4HoUL8y_M_PpDWLBDC9wwNDEjTS8gaQgQNiqIgZ3lwkquBsfdTht_l7Kt2jXj-Lkl_WrCW10G0IIraO/s1600/512A4ZK9SVL._SY344_BO1,204,203,200_.jpg" height="320" width="214" /></a></div>
<div class="MsoNormal">
<o:p><br /></o:p></div>
Davide Cassihttp://www.blogger.com/profile/10655850979933964685noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-4140636533184396964.post-25429319855820489312013-10-06T22:02:00.000+02:002013-10-06T22:02:08.387+02:00Cooking hackers: i pionieri.<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Domattina ci sarà la cerimonia. </div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Il Presidente dell’Académie Internationale de la Gastronomie mi consegnerà il
<a href="http://www.fr.intergastronom.net/grand-prix-details/22" target="_blank">Grand Prix de la Science de l’Alimentation</a>.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
La motivazione, che già compare sugli annali,
recita così: “Pionnier en recherches scientifiques culinaires”.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Mi diverte quella parola. Non avrei
mai pensato di diventare un pioniere, nemmeno da ragazzino, quando guardavo i
film western. Piuttosto, mi sono sempre considerato un <i>hacker</i>. Un <i>hacker</i> della
cucina. Ovviamente, non nel senso di “pirata”, come insiste a suggerirmi il
demenziale correttore di Word. L’<i>hacker</i>, nel senso originale e più puro
del termine, è colui che, trafficando e smanettando, scopre strade nuove
ed escogita soluzioni inaspettate. <o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Mi sono talmente innamorato di
questa definizione che, da un anno a questa parte, inserisco “Cooking Hackers” nel
titolo tutte le conferenze sulla storia della cucina molecolare. E anche domani
non verrò meno all’usanza. Il programma
è già stampato: “Cooking hackers: l’epopea della cucina molecolare”. <o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Scorro sullo schermo del computer
il PowerPoint che ho usato l’altro giorno a Napoli. Mi soffermo su una pagina
con tante foto. Sono volti di persone. Ci sono anch’io. Sono i pionieri, con
dieci anni di meno. Gli hacker della cucina. I miei amici…<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
C’eravamo quasi tutti, a Murcia,
nel 2004. Nasceva il grande movimento. La scuola spagnola e la scuola di Erice
si fondevano in un’unica ondata di entusiasmo. Erano iniziati gli anni
ruggenti. Erano gli anni delle coppie cuoco scienziato. Le riguardo una ad una
sulla diapositiva. Pierre ed Hervé. Heston e Peter. Andoni e Raimundo. Ferran e
Pere. Ettore ed io. Guardo la fila di sotto, quella degli scienziati. Come
eravamo diversi tra noi... Due fisici, due chimici, un medico. <o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Hervé, con l’immancabile colletto
alla guru, per evitare –mi diceva- di dover abbinare e annodare le cravatte. Alla
fine delle grandi cene, quando riempivamo la sala e le bottiglie erano vuote,
intonava “La bataille de Reichshoffen” e faceva saltare i commensali a
cavalcioni delle sedie…<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Peter, l’uomo dei pinguini. Chi non
l’ha conosciuto quasi non ci crede. La passione sua e di Barbara per gli
sfeniscidi è tanto viscerale che non li ho mai visti senza un vestito con un
pinguino disegnato sopra (guardate la foto…). <o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Raimundo. Illustre ordinario di
anatomia patologica e critico gastronomico inarrivabile e impietoso. Un mangiatore
d’altri tempi. Un peso massimo. Che nostalgia dei nostri lunghi viaggi. “Siamo
qui per fare turismo gastronomico” - diceva alla reception. E, alla sera, la serie
interminabile di gin tonic…<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Pere, che va a cena al Bulli,
parla con lo chef, entra in cucina, gli risolve in pochi minuti il problema
della sferificazione del succo di mela e viene assunto… Era nel mio laboratorio
in quel giorno di primavera del 2008, quando Santi partì all’attacco di Ferran
e dei molecolari. Mi ricordo ancora le telefonate convulse: “E’ impazzito! E’
impazzito!”…<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Tante volte mi sono chiesto cosa
avevamo in comune, al di là della
passione per il cibo. Ma ora, riguardando quei volti familiari, è come se tutto
mi diventasse chiaro.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Nessuno era giovanissimo, anzi.
Eravamo tutti già piuttosto maturi, sia d’anni che di professione. Tanta
esperienza e quel fatidico posto fisso che il ricercatore insegue a lungo come
un miraggio. Nessuno di noi, prima d’allora, si era occupato di cibo per
mestiere. Facevamo tutti altri mestieri. Facevamo ricerca di punta in altri
settori, che nessuno aveva mai pensato di collegare alla cucina. D’improvviso, scoprimmo
di avere in mano strumenti potentissimi
che gli studiosi tradizionali di cibo non conoscevano ancora. E non dovevamo
usarli nei modi tradizionali. Potevamo permetterci di fare gli hacker…<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
In poche parole: eravamo
meravigliosamente e infinitamente liberi.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Liberi dai condizionamenti della
cosiddetta “comunità scientifica”. </div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Liberi dalla necessità di pubblicare i
risultati. </div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Liberi dalle scartoffie accademiche. <o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Non dovevamo compilare moduli
interminabili per chiedere fondi di ricerca. Le cucine dei grandi ristoranti ci
mettevano a disposizione tutto ciò che potevamo desiderare.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Non dovevamo rendere conto di quel
che facevamo a referee, direttori di ricerca, colleghi puntigliosi. Non c’era il
burocrate di turno a valutare il tuo lavoro. Il nostro pubblico era diventato
improvvisamente un altro: quello delle migliaia
di cuochi e gourmet che accompagnavano con entusiasmo e passione la più grande
rivoluzione gastronomica del secolo.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Era un sogno. <o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Entravamo dietro le quinte di uno
spettacolo, che affascinava una moltitudine di persone appassionate e
competenti. <o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Ed eravamo tutti amici. Nessuna
rivalità. Ognuno ammirava il lavoro e le scoperte degli altri. Ci si raccontava
tutto, onestamente e liberamente. I pionieri non hanno bisogno di competere. La
terra da esplorare è sconfinata. Piuttosto, devono aiutarsi tra di loro, perché
sono pochi e sono soli. Non conoscevamo quella parola idiota che molti
politici, scienziati falliti, pii, teoreti, ti propinano come motore della
ricerca e del progresso: la competizione. L’unico vocabolo sensato per noi era
un altro: collaborazione.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Quegli anni di ricerca anarchica
e istintiva produssero più innovazioni di qualunque altro periodo della storia
della cucina. Non esistevano regole e protocolli. La conoscenza non era il
fine, ma il mezzo per arrivare il più lontano possibile, prima di quel salto
nel vuoto che ti porta nel terreno inesplorato. Che ti porta a fare l’esperimento
di cui, nel profondo del tuo cuore, ignori il risultato. Lontanissimi da quell'idea
di ricerca che hanno i finanziatori istituzionali, che ti chiedono di scrivere
un progetto in cui già prevedi quello che otterrai…<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Col senno di poi, fu proprio il
tentativo di convogliare quell'ondata di novità informale nei canali consueti
della ricerca, a creare problemi e a segnare la fine di un periodo magico. Il
famigerato progetto INICON alla fine portò più danni che benefici. Ci guadagnarono
tanto le industrie, ma la cucina molecolare iniziò a perdere fascino. Uno dei
cuochi firmò un articolo su una rivista scientifica, insieme ad una schiera di
tecnologi. Un articolo goffo, su una delle sue creazioni più insignificanti. Ma
la colpa non era sua. Era di chi si illudeva di poter racchiudere, nel formato
angusto e stereotipato di un articolo scientifico, la forza dirompente e le
emozioni vive di una creazione d’alta cucina.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Torno, per un istante, con la
mente al presente. Penso ai miei studenti, dottorandi e borsisti, che devono
lottare e competere, sottoporsi al giudizio di impersonali commissioni, che li
valutano in base a numerini fantasiosi, che
il pirla di turno ha deciso di ergere ad indicatori oggettivi di valore e
qualità.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Non mi piace questo mondo, quest’idea
della scienza. Non è quella che sognavo.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Meglio tornare ai ricordi e
rituffarsi in quelle notti selvagge, dopo la chiusura delle cucine, con il gin
tonic che scorre a fiumi mentre si parla e si assaggia, mentre mettendo insieme
la microsteatosi e la teoria della percolazione scopriamo il segreto del foie gras sublime…<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Cari amici degli anni ruggenti,
siamo stati davvero fortunati. <o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<br />
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Noi sì che ci siamo divertiti!<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhrEXZGcu7TuF7C6ISoF37I4KzIqTe9xCLfdFAu2hsFKrgd3IkX8a3lZT3SR9oFtiGi22UNpGBuPxKOxVoFyvEZ5x-5owS0l7bxOICf-8Xx64ThEIs8MwLts3PHbraWG-9v0brJEk_rbGnT/s1600/c00k1ng-hack3rz-ita.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhrEXZGcu7TuF7C6ISoF37I4KzIqTe9xCLfdFAu2hsFKrgd3IkX8a3lZT3SR9oFtiGi22UNpGBuPxKOxVoFyvEZ5x-5owS0l7bxOICf-8Xx64ThEIs8MwLts3PHbraWG-9v0brJEk_rbGnT/s640/c00k1ng-hack3rz-ita.jpg" width="640" /></a></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
Davide Cassihttp://www.blogger.com/profile/10655850979933964685noreply@blogger.com4tag:blogger.com,1999:blog-4140636533184396964.post-15973933774441996062013-07-28T23:04:00.000+02:002013-07-28T23:04:01.369+02:00 Quella volta che la scienza imparò dalla cucina <div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;">Ho un caro amico d’Oltralpe, che
ritiene la Scienza superiore a tutto, e la cucina solo una piacevole
applicazione dei suoi principii. <o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;">Un altro, cisalpino ed erudito,
trova disgustoso che i cuochi moderni usino quel gel d’alghe, su cui i
microbiologi coltivano i batteri. <o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;">Un altro ancora, giornalista,
sostiene che solo grazie al genio di Ferran ora sappiamo che l’agar-agar è
l’ingrediente giusto per le gelatine calde. <o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;">Per non parlare di quel mio
vecchio professore, che ha iniziato ad arricciare il naso la prima volta che mi
ha visto passare per il corridoio con una pentola in mano e, siccome non ho più
smesso, si ritrova col muso irreversibilmente rincagnato.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;">A tutti costoro, voglio dedicare
la storia, simpatica ed istruttiva, che sto per raccontarvi. Ricostruita, com'è mio scrupolo ed uso, sui
documenti originali.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;">Era luglio, luglio come adesso,
e, nel Nordest dell’Italia ancora disunita, faceva un terribile caldo afoso.
Per quanto, s’intende, potesse far caldo nel 1819, ovvero nel pieno del secolo
più freddo del millennio. Il raccolto del mais dell’autunno precedente era stato
fantastico e sulle tavole del popolo abbondava la polenta. E se ne faceva
talmente tanta che poi durava due o tre giorni. Ovviamente fuori frigo, visto
che John Gorrie non l’aveva ancora inventato.
Ora, voi moderni vi stupireste ritrovandovi servito, in una soffocante
serata padana, un cibo considerato prettamente invernale. Ma, due secoli fa, la
polenta era il pane quotidiano dei poveri e dei contadini. D’altra parte, il
simpatico appellativo “polentoni”, una sua giustificazione storica la deve ben
avere. <o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;">Immaginate dunque la strana
sensazione che dovette provare il signor Borgato, “colono del territorio
padovano”, quando, un bel giorno di prima estate, vide la sua polenta
sanguinare. <o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;">Oggi, notando la comparsa di
macchie rosse sulla polenta del giorno precedente, potremmo reagire in tanti
modi. C’è chi, semplicemente, la getterebbe. Ci consulterebbe internet cercando
spiegazioni. Chi chiamerebbe l’ASL. Ma, allora, si pensava più comunemente ad
un prodigio o ad una maledizione. In entrambi i casi, la scelta era obbligata:
chiamare il prete. Per l’occasione, si scomodò addirittura l’abate Melo. Ma,
visto che il fenomeno non aveva nulla di soprannaturale, riti e benedizioni non
sortirono alcun effetto. Anzi. Lo strano caso della polenta sanguinante si diffuse
in altre case, suscitando spavento ma pure maldicenze: le malelingue
attribuivano ai malcapitati contadini inconfessabili colpe, che avrebbero
provocato quella curiosa punizione. Tra i più colpiti dal venticello della
calunnia, le cronache ricordano un tale Antonio Pittarello di Legnaro, paese
del padovano oggi ben noto nel mondo scientifico. Si cominciava ad esagerare.
O, almeno così penso la Polizia del neonato Regno Lombardo-Veneto. E, siccome
agli austriaci le esagerazioni non andavano a genio, venne nominata una
commissione, “principalmente composta de’ professori chiarissimi
dell’Università di Padova”, per dirimere la questione. <o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;">Come accade ancora oggi, gli
illustri esperti di nomina governativa ispezionarono, si consultarono e
relazionarono, senza capirci un accidente.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;">Viceversa, un ventottenne
studente di farmacia in quarantott’ore risolse il dilemma.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;">Bartolomeo Bizio, che veniva
dalla campagna vicentina, con la polenta aveva una certa dimestichezza. Per
cui, invece di consultare libri ed esperti, fece l’unica cosa che fa in questi
casi uno scienziato vero. Esperimenti.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;">Preparò la sua polenta e la
espose all'aria calda e umida, fino a farla contaminare dalle macchie rosse.
Poi, provò che la contaminazione si poteva propagare, sia per contatto che a
distanza, ad altri pezzi di polenta. Infine, riuscì a inattivare la
propagazione con i vapori di zolfo e le alte temperature. Ne concluse che il
fenomeno della “polenta porporina” era dovuto a quello che oggi chiamiamo un
batterio. Lui la chiamava pianticella, e la battezzò <i>Serratia Marcescens</i>, per vendicare l’onore di un monaco
toscano. Nello specifico, di Serafino
Serrati, che inventò il battello a vapore prima di Fulton ma, siccome non era
americano, cadde nell'oblio.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;">Bizio divulgò la scoperta il 22
di agosto. Due giorni dopo la notizia già stava sulla Gazzetta. In seguito, si
trovò a polemizzare con l’abate Melo. Quest’ultimo sosteneva che il fenomeno
della polenta sanguinante era dovuto alla permanenza all’aria per tempi di due
o tre giorni. Ma gli esperimenti del giovane di Costozza di Longare mostravano
tutt’altro. La <i>Serratia</i> si sviluppava
nelle prime 24 ore. Poi subentravano le muffe, che la distruggevano: “<i>anzi oltre un tale periodo s' alzano con
rigoglio le altre muffe, le quali impediscono efficacemente l'accennata
colorazione. In questa circostanza si osserva in piccolo quello, che in grande
suole addivenire, cioè che le piante di maggior levatura abbattono così le
piccine, che fatte tisicuzze pel danno che ricevono, terminano alla per fine
col perire intieramente.</i>” </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;">Qualcuno noterà in queste parole antiche
un’osservazione profetica…<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;">Di fatto, Bartolomeo Bizio non
aveva soltanto scoperto la <i>Serratia
Marcescens</i>. Con i suoi esperimenti
tra i fornelli, aveva introdotto la tecnica di coltivazione e riproduzione dei
batteri su substrato solido.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;">Passarono otto lustri. Arrivò
Pasteur e nacque la microbiologia moderna. Pasteur confutò la teoria della
generazione spontanea facendo bollire un brodo di carne. E nei bordi continuò a
coltivare i suoi microorganismi. I
substrati liquidi però avevano un problema: nei bordi tutto si mescola ed è
impossibile separare i diversi ceppi batterici. Cosa che invece si poteva fare
sulla polenta, dove le varie macchie porporine crescevano separate. La
soluzione era proprio il substrato solido. Nel 1872 Joseph Schröter riesce ad
isolare diversi batteri cromogeni utilizzando substrati gastronomici: patate,
albume d’uovo, cotto, gel di amidi, carne. Il metodo, però, era di applicazione
limitata. Quando i batteri non erano del tipo che genera pigmenti, accadeva
spesso che il loro colore si confondesse con quello del substrato. Che, d’altra
parte, non poteva essere cambiato a piacimento: ogni batterio ha le sue
preferenze alimentari… <o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;">Nove anni dopo, Robert Koch trovò
la chiave del dilemma: il substrato doveva essere solido, trasparente e
sterile. E in grado di incorporare il brodo nutriente adeguato. C’era un ovvio
candidato ideale a questo ruolo: la gelatina animale, meglio conosciuta come
colla di pesce, che il micologo lombardo Carlo Vittadini aveva iniziato ad
usare trent'anni prima.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;">Koch iniziò a rivestire di
gelatina il fondo delle basse capsule cilindriche di vetro, che il suo
assistente Julius Richard Petri aveva inventato per lui. La ricerca subì una
rapida accelerazione. Ma, come sempre, i problemi non erano finiti. <o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;">La gelatina aveva due grossi
difetti. Tanto per iniziare, essendo un gel di proteine, poteva essere
distrutta dai microorganismi proteolitici.
E poi, soprattutto, tornava inesorabilmente allo stato liquido quando la
si scaldava fino a 37°C. Un bel problema, quando si deve simulare lo sviluppo
batterico nelle condizioni termiche del corpo umano…<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;">Probabilmente Koch non aveva la
stessa dimestichezza con la cucina dei suoi predecessori. Ma aveva tanti
collaboratori ed allievi, più o meno illustri. <o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;">Walther Hesse all’epoca faceva il
medico condotto a Schwarzenberg, in Sassonia. Nell’inverno 1881-1882 trascorse
un periodo di studio presso il laboratorio di Robert Koch a Berlino, spinto
dall’interesse ad indagare la presenza nell’aria. Negli anni precedenti, il suo
iter scientifico l’aveva portato a girare l’Europa ed il mondo. Nel 1872,
mentre era medico di bordo sulle navi per New York, studiò per primo il mal di
mare. E, durante il soggiorno nell’attuale Grande Mela, gli presentarono una
famiglia di emigranti olandesi di nome Eilshemius. Tra lui e la figlia maggiore,
Fanny Angelina, dovette scoccare una scintilla. Perché, qualche mese dopo,
durante un viaggio in Svizzera degli Eilshemius, Fanny Angelina, accompagnata
dalla sorella si allunga fino a Dresda per rivedere Walther. L’estate dopo si
fidanzano e si sposano a Ginevra nel 1874.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;">Lina, come la chiamava Walther,
era un’ottima cuoca e disegnatrice. Divenne a tutti gli effetti la sua
assistente nel laboratorio casalingo che aveva messo in piedi a Schwarzenberg.
E lo aiutava nei suoi esperimenti con tubi di vetro rivestiti all’interno di
gelatina, per catturare i batteri dell’aria. Le gelatina era un vero guaio
anche per Hesse. Sul più bello, gli si scioglieva, rendendo vana ogni fatica. <o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;">Stranamente, non si scioglievano
mai le meravigliose gelatine di frutta e verdura che Frau Lina preparava in
cucina, con la ricetta di mamma. Ricetta che, a quest’ultima era stata
insegnata da un vicino di casa olandese, che aveva vissuto per un certo periodo
a Giava. A Giava, come in molti paesi limitrofi, fa molto caldo, e la colla di
pesce sarebbe del tutto inutile per produrre cibi solidi. Fortunatamente, laggiù
abbondano diverse specie di utilissime alghe rosse, da cui si estrae un
gelificante, che chiamiamo agar-agar, perfetto per la cucina dei climi
tropicali. Le gelatine che produce resistono solide fino a circa 90°C.
L’agar-agar era diffusissimo nelle cucine dell’estremo oriente e sui mercati
internazionali. Per cui Lina non aveva difficoltà a procurarselo e ad
utilizzarlo per le sue ricette casalinghe. Le venne del tutto naturale
suggerire al marito di usarlo per rivestire i tubi al posto della malefica
colla di pesce.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;"> Walther l’ascoltò ed ebbe finalmente successo.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;">E fu la rivoluzione. </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;">Il dottor
Hesse comunicò la notizia a Koch, che immediatamente ne fece tesoro. Grazie
alle capsule di Petri, rivestite di agar-agar, isolò il bacillo della
tubercolosi.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;">Dalla polenta di Bizio alle
gelatine di Frau Hesse erano passati poco più di sessant’anni. <o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;">Per dare un’ultima soddisfazione
a Bartolomeo e Lina, facciamo un altro passo in avanti di quarant’anni. Siamo a
Londra, in un laboratorio del Saint Mary Hospital. Le capsule di Petri
rivestite di agar-agar sono ormai uno standard. Oltre a coltivare i batteri,
ora si cerca di farli fuori, senza nuocere al corpo umano che li ospita. A un
ricercatore scozzese un po’ originale, o distratto, gocciola il naso su una di
queste capsule. Miracolo: dove è caduto il muco, i batteri non si sviluppano.
Il ricercatore scopre il lisozima e le sue proprietà antibatteriche. E’ un
successo parziale, perché i batteri più cattivi del lisozima se ne fanno un
baffo. Così il nostro va avanti. Nell’estate del 1928 evidentemente ha bisogno
di riposo e se ne va in vacanza in campagna. Doveva avere molta fretta di
partire, perché, invece di ripulire per bene il bancone dagli esperimenti
finiti, sbatte in un angolo, accatastate, tutte le capsule di Petri piene di
agar-agar e di batteri. Quando torna, a settembre, ovviamente trova quasi tutto
ammuffito. Getta le capsule in un vassoio riempito di Lysol per disinfettarle,
ma sono talmente tante che non riesce a sommergerle tutte. Arriva a trovarlo un
suo ex assistente e, per fargli vedere con quanta mole di lavoro l’aveva
lasciato, gli mostra il cumulo di capsule sul vassoio. Va da sé che sulla cima
del mucchio la muffa non se n’era andata. Anzi, si era sviluppata tanto da far
fuori una colonia di <i>Staphylococcus
aureus</i>. Che curiosa coincidenza con le muffe sulla polenta di Bizio…<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;">Se il nostro distratto
ricercatore fosse vissuto a Napoli, l’avrebbero soprannominato <i>Alex ‘o zuzzus</i>. Ma gli anglosassoni non
si lasciano andare a queste simpatiche iniziative, per cui lo chiamavano semplicemente
Alexander Fleming. Quel giorno, Sir Alexander scoprì la penicillina. <o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;">Non possiamo nemmeno contare il
numero di vite salvate grazie a questa affascinante successione di eventi. </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;">Che
sarebbe accaduto, se Frau Lina avesse detestato cucinare?</span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;"><o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;"><br /></span></div>
<br />
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;">Rendiamo omaggio a questa
fantastica donna di casa e di cucina. </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;">Che ha tutti gli indici bibliometrici
rigorosamente nulli. </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;">Ma ha giovato, alla scienza e all'umanità, molto più di
migliaia di accademici titolati.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<table cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhqKLEB0696xQk9hzxbCg54MkCvGzmWyEaQCOun_RI0JQ0E1uUOr7HVbj3bJ8bUBhpLAhjNc-PvCDhSICNhrVGweQ16kfrkSHIvimDORBfr06dF7F7sUpRNhyphenhyphenqx2Vu5X6TuQ1PqrVHXAci0/s1600/Foto.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; margin-bottom: 1em; margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="361" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhqKLEB0696xQk9hzxbCg54MkCvGzmWyEaQCOun_RI0JQ0E1uUOr7HVbj3bJ8bUBhpLAhjNc-PvCDhSICNhrVGweQ16kfrkSHIvimDORBfr06dF7F7sUpRNhyphenhyphenqx2Vu5X6TuQ1PqrVHXAci0/s400/Foto.jpg" width="400" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Lina e Walther</td></tr>
</tbody></table>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<table cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEidFdQX6KAX3nTf6izj_4G-maMzAfVxvjpoEiu1sD5Q2B4I2ySNHi2V7qLUjMlVbZHVgYLBjpcvAgdMCy3SIRS_iX4D-27imat4BjAMcLPJCoD3XZVYrBJwAqRJ22C4S9EtXeXtALkWdFpm/s1600/Bizio.JPG" imageanchor="1" style="clear: right; margin-bottom: 1em; margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEidFdQX6KAX3nTf6izj_4G-maMzAfVxvjpoEiu1sD5Q2B4I2ySNHi2V7qLUjMlVbZHVgYLBjpcvAgdMCy3SIRS_iX4D-27imat4BjAMcLPJCoD3XZVYrBJwAqRJ22C4S9EtXeXtALkWdFpm/s400/Bizio.JPG" width="301" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Bartolomeo</td></tr>
</tbody></table>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<br />
<br />
<br />
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
Davide Cassihttp://www.blogger.com/profile/10655850979933964685noreply@blogger.com4tag:blogger.com,1999:blog-4140636533184396964.post-28073061945930547452013-06-28T23:15:00.000+02:002013-06-28T23:15:08.170+02:00ISI 30<div style="text-align: justify;">
Molti dei miei pochi lettori, ieri sera, mi tenevano compagnia nelle sale affascinanti di Palazzo Ceriana Mayneri. </div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Tutti a festeggiare il trentesimo anniversario della <a href="http://www.isi.it/" target="_blank">Fondazione ISI</a>. </div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
ISI significa <i>Institute for Scientific Interchange</i>. Ma, per me ed una schiera di vecchi amici, che navigano in un intorno indefinito della cinquantina, ISI vuol dire un mare di ricordi. E' stato un tuffo nel passato, ingenuo ed entusiasta, del nostro apprendistato scientifico. Gli anni del dottorato, le settimane d'autunno alla scuola di Torino, le fughe domenicali ad Alba per la fiera del tartufo. Rivedo tante persone care. Tutto è cambiato e tutto è come prima. </div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Mario, il grande capitano, è sempre in vetta: gracile e perennemente sorridente. Non c'è dubbio: l'entusiasmo e la passione lo preservano dal tempo. Alessandro, con i capelli corti e grigi, parla sul palco di argomenti seri ed importanti. Ma, se socchiudo gli occhi, rivedo il ragazzo, paffutello e boccoluto, che si cimenta nelle sfide di sumo sui prati freschi di rugiada, nelle notti di San Giovanni. Guido è magro e non beve più. Vinceva le sfide a chi mangiava più tortelli. E mi sembra ieri. Ma che sorpresa ritrovare Ezio, allegro dietro ai suoi baffetti. Un po' più chiari, ma gli stessi di quando, nei pomeriggi di pioggia a Villa Gualino, mi insegnava a craccare i programmi.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Allora, facevamo, più o meno tutti le stesse cose. Poi, ognuno ha fatto una scelta e ha preso la sua strada. La strada, sono certo, che gli piaceva e lo ha reso felice. Ma oggi siamo di nuovo tutti qui.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Matteo, il designer, ha deciso che il tema della serata sono gli anni '30. E noi dobbiamo preparare un cocktail adeguato all'anniversario. Roberta, Raffaella e Yansong, superano se stessi in un <a href="http://gastronomoscientifico.blogspot.it/2012/12/fifty-shades-of-blue.html" target="_blank">drink non-newtoniano</a> con i colori di ISI. Bisogna preparare anche una presentazione, per spiegarlo agli ospiti.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Voi che mi conoscete, sapete il sentimento di profonda depressione che mi infondono i powerpoint. Magari pieni di formule e scritti con dieci caratteri diversi e fantasiosi. Depressione che aumenta all'aumentare delle animazioni, con scritte che rimbalzano e frullano in aria. E si trasforma in pura isteria, quando vedo la tragicomica diapositiva finale che recita: "Grazie per l'attenzione". </div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Ma chi l'ha detto che per comunicare bisogna seguire schemi che detestiamo?</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Prendo una macchina fotografica, un programmino e un po' di fantasia ed esce un video che sembra un film muto. Dice tutto in tre minuti: la durata di un brano delizioso di Gershwin.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Buon compleanno, ISI!</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<iframe allowfullscreen='allowfullscreen' webkitallowfullscreen='webkitallowfullscreen' mozallowfullscreen='mozallowfullscreen' width='320' height='266' src='https://www.youtube.com/embed/5bwQtVmyl7k?feature=player_embedded' frameborder='0'></iframe></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
Davide Cassihttp://www.blogger.com/profile/10655850979933964685noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-4140636533184396964.post-87645423872155670092013-04-25T19:13:00.001+02:002013-04-25T19:13:51.948+02:00Centomani<br />
<div style="text-align: justify;">
Finalmente una bella giornata d'aprile. Decisamente primavera. Guido sotto il sole del mattino, lungo le stradelle nascoste della Bassa che, un tempo, divoravo in bicicletta per arrivare al Fiume. Non che ora mi manchino le forze; ma è morta la poesia. La tangenziale e l'Alta Velocità hanno violentato la campagna ed ucciso il mondo magico della mia infanzia. Meglio passare veloci, senza indugiare troppo sui luoghi e sui ricordi. Giungo alla Corte di buon ora. A darmi il benvenuto ci sono due pavoni che si godono i primi tepori sull'argine maestro. Nel cortile, una schiera di fantastici produttori di Emilia e Romagna (unite dalla politica, ma non dalle tradizioni) propongono assaggi di ogni ben di Dio.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Il piccolo regno bucolico di Massimo Spigaroli è già popolato di vecchi amici. Molti compagni d'avventura degli anni eroici dell'avanguardia. Più ‘ogni altra cosa, è il piacere di rivederli che mi ha trascinato qui. Nell'era dello streaming, ai convegni non si va tanto per ascoltare conferenze: quel che conta davvero è parlarsi a quattrocchi, davanti a cibo e vino, e stringersi la mano.</div>
<br />
<div style="text-align: justify;">
Il primo che incontro è Giovanni Ballarini, ricco d’anni e di saggezza. Ci sediamo a un tavolino a parlare del mio futuro intervento al convegno dell’Accademia. Il titolo proposto mi ha subito convinto. “La buona scienza”, lo stesso titolo che, anni fa, scelse Olivia Chierighini per uno dei primi articoli che divulgavano al grande pubblico la cucina scientifica. Era stata a Parigi, dove aveva visto esperimenti interessanti, ma al limite del commestibile. A Parma le preparammo un gelato da leccarsi i baffi. La scienza era buona davvero, allora…</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Giovanni mi racconta dei risultati di una recente indagine dell’Accademia. Pare che gli italiani, a casa, non cucinino quasi più. Per forza, il poco tempo che hanno lo perdono a guardare i cuochi in tv… Eppure, giuro che, solo qualche anno fa, se qualcuno avesse profetizzato la pasta cotta, condita e surgelata nei supermercati, l’avrei preso per pazzo.</div>
<br />
<div style="text-align: justify;">
Saluto il Presidente e, non lontano, vedo Davide Paolini. Ottima occasione per discutere del libro che abbiamo in mente. Dopo esserci aggiornati, mi fa notare che parteciperemo alla stessa tavola rotonda.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
–Già – gli dico – mi hanno invitato a discutere di un argomento su cui sono sempre stato scettico e critico… L’analisi sensoriale.- Mi confessa di pensarla come me. Prendiamo un libricino, che viene distribuito in giro. Dovrebbe insegnare a degustare il formaggio, quantificando le sensazioni. Ci facciamo due risate. </div>
<br />
<div style="text-align: justify;">
Sarà che, per deformazione professionale, ho sempre dato molta importanza alla misura e alla sua definizione. Del resto, ci insegnavano fin da matricole che, senza l’operazionismo, la relatività speciale non starebbe in piedi. Pensavo allora a Bridgman che si rigira nella tomba, leggendo la “definizione operativa” di friabilità (numero intero compreso tra 1 e 5, estremi inclusi): “mordere il campione da 2 a 4 volte con i molari e valutare l’aumento del numero di frammenti così prodotti prima che si sciolgano nella saliva”. </div>
<br />
<div style="text-align: justify;">
Una volta, discutendo con un esperto, gli feci notare che, per effettuare una misura, è necessario definire un’unità di misura da poter confrontare oggettivamente con il campione. Quello mi disse che i numeri , che esprimono l’intensità delle sensazioni, si possono interpretare anche semplicemente come un ordinamento, ovvero una sorta di classifica. Quando gli obbiettai che esistono insiemi parzialmente ordinati, in cui non tutti gli elementi sono confrontabili (aggiungendo che quella era la situazione tipica di misure espresse da parametri multidimensionali), quello mi fissò con uno sguardo semicomatoso…</div>
<br />
<div style="text-align: justify;">
Davide è ancora più sconvolto dalla richiesta che i campioni da assaggiare siano bastoncini di 1.5x2.0x7.0 cm. Il Parmigiano, a noi, piace mangiarlo a scaglie. Al mercato, il formaggiaio taglia scaglie da ogni forma per farmi scegliere. Perché mai devo assaggiarlo a bastoncini, se già so che così non mi piace? Si obbietta che è per standardizzare la degustazione. Conto obbiezione: a che serve standardizzare, se la degustazione a bastoncino, scientificamente parlando, mi dice poco o nulla su come sarà l’assaggio a scaglie? Tecnicamente, è come supporre che un integrale definito identifichi univocamente una funzione!</div>
<br />
Leggiamo di “laboratori di educazione sensoriale”. Educare i sensi? Ma i sensi sono libertà e spontaneità! Tutta la cultura occidentale è una contrapposizione tra sensi e ragione. Volete inquadrare pure quelli? Che tristezza… Penso al mio amato Apollinaire:<br />
<br />
<i>J’écris seulement pour vous exalter</i><br />
<i>Ô sens ô sens chéris</i><br />
<i>Ennemis du souvenir</i><br />
<i>Ennemis du désir</i><br />
<i>Ennemis du regret</i><br />
<i>Ennemis des larmes</i><br />
<i>Ennemis de tout ce que j’aime encore</i><br />
<i><br /></i>
<div style="text-align: justify;">
Si unisce a noi Enrico Chierici, alias Chichibio. Stesso punto di vista. Decidiamo che alla tavola rotonda faremo <i>outing</i>. Recupero il file della mia <a href="http://gastronomoscientifico.blogspot.it/2013/01/lillusione-dei-sensi-e-il-frutto-dei.html" target="_blank">conferenza di San Sebastian del 2009</a>. Il tecnico è Gilberto, un vecchio amico d’infanzia. Gli passo la chiavetta e gli chiedo di proiettare due immagini. Esordisco con quelle. A moderare c’è andrea Petrini, che a San Sebastian era presente… La discussione è entusiasmante.</div>
<div style="text-align: justify;">
Dopo, ci si ritrova a commentare, a capannelli, nel cortile. Si unisce Allan Bay. Mi ricorda che dobbiamo andare insieme a parlare con Daniel Facen. Decidiamo di rimandare a dopo l’estate. </div>
<br />
<div style="text-align: justify;">
In giro, i miei vecchi studenti di scienze gastronomiche, che ora seguono un master, sono impegnati a fare interviste e riprese. Mi chiedono una dichiarazione. In due parole: la scienza può aiutare l’arte, ma, senza talento, non serve a niente…</div>
<br />
<div style="text-align: justify;">
Tra i culatelli di Massimo, le forme di Parmigiano, le piade, le fritturine, i dolci e i caffè, lentamente si fa sera. Prima della cena, mi eclisso per un poco. Il tramonto sull'argine maestro, per chi è nato e vissuto a pochi chilometri dal Fiume, è una sensazione difficile da condividere e raccontare.</div>
<br />
<div style="text-align: justify;">
Aperitivo nelle cantine, ad assaggiare quattro stagionature di culatello, tra muri e gallerie di migliaia di culatelli. Un duo d’archi suona Verdi. Apoteosi della Bassa.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
A cena sono accanto a Gigi e Clara Padovani. Accenno a Gigi di un progetto che coltivo a Torino. Gli piace: sarà dei nostri. Dall'altro lato, Enrico Derflingher. Non posso fare a meno di chiedergli consigli, visto che sto per partire per Dubai…</div>
<br />
<div style="text-align: justify;">
Arriva l’antipasto di Massimo Bottura. <i>Think Green</i>. In bocca, mi emoziona. Non mi capita spesso e, quando succede, avverto la necessità fisiologica di dirlo all'autore Ma Massimo se ne va prima, perché alla Francescana lo aspetta Martin Berasategui. Nei sotterranei della Corte Pallavicina, il cellulare non prende.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Non importa. Gli mando un sms quando esco, a tarda notte. Il giorno dopo Massimo mi chiama. Parliamo brevemente di quel piatto, con un linguaggio che, forse, capiamo solo noi. Ma quello che ho da dire, si riassume così: “Massimo, chapeau!”.</div>
<br />
A buon intenditor, poche parole…<br />
<br />
<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhglxvZycLYA7VJio601fQsoAitxQSqyfvg8i9i1aTbf7vrs4AGQHKsCk4vODbX1AdSNJ2DMdrDlY3V5fEIlmYSGMFtP9o4lZwFughBnrgcMyC-a4sGFI6iGRv0HJBcdzKGDQ4CsRjIV470/s1600/centomani.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhglxvZycLYA7VJio601fQsoAitxQSqyfvg8i9i1aTbf7vrs4AGQHKsCk4vODbX1AdSNJ2DMdrDlY3V5fEIlmYSGMFtP9o4lZwFughBnrgcMyC-a4sGFI6iGRv0HJBcdzKGDQ4CsRjIV470/s1600/centomani.jpg" /></a></div>
<br />
<div>
<br /></div>
Davide Cassihttp://www.blogger.com/profile/10655850979933964685noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-4140636533184396964.post-8567459790087012482013-03-31T16:47:00.000+02:002013-03-31T16:47:58.659+02:00CONTRO LE RICETTE "Perché la gente compra sempre più libri di cucina ma, nelle case, si mangia sempre peggio?" 1: Divagazioni intorno a una pastiera <br />
<div class="auto-style1">
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;">
E’ Pasqua e, anche se fa freddo e
piove, la cucina profuma di primavera, perché in forno stanno cuocendo le
pastiere.<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>E, poiché con la pastiera
napoletana ho un rapporto antico e speciale, per questo secondo atto di guerra
amichevole contro le ricette, faremo attendere i nostri eroi nel sotterraneo di
Parigi, <a href="http://gastronomoscientifico.blogspot.it/2013/02/contro-le-ricette-perche-la-gente.html" target="_blank">dove li abbiamo lasciati la volta scorsa</a>, e ci spostiamo nella cucina
di casa.</span></div>
</div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia,"Times New Roman",serif;">La pastiera di Roberta è
speciale. E’ arrivata a metterla a punto in anni di piccoli e grandi
perfezionamenti. Alla fine Fulvio la proclamò la migliore fra tutte quelle che
aveva assaggiato mai. Se le chiedi la ricetta, non ha nessun problema a scriverla.
Ma, anche se rispetti dosi e tempi, difficilmente otterrai lo stesso risultato.
Fulvio (che di cucina ne capisce…) non le aveva chiesto la ricetta. Le sue
domande erano ben diverse: “Che burro usi?” “Dove hai preso il grano e l’acqua
di fiori d’arancio?” “E i canditi?”. <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>Non
era un mistero: senza il burro di quel caseificio di montagna, la frolla era
terribilmente diversa. Il grano, lo si andava a comprare a Salerno. La frutta
candita, intera, a Napoli. Quanto all’acqua di fiori d’arancio, dopo mesi e mesi
di ricerche infruttuose, come fornitore unico fu scelto un oscuro negozietto
della città vecchia a Grasse. Una volta, per questioni di forza maggiore, fu
costretta ad usare i flaconcini del supermercato, ma il risultato fu un dolce
dal profumo sintetico, che tutti definimmo “ di plastica”, e finì nella
spazzatura.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia,"Times New Roman",serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia,"Times New Roman",serif;">Questa, ovviamente, è solo la
punta dell’iceberg. Perché mentre la pastiera cuoce, Roberta non lascia per un
istante la cucina. Occhi puntati sul forno, apre lo sportello, gira le teglie,
alza ed abbassa il termostato.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia,"Times New Roman",serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia,"Times New Roman",serif;">Piuttosto che seguire una
procedura, controlla dal vivo il processo. Che è l’unica cosa da farsi,
considerata l’estrema variabilità delle geometrie, dell’umidità dell’aria, dei
flussi della ventola e delle temperature all’interno della camera di cottura. </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia,"Times New Roman",serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia,"Times New Roman",serif;">Ne val la pena? – si sente
chiedere spesso. Se volete un risultato speciale, la risposta è una sola: “E’ indispensabile!</span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia,"Times New Roman",serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia,"Times New Roman",serif;">Viste le premesse, ora potete
capire meglio la storia che sto per raccontarvi. </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia,"Times New Roman",serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia,"Times New Roman",serif;">Qualche anno fa, mi ritrovai
nella commissione d’esame finale di una prestigiosa scuola di cucina. I
candidati erano pasticceri e dovevano preparare due dolci: uno a loro scelta, l’altro
estratto a sorte dalla commissione. La commissione estrasse la pastiera. </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia,"Times New Roman",serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia,"Times New Roman",serif;">Passai un’ora buona di assaggi
raccapriccianti. Gli allievi sfilavano davanti ai commissari uno ad uno. Al primo
feci notare che non si sentiva il profumo di fiori d’arancio. Quello rispose
che aveva messo la dose esatta della ricetta. Al che sbottai: “Ma secondo te,
per quale motivo si mette l’acqua di fiori d’arancio nella pastiera?? La pastiera
è il dolce di Pasqua, deve profumare di primavera. Le varie acque di fiori d’arancio
hanno intensità diverse: se il profumo non si sente, ne devi mettere di più,
non ti pare?”. Un altro portò una torta cotta fuori e cruda dentro. “Ho
rispettato i tempi e le temperature della ricetta”. “Ah sì? – gli dico – “Perché,
la ricetta ti dava anche materiale forma e spessore della teglia? Ti diceva la
posizione della ventola? Non vedi che la teglia che hai usato non è da
pastiera? Dovevi tenere il forno più basso e comunque, se vedi che l’esterno è
cotto e l’interno non lo è, basta portare il termostato poco sotto i 140 gradi
per completare la cottura interna bloccando le reazioni di Maillard in
superficie”. </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia,"Times New Roman",serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia,"Times New Roman",serif;">Ma le teglie, quel giorno, erano
tutte sbagliate.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia,"Times New Roman",serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia,"Times New Roman",serif;">Uno studente portò una pastiera
che, per colpa di una teglia troppo alta, era tutto ripieno e niente pasta. Un
altro, che ebbe l’accortezza di riempirla a metà, arrivò con una torta bruciata
su un lato.<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>Improvvisai una minilezione
sull’importanza della forma dei contenitori per cottura. <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>“Vi siete mai chiesti perché ci sono teglie
alte e teglie basse? Se l’altezza delle pareti non fosse importante, le faremmo
tutte alte per risparmiare, non vi pare? Non lo vedete che se la teglia non è
piena fino la parete eccedente scherma l’aria della ventola e la riflette? Così
vi trovate una parte cruda ed una bruciata… “. I forni ventilati sono tremendi,
perché il flusso dell’aria è disomogeneo. Per questo Roberta ruota la teglia
durante la cottura, quando non ne ha a disposizione uno a piatto rotante. “ Non
avete mai visto i ‘ruoti’ da pastiera in alluminio, che si vendono in Campania?
Studiatevi la loro geometria, perché è il frutto dell’esperienza di secoli. Se
sono fatti a tronco di cono, una ragione ci sarà…”.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia,"Times New Roman",serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia,"Times New Roman",serif;">La ragione, ovviamente c’è. Più d’una,
in realtà. La pastiera è un dolce difficile. Una pasta secca che deve contenere
un ripieno molto umido. In queste condizioni, la cottura non è banale: bisogna
far evaporare una parte dell’acqua del ripieno, senza impedire l’essiccazione
della frolla. La geometria tronco-conica permette una maggiore superficie di
contatto tra il ripieno e l’aria e consente di utilizzare una maggior quantità
di pasta sui bordi.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia,"Times New Roman",serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia,"Times New Roman",serif;">Alla fine, i mei voti raggiunsero
un picco di 6/10. Il resto , insufficienze.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia,"Times New Roman",serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia,"Times New Roman",serif;">Non fui mai più convocato in
commissione. </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia,"Times New Roman",serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia,"Times New Roman",serif;">Non me ne duole. Gli allievi
continueranno a seguire le loro ricette e mai nessuno riuscirà a fare una
pastiera come quella che fra poco assaggerò… </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia,"Times New Roman",serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia,"Times New Roman",serif;">Per cucinare bene, non esistono
riti e formule magiche. Servono anni di studio e lavoro.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia,"Times New Roman",serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia,"Times New Roman",serif;">Buona Pasqua!</span><br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhntanEh4741242-LnwfckBFPiyRKUnSam4WD0XssoI1tdzCHqc67UROtJTAnX29fEmr4vOrK5PK9K1cyCLEuCyRWZlmm-gBX2Mo6tz_F-8nLtvwi4EyzwttUkj1er_sJLcN_W2jDVqgTbq/s1600/pastiere1.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhntanEh4741242-LnwfckBFPiyRKUnSam4WD0XssoI1tdzCHqc67UROtJTAnX29fEmr4vOrK5PK9K1cyCLEuCyRWZlmm-gBX2Mo6tz_F-8nLtvwi4EyzwttUkj1er_sJLcN_W2jDVqgTbq/s400/pastiere1.jpg" width="400" /> </a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
</div>
<br />
<div class="auto-style1">
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;">
</span></div>
</div>
Davide Cassihttp://www.blogger.com/profile/10655850979933964685noreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-4140636533184396964.post-6265174406057843722013-02-25T19:05:00.000+01:002013-02-25T19:07:09.202+01:00La neve nel bicchiere<br />
<div class="MsoNormal">
<i><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;">Le casette
stupefatte sono bianche come il latte.<o:p></o:p></span></span></i></div>
<div class="MsoNormal">
<i><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;">Tutto è
bianco monte e valle…<o:p></o:p></span></span></i></div>
<div class="MsoNormal">
<i><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;">è un diluvio
di farfalle.<o:p></o:p></span></span></i></div>
<div class="MsoNormal">
<i><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;">Lungo i
tetti, <o:p></o:p></span></span></i></div>
<div class="MsoNormal">
<i><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;">sopra i rami<o:p></o:p></span></span></i></div>
<div class="MsoNormal">
<i><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;">che
merletti, che ricami!<o:p></o:p></span></span></i></div>
<div class="MsoNormal">
<i><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;">Che stupore
per gli uccelli!<o:p></o:p></span></span></i></div>
<div class="MsoNormal">
<i><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;">Che cappucci
per gli ombrelli!</span><span style="font-size: xx-small;"><o:p></o:p></span></span></i></div>
<div class="MsoNormal">
<i><span style="font-size: 8.0pt; line-height: 115%; mso-bidi-font-size: 11.0pt;"><br /></span></i></div>
<div class="MsoNormal">
<i><span style="font-size: 8.0pt; line-height: 115%; mso-bidi-font-size: 11.0pt;"><br /></span></i></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;">In Emilia nevica da tre giorni. </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;">Torno da Roma e trovo tutto
bianco. </span><span style="font-family: Georgia, 'Times New Roman', serif;">Bianco e silenzioso. </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;">D’improvviso, mi sembra di aver viaggiato a
ritroso negli anni. Mi risuonano nella mente le filastrocche che Mina, la
maestra, ci insegnava a scuola. Rivedo i nonni, che escono e rientrano con i
bicchieri straripanti di soffici nuvole bianche: due dita di Fortanella ed è
pronta la delizia estemporanea che, per un istante, fa sentire il povero un re.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;">La Fortanella non è un vino. Qui la chiamano vino perché si
fa con l’uva, è rossa, frizzante ed ha quei pochi grammi d’alcol che bastano
per tirarti un po’ su. Ma cinque gradi non sono nulla per un bevitore serio e i
produttori fedeli alla tradizione scrivono in etichetta “mosto d’uva
parzialmente fermentato”. Una volta, ovviamente, nei negozi non la trovavi.
Dovevi conoscere un contadino della Bassa. E sperare che l’annata fosse quella
buona, perché un vinello così leggero è ipersensibile alle bizze del tempo. Ma,
quando tutto andava per il meglio, ti trovavi nel bicchiere quel gioiellino di
bibita padana, dolce e acida quanto basta per rinfrescarti le estati e pulirti
il palato dal passaggio dei nostri salumi ricchi e delicati, che un vino vero
ucciderebbe senza pietà. Sconosciuta a chi non ha vissuto le nebbie dense e i
pomeriggi d’afa equatoriale delle terre golenali, la Fortanella nasce da una
vite antica, che si è fatta un baffo della filossera, perché cresce nella
sabbia. Per cui, ancora oggi la coltiviamo sul suo “piede franco”, il ceppo
radicale originario, senza doverla innestare sui ceppi barbari d’oltreoceano.
Forse è per questo che le siamo rimasti così affezionati…</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;">La stessa vite la
coltivano nel ferrarese, dove si produce la più celebre Fortana del Bosco Eliceo
che, con i suoi 12 e passa gradi alcolici, è tutt’un’altra storia.</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;"><o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;">Quella, la trovi sui libri seri e i trattati. Della
Fortanella scrive, di sfuggita, solo Giovannino Guareschi (che la coltivava
nella campagna di San Secondo). Lo fa in un racconto, uscito su un numero di
<i>Candido </i>del ’56 e ripubblicato postumo in <i>Ciao, don Camillo</i>:<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;"><i><span style="line-height: 115%;">Gli uomini
di poche parole si comportano, spesso, come le bottiglie di Fortanella. Se le
lasciate tranquille nel loro angoletto, con il sedere nella sabbia fresca, si
presentano per quello che sono: umili bottiglie di un umilissimo vinello a
bassissima gradazione. Cavatele fuori dall’ombra e, appena avrete cominciato ad
avvitare il cavatappi nel sughero, vi troverete coinvolti in una specie di
eruzione vulcanica.</span></i><span style="font-size: 10.0pt; line-height: 115%; mso-bidi-font-size: 11.0pt;"><o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal">
<i><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;"><br /></span></span></i></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;">La neve placa l’eruzione. La dolcezza si assopisce. L’alcol
carezza appena la bocca, lenisce il freddo. Per un lungo attimo, estate e
inverno si fondono nei sensi. Assaggi un pezzo di cielo e ti sembra d sognare.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;">Granita dei poveri, gelato dei poveri…</span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;">Niente di tutto
questo. La neve nel bicchiere non ammette paragoni. Gli Arabi crearono gli
antenati dei sorbetti, unendo i succhi d’agrumi a quella dell’Etna. Nel
ferrarese (ancora quello…), si usava la Saba, cioè il mosto cotto, come nel
<a href="http://www.youtube.com/watch?v=jbWzYtF4dv0" target="_blank">film </a>di Florestano Vancini. Oggi, si fanno le granite con le macchine
elettriche, si polverizza il ghiaccio con il pacojet, si coprono le piste con
la neve artificiale... </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;">Ma la neve prodotta da madre natura resta insuperata. <o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;">Non per sentimentalismo: è una pura questione di fisica e
geometria. <o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;">Partiamo da una constatazione semplice, ma alla portata di
tutti: la neve è leggera. Molto più leggera dell’acqua e del ghiaccio. Una
brocca da un litro, riempita di neve appena caduta, pesa tra 200 e 400 grammi.
La densità, ovviamente, non è sempre la stessa. Dipende dal tipo di neve. In
<i>Il senso di Smilla per la neve</i>, si racconta che gli Inuit, che con questo
materiale hanno una certa dimestichezza, utilizzano decine di parole diverse
per descriverne i diversi stati. Anche sciatori ed alpinisti, nel loro piccolo,
amano distinguere la neve farinosa da quella compatta, pesante, bagnata o
marcia. In ogni caso, la neve è sempre meno densa del ghiaccio. Il motivo è semplice:
contiene tantissima aria. In generale, un materiale granulare occupa più spazio
di un materiale compatto, a causa degli interstizi presenti tra i grani. Questo
succede alla neve, tra fiocco e fiocco, ma anche alla granita. La forza della
neve è un'altra: anche il singolo fiocco è un vero colabrodo!<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;">Alla fine dell’Ottocento, con la nascita della fotografia
microscopica, l’umanità venne a conoscenza della forma dettagliata dei fiocchi
di neve. Wilson Bentley, irrefrenabile
fotografo del Vermont, soprannominato Snowfalke Bentley, arrivò ad immortalarne
più di 5000. Erano tutti diversi fra di loro, ma avevano in comune la
caratteristica forma ramificata, a simmetria esagonale, che, da allora in poi,
è diventata il simbolo per eccellenza della neve, del freddo e dell’inverno (la
troviamo perfino sul pulsante dell’aria condizionata…).<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;">Oggi, le foto le facciamo con il microscopio elettronico, ma
la sostanza rimane quella: la neve nasce piena di spazi vuoti, che vengono
riempiti dall'aria Questo la rende soffice, la fa danzare lentamente mentre
cade, la promuove a fantastico isolante naturale, in grado di proteggere dal
freddo eccessivo i campi, i boschi e i fiori del mio balcone. E dona, alla miscela
di neve e vino, quella favolosa leggerezza che nessuna tecnica umana ha saputo
eguagliare.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;">E’ tutto merito dei processi fisici che avvengono nell'alta atmosfera. Le minuscole goccioline d’acqua, del diametro di circa 10 micron, si
trovano in stato sottoraffreddato, a parecchi gradi sottozero (fino a -40°!), e
fluttuano nell'aria formando un aerosol. Basta un granello di pulviscolo, un
microcristallo di ghiaccio, una perturbazione piccolissima, per innescare la solidificazione.
Alla prima goccia ghiacciata, si attaccano le altre, ghiacciando a loro volta e
dando inizio alle sei diramazioni simmetriche attorno al centro.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;">Il processo prosegue: altre goccioline diffondono e si
attaccano. Per ovvi motivi, è più probabile che restino attaccate alla punta di
un ramo che non a un’insenatura. Così si produce la caratteristica forma
dendritica, ogni volta diversa, perché diverse sono le condizioni di
temperatura, umidità e corrente.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;">Quando il fiocco è abbastanza pesante, inizia a cadere. Si
posa a terra. Viene circondato dagli altri. Si forma la morbida coltre bianca.
Che, però, è instabile quanto i fiocchi che l’hanno creata. Col passare del
tempo, le punte dei cristalli si sciolgono e l’acqua va a riempire i buchi,
righiacciando. Se non è sciolta, dopo qualche giorno la neve è più dura, almeno
in superficie. Lo strato profondo, più isolato, resta soffice molto più a
lungo.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;">Tutto questo, l’uomo non riesce a riprodurlo. La neve
artificiale è fatta da palline, non da fiocchi. Ho perso il gusto dello sci, da
quando i barbari moderni hanno iniziato a coprire i prati di pesantissimi
tappeti bianchi, sparati di notte dai cannoni. Lì, la poca aria può stare solo
negli interstizi fra le palline. Addio morbidezza…<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;">Una bottiglia d’Aglianico aperta, sul tavolo, mi riporta al
presente e mi suggerisce un esperimento. Apro la finestra e prendo un po’ di
neve da vaso di rose. La copro di vino. Quando la neve è tutta sciolta, il
livello del liquido è sceso e la superficie è cosparsa di bolle, impronta
inconfondibile dell’aria liberata dai fiocchi. Assaggio: è proprio aria; se
fosse anidride carbonica, sarebbe frizzante.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;">L’assaggio, poco edificante per il palato, mi fa desiderare intensamente
di tornare alle origini. Voglio ricreare la mia <i>madeleine</i> invernale. Scendo in cantina e prendo una delle bottiglie
che fa il mio amico Jimmy (non è americano: solo che Gianmaria è troppo lungo…).
L’etichetta parla da sola: <i>Nebbia e sabbia</i>.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;">Risalgo. Esco sul balcone e scavo sotto la coltre più alta.
Il bicchiere è pieno. Verso. Mescolo un po’ e, col cucchiaino, inizio a
grattare. <o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;">Il tempo si è fermato. </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;">Fuori, la neve danza davanti al
lampione appena acceso. </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;">Nel silenzio, la voce della maestra mi racconta,
cantilenando, un’altra storia antica.</span><o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<i><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;">Neve bella,
fatta a stella,<o:p></o:p></span></span></i></div>
<div class="MsoNormal">
<i><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;">bianca neve,
lieve lieve<o:p></o:p></span></span></i></div>
<div class="MsoNormal">
<i><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;">vieni in
mano,<o:p></o:p></span></span></i></div>
<div class="MsoNormal">
<i><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;">piano piano:<o:p></o:p></span></span></i></div>
<div class="MsoNormal">
<i><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;">sei per poco
dolce gioco,<o:p></o:p></span></span></i></div>
<div class="MsoNormal">
<i><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;">dolce gioco
in mille fiocchi<o:p></o:p></span></span></i></div>
<div class="MsoNormal">
<i><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;">che mi
frullan<o:p></o:p></span></span></i></div>
<div class="MsoNormal">
<i><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;">sotto gli
occhi.</span><o:p></o:p></span></i></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<i><br /></i></div>
<div class="MsoNormal">
<i><br /></i></div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhTJ85gth1JkvbAZLE8nnVii2PGgIXSoCyHTpfFWmTJLs1B7A1VOYhng-R-aXGYoqE8d07DT4_XQJawotKaWdbrmuhy6pxR6chs3HKp_MPPrxNy1_zAOGiMcRvZ7IqEE00enWkSzhyphenhyphenzO4v2/s1600/2013-02-24-12.32.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhTJ85gth1JkvbAZLE8nnVii2PGgIXSoCyHTpfFWmTJLs1B7A1VOYhng-R-aXGYoqE8d07DT4_XQJawotKaWdbrmuhy6pxR6chs3HKp_MPPrxNy1_zAOGiMcRvZ7IqEE00enWkSzhyphenhyphenzO4v2/s320/2013-02-24-12.32.jpg" width="319" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj5NTeix2iSD1uQwSrJ1Xnau3PlODoSmMryvs0pekg7sOsdZ7HkH9xo9C3rpdUhwCZ_48F7ywFSu6ILWHwvzaebZdwG4vfLFI2aW1ltx15ywrL_3jctewptfWaNnTcbCNZEb0eb7d5h9AdE/s1600/cdc.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="200" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj5NTeix2iSD1uQwSrJ1Xnau3PlODoSmMryvs0pekg7sOsdZ7HkH9xo9C3rpdUhwCZ_48F7ywFSu6ILWHwvzaebZdwG4vfLFI2aW1ltx15ywrL_3jctewptfWaNnTcbCNZEb0eb7d5h9AdE/s200/cdc.jpg" width="129" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg7iQjRsdAv0TqFCystLkk_6JeIq_Prc8Tt9GDwLKgCiGRFTH12A-OgjjjdrMrleoNXBnfez0U9otOpBJHuPdiYgW0UE1acnUzsYmzeIypikdzQYdwnr011du0TuYLqIeWP4OXOibPVVEia/s1600/neve_nel_bicchiere_massimo_ghini_florestano_vancini_001_jpg_hfxq.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="200" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg7iQjRsdAv0TqFCystLkk_6JeIq_Prc8Tt9GDwLKgCiGRFTH12A-OgjjjdrMrleoNXBnfez0U9otOpBJHuPdiYgW0UE1acnUzsYmzeIypikdzQYdwnr011du0TuYLqIeWP4OXOibPVVEia/s200/neve_nel_bicchiere_massimo_ghini_florestano_vancini_001_jpg_hfxq.jpg" width="146" /></a></div>
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgMrrOFS95ijY50gJ4upIS6ZvczhOFDnYgo39H_AuLNR_qYTLFmAx29smwVl8mUYXAEin_qlFyDBOYxZVXtf8K3kmnGfnPa2jrMuAEWk8U95-7huatul8cEl8XRZJ3dV40Nhfr-fxXsJWyp/s1600/il-senso-di-smilla-per-la-neve.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="200" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgMrrOFS95ijY50gJ4upIS6ZvczhOFDnYgo39H_AuLNR_qYTLFmAx29smwVl8mUYXAEin_qlFyDBOYxZVXtf8K3kmnGfnPa2jrMuAEWk8U95-7huatul8cEl8XRZJ3dV40Nhfr-fxXsJWyp/s200/il-senso-di-smilla-per-la-neve.jpg" width="129" /></a><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<table cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em; text-align: left;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj5fHpkKhgxKt518Wvi4KH85mQp76VgBjtlTm3l_7YggcorrCU5U-X8l11t69vp2uFSBDZ9GBYauczam3OFWc35YFVH-Fi8_cNXi3jNKidTz_3IjT7Ck8lyf22Z9ZN8XWhOvMDpcnlhdoQK/s1600/bentley.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; margin-bottom: 1em; margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="160" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj5fHpkKhgxKt518Wvi4KH85mQp76VgBjtlTm3l_7YggcorrCU5U-X8l11t69vp2uFSBDZ9GBYauczam3OFWc35YFVH-Fi8_cNXi3jNKidTz_3IjT7Ck8lyf22Z9ZN8XWhOvMDpcnlhdoQK/s200/bentley.jpg" width="200" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Snowflake Bentley...</td></tr>
</tbody></table>
<br />
<table cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh59Df0xv3Tko0-FRrSFApuKVJ7R0zI2SQouu96x2SwNnPc2II-aF-SAQAPPFwJPgGM_Ybsf4eMh2zPu5vt2v0w_jwyYgEEUSwKX5W2Frk16X-d5wUTPMcpsxMo1JmA8XBw_YZ8Dh-HECdZ/s1600/b1.jpg" imageanchor="1" style="clear: right; margin-bottom: 1em; margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="182" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh59Df0xv3Tko0-FRrSFApuKVJ7R0zI2SQouu96x2SwNnPc2II-aF-SAQAPPFwJPgGM_Ybsf4eMh2zPu5vt2v0w_jwyYgEEUSwKX5W2Frk16X-d5wUTPMcpsxMo1JmA8XBw_YZ8Dh-HECdZ/s200/b1.jpg" width="200" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">... e le sue foto</td></tr>
</tbody></table>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgpHUmcbm6XAubiaXQa40O1xLsfCLDwBPdXsrPtzClk-yglqgXq1xNz5aZN1hH5wKygpEGnQC1FIb22xuWPH-MdkKFIC7Lfq-pXZvisvyh14TN35I4mO56lLN3WWrVP6ZIq4CPI8KliP41A/s1600/b5.jpg" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" height="184" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgpHUmcbm6XAubiaXQa40O1xLsfCLDwBPdXsrPtzClk-yglqgXq1xNz5aZN1hH5wKygpEGnQC1FIb22xuWPH-MdkKFIC7Lfq-pXZvisvyh14TN35I4mO56lLN3WWrVP6ZIq4CPI8KliP41A/s200/b5.jpg" width="200" /></a><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgg0Fpq1CAVBOONGB3vpTt16wbiSord-5PE4zHJYrqiWnHRUaag0Dt7kN2LOxp-y9T78qyF2hvugeUn4XY4j_m5PxvwgoAQ8fF-FP0s13gnOXX_t_9Ng1CpFoNOZXFby-jZVX5m6-Eks2wc/s1600/b2.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="186" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgg0Fpq1CAVBOONGB3vpTt16wbiSord-5PE4zHJYrqiWnHRUaag0Dt7kN2LOxp-y9T78qyF2hvugeUn4XY4j_m5PxvwgoAQ8fF-FP0s13gnOXX_t_9Ng1CpFoNOZXFby-jZVX5m6-Eks2wc/s200/b2.jpg" width="200" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgjEDIRXYpNfyIZXAyolTOftM_irsmAQxnGrCDUbR_vcGgOuNNbiAV2KJ9I5UN0iKkNBt7TWwGz7lce39NYfGtUe1MSeeCAn1XFOEvw0rzvFUesSbWmhywG2dFGDMTifDNAF7oM5DlOX7QV/s1600/b3.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="169" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgjEDIRXYpNfyIZXAyolTOftM_irsmAQxnGrCDUbR_vcGgOuNNbiAV2KJ9I5UN0iKkNBt7TWwGz7lce39NYfGtUe1MSeeCAn1XFOEvw0rzvFUesSbWmhywG2dFGDMTifDNAF7oM5DlOX7QV/s200/b3.jpg" width="200" /></a></div>
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjxNmj3Mb2IhE_agrpCF4zNzpI-WfAXOOdcJLH7XvlLFZM-7zAeX2g-gdCXxAqUfkbIsqdYhH6xfTUHuysmeGxF-r3bYyB-lT2ywHzWiVIsnfcoMTbfObUmCO7_EwSEBoD5N-vE0kJP7FSK/s1600/b4.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="191" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjxNmj3Mb2IhE_agrpCF4zNzpI-WfAXOOdcJLH7XvlLFZM-7zAeX2g-gdCXxAqUfkbIsqdYhH6xfTUHuysmeGxF-r3bYyB-lT2ywHzWiVIsnfcoMTbfObUmCO7_EwSEBoD5N-vE0kJP7FSK/s200/b4.jpg" width="200" /></a><br />
<div>
<br /></div>
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<br /></div>
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<br /></div>
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<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEigu3WV0VEKTH-9VZspyqLADjGM4CsbWPJL9aC_urClsI5Eo0jrtyJ2ZjCjAo0DdGamlQbTn6liqIi2YULjSJRRNyUB8X3bag_YhiRcsyK_d1D03XG9i1Y-AkvlTXYdsQ8YvD3UBhBmRJSS/s1600/f1.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="213" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEigu3WV0VEKTH-9VZspyqLADjGM4CsbWPJL9aC_urClsI5Eo0jrtyJ2ZjCjAo0DdGamlQbTn6liqIi2YULjSJRRNyUB8X3bag_YhiRcsyK_d1D03XG9i1Y-AkvlTXYdsQ8YvD3UBhBmRJSS/s320/f1.jpg" width="320" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Fiocchi al microscopio elettronico</td></tr>
</tbody></table>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhdN2AGN_I9wHDlBnzxpyR7Z54-kMtM8n41uQlIswcxzeudURlsuWWblBlLC_8OQ06ZEUbwSnjW7dng-bPu_was-Al4qqv5_7n7hb7bvr8HqLOuYPbIJWen-2J4mgL_-kPaDCUNhIp1eF7f/s1600/f2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="228" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhdN2AGN_I9wHDlBnzxpyR7Z54-kMtM8n41uQlIswcxzeudURlsuWWblBlLC_8OQ06ZEUbwSnjW7dng-bPu_was-Al4qqv5_7n7hb7bvr8HqLOuYPbIJWen-2J4mgL_-kPaDCUNhIp1eF7f/s320/f2.jpg" width="320" /></a></div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh3ZjNGfWTC6TlLrymVMx3Cg-irZu5m5gk8LLJA4ASpgVWiOzQeaRKF1FfTroVaGcSzoHb0PVxcQhAGXJyyZmisqE-3d7fLrEouEoCUlc7_FzTHXv6RPayArQqHF8eztfEsyIsnolVbfyPd/s1600/f3.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh3ZjNGfWTC6TlLrymVMx3Cg-irZu5m5gk8LLJA4ASpgVWiOzQeaRKF1FfTroVaGcSzoHb0PVxcQhAGXJyyZmisqE-3d7fLrEouEoCUlc7_FzTHXv6RPayArQqHF8eztfEsyIsnolVbfyPd/s320/f3.jpg" width="286" /></a></div>
<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiFX-QJ3h8tQyYAaxI_T1crgrs20ZnSFEkbK0rCVBqBFxx18e1vdKKvP7gKExiPZn7unhOU-4je_WgiFidBdWiMQNDzIwrkNJ3M5TRj-Ukl97RzBEAgi4kOxoxUU76hY2b5Ots3dA40ZltD/s1600/fcomp.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiFX-QJ3h8tQyYAaxI_T1crgrs20ZnSFEkbK0rCVBqBFxx18e1vdKKvP7gKExiPZn7unhOU-4je_WgiFidBdWiMQNDzIwrkNJ3M5TRj-Ukl97RzBEAgi4kOxoxUU76hY2b5Ots3dA40ZltD/s320/fcomp.jpg" width="287" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Un fiocco "invecchiato" che si sta compattando</td></tr>
</tbody></table>
<br />
<br />
<table cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="float: left; margin-right: 1em; text-align: left;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjhRYKBC5pr0vOjviWkAmEGxVNNliAJdWUH5RyrTG4I_koRzZdtoPMzT_RvoMcVsTwPXMX3hWSOzI4j9MzjpDxFreTMDi-KsSw8BD8e7movowu9QmyupZOt8ZVjmKyrOU6Z6Pb4QdT1JNpH/s1600/art.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; margin-bottom: 1em; margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="255" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjhRYKBC5pr0vOjviWkAmEGxVNNliAJdWUH5RyrTG4I_koRzZdtoPMzT_RvoMcVsTwPXMX3hWSOzI4j9MzjpDxFreTMDi-KsSw8BD8e7movowu9QmyupZOt8ZVjmKyrOU6Z6Pb4QdT1JNpH/s320/art.jpg" width="320" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Neve artificiale</td></tr>
</tbody></table>
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<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjXTBvhm4yoO7Wy6-6LrLPOaXCBYhuFHGG6DZcgbBZ2X1XwWS3BkMWjjsXHcI3JicxSrQgKHVog-NbZeyFaNdLlUtkPVeq-KW5Ecg1GSC_uK1SlR5ATwPnN87Lv1nkNbnA_M8lNFANn5kRV/s1600/2013-02-24-14.33.png" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="199" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjXTBvhm4yoO7Wy6-6LrLPOaXCBYhuFHGG6DZcgbBZ2X1XwWS3BkMWjjsXHcI3JicxSrQgKHVog-NbZeyFaNdLlUtkPVeq-KW5Ecg1GSC_uK1SlR5ATwPnN87Lv1nkNbnA_M8lNFANn5kRV/s200/2013-02-24-14.33.png" width="200" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Bolle d'aria nel vino fermo, dopo lo scioglimento della neve</td></tr>
</tbody></table>
<br />
<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi13x3TNWRo0kLevj9F1OuU_hF-BUwOWMSOM2F99IPV8mKYafzn0PGPUJXI0bKHjD_f8Lrhyphenhyphen6AvM8mMDnNLydlgxD2he5-HsyS0m988vdnLgHdah0vDHLbqC2ONzSk9t1sDxzE9U8y97yXT/s1600/2013-02-24-12.31.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi13x3TNWRo0kLevj9F1OuU_hF-BUwOWMSOM2F99IPV8mKYafzn0PGPUJXI0bKHjD_f8Lrhyphenhyphen6AvM8mMDnNLydlgxD2he5-HsyS0m988vdnLgHdah0vDHLbqC2ONzSk9t1sDxzE9U8y97yXT/s320/2013-02-24-12.31.jpg" width="273" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<i><br /></i></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
</div>
Davide Cassihttp://www.blogger.com/profile/10655850979933964685noreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-4140636533184396964.post-17418483961784971712013-02-03T19:10:00.001+01:002013-02-05T17:51:30.362+01:00CONTRO LE RICETTE "Perché la gente compra sempre più libri di cucina ma, nelle case, si mangia sempre peggio?" Prologo: La granita di Jeffrey <br />
<div class="auto-style1">
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;">Una fresca sera di fine aprile del 1995, per le stradine
semibuie di Erice camminano in fila indiana, a passo spedito, quattro uomini dal
fare sospetto. Dopo un rapido sguardo di ispezione, si infilano di
soppiatto, da una porta laterale, in un locale con la saracinesca abbassata. </span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;"><br /></span></div>
</div>
<div class="auto-style1">
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;">Appesa fuori, un'innocua insegna in legno recita: "<em>Pasticceria
Maria - Mustaccioli - Amaretti - Quaresimali - Bocconcini - Dolci in conserva -
Frutta martorana</em>".</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;"><br /></span></div>
</div>
<div class="auto-style1">
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;">Jeffrey, Pierre, Davide e Giuseppe si erano allontanati
poco prima da San Rocco alla spicciolata, giusto per non incuriosire i colleghi,
che si attardavano a bere marsala straossidato. Jeffrey aveva organizzato tutto,
ma c'era posto per pochi, e quei pochi li aveva scelti accuratamente: un pasticcere francese e due scienziati italiani. Anzi, un padano e un siculo.
Compagine ottimizzata per eviscerare nei minimi dettagli, anche linguistici, i
segreti che stavano per essergli rivelati.</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;"><br /></span></div>
</div>
<div class="auto-style1">
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;">La donna, che stava ad aspettarli, fa scendere il
quartetto nei sotterranei. Estrae una brocca e inizia a spiegare: - Questo è il
succo di limone.-</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;"><br /></span></div>
</div>
<div class="auto-style1">
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;">La signora Maria, a dire il vero, appariva alquanto
perplessa. Possibile che, con tutto quel ben di Dio che sapeva preparare con
maestria, all'americano interessasse proprio una banalissima granita?</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;"><br /></span></div>
</div>
<div class="auto-style1">
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;">Il motivo in realtà c'era. Giusto un anno prima, negli
Stati Uniti era uscito ed aveva raggiunto un rapido successo un libro, <em>
Bitter Almonds</em>, che raccontava la storia della signora Maria, insieme alle
sue ricette più rappresentative. Maria Grammatico aveva passato l'infanzia nell'orfanotrofio di San Carlo, dove aveva imparato dalle suore del convento
l'antica arte della pasticceria siciliana. Una storia non inconsueta,
nell'Italia del dopoguerra, ma sufficiente per far andare in brodo di giuggiole
i lettori d'oltreoceano.</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;"><br /></span></div>
</div>
<div class="auto-style1">
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;">Le ricette in tutto sono quarantasei: cominciano con <em>
Pasta di Mandorla (Almond Paste or Marzipan) </em>e finiscono con <em>Polpette
Dolci (Sweet Meatballs), </em>passando per significative leccornie, come <em>
Genovesi, Reginette </em>e<em> Mostaccioli di Vino Cotto. </em></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<em><span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;"><br /></span></em></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;">Manca però lei.
L'unica, inimitabile, irrinunciabile <em>Granita Siciliana</em>.</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;"><br /></span></div>
</div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;">La signora Maria cerca di comunicare agli astanti quei due o tre concetti
chiave che ha imparato nel corso degli anni. In primis, che la qualità della
granita dipende fondamentalmente dalla qualità dei limoni. E poi, che in fondo
si tratta solo di succo di limone, acqua e zucchero, raffreddati mescolando, in
modo da ottenere una granulosità finissima, che rende la granita quasi cremosa, mantenendo comunque percettibili i grani di ghiaccio.</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;">L'occhio disincantato dello scienziato può dirvi che la granita è una
sospensione, in cui la finezza dei granuli aumenta la quantità di liquido
legato. Può addirittura citarvi una legge di proporzionalità inversa al quadrato
della taglia dei grani. Può farvi notare la differenza sostanziale tra la
granita, ottenuta per congelamento dello sciroppo, dalla <i>grattachecca</i>, che si
ottiene aggiungendo lo sciroppo al ghiaccio tritato. Ma, in fin dei conti, la
quintessenza della granita è tutta qui: limoni buoni e cristalli fini.</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;">Tutto questo, naturalmente, non basta al precisissimo Jeffrey che subito
chiede: - Quanta acqua?</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;">La signora fa capire che è più che altro una questione di gusto, ma arriva a
proporre due parti d'acqua per una parte di succo. Poi si aggiunge lo zucchero e si fa sciogliere completamente.</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;">- Quanto zucchero? - incalza Jeffrey. E qui la signora Maria rifiuta di
sbilanciarsi. Non è solo questione di gusto. Dipende anche dai limoni: se sono
più dolci si mette meno zucchero, se sono più acidi se ne aggiunge un po' di
più.</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;">E così inizia la tenzone, perché un americano, senza numeri, si sente perso.
Loro, ai vini, danno i voti da 1 a 100 e mettono pure la virgola. Disdegnano il
calcio, che dà risultati espressi da piccoli numeri interi (ohibò!) e che può
addirittura finire zero a zero <i>(meaningless!)</i>. Ma impazziscono per tutti quegli
sport su cui si può far statistica. Jeffrey non sarebbe uscito di lì senza la
dose di zucchero in grammi, che avrebbe poi pazientemente convertito in once.</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;">La signora Maria è provata. Guarda con occhio supplichevole i suoi
connazionali e dice con un filo di voce: - Glielo volete spiegare a questo
signore che invece del peso esatto dello zucchero è più importante che si
ricordi di mescolare ogni tanto, mentre si raffredda, e di staccare il ghiaccio
dai bordi? </span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;">"Ogni tanto", ovviamente, è un termine che non rientra nel gergo di Jeffrey,
che sorvola sul problema. Ma, alla fine, la spunta. Lo zucchero viene pesato e i
numeri immortalati sul taccuino. Jeffrey è felice.</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;">Fermiamo per un attimo la pellicola e abbandoniamo i nostri eroi.</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;">La storia che vi ho voluto raccontare è perfetta per iniziare un lungo
discorso, che volevo fare da tempo. Una serie di riflessioni che si sono
accavallate e strutturate negli anni, finché un amico, una persona colta e
stimata, non le ha risollevate con prepotenza con una domanda apparentemente
ingenua: <em>"Perché la gente compra sempre più libri di cucina ma, nelle case,
si mangia sempre peggio?".</em></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<em><span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;"><br /></span></em></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;">La risposta non è semplice. Cercherò di fornirvela in modo articolato in una
serie di puntate successive. Diciamo, attraverso diversi livelli di
approfondimento. E, per cominciare, voglio analizzare con voi quest'episodio di
quasi vent'anni fa.</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;">Vi facccio notare, prima di tutto, che ci troviamo di fronte a persone che
sono tutt'altro che sprovvedute, in campo gastronomico. Hanno semplicemente
esperienze e linguaggi diversi. Ognuno cerca di dare del suo meglio, non di
nascondere segreti o di mettere in difficoltà l'interlocutore.</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;">La signora Maria fa la granita da anni. L'ha provata in centinaia di
situazioni diverse. Ha sperimentato varianti, ingredienti e clienti d'ogni tipo.
Non può raccontare tutto questo in una sera. Probabilmente non ricorda nemmeno
tutto. Ma, quest'esperienza ha dato forma ad una conoscenza profonda, che lei
cerca di comunicare in poche parole. Lei vuole far capire a Jeffrey che cos'è la
granita, prima ancora di come si fa a farla.</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;">Jeffrey è un esperto di gastronomia internazionale. Ha girato il mondo e
mangiato di tutto. Ha bisogno di prender nota di quel che assaggia e di come lo
si prepara. E lo fa col linguaggio che gli è più congeniale, ovvero con poche
parole schematiche e un po' di numeri.</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;">Nessuno dei due sbaglia. O forse sbagliano entrambi, perché, quando la
comunicazione non funziona, è difficile distribuire con certezza colpe e
responsabilità.</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;">La domanda di Jeffrey sullo zucchero non è stupida o oziosa. Jeffrey,
supportato da Pierre, conosce bene il cosiddetto "potere anticongelante" dello
zucchero. Sa, in altri termini, che aggiungendo zucchero si favorisce la
formazione di cristalli più piccoli. Gli scienziati presenti non possono che
confermare, aggiungendo dettagli: lo zucchero aumenta la temperatura di
transizione vetrosa dello sciroppo, diminuendo la taglia media dei cristalli.
Possono aggiungere che, a parità di zucchero, altri due fattori sono essenziali
per determinare quella taglia: la velocità di raffreddamento e quella di
rimescolamento. Effettivamente, se usiamo l'azoto liquido, mescolare è quasi
superfluo...</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;">Ci sono altri metodi meno "puliti" per ottenere una granulometria fine. Si
tratta, però di aggiungere "corpi estranei": dal semplice amido di frumento (o
di mais, riso, patate...) fino a raffinatissime porcherie utilizzate
dall'industria. Ma, un palato educato, questi ingredienti "neutri" li
sente, e non li apprezza. Il fascino della granita siciliana sta nella sua
purezza: una volta sciolta in bocca, non restano che acqua, zucchero e succo di
limone...</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;">La signora Maria, con gli anni, ha scoperto che per ottenere il risultato
senza barare basta rimescolare al momento giusto. Ma questo momento giusto non è
quantificabile con un banale numeretto. Il suo è un invito ad osservare e ad
agire quando necessario.</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;">Questo è uno spunto di riflessione, che ci servirà come guida nella prossime
puntate.</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;">Ora riprendiamo la storia.</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;">Il quartetto rientra felice a San Rocco. Felice non solo per la lezione di
pasticceria, ma anche per la degustazione che ne è seguita.</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;">Dopo qualche giorno, ognuno rientra al suo paese.</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;">Dopo qualche mese, Davide passa nel laboratorio di Pierre a Parigi e,
parlando del più e del meno, si menziona la storia della granita.</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;">- Ho sentito Jeffrey - dice Pierre - C'è qualche problema. Invece di una
granita gli è venuto fuori un gigantesco blocco di ghiaccio...-</span><br />
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<em><span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;">Arrivederci alla prossima puntata.</span></em></div>
<div style="text-align: justify;">
<em><span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;"><br /></span></em></div>
<div style="text-align: justify;">
<em><span style="font-family: Georgia, Times New Roman, serif;"><br /></span></em></div>
<br />
<hr />
<br />
<div>
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhKlnp4iypjm7-VVpPiZFqcopWsXxmyzeUu0tR_WksrCeY6oQhW5yX2zVoJYyh9pcNNVNnrc55KH1JQA38U3DY02fNByAXXmCB1W8Q0Nh-78ab7Oyp4LjN5gjA9K3F5NseKu59P7quDrvKw/s1600/pasticceria-maria-grammatico_6044331.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="230" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhKlnp4iypjm7-VVpPiZFqcopWsXxmyzeUu0tR_WksrCeY6oQhW5yX2zVoJYyh9pcNNVNnrc55KH1JQA38U3DY02fNByAXXmCB1W8Q0Nh-78ab7Oyp4LjN5gjA9K3F5NseKu59P7quDrvKw/s320/pasticceria-maria-grammatico_6044331.jpg" width="320" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhfzs1EnW8Y95q8Y3FUXUHtuLSKtPdM_PEd9STZpXZLzsMMiEq-N99QCzaEWOUyXT4C_gzHp2ZBt8rE_sUpo3HAOVLN4jlGMtY-lI3OTeu4S4fui3jgFwS8kQ13aSytorncGG7X24YRvb2e/s1600/bitter+almonds.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhfzs1EnW8Y95q8Y3FUXUHtuLSKtPdM_PEd9STZpXZLzsMMiEq-N99QCzaEWOUyXT4C_gzHp2ZBt8rE_sUpo3HAOVLN4jlGMtY-lI3OTeu4S4fui3jgFwS8kQ13aSytorncGG7X24YRvb2e/s320/bitter+almonds.jpg" width="208" /></a></div>
<div>
<br /></div>
<div>
<br /></div>
Davide Cassihttp://www.blogger.com/profile/10655850979933964685noreply@blogger.com4tag:blogger.com,1999:blog-4140636533184396964.post-25563513545807509602013-01-17T22:58:00.000+01:002013-01-27T20:31:04.638+01:00Leidenfrost!!!<link href='http://fonts.googleapis.com/css?family=Vollkorn:400italic,400' rel='stylesheet' type='text/css'>
<br />
<span style="font-family: 'Vollkorn', serif; font-size: 12.0pt;"><span style="line-height: 115%;">
<div style="text-align: justify;">
Uso l’azoto liquido da trent'anni. E, da venti, insegno ad usarlo a cuochi, pasticceri e gelatai. L’abitudine
e la quotidianità mi hanno dato una certa dimestichezza con quel fluido magico.
Perciò, non c’è dimostrazione pubblica, o lezione pratica, in cui rinunci ad
immergere un dito nel bicchierino di plastica avvolto da bianchi vapori,
estraendolo, dopo un istante, perfettamente asciutto e tiepido.<br /> <br />
Non si tratta di una
mia bizzarra invenzione. Mi ha insegnato a farlo Antonio, allora mio docente ed
ora stimato collega, nel corso di laboratorio del prim’anno. E, da buon
insegnante, mi ha anche spiegato perché potevo farlo senza alcun rischio.<br /> <br />
Eppure, per vent'anni,
mi sono imbattuto in una nutrita schiera di professionisti, esperti, saggi, dotti,
medici e sapienti che si scandalizzano, si spaventano e si stracciano le vesti
di fronte a quest’innocua performance. Qualcuno è arrivato a sostenere che
quello non era vero azoto liquido, perché se lo fosse stato, mi si sarebbe
staccato il dito all'istante...
<br /> <br />
Avevo un bel darmi da
fare, a spiegare che è tutto vero, e che quel giochetto sarebbe improponibile
con l’olio e l’acqua bollente, che pure si usano ogni giorno in cucina, senza
scafandro, guanti isolanti e occhiali protettivi. E quando, pazientemente, raccontavo
che il calore del corpo fa evaporare l’azoto, formando uno strato gassoso
isolante attorno al dito, le mie parole entravano da un orecchio e uscivano dall'altro.
<br /> <br />
Ma perché – mi chiedevo
– anche l’ultimo dei fifoni accetta di farsi chiudere in una gabbia metallica
sottoposta a una scarica elettrica micidiale, mentre presumibili esperti
allontanano con terrore il ditino dal bicchiere?
<br /> <br />
Se chiedi a loro, ti
rispondono con sussiego: - Ah, ma quella è la gabbia di Faraday! – . Già, la
gabbia di Faraday che studiavamo nei corsi di elettrostatica. Probabilmente,
non molto di loro sanno o si ricordano, come si ricava il principio della
gabbia di Faraday dall'equazione di Laplace. Però, hanno una bella frase da
pronunciare. Un nome che riempie la bocca e spiazza il volgo bruto. Non c’è
niente di più efficace, per far colpo, di utilizzare termini esotici o
sconosciuti all'interlocutore. Lo metti in posizione d’inferiorità. Lo fai
sentire colpevole e ignorante. Difficilmente ammetterà di non sapere, ma
annuirà convinto e si berrà tutte le panzane che vorrai propinargli dopo.
<br /> <br />
E’ il potere magico
delle parole…
<br /> <br />
Se dite a qualcuno che
aggiungete zucchero al mosto, per aumentare la gradazione alcolica del vino,
tipicamente vi prende per un truffatore o un ciarlatano. Provate a dirgli che
quel vino è stato ottenuto attraverso un processo di <i>chaptalisation</i> e strabuzzerà gli occhi, affascinato dalla vostra
cultura e dalla nobiltà del linguaggio. E’ esattamente la stessa cosa, ma poter
citare l’inventore Jean-Antoine Claude, comte Chaptal de Chanteloup, illustre
chimico francese, creatore del termine <i>nitrogène</i>
per definire l’azoto, fa tutt'un altro effetto.
<br /> <br />
Poco importa se quella parola non è proprio la più corretta… A volte, prima che qualche temerario si
introduca nella gabbia metallica, mi diverto a chiedergli: - Ma lo sai che la
gabbia di Faraday vale solo per i campi statici? Qui c’è una bella scarica che
ti aspetta, altro che campo statico! Ti fidi lo stesso in mezzo a quel popò di
corrente? -. Se il malcapitato impallidisce, lo rincuoro: - Funziona comunque,
stai tranquillo. Ma è un effetto totalmente diverso, che coinvolge il campo
magnetico. Si chiama <i>effetto pelle. </i> Anzi,
<i>skin effect</i>. In inglese suona sempre
più professionale.
<br /> <br />
I fisici teorici della
mia generazione si ricordano ancora di un professore, noto per le sue teorie
eterodosse. Erano spesso infondate, ma le sapeva raccontare molto bene, e
affascinava. Teneva, per gli umanisti, conferenze infarcite di termini scientifici.
Agli scienziati rifilava citazioni in greco antico. E se la cavava sempre.
<br /> <br />
D’altra parte, proprio
in quegli anni, negli Oscar Mondadori era uscita una divertentissima collana
intitolata “I bluff”, tradotta dall'analoga inglese “Bluff your way in…”. Erano
libricini che in poche pagine ti insegnavano a fingerti esperto di un
argomento, spiegandoti quali erano le parole chiave per simulare grande
competenza, e come le dovevi usare. Ne conservo ancora tre: Matematica,
Marketing e Parigi, uno più spassoso dell’altro.
<br /> <br />
Insomma, a lungo andare,
mi sono convinto che, per convincere, mi mancava la parola giusta. Così mi sono
messo a cercare. Alla fine l’ho trovata. E, con gli occhi che brillavano ho
esclamato: - Leidenfrost!!!-
<br /> <br />
Johann Gottlob
Leidenfrost, medico e teologo prussiano, vissuto nel XVIII secolo, non si
sarebbe mai aspettato di comparire, come autore di un articolo, sull’<i>International Journal of Heat and Mass
Transfer</i> del novembre 1966. Il nostro, 210 anni prima, aveva pubblicato un
trattatello intitolato <i>De Aquae Communis
Nonnullis Qualitatibus Tractatus. </i> Lì, al capitolo <i>De fixitate aquae diversa
in igne, </i> descriveva un curioso esperimento. Dopo aver scaldato un cucchiaio
di ferro sulla fiamma fino a renderlo incandescente, vi faceva cadere una
goccia d’acqua distillata, notando che questa goccia restava a lungo sul
cucchiaio senza evaporare, muovendosi intorno quasi come se fosse sollevata da
cucchiaio stesso.
<br /> <br />
Il fenomeno era
certamente già noto a cuochi e rosticcieri, che ancora oggi lo usano come
metodo empirico per verificare se una griglia è abbastanza calda per la
cottura. Potete provarlo anche voi. Mettete una bistecchiera sul fuoco e, di
quando in quando, bagnatela con qualche goccia d’acqua. Quando il metallo
supera i 100 °C, l’acqua inizia ad evaporare rapidamente, e le gocce non
sopravvivono che pochi istanti. Ma, quando arrivate intorno ai 200 °C, lo
scenario cambia. Le gocce si mettono a viaggiare sulla bistecchiera come
minuscoli hovercraft, resistendo molto più a lungo rispetto a quanto facevano a
temperature inferiori.
<br /> <br />
La spiegazione del
fenomeno è semplice. A temperature molto più alte del punto d’ebollizione, si
produce una rapidissima evaporazione dell’acqua, a diretto contatto con la
piastra. Il vapore, espandendosi, forma uno straterello-cuscinetto che solleva
la goccia, isolandola dalla fonte di calore. Così la gocciolina è libera di
muoversi sulla bistecchiera quasi senza attrito, e la sua evaporazione risulta
estremamente rallentata dall'effetto isolante del vapore.<br /> <br />
L’effetto inizia a
presentarsi intorno ai 200 °C. Si manifesta al suo massimo verso i 210 °C, poi
inizia lentamente a scemare, scomparendo quassi del tutto poco al di sopra dei
1000 °C. Forse l’avrete osservato anche con una semplice pentola piena d’acqua:
sempre a causa di quel minuscolo straterello, la pentola posta su una piastra
rovente, arriva a piena ebollizione in tempi più lunghi rispetto ad una piastra
cha ha una temperatura di poco meno di 200 °C.
<br /> <br />
Sempre sfruttando l’effetto
protettivo dell’evaporazione, tra l’Otto e il Novecento, si esibivano nelle
fiere di paese energumeni coraggiosi che, dopo essersi bagnati le mani, le
immergevano, per un istante, nel piombo fuso a 450 °C. E, anche chi cammina sui
carboni ardenti, fa ampio utilizzo di questo fenomeno, sia camminando
preventivamente sull'erba umida, sia approfittando della sudorazione dei piedi
(la paura, a volte, è utile…).
<br /> <br />
Nel nostro piccolo, noi
mettiamo le dita nell'azoto liquido, perché il fenomeno è assolutamente identico. L’azoto
bolle a circa – 196 °C. Il che significa che il mio dito, per lui, è come una
sorgente di calore a 333 °C per l’acqua. Siamo in pieno regime di Leidenfrost!
Del resto, anche le goccioline d’azoto liquido che si muovono all'impazzata quando lo versiamo sul pavimento del laboratori, portando con sé lo sporco e
raccogliendolo agli angoli delle pareti, sono parenti strette delle gocce d’acqua
sulla bistecchiera. Realizzando un materiale con una superficie ad hoc, è perfino
possibile farle muovere in salita…
<br /> <br />
Insomma, avevo trovato
la mia parola magica. L’insolito articolo, intitolato <i>On the fixation of water in diverse fire,</i> era, naturalmente, una
semplice traduzione inglese dell’originale capitoletto in latino. Subito di
seguito, compariva un articolo di autori viventi: <i>The Leidenfrost phenomenon: film boiling of liquid droplets on a flat
plate.</i> Fu così che il trapassato professore prussiano divenne noto ai
posteri e la comunità scientifica cominciò a parlare di effetto Leidenfrost.
<br /> <br />
Ovviamente, volevo
leggermi l’articoletto firmato “Johann Gottlob Leidenfrost, University of
Duisburg, Germany”. Peccato che la mia Università non fosse abbonata a quell'annata della rivista, e che quei galantuomini mi chiedessero di sborsare $ 39.95… Sono
incredibili le riviste scientifiche. Non pagano i <i>referee, </i> che devono giudicare la validità degli articoli per la
pubblicazione. Non pagano gli autori. Anzi, spesso li fanno pagare (<i>publication fee</i>…). In compenso,
risucchiano come sanguisughe i pochi fondi delle nostre povere biblioteche.
Influiscono sulla distribuzione di fondi e posti con le loro politiche
editoriali. E poi, se ti scoprono a copiare
un articolo senza pagarlo, sono alquanto vendicative. Chissà se si sentono, anche solo un poco, responsabili per la scomparsa di un genio, che si chiamava
Aaron Swarz.
<br /> <br />
Fortunatamente, la rete
risolve molti problemi. Lo stesso testo si può trovare, gratuitamente, a <a href="http://volcaniclightning.tripod.com/translation.htm" style="font-size: 12.0pt; line-height: 115%;" target="_blank">questo indirizzo</a>.
<br /> <br />
Così, mi sono potuto
acculturare e ho imparato le parole giuste. Confesso che anche il testo latino
ha un suo fascino. Per carità, è un latino per niente bello, lontano mille
miglia da Cicerone e Tacito, ma anche dall’allegra dissacrazione di Teofilo
Folengo. Eppure, quel <i>guttam unam aquae
purissimae distillatae, </i> in corsivo nell’originale, si presta perfettamente
ad essere citato.
<br /> <br />
Adesso ho risolto i
miei problemi. Appena qualcuno obbietta, quando sto per immergere il dito, gli
sparo con sicurezza quel perentorio “Leidenfrost!” e ogni critica viene stroncata sul nascere.
<br /> <br />
Insomma, anche nel
mondo scientifico, a volte, l’apparenza conta più della sostanza…
<br />
<br />
<hr />
<br />
P.S. A Leidenfrost sono
debitore non solo di una riconquistata tranquillità, ma anche della possibilità
di riunire, sotto un’unica parola, mille esperimenti affascinanti. Quando, alla
richiesta di Geo & Geo di un nuovo tema per una puntata, ho risposto
“effetto Leidenfrost”, mi hanno subito assecondato. La <a href="http://www.rai.tv/dl/RaiTV/programmi/media/ContentItem-0be7e1bb-4c7f-494a-b481-b579234ca164.html?fb_comment_id=fbc_484053304974940_5061651_484298684950402" target="_blank">trasmissione </a>andrà in
onda domani pomeriggio, venerdì 18 gennaio. Mi auguro che vi diverta!<br /> <br />
<hr />
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; line-height: 115%;"><br /></span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiXiUqc31IZZgwQQ78j49ITsDQM5hpuHs2-7PO76EwiHrV-oEQGg-GFnRJhdjv4HG5eBPWxZMTrCKIzGOBIjV15nglkHnXhx64vc_7yXMlPG7vqu87lGOPhvigLEHujX3m0-kJ8VgCpz8fG/s1600/image002.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiXiUqc31IZZgwQQ78j49ITsDQM5hpuHs2-7PO76EwiHrV-oEQGg-GFnRJhdjv4HG5eBPWxZMTrCKIzGOBIjV15nglkHnXhx64vc_7yXMlPG7vqu87lGOPhvigLEHujX3m0-kJ8VgCpz8fG/s320/image002.jpg" width="197" /></a><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiidjN0ma2kO0QpfdpW1YkGoURnufMEnm_no6v9-8fKPNA2yTUMvlBA-nRM_hBfvTr_oqOjcHTqTlGoT5jAFVzeUkJROpJYbafH5Av80CSk9zv7Qv-Je4STh5j-ptN2NeSBvK2Vuq1gLTFd/s1600/Tractatus+Page+35+Large.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="340" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiidjN0ma2kO0QpfdpW1YkGoURnufMEnm_no6v9-8fKPNA2yTUMvlBA-nRM_hBfvTr_oqOjcHTqTlGoT5jAFVzeUkJROpJYbafH5Av80CSk9zv7Qv-Je4STh5j-ptN2NeSBvK2Vuq1gLTFd/s400/Tractatus+Page+35+Large.jpg" width="400" /></a></div>
<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiB7bf06YCzYuTIIpuzCZygBR7Xb7sVVi4lLe7rM-VU0oDJXtAx6Dhx5cjkUdUaMRI9fVS6ia3V5CxGXWKkdi5oG-INzpzxhlCg2wnYPV5NoLGGgln7A97rMQHng4FPkwmqbu-Pbgj1ArsI/s1600/476px-Johann_Gottlob_Leidenfrost2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiB7bf06YCzYuTIIpuzCZygBR7Xb7sVVi4lLe7rM-VU0oDJXtAx6Dhx5cjkUdUaMRI9fVS6ia3V5CxGXWKkdi5oG-INzpzxhlCg2wnYPV5NoLGGgln7A97rMQHng4FPkwmqbu-Pbgj1ArsI/s320/476px-Johann_Gottlob_Leidenfrost2.jpg" width="254" /></a></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; line-height: 115%;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; line-height: 115%;"><br /></span>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
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<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
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<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
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<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; line-height: 115%;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 12.0pt; line-height: 115%;"><br /></span></div>Davide Cassihttp://www.blogger.com/profile/10655850979933964685noreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-4140636533184396964.post-16055652016331909862013-01-01T16:21:00.001+01:002013-01-01T16:21:41.143+01:00L’illusione dei sensi e il frutto dei miracoli<br />
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Federico, che ci segue dagli
antipodi, tra salsicce di coccodrillo e filetti di canguro, mi chiedeva, un
mese fa, di render pubblico l’elenco dei miei libri più amati. Compito troppo
difficile e insidioso, per poter esser svolto in poche settimane. Non mi
perdonerei mai di far torto a uno solo di loro, scordandolo. I libri sono tanto
importanti e vanno trattati con rispetto. Proprio per questo, però, ne parlo
sempre volentieri, e mi è venuta la tentazione di rispolverarne ogni volta
qualcuno. Un po’ come faceva Montalbán, bruciandoli nel caminetto di Pepe
Carvalho… <o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Una notizia, di cui vi parlerò
più avanti, mi ha spinto ad estrarre dagli scaffali un altro di miei amati. Si
intitola <i>Art and visual perception: a
psychology of the creative eye,</i> di Rudolf Arnheim, tradotto in italiano con
il titolo, ridotto e riduttivo, <i>Arte e
percezione visiva. </i>E’ un grande classico della psicologia della Gestalt,
che mi sta estremamente simpatica, perché ha riscoperto Aristotele prima degli
scienziati. Il suo stracitato motto, “Il
tutto è maggiore della somma delle sue parti”, è preso pari pari dalla <i>Metafisica. </i>Ma, in realtà, si tratta di
una traduzione scorretta delle parole di Kurt Koffka “Il tutto è diverso dalla
somma delle sue parti”. Parole che precedono di decenni il celebrato <i>More is
different</i> (‘Di più’ è diverso) di Philip Anderson, l’articolo che ha spiegato
agli scienziati che, per capire il mondo, non basta smontarlo in pezzetti
sempre più piccoli.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
L’innamoramento è vecchio di
quattro anni. Stavo preparando il mio intervento per l’edizione 2009 di <i>Diálogos
de Cocina</i>. Il compito era come sempre arduo, perché sono gli organizzatori ad
assegnarti il titolo. Dopo qualche trattativa eravamo arrivati ad un
compromesso: “Emozioni, sensi e proprietà oggettive degli alimenti”. Ma ero
talmente affascinato da quel libro che, parafrasandone il titolo, volevo
scegliere per la mia conferenza “Gastronomia e percezione sensoriale:
psicologia del palato creativo”.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
A distanza di tempo, sono ancora molto legato
a quel congresso e a quella “<a href="http://www.gipuzkoa.tv/play.php?vid=650" target="_blank">ponencia</a>”. La prima metà del 2009 è stata il
culmine della grande stagione della gastronomia d’avanguardia. Il momento della
piena consapevolezza, dell’equilibrio, della riflessione. Sentivamo di essere saliti
veramente in alto. Poi, con l’estate, arrivò la stramaledetta crisi.
Rapidamente il mondo che avevamo costruito iniziava a crollare. Congressi
annullati, eventi spostati, ristoranti che chiudono, altri che si
ridimensionano. Due anni dopo, la chiusura del Bulli sancirà la fine d’un’epoca.
<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Ma, allora, era tutto diverso. <o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Si discuteva del ruolo che poteva
avere la scienza nell'alta cucina, che, mai come prima, si era fatta arte. Due
anni prima Ferran era stato invitato a <i>Documenta</i>,
e il mondo artistico aveva riconosciuto ufficialmente la gastronomia come sua
parte integrante. In quel contesto, vivo e stimolante, il mio intervento era
provocatorio. Analizzavo il legame tra le proprietà fisico-chimiche del cibo e
le sensazioni ed emozioni che suscita. Mostravo che quel legame è talmente
flebile e indiretto, da rendere la cosiddetta analisi sensoriale un’inutile
necessità. (Mi perdonerete l’ossimoro… ma da quando <a href="http://almaventuring.blogspot.it/" target="_blank">Simone Ferriani</a>, che è un
grande esperto di imprenditorialità, mi ha detto di pensare la stessa cosa del <i>business plan</i>, mi sento in ottima
compagnia).<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
L’idea fondamentale è che la
percezione sensoriale risulta dall'interazione dell’organismo con tutto l’ambiente
in cui è immerso. Il cibo è uno dei protagonisti di questo intorno, ma non è l’unico.
E lo stesso cibo, in situazioni diverse, produce stimoli differenti. Ma anche
il degustatore è un fattore estremamente variabile. Cambia il suo stato d’animo,
ma anche la sua forma fisica (avete provato a mangiare con il raffreddore?).
Ma, anche limitandoci al solo cibo, i diversi ingredienti interagiscono
sensorialmente in modo complesso, per nulla riducibile alla “somma” delle
singole sensazioni. <o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="FR">Prendete un liquido acido. </span>Un succo di limone acerbo. Aggiungete
zucchero. L’acidità in senso chimico non cambia, il pH rimane inalterato. Ma in
bocca l’acidità viene attenuata, fino a scomparire. E’ per questo motivo, tra l’altro,
che si aggiunge lo zucchero alla passata di pomodoro. D’altra parte, la Coca
Cola ci appare fondamentalmente dolce. Ma il suo pH è talmente basso che, a
tempi del liceo, la usavamo per corrodere il marmo. Non si tratta di una proprietà
specifica della molecola di saccarosio. Accade con tutti gli ingredienti dolci,
inclusi gli edulcoranti sintetici. <o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
In realtà, non occorre limitarsi
al senso del gusto. I profumieri sanno bene che vaniglia e bergamotto, fiutati
insieme, senza produrre nessuna reazione chimica, danno un odore simile a
quello dell’ambra. E, quando studiavo al conservatorio, rimasi affascinato dal
fenomeno del terzo suono di Tartini: due note suonate insieme con potenza
sufficiente, generano, nel nostro orecchio, ma non nell'aria una terza nota
con frequenza pari alla differenza delle loro frequenze.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Per non parlare della sinestesia
dei sensi: l’aroma di vaniglia aumenta la sensazione di dolcezza, quello di
limone la sensazione di acidità…<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Il discorso sarebbe lunghissimo e
andrebbe ripreso, a puntate. Ma il succo di tutto è che i nostri sensi non sono
strumenti di misura, nel significato scientifico del termine. Se ammettiamo che
esiste una realtà oggettiva, allora i nostri sensi non sono i mezzi più idonei
per coglierla. Niente di nuovo: è proprio per questo che si siamo inventati
strumentazioni precise e sofisticate. E poi, parliamo di illusioni ottiche, di illusioni
acustiche… <o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
E’ proprio dall'illusione dei
sensi che nasce la magia dell’arte. <o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Il palato del gourmet non
analizza, si lascia sedurre. O, meglio ancora, analizza una verità sensoriale,
che non coincide con la realtà fisica, così come la intendiamo comunemente. <o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Tutte le arti parlano ai sensi,
prima ancora che alla ragione. Anche la pittura, che sembra riprodurre
fedelmente il mondo, gioca sull'illusione “Il mistero della rappresentazione
prospettica – scrive il nostro Arnheim - sta nel fatto che fa sembrare giuste
le cose facendole sbagliate”.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Ma, finora, abbiamo parlato di
piccoli camuffamenti. La piena consapevolezza di come i sensi possano letteralmente
stravolgere le proprietà oggettive del cibo, mi colse intorno alla metà degli
anni ’90, quando, Fritz Blank mi fece provare il <i>frutto dei miracoli</i>. Provare, non assaggiare. Perché le bacche rosse
di <i>Synsepalum dulcificum</i> (questo è il
suo nome scientifico) non sanno di niente. Solo che, dopo che le hai mangiate,
per un’ora buona, tutti le bevande e i cibi acidi che assumi ti sembrano
incredibilmente dolci. Non si tratta di un attenuamento dell’acidità, ma di un’autentica
trasformazione percettiva dell’acido in dolce: l’ho provato di persona con
soluzioni concentrate di acido citrico. <o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Il frutto dei miracoli è
originario dell’Africa occidentale e noto alle popolazioni indigene da tempo
immemorabile. La prima documentazione ufficiale del suo utilizzo viene dall'esploratore francese Reynaud Des Marchais, che racconta di averne visto consumare le bacche
prima dei pasti nel suo viaggio del 1725. <o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Le sue proprietà “miracolose”,
oggi, si possono considerare fondamentalmente spiegate. La polpa di <i>Synsepalum dulcificum</i> contiene una glicoproteina,
che prende proprio il nome di <i>miracolina,
</i>in grado di legarsi alle papille gustative e di modificarne il
comportamento, stimolando i recettori del sapore dolce quando viene a trovarsi
in ambiente acido. <o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
In Italia il frutto dei miracoli
è poco conosciuto. Ma, in Giappone, è già popolarissimo. Dal 2005 a Tokio
furoreggia il <i>Miracle Fruit Cafè</i>, dove si possono stregare i sensi assumendo
i frutti di miracoli prima di degustare cibi acidissimi. <o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Nel mio laboratorio, da diverso
tempo, tengo sempre in dispensa qualche scatola di pasticche di miracolina, che
mi procuro, ovviamente, all'estero A volte, ci divertiamo ad assaggiare vini
acidissimi dopo aver ipnotizzato i sensi, con risultati ogni volta
sorprendenti.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Ma il frutto dei miracoli ora è
destinato a diventare popolarissimo anche in occidente. Da oggi, 1 gennaio
2013, è finalmente in commercio il nuovo libro di Homaro Cantu, il pirotecnico
chef molecolare di Chicago, intitolato <i>The Miracle Berry Diet Cookbook</i>. Si
tratta di un vero e proprio ricettario di preparazioni ipocaloriche che, dopo
aver assunto pasticche di miracolina, sono dolcissime al palato.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
L’idea di Homaro è di creare una
vera e propria alternativa alla cucina dolce, in chiave dietetica. <o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
In realtà, le cose non sono così
semplici. <o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Lo zucchero, in pasticceria,
riveste molto spesso un ruolo strutturale, e non solo dolcificante. Avete mai
provato a fare una meringa con l’aspartame? E poi… come convenivo qualche
settimana fa con un amico medico, mangiare acido non fa così bene. L’acidosi è
una delle cause principali della cellulite. Sarebbe curioso vedere le signore
salutiste, che fuggono inorridite dai carboidrati, cadere rovinosamente nella
trappola degli inestetici cuscinetti…<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
In tutta questa euforia di
novità, qualche giorno fa, guardavo sullo schermo del computer la copertina del
libro di Cantu. Mi si avvicina Yansong, la giovane recluta cinese del laboratorio,
e si informa. Poi, con un sorrisino tutto orientale, mi dice: “Nuovo? A me lo
davano da bambino per farmi prendere le medicine!”.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Non si finisce mai di imparare…<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Buon Anno!<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<span style="font-family: "Calibri","sans-serif"; font-size: 11.0pt; line-height: 115%; mso-ansi-language: IT; mso-ascii-theme-font: minor-latin; mso-bidi-font-family: "Times New Roman"; mso-bidi-language: AR-SA; mso-bidi-theme-font: minor-bidi; mso-fareast-font-family: Calibri; mso-fareast-language: EN-US; mso-fareast-theme-font: minor-latin; mso-hansi-theme-font: minor-latin;">____________________________________________________________________________________</span><br />
<span style="font-family: "Calibri","sans-serif"; font-size: 11.0pt; line-height: 115%; mso-ansi-language: IT; mso-ascii-theme-font: minor-latin; mso-bidi-font-family: "Times New Roman"; mso-bidi-language: AR-SA; mso-bidi-theme-font: minor-bidi; mso-fareast-font-family: Calibri; mso-fareast-language: EN-US; mso-fareast-theme-font: minor-latin; mso-hansi-theme-font: minor-latin;"><br /></span>
<span style="font-family: "Calibri","sans-serif"; font-size: 11.0pt; line-height: 115%; mso-ansi-language: IT; mso-ascii-theme-font: minor-latin; mso-bidi-font-family: "Times New Roman"; mso-bidi-language: AR-SA; mso-bidi-theme-font: minor-bidi; mso-fareast-font-family: Calibri; mso-fareast-language: EN-US; mso-fareast-theme-font: minor-latin; mso-hansi-theme-font: minor-latin;"><br /></span>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjoQ2mOf8A1AMHy3qoDu1S1t-PyV9yna0U-M8Evutt7AWHBz5HhkTpciaF92oF-5bPeeA616ethVPNR3i5RgvXZhp3vbmU091Xflp40uDL6zO3yD35EfEuoJ3jYH5ioPqF800Dd6GJmFPzJ/s1600/Senza-titolo-1.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjoQ2mOf8A1AMHy3qoDu1S1t-PyV9yna0U-M8Evutt7AWHBz5HhkTpciaF92oF-5bPeeA616ethVPNR3i5RgvXZhp3vbmU091Xflp40uDL6zO3yD35EfEuoJ3jYH5ioPqF800Dd6GJmFPzJ/s320/Senza-titolo-1.jpg" width="216" /></a><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgHbfMoMw5xShurLzucWf3Tp425pmuWbRPPoTlrq_1DmK48xWzsnPSGv1erTuYfkosnVlx1atht2EYtCGy-LrLyRBK0KDiX5bQMGDTKC_Ef8yun98crFjDMk4RtkJ9GtCQrGHSJhbWfWhiT/s1600/Miracle_berry.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="188" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgHbfMoMw5xShurLzucWf3Tp425pmuWbRPPoTlrq_1DmK48xWzsnPSGv1erTuYfkosnVlx1atht2EYtCGy-LrLyRBK0KDiX5bQMGDTKC_Ef8yun98crFjDMk4RtkJ9GtCQrGHSJhbWfWhiT/s320/Miracle_berry.jpg" width="320" /></a></div>
<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgbjJpoCoKzLLpJ-TIjLXw0ebVdmVR_9SA2NzDjIwCtwLARcI-NI_l1GdeaVRxIvrK-RNIvQ44cR0_3rK8zhGelCRipDtVHGz73UbjLMnqisVw4ncaotAduEyiP8JM_WSqDmlPwhtsZqRNj/s1600/miracle-fruit.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"></a><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhh5owSbsj3l7-i9iycahG4Zfr_EHf_JdDqTgkGi8VEQy20lTj3ldtLLiF3uKV9otrEApeyPJMa5fkxy6TKB_WOinNBO1bPvmw8z29QyGNMyyV-1bPVE_ym0SJEgRBJocy3f2Qk6GIuvZiS/s1600/Tokyo---14---Miracle-Fruit-Cafe.jpg" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhh5owSbsj3l7-i9iycahG4Zfr_EHf_JdDqTgkGi8VEQy20lTj3ldtLLiF3uKV9otrEApeyPJMa5fkxy6TKB_WOinNBO1bPvmw8z29QyGNMyyV-1bPVE_ym0SJEgRBJocy3f2Qk6GIuvZiS/s320/Tokyo---14---Miracle-Fruit-Cafe.jpg" width="320" /></a><img border="0" height="200" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgbjJpoCoKzLLpJ-TIjLXw0ebVdmVR_9SA2NzDjIwCtwLARcI-NI_l1GdeaVRxIvrK-RNIvQ44cR0_3rK8zhGelCRipDtVHGz73UbjLMnqisVw4ncaotAduEyiP8JM_WSqDmlPwhtsZqRNj/s200/miracle-fruit.jpg" width="186" /><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgg_q0-DHSEjaq7s6kXJPKwlM4NgV6mQgISmEH7U3RLVx7jVEFoUgBBytr81gzmN5h3R5ejwCAJK6XcVRxM-6d5adIsfSNr7si_LLtj76U8Rk1jS52V2X4V1_Ue_GzpKfRrkK2-EQx_sijB/s1600/403291315_c80dff8e07.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="226" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgg_q0-DHSEjaq7s6kXJPKwlM4NgV6mQgISmEH7U3RLVx7jVEFoUgBBytr81gzmN5h3R5ejwCAJK6XcVRxM-6d5adIsfSNr7si_LLtj76U8Rk1jS52V2X4V1_Ue_GzpKfRrkK2-EQx_sijB/s320/403291315_c80dff8e07.jpg" width="320" /></a></div>
<br />
<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
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<br />
<span style="font-family: "Calibri","sans-serif"; font-size: 11.0pt; line-height: 115%; mso-ansi-language: IT; mso-ascii-theme-font: minor-latin; mso-bidi-font-family: "Times New Roman"; mso-bidi-language: AR-SA; mso-bidi-theme-font: minor-bidi; mso-fareast-font-family: Calibri; mso-fareast-language: EN-US; mso-fareast-theme-font: minor-latin; mso-hansi-theme-font: minor-latin;"><br /></span>
<span style="font-family: "Calibri","sans-serif"; font-size: 11.0pt; line-height: 115%; mso-ansi-language: IT; mso-ascii-theme-font: minor-latin; mso-bidi-font-family: "Times New Roman"; mso-bidi-language: AR-SA; mso-bidi-theme-font: minor-bidi; mso-fareast-font-family: Calibri; mso-fareast-language: EN-US; mso-fareast-theme-font: minor-latin; mso-hansi-theme-font: minor-latin;"><br /></span>
<span style="font-family: "Calibri","sans-serif"; font-size: 11.0pt; line-height: 115%; mso-ansi-language: IT; mso-ascii-theme-font: minor-latin; mso-bidi-font-family: "Times New Roman"; mso-bidi-language: AR-SA; mso-bidi-theme-font: minor-bidi; mso-fareast-font-family: Calibri; mso-fareast-language: EN-US; mso-fareast-theme-font: minor-latin; mso-hansi-theme-font: minor-latin;"><br /></span>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
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<span style="font-family: "Calibri","sans-serif"; font-size: 11.0pt; line-height: 115%; mso-ansi-language: IT; mso-ascii-theme-font: minor-latin; mso-bidi-font-family: "Times New Roman"; mso-bidi-language: AR-SA; mso-bidi-theme-font: minor-bidi; mso-fareast-font-family: Calibri; mso-fareast-language: EN-US; mso-fareast-theme-font: minor-latin; mso-hansi-theme-font: minor-latin;"><br /></span>Davide Cassihttp://www.blogger.com/profile/10655850979933964685noreply@blogger.com2tag:blogger.com,1999:blog-4140636533184396964.post-31601436956635205452012-12-14T01:00:00.000+01:002012-12-18T21:58:42.968+01:00Fifty shades of blue<br />
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Tranquillizzatevi. Non sono
diventato un fan della James. <i>Cinquanta
sfumature di blu</i> è il titolo, ironico e allusivo, che Roberta Razzano ha
scelto per il suo nuovo evento di <i>Food
Art</i>. Il mio laboratorio, <a href="http://gastronomoscientifico.blogspot.it/2012/10/lunione-fa-la-forza.html" target="_blank">come altre volte in passato</a>, ha collaborato alla
realizzazione del progetto, curando gli aspetti tecnici. Ma, in quest’occasione
il lavoro è stato più impegnativo e appassionante, e val la pena di
raccontarlo.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Per capire il percorso seguito, occorre
qualche premessa. L’idea di <i>Food Art</i>
per Roberta significa, prima di tutto, unicità e personalizzazione: ogni
commensale deve vivere un’esperienza sensoriale diversa dagli altri, pur
restando all’interno di un’idea comune. Ovvero, ogni singolo piatto, ogni
bevanda, sarà un’irripetibile variazione su un tema. Mi direte: è normale! Anche
due piatti di spaghetti al pesto sono sempre diversi uno dall’altro. Verissimo.
Ma la differenza non è voluta né studiata e non è nemmeno tanto marcata. Qui,
al contrario, interviene l’azione del designer, che pensa e progetta le
differenze e le amplifica ad arte. L’intervento dell’artista-designer è
dichiarato e visibile. Ma, a differenza del consueto concetto di design, mancano
la standardizzazione e la ripetitività: la stessa idea si concretizza in mille
forme diverse. </div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
O in cinquanta sfumature, se vogliamo…<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Perché il blu? Il blu è il colore
antialimentare per antonomasia. Non
esistono, in natura, cibi blu. Se uso il blu, sto dichiarando apertamente: qui
c’è lo zampino dell’uomo e della tecnica. Voglio che si noti. Mi serve per
richiamare l’attenzione sull'intervento del designer. Di solito, in
pasticceria, questo effetto è prodotto dalla scelta di forme geometriche regolari.
Ma, se opto per forme complesse e irregolari per differenziare le preparazioni,
il blu mi riporta con forza all'arte e all'artificio.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Queste erano le premesse che Roberta
ha dichiarato al Laboratorio. Poi ha chiesto molto di più. Voleva che,
stavolta, le differenze non si vedessero solo con gli occhi, ma si percepissero
con tutti i sensi possibili. Soprattutto, che permanessero anche in bocca. Chiedeva
se saremmo riusciti a preparare un drink, perfettamente liquido, ma disomogeneo,
formato da tante parti distinte non mescolate.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
-Esiste già il B52 - azzardo- con
tutta la famiglia dei <i>layered shots</i>.-
Sono i celebri cocktails a strati orizzontali, in cui liquidi di diversa
densità (e tensione superficiale!) vengono sovrapposti con cura, in modo da non
lasciarli miscelare. Noterete che ho voluto sottolineare il ruolo della
tensione superficiale. Si legge spesso in giro qualche spiegazione strampalata,
che cita solo la differenza di densità. Ma voi sapete bene che l’acqua e l’alcol,
pur avendo densità diverse, si mescolano che è un piacere…<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Certo, esistono i cocktails a
strati, ma Roberta voleva qualcosa di molto più complesso. Ci chiedeva la
possibilità di creare disegni tridimensionali con un liquido all'interno di un
altro liquido. Anzi, disegni creati con
tanti liquidi diversi, ognuno dei quali porta la sua sfumatura di
colore, aroma, sapore e consistenza.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
-Non è impossibile.- le dico, senza
sbilanciarmi troppo. In realtà era piuttosto difficile, ma le sfide mi
divertono. Iniziamo gli esperimenti. Raduno i più giovani del laboratorio. Per
questo compito servono ragazzi con poca esperienza e molto entusiasmo. Mi è
capitato troppo spesso imbattermi in esperti scettici che rispondono un secco
no alla minima proposta di novità. Li metto a preparare ogni sorta immaginabile
di <a href="http://gastronomoscientifico.blogspot.it/2012/07/i-fluidi-non-newtoniani-e-larte-di.html" target="_blank">fluidi non-newtoniani</a>, perché è evidente che l soluzione deve venire da lì.
I fluidi non-newtoniani possono comportarsi come liquidi a grandi scale
spaziali e come solidi a piccole scale. Un po’ come la crema pasticcera, che se
ne sta immobile su un cucchiaino da caffè, ma scorre e fluisce benissimo se la
versiamo da un secchio. Nel nostro caso, ovviamente, le scale in gioco devono
essere più piccole: il secchio diventa un bicchierino da shot. <o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Fluido non-newtoniano, però, è un
termine troppo generico. Qui bisogna regolare mille dettagli: densità, tensione
superficiale, viscosità… Per di più queste strutture, in genere, sono anche abbastanza
instabili e cambiano nel tempo. Quindi, mano al cronometro e misuriamo le loro
vite medie!<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Non è tutto. Uno degli aspetti
più affascinanti della materia soffice riguarda la dipendenza delle strutture
dal processo di produzione. Se parto da due basi liquide identiche e le
mantengo per tempi diversi a temperature diverse, prima di riportarle a temperatura
ambiente, ottengo due fluidi dalle proprietà nettamente distinte. Capirete che
il lavoro non manca…<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Alla fine ce l’abbiamo fatta.
Sabato 8 dicembre, all’Hub Cafè di Parma, è andato in scena l’evento-aperitivo <i><a href="http://www.wateronline.info/2012/12/18/cinquanta-sfumature-di-blu-laperitivo-che-ricorda-il-cielo-e-il-mare/" target="_blank">Fifty shades of blue</a>. </i>I ragazzi del
laboratorio hanno assistito Roberta nella preparazione dei drink, mentre in
sala trionfava il blu, in tutte le sue
forme. Sugli schermi, veniva proiettato un video, in cui abbiamo raccolto
diversi spezzoni filmati dei nostri primi esperimenti, che vi ripropongo, in
versione ridotta, qui sotto.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
La gente guardava con sorpresa
quei bicchieri strani, poi non resisteva alla curiosità ed assaggiava. In bocca
arrivava la nuova sorpresa, perché sapori ed aromi cambiavano in un modo ogni
volta nuovo. Note di cedro, viola, anice, menta e amarena, il dolce, l’acido, l’amaro,
il fluido e il liquoroso si avvicendavano senza mai ripetersi, e senza annoiare
i sensi. </div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
C’è chi ha bevuto una decina di bicchieri. </div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
La mia idea di mantenere basso
il grado alcolico si è rivelata provvidenziale…<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
E’ stato un successo e tutti si
sono divertiti.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="border-bottom: solid windowtext 1.5pt; border: none; mso-element: para-border-div; padding: 0cm 0cm 1.0pt 0cm;">
<div class="MsoNormal" style="border: none; mso-border-bottom-alt: solid windowtext 1.5pt; mso-padding-alt: 0cm 0cm 1.0pt 0cm; padding: 0cm; text-align: justify;">
E questa
è la cosa più importante, perché la gastronomia dev'essere prima di tutto un piacere!<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="border: none; mso-border-bottom-alt: solid windowtext 1.5pt; mso-padding-alt: 0cm 0cm 1.0pt 0cm; padding: 0cm; text-align: justify;">
_______________________________________________________________________</div>
</div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
Grazie a tutti i giovani del LAB:
(in rigoroso ordine alfabetico) Filippo Porreca, Forinda Gatti, Gennaro
Colafelice, Valentina Nugent e Yansong Wang.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
E grazie a Giulia Brolese che ha
curato la grafica.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<b>_______________________________________________________________________</b></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<b><br /></b></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<b><br /></b></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<b><br /></b></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<b><br /></b></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<b><br /></b></div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhW4J4BSSbhhjQIvIyWAki976WDmxyOECmOHA6tAHf6rY0HlIfsDTuTVluGHpzgp7Vq0VJg6uA0FXTrfQI8JcuHY10PWbXEpQVXGjUQ1OhZ0A4ZtFfQ4_kvzytqnR9eNEbJmHyD4H9MrD_U/s1600/IMAG2217_%E5%89%AF%E6%9C%AC.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="195" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhW4J4BSSbhhjQIvIyWAki976WDmxyOECmOHA6tAHf6rY0HlIfsDTuTVluGHpzgp7Vq0VJg6uA0FXTrfQI8JcuHY10PWbXEpQVXGjUQ1OhZ0A4ZtFfQ4_kvzytqnR9eNEbJmHyD4H9MrD_U/s200/IMAG2217_%E5%89%AF%E6%9C%AC.jpg" width="200" /></a><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgp7UsgJ0fDmshT4HynyNYlxvgeAgRJp8O3fTs3epa7eUznPEJlHeGVII-pxsMGTP8Q_Ngry-eRVwXyre2ijo5iUrCzJEM6coeLeXmepoUN5lvsAlKgsz-CgtlG_mFZhoVlcTt9qD1AHFmn/s1600/IMAG2222_%E5%89%AF%E6%9C%AC.jpg" imageanchor="1" style="clear: right; display: inline !important; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em; text-align: center;"><img border="0" height="200" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgp7UsgJ0fDmshT4HynyNYlxvgeAgRJp8O3fTs3epa7eUznPEJlHeGVII-pxsMGTP8Q_Ngry-eRVwXyre2ijo5iUrCzJEM6coeLeXmepoUN5lvsAlKgsz-CgtlG_mFZhoVlcTt9qD1AHFmn/s200/IMAG2222_%E5%89%AF%E6%9C%AC.jpg" width="160" /></a></div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhW4J4BSSbhhjQIvIyWAki976WDmxyOECmOHA6tAHf6rY0HlIfsDTuTVluGHpzgp7Vq0VJg6uA0FXTrfQI8JcuHY10PWbXEpQVXGjUQ1OhZ0A4ZtFfQ4_kvzytqnR9eNEbJmHyD4H9MrD_U/s1600/IMAG2217_%E5%89%AF%E6%9C%AC.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><br /></a><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhW4J4BSSbhhjQIvIyWAki976WDmxyOECmOHA6tAHf6rY0HlIfsDTuTVluGHpzgp7Vq0VJg6uA0FXTrfQI8JcuHY10PWbXEpQVXGjUQ1OhZ0A4ZtFfQ4_kvzytqnR9eNEbJmHyD4H9MrD_U/s1600/IMAG2217_%E5%89%AF%E6%9C%AC.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><br /></a></div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjeSx_-thjEn5Z6nxeS02afd7WjGByAvA9wtb_jEahJOXnBE6oFqHjIykdr3E8AQHv0YxYq6St48qDQppDur5VtflnKu31D-ScCxreuXt3NIv25keYj49wzf3Ej3RKgTciw7JVlY10o1I9V/s1600/cartrolina_molecolare03_Pagina_2.png" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><br /></a><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjeSx_-thjEn5Z6nxeS02afd7WjGByAvA9wtb_jEahJOXnBE6oFqHjIykdr3E8AQHv0YxYq6St48qDQppDur5VtflnKu31D-ScCxreuXt3NIv25keYj49wzf3Ej3RKgTciw7JVlY10o1I9V/s1600/cartrolina_molecolare03_Pagina_2.png" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><br /></a><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjeSx_-thjEn5Z6nxeS02afd7WjGByAvA9wtb_jEahJOXnBE6oFqHjIykdr3E8AQHv0YxYq6St48qDQppDur5VtflnKu31D-ScCxreuXt3NIv25keYj49wzf3Ej3RKgTciw7JVlY10o1I9V/s1600/cartrolina_molecolare03_Pagina_2.png" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><br /></a><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjeSx_-thjEn5Z6nxeS02afd7WjGByAvA9wtb_jEahJOXnBE6oFqHjIykdr3E8AQHv0YxYq6St48qDQppDur5VtflnKu31D-ScCxreuXt3NIv25keYj49wzf3Ej3RKgTciw7JVlY10o1I9V/s1600/cartrolina_molecolare03_Pagina_2.png" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><br /></a><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjeSx_-thjEn5Z6nxeS02afd7WjGByAvA9wtb_jEahJOXnBE6oFqHjIykdr3E8AQHv0YxYq6St48qDQppDur5VtflnKu31D-ScCxreuXt3NIv25keYj49wzf3Ej3RKgTciw7JVlY10o1I9V/s1600/cartrolina_molecolare03_Pagina_2.png" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" height="416" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjeSx_-thjEn5Z6nxeS02afd7WjGByAvA9wtb_jEahJOXnBE6oFqHjIykdr3E8AQHv0YxYq6St48qDQppDur5VtflnKu31D-ScCxreuXt3NIv25keYj49wzf3Ej3RKgTciw7JVlY10o1I9V/s640/cartrolina_molecolare03_Pagina_2.png" width="640" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhu12smSoLBA1d1v1VYIB0N6tGnmN9gENJ7ydINl17nrn94-l73GWssU0tqwWZ0lHTMQ5cYCa8w4DjOwfGB5jr4kpxsIRJC2GdUGmVD7z2LHKjXK87WU80J2ScHDT6oWgLZohd1lrbS_H9Q/s1600/cartrolina_molecolare03_Pagina_1.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="416" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhu12smSoLBA1d1v1VYIB0N6tGnmN9gENJ7ydINl17nrn94-l73GWssU0tqwWZ0lHTMQ5cYCa8w4DjOwfGB5jr4kpxsIRJC2GdUGmVD7z2LHKjXK87WU80J2ScHDT6oWgLZohd1lrbS_H9Q/s640/cartrolina_molecolare03_Pagina_1.png" width="640" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<iframe allowfullscreen='allowfullscreen' webkitallowfullscreen='webkitallowfullscreen' mozallowfullscreen='mozallowfullscreen' width='320' height='266' src='https://www.youtube.com/embed/GUG8nW6-FUY?feature=player_embedded' frameborder='0'></iframe><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
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<br /></div>
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<br /></div>
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<br /></div>
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<br /></div>
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<br /></div>
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</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjyC54yqfU46dRzzGwALeGbcQBFD3HzW557G5F24MvnrQ2JiiarOe2v-BK_wQZazDrFKx57a9ygKV2Qdd6pt2EPEqq5E4grtnQufZhmtfnQfq8FPa4jiCsuWKOj_UTloDM4tMWdV-mkfGs5/s1600/a1.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjyC54yqfU46dRzzGwALeGbcQBFD3HzW557G5F24MvnrQ2JiiarOe2v-BK_wQZazDrFKx57a9ygKV2Qdd6pt2EPEqq5E4grtnQufZhmtfnQfq8FPa4jiCsuWKOj_UTloDM4tMWdV-mkfGs5/s320/a1.jpg" width="320" /></a></div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg_YFGD0vLxMdvTCfkBUPgPJ4CP7Q5rhepom-ahDfZzqEdeJsia3wsyUL2ncHpyIjSL3LrPEuG3FEZC0_Dmm_A1-BByI_o6Dq-CVCKKtgVvViDHL4DMir5sBLld5qocZlpLc-5kO9dyPZ3U/s1600/a11.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg_YFGD0vLxMdvTCfkBUPgPJ4CP7Q5rhepom-ahDfZzqEdeJsia3wsyUL2ncHpyIjSL3LrPEuG3FEZC0_Dmm_A1-BByI_o6Dq-CVCKKtgVvViDHL4DMir5sBLld5qocZlpLc-5kO9dyPZ3U/s320/a11.jpg" width="320" /></a></div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj1xnPVN0gjEwN4calHCS3WELESIzr_SVI6qoQ3ML89pn90q16wvo7IWEHADtbDQ-evAUADChX-AHUuM_UzUL37ewW4Nkql6qiS7FfFaDOqqdXdRMcE-_SJCtYTgB-1-pmoHJtwsaw0Kc7g/s1600/a12.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj1xnPVN0gjEwN4calHCS3WELESIzr_SVI6qoQ3ML89pn90q16wvo7IWEHADtbDQ-evAUADChX-AHUuM_UzUL37ewW4Nkql6qiS7FfFaDOqqdXdRMcE-_SJCtYTgB-1-pmoHJtwsaw0Kc7g/s320/a12.jpg" width="320" /></a></div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiERtLzLQbbxkHrmhf-G5e8iIcKt2JPKrL0UFZjTvaKkIDcS4YzCo3y-boLKPnEguc21MCaa3YRJhjlc908BtB4n9W5jaqt0mULg7jn8MR76xir7Qv8yeowcJd7bri173A89ilUnE8oo8_M/s1600/a13.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiERtLzLQbbxkHrmhf-G5e8iIcKt2JPKrL0UFZjTvaKkIDcS4YzCo3y-boLKPnEguc21MCaa3YRJhjlc908BtB4n9W5jaqt0mULg7jn8MR76xir7Qv8yeowcJd7bri173A89ilUnE8oo8_M/s320/a13.jpg" width="320" /></a></div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjAsZbbikCfTWRdFJxRGQwo5vXqY7J8ERQCev_EJ3bkR4I5vhROvKvs3j5M6vV2QJ9M7uVwnJry8qOJ3cT1pKL-pi9oUWBkyDHWUavxDgfmFwpvP3jDczTY9CLsUAI_64jMIMpNTiOvAF_R/s1600/a14.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjAsZbbikCfTWRdFJxRGQwo5vXqY7J8ERQCev_EJ3bkR4I5vhROvKvs3j5M6vV2QJ9M7uVwnJry8qOJ3cT1pKL-pi9oUWBkyDHWUavxDgfmFwpvP3jDczTY9CLsUAI_64jMIMpNTiOvAF_R/s320/a14.jpg" width="240" /></a></div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj0CiV9Mcxjvwz-82x7c-wR4KwtWFK7ehIFHiluvz-14Jmqtp3-cwRC8Q6LsUelxTshshu_cL8ylz9O8384nVAlqvmYa__1N05xXYH_0ePAvlMZJtF7tI2DBRKwSbLK8zOSh9hGMVMdmX7S/s1600/a2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj0CiV9Mcxjvwz-82x7c-wR4KwtWFK7ehIFHiluvz-14Jmqtp3-cwRC8Q6LsUelxTshshu_cL8ylz9O8384nVAlqvmYa__1N05xXYH_0ePAvlMZJtF7tI2DBRKwSbLK8zOSh9hGMVMdmX7S/s320/a2.jpg" width="277" /></a></div>
<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiIcmNLcqYYyhu9LwytHKRGJA_9ugRmfK5TgsUvPno6DkoNp6YlNqZtX3VCO5T3QfVhKfG94-IyUC5_AA08450073bK2iJNSBlEDX4sU9QIRCxNrKxQnMzOOnVQYCG8OfTwNNkGnYvd8dgv/s1600/a4.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiIcmNLcqYYyhu9LwytHKRGJA_9ugRmfK5TgsUvPno6DkoNp6YlNqZtX3VCO5T3QfVhKfG94-IyUC5_AA08450073bK2iJNSBlEDX4sU9QIRCxNrKxQnMzOOnVQYCG8OfTwNNkGnYvd8dgv/s320/a4.jpg" width="320" /></a></div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi29LnAGKclsrmnfG7zjHjZOy4WdwNjVsQ_fGMvHHLOQbsG5eYbBu_WWQZMGgxBCLJwYanqdoLcLKcZBmLK8eD9uo57DO57NIvh5PU8Ma5BfGwllQWjwO11m-VRWeZBKeuflUxmHDWMk8Ov/s1600/a5.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi29LnAGKclsrmnfG7zjHjZOy4WdwNjVsQ_fGMvHHLOQbsG5eYbBu_WWQZMGgxBCLJwYanqdoLcLKcZBmLK8eD9uo57DO57NIvh5PU8Ma5BfGwllQWjwO11m-VRWeZBKeuflUxmHDWMk8Ov/s320/a5.jpg" width="320" /></a></div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjQu1l7bsoR7YzUDnK3NEjMpQ_2btC2onvN81wPd-PKOBt8LAmGBbwRgWZNE6HG0AygF54gGTh_3FwnD2SaTn-iA1pUO0l03KVQk-OE0_1220N9Uzf8LfbD9DxLvIcFtHVexkcwIqsPHW0g/s1600/a6.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjQu1l7bsoR7YzUDnK3NEjMpQ_2btC2onvN81wPd-PKOBt8LAmGBbwRgWZNE6HG0AygF54gGTh_3FwnD2SaTn-iA1pUO0l03KVQk-OE0_1220N9Uzf8LfbD9DxLvIcFtHVexkcwIqsPHW0g/s320/a6.jpg" width="320" /></a></div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEir9iDgAxRwANeLqXvYkduulr0CNRIPb0j_SwV7-_C5b2eYII3SanaTZ6qkoLXoacVyjKQ_t89JDbnbXMQnQuzfd3Lo2H74b16iGTFgs8a9PteJkOn-n69V9rj7deYkpaeE2M9ip3ZDGzaZ/s1600/a7.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEir9iDgAxRwANeLqXvYkduulr0CNRIPb0j_SwV7-_C5b2eYII3SanaTZ6qkoLXoacVyjKQ_t89JDbnbXMQnQuzfd3Lo2H74b16iGTFgs8a9PteJkOn-n69V9rj7deYkpaeE2M9ip3ZDGzaZ/s320/a7.jpg" width="320" /></a></div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgPYj_xWu1i37z-hTg6u2QbPQrzLE3rziYjX1hDWdArHiDGhBuh0ZS4wPZcu63YuX-KA7FANdYKmLxaAP7yDyA9N8OIMSHAul707u4lR76f-LkuRIY3ME57QpqOu7mgKMWcwImCnUkaP_2O/s1600/a8.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgPYj_xWu1i37z-hTg6u2QbPQrzLE3rziYjX1hDWdArHiDGhBuh0ZS4wPZcu63YuX-KA7FANdYKmLxaAP7yDyA9N8OIMSHAul707u4lR76f-LkuRIY3ME57QpqOu7mgKMWcwImCnUkaP_2O/s320/a8.jpg" width="320" /></a></div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhKkJu0mkxSHk_nJWfVzkHKcdhLjd4iAUJov-OHkmCCPyZCW9gY4AZ1uujmLVTWvAZ9-Qd_zWqVkxbSHEwYDc3l5ql9hO0xH1DKyGDxWEtUSPQHlxIg75oWi3MJNMUE4YsOJKCHTWozfQNT/s1600/a9.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhKkJu0mkxSHk_nJWfVzkHKcdhLjd4iAUJov-OHkmCCPyZCW9gY4AZ1uujmLVTWvAZ9-Qd_zWqVkxbSHEwYDc3l5ql9hO0xH1DKyGDxWEtUSPQHlxIg75oWi3MJNMUE4YsOJKCHTWozfQNT/s320/a9.jpg" width="320" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh140ZPZHZ9tdVkA2xcu96FrTdh3G9FrOP5l90lkcxuLwSGUKKop8G_F_4ABTyU5OSyTL6KON6QGd7LXJopVfEY2tfx0zGiOIhZB8R7iLM7VQ8R18cXqGA-30VbeIUYz2h90lg9S-PXT2a2/s1600/a3.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh140ZPZHZ9tdVkA2xcu96FrTdh3G9FrOP5l90lkcxuLwSGUKKop8G_F_4ABTyU5OSyTL6KON6QGd7LXJopVfEY2tfx0zGiOIhZB8R7iLM7VQ8R18cXqGA-30VbeIUYz2h90lg9S-PXT2a2/s320/a3.jpg" width="320" /></a></div>
<br />
<br />
<br />
<br />
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<b><br /></b></div>
Davide Cassihttp://www.blogger.com/profile/10655850979933964685noreply@blogger.com6tag:blogger.com,1999:blog-4140636533184396964.post-59579983752396855712012-11-27T23:06:00.000+01:002012-12-03T13:46:39.731+01:00Ex falso quodlibet. Fatti e misfatti del food pairing.<br />
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;"><span style="line-height: 115%;">Oggi è un
giorno felice, perché ho ritrovato un libro speciale, che stavo cercando da tre
mesi. </span><span style="line-height: 18px;">Dov'era?</span><span style="line-height: 115%;"> Nella biblioteca di casa, ovviamente. Sapevo che doveva essere
lì. Ma è un libricino piccolo piccolo, e si era nascosto tra due volumoni, che
lo schiacciavano come un sandwich. Chi conosce la mia libreria mi capisce. Non
mi piace catalogare i libri, né disporli secondo un ordine razionale
prestabilito. Preferisco la collocazione sentimentale, figlia delle emozioni e
dei ricordi. Ogni sera me li guardo e li coccolo a turno. Li conosco uno ad
uno, ma non mi sono mai sognato di contarli. Da una vaga stima so che sono tra
cinque e seimila, ma il numero non è importante. Importa quello che raccontano
e ciò che hanno significato per me.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;"><span style="line-height: 115%;">Il volumetto
ritrovato ha significato tanto. Per comprarlo a una bancarella, </span><span style="line-height: 18px;">quand'ero</span><span style="line-height: 115%;"> studente, avevo sacrificato le poche lire che tenevo in tasca, rinunciando ad
un aperitivo con gli amici. Il fascino era irresistibile. L’unica traduzione
italiana, </span><span style="line-height: 18px;">dall'originale</span><span style="line-height: 115%;"> russo, uscita nel 1965 e straesaurita. Il titolo,
“Errori nelle dimostrazioni in geometria”, potrebbe far pensare a un pedante
manuale scolastico. Ma, se inizi a leggerlo, capisci che il discorso è molto
più sottile. Attraverso un incalzare di esempi sempre più raffinati, ti fa
vedere come dimostrazioni apparentemente perfette possano portare a risultati
palesemente assurdi. Solo un’analisi approfondita ti può svelare dove sta
l’inghippo. E si tratta sempre di un piccolissimo dettaglio, a volte
dimenticato, a volte trascurato, a volte dato per scontato in modo acritico. <o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;">È un libro
che mi ha insegnato tanto. Mi ha fatto capire che nella scienza non si può
barare. Che le fondamenta poco solide non si possono nascondere dietro
formalismi pomposi. Che la strada giusta è una, ma le deviazioni possibili sono
innumerevoli. <o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;"><span style="line-height: 115%;">Mi ero messo
a cercarlo, dopo che mi era capitato sotto gli occhi un articolo, che
riassumeva il dibattito più recente sul </span><i style="line-height: 115%;">food
pairing</i><span style="line-height: 115%;">, una teoria che non sta in piedi, ma che un’abile operazione di
marketing ha fatto diventare anche troppo popolare. Detto in due parole,
secondo il </span><i style="line-height: 115%;">food pairing</i><span style="line-height: 115%;">, si abbinano
bene due ingredienti che hanno in comune molti composti aromatici. Non vi
sembra l’enunciato di una teoria scientifica, vero? E infatti non lo è. Ma in
giro non si trova nulla di più preciso di frasi come questa. Nemmeno sul sito
dei promotori. E, allora, cosa diavolo è questo </span><i style="line-height: 115%;">food pairing</i><span style="line-height: 115%;">? Per farvelo capire, comincio a raccontarvi la sua
storia, che ho vissuto da vicino fin </span><span style="line-height: 18px;">dall'inizio</span><span style="line-height: 115%;">.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;">In questo
racconto, compaiono quattro protagonisti essenziali, che chiameremo lo
scienziato, lo chef, il businessman e l’advertiser. <o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;">Il primo si
chiama François Benzi ed è un chimico della Firmenich, uno dei maggiori
produttori d’aromi a livello internazionale, con sede in Svizzera.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;">Benzi viene
al workshop di Gastronomia Molecolare di Erice del ’99, dedicato agli aromi, e
conduce un dibattito sugli abbinamenti. Ci si sta chiedendo se possono essere
elaborate regole scientifiche per combinare i cibi fra di loro. Benzi racconta di aver constatato che il fegato di maiale e il gelsomino si
abbinano bene, e che entrambi condividono un composto aromatico chiamato
indolo. Osservazione interessante, ma tutto finisce lì.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;">Erice 2001:
entra in scena lo chef. Partecipa per la prima volta al workshop Heston Blumenthal,
stella nascente della cucina anglosassone. Ci fa assaggiare i suoi esperimenti
su uno strano abbinamento che ha trovato interessante: cioccolato bianco e
caviale. Di nuovo: interessante, ma la cosa non va oltre, per il momento. Chi,
come il sottoscritto, era presente anche al workshop precedente, si ricorda
dell’intervento di Benzi (che a questa edizione manca) e gliene parla.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;">Terzo atto:
Heston si mette in contatto con Benzi, che trova che cioccolato bianco e
caviale condividono pure loro un composto aromatico importante, la
trimetilamina. A questo punto gli indizi sono due e la storia sembra farsi
interessante. Benzi fornisce a Heston un database commerciale (il VCF 2000) che
riporta i composti aromatici contenuti nei principali alimenti (e che costa
carissimo!) e il gioco comincia. Lo chef utilizza il database, per individuare
coppie inconsuete di ingredienti, che condividono composti aromatici, e si
diverte ad inventare piatti basati su questi abbinamenti. Tutto esce dall’ambiente
riservato della gastronomia molecolare nel 2002, quando Heston pubblica un articolo
entusiastico su <i>The Guardian</i>,
intitolato “<i>Weird but wonderful</i>”.
Negli anni successivi Blumenthal scala a balzi le classifiche dei migliori
ristoranti del mondo e, nel 2005, arriva primo nella famosa Top 50. <o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;">Sapete cosa
significa essere primi al mondo? Improvvisamente decuplica l’interesse dei
media per tutto quello che sta facendo. La sua fama varca i confini del Regno
Unito, e tutto il mondo si incuriosisce leggendo dei suoi strani abbinamenti. <o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;">E’ in questa
fase che entra in gioco, sommessamente, il businessman. </span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;">Bernard Lahousse è un
bioingegnere belga, appassionato di gastronomia, che nel 2006 crea il blog Food
for Design, in cui si occupa di vari argomenti legati al cibo e alla sua
presentazione. Nel 2007 scatta l’innamoramento per il food pairing. Dopo un
incontro con Benzi, decide di creare un nuovo sito, foodpairing.com, in cui
rappresentare, con una vesta grafica molto chiara e piacevole, le affinità
aromatiche fra i vari cibi. Il sito viene presentato ufficialmente all’edizione
2007 di Lo Mejor de la Gastronomia. Nel frattempo, si innamora della causa
anche Martin Lersch, chimico norvegese, autore del blog di gastronomia
molecolare Khymos. Lersch inizia a lanciare sul web delle “sfide” periodiche,
in ciascuna delle quali propone una coppia “inconsueta” di ingredienti con elevata
affinità aromatica e chiede al pubblico di inventare piatti basati su quell’abbinamento.
Martin diventa l’advertiser, che aumenta incredibilmente la popolarità del
tema.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;">Lahousse
presenta il <i>food pairing</i> a Lo mejor
de la Gastronomia anche nel 2008, ma per sfondare ci vuole qualcosa di più. In
quello stesso anno, smette di pubblicare su Food for Design e si concentra solo
su foodpairing.com. Nel 2009 viene organizzato a Bruges (Belgio) un nuovo,
ennesimo, congresso di cucina. Si chiama The Flemish Primitives. L’argomento
principale è il food pairing e la star Heston Blumenthal. <o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;">Arriva il
successo. Lahousse fonda la società commerciale Sense for Taste e trasforma
foodpairing.com in un sito a pagamento, che offre anche consulenze a cuochi e
industrie, e cita Blumenthal come testimonial d’eccezione.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;"><span style="line-height: 115%;">Per ora
fermiamoci qui. E la scienza </span><span style="line-height: 18px;">dov'è?</span><span style="line-height: 115%;"> - chiederete. Ottima domanda. La scienza
serve solo per la compilazione del database di aromi. O meglio, servono gli
strumenti scientifici, i cromatografi. Il resto vaga nel mondo delle pure
ipotesi. Come l’oroscopo.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;">Anche in
astrologia un po’ di scienza c’è: serve a prevedere le posizioni degli astri. Se
vi interessano, esistono anche ottimi programmi per computer che le calcolano e
le rappresentano con colori bellissimi. Ma l’ipotesi che gli astri, in quelle
posizioni, influenzino le nostre vite, con la scienza ha ben poco a che fare.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;">Allo stesso
modo, non esiste nessun motivo scientifico per dire che, se due cibi
condividono una quantità significativa di composti aromatici, allora stanno
bene insieme. Nessuno lo ha mai dimostrato. Ma nessuno ha mai dimostrato
nemmeno il contrario. Per forza! Non si dimostrano né l’uno né l’altro, perché
l’affermazione non ha nessun carattere di necessità: a volte è vera, a volte
no. Esattamente come l’oroscopo: a volte (poche) ci prende, a volte no. È come
se prendessi l’affermazione “Chi si chiama Giovanni ha i capelli neri”. L’affermazione
in sé è sbagliata, ma ci sono casi particolari in cui è verissima. Se poi
restringo il mio campione statistico alla Sicilia, magari questi casi sono
anche più frequenti… Ma l’affermazione resta falsa. Se vi concentrate sui casi
positivi, potete anche crederci, ma la scienza deve vagliarli tutti.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;">Fin qui,
però, siamo rimasti nel generico. Vediamoli anche in dettaglio, i punti deboli
del <i>food pairing</i>. È come sparare
sulla croce rossa, lo so, ma quando ci vuole, ci vuole.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;">Primo (è
solo un assaggio, in realtà): cosa vuol dire che due ingredienti condividono
importanti composti aromatici (sul sito foodpairing.com si usa l’espressione “major”)?
Che ne condividono un grande numero, o grandi quantità? Nessuno l’ha mai
specificato.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;">Secondo:
vogliamo veramente dare per scontato che per abbinare due cibi bastano gli aromi?
E i sapori non contano nulla? E le testure? Ovviamente, gli aromi non bastano.
Potremmo dire che se tutto il resto è ben bilanciato, allora, per avere anche
la parte aromatica armonica, dobbiamo applicare il <i>food pairing</i>. Anzi, possiamo, non dobbiamo, come vedremo dopo. Ma,
purtroppo, le cose non sono così semplici. Chi capisce qualcosa di cucina sa
che gli aromi, i sapori, le testure e anche i colori si influenzano a vicenda.
Non avete mai sentito parlare di “sinestesia dei sensi”? Se vogliamo essere coerenti,
dobbiamo interpretare il <i>food pairing</i>
come teoria di abbinamento di soli aromi, non di cibi! Le liste che compaiono
nei database, contengono solo nomi e percentuali di composti aromatici,
ignorando totalmente tutto il resto. Dunque, la corrispondenza è tra
ingrediente e miscela bilanciata di aromi. Come è ovvio, non è una
corrispondenza biunivoca: un cibo è decisamente qualcosa di più rispetto a una
miscela d’aromi.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;">Terzo:
prendiamola pure come una teoria buona per abbinare miscele di aromi. L’affermazione
“se due miscele hanno una significativa parte comune, allora stanno bene
insieme”, implica anche l’impossibilità di ottenere un buon abbinamento con
miscele che non hanno nulla in comune? Ovviamente no! E qui non c’è bisogno di
fare esperimenti. Prendete una miscela buona, e dividete i suoi ingredienti in
due sottomiscele che non hanno nulla in comune e avrete immediatamente un
controesempio. Se volete un altro esempio più gastronomico, prendete l’abbinamento
pomodoro-cannella, caratteristico della cucina greca, e inadatto secondo il <i>food pairing</i>.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;">Quarto: è
sempre vero che due miscele con grande sovrapposizione di componenti, se
vengono combinate danno un buon effetto? Detta così, ovviamente no! Prendete
una bottiglia di vino buono e combinatela con una bottiglia uguale, a cui avete
aggiunto una puzzetta di tappo. Il risultato è orribile, anche se la
sovrapposizione è enorme! Potremmo modificare l’enunciato richiedendo che anche
le due miscele di partenza devono avere un buon profumo. Ma non risolviamo
granché. Infatti…<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;"><span style="line-height: 115%;">Quinto: ma
se diciamo che due miscele stanno bene insieme, questo </span><span style="line-height: 18px;">dev'essere</span><span style="line-height: 115%;"> vero senza
aggiungere altri ingredienti al piatto, altrimenti stiamo barando! Chi vi
scrive, bilancia i piatti per i cuochi e per le industrie, da </span><span style="line-height: 18px;">vent'anni</span><span style="line-height: 115%;"> E vi
assicura che aggiungendo opportune quantità di altri ingredienti si riesce praticamente
sempre ad ottenere un risultato soddisfacente. Per contro, se usiamo solo due
ingredienti, è molto più difficile ottenere un buon abbinamento e, per farlo, è
quasi sempre necessario scegliere dosaggi ben studiati dell’uno e dell’altro.
Di questo il </span><i style="line-height: 115%;">food pairing</i><span style="line-height: 115%;"> non parla
proprio. Guardatevi la demo sul sito: vi danno un’ostrica e un kiwi, e poi vi dicono
“Adesso sono cavoli vostri! Noi vi diamo l’ispirazione, ma per ottenere un buon
piatto dovete essere bravi.”. Ora, se uno chef è bravo di suo, non ha
particolarmente bisogno di </span><span style="line-height: 18px;">quell'ispirazione</span><span style="line-height: 115%;"> Come tutti gli artisti, la può
trovare dentro di sé, o osservando le nuvole, il mare, una pozzanghera, o una bicicletta.
Ma </span><span style="line-height: 18px;">dev'essere</span><span style="line-height: 115%;"> bravo davvero. Fulvio Pierangelini preparava un capolavoro di
bilanciamento, le <i>Capesante con la Mortadella</i>, senza consultare nessun
database. Ma solo lui è in grado di bilanciare quel piatto. La quantità di
mortadella è piccolissima e decisiva: se ne mettete poca non si sente, se è
troppa, sa tutto di maiale. Fulvio sa come bilanciare. Il </span><i style="line-height: 115%;">food pairing</i><span style="line-height: 115%;"> vi dice: “Arrangiatevi!”. <o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;">Il
cioccolato bianco con caviale di Blumenthal, che ho assaggiato ad Erice nel
2001, non era entusiasmante. Colpiva la novità dell’accostamento, ma tutto
finiva lì. Poi Heston, che è un vero mago, è riuscito a bilanciarlo e a
renderlo un piatto interessante, usando solo cioccolato e caviale. Ma, nelle
altre ricette pubblicate in <i>Weird but
wonderful</i>, è costretto ad introdurre diversi ingredienti aggiuntivi per
bilanciare le coppie selezionate sulla base del <i>food pairing</i>.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;">Pensate che
sia finita? No, no, mancano ancora i piatti forti…<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;"><span style="line-height: 115%;">Anche i
database più raffinati e costosi, contengono comunque dei dati medi sulla composizione
aromatica dei cibi; non possono certo analizzare l’ingrediente che avete
sottomano ora. Il problema è che ogni ingrediente è un mondo a sé. Che senso ha
guardare la composizione media di un’erba aromatica, se so benissimo che l’aroma
dipende da mille fattori diversi: dal terreno di coltura, </span><span style="line-height: 18px;">dall'esposizione</span><span style="line-height: 115%;"> al
sole, dal clima, perfino </span><span style="line-height: 18px;">dall'ora</span><span style="line-height: 115%;"> del giorno in cui viene raccolta? Se la
ricchezza degli aromi dei cibi si potesse riassumere in un database, potremmo
fare a meno di sommelier e degustatori. Ma se gli aromi di un vino cambiano a seconda
dell’annata, del produttore, della conservazione, della botte e della
bottiglia, coma diavolo posso pensare che un database di aromi mi dia un’informazione
gastronomicamente significativa? Sul database trovate basilico e trovate olio d’oliva.
Avete mai provato a fare il pesto ligure con olio calabrese e basilico siciliano?
<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;">Adesso parlo
a chi ama il vino. A chi capisce che è qualcosa di più di una miscela di
sostanze complesse. Che è frutto della vite, del lavoro dell’uomo, e di molto
altro. Amici miei, gli aromi contenuti in una bottiglia quando la stappate, da
quel momento in poi avranno storie diverse. Se l’annata è lontana, i primi li
lasciate andare, perché non sono tanto buoni. Fate ossigenare, lasciate
respirare il vino nel bicchiere. Qualche composto se ne va, qualcun altro si
trasforma, altri ancora, lentamente, si sprigionano dalle viscere più profonde
del liquido. Sorseggiate, aspettate, riassaggiate… Vi state godendo un film,
non una foto. Secondo il database, invece, state tracannando a collo la
bottiglia appena stappata, perché lui considera tutto insieme, senza
possibilità d’appello.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;"><span style="line-height: 115%;">E poi… e poi
sapete bene che l’aroma di quel vino, per chi lo beve, cambia quando si cambia
il bicchiere, quando cambia la stanza in cui si beve, quando cambia la
compagnia. Il buono da mangiare, il buono da bere, dipendono da noi, e non solo
dal cibo e dal vino. Rivendico a gran voce che stabilire se una cosa mi piace o
no è una mia scelta libera. Che posso anche cambiare gusti nel tempo e nelle
situazioni. </span><span lang="FR" style="line-height: 115%;">Ripeto,
senza stancarmi, le parole di Lévi-Strauss: “<i>Il ne su</i></span><span style="line-height: 115%;"><i>ffi</i></span><span lang="FR" style="line-height: 115%;"><i>t pas qu’un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu’il soit bon à
penser"</i>. </span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="FR" style="line-height: 115%;"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;">L’estetica moderna ha due secoli ormai.
Pensavo che fosse appurato che il bello e il buono (da mangiare) non sono
proprietà intrinseche degli oggetti. Non sarebbe male se molti esperti
sottraessero una fettina del loro tempo al disegno di diagrammi colorati, per
riprendere in mano un bignamino di filosofia alla voce Kant. Anzi, Immanuel Kant. Meglio specificare. In
certi ambienti, <i>Diabolik </i>è più noto della <i>Critica del Giudizio.</i><o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;">Il <i>food
pairing</i>, in realtà non è una teoria scientifica, nemmeno nelle intenzioni
di chi la vende. Se leggete la sua presentazione, sul sito omonimo, noterete
che viene proposta semplicemente come strumento di ispirazione culinaria. In
tutto questo, Lahousse è decisamente corretto. E se non è una teoria
scientifica, uno scienziato non deve nemmeno preoccuparsi di verificarla.
Evviva.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;"><span style="line-height: 115%;">A dire il
vero, qualcuno a verificarla ci ha provato. Un anno fa, serissimi scienziati pubblicarono,
su un’autorevole rivista, un articolo di cui, alle allegre tavolate dei
</span><i style="line-height: 115%;">gourmet</i><span style="line-height: 115%;">, si ride ancora oggi. L’idea consisteva </span><span style="line-height: 18px;">nell'analizzare</span><span style="line-height: 115%;"> tante ricette,
di tutto il mondo, per verificare se gli ingredienti, che condividevano più composti
aromatici, comparivano più frequentemente in abbinamento. Il risultato, ripreso
con rullo di tamburi dai soliti giornalisti scientifici, pareva dimostrare che
ciò accadeva nella cucina occidentale, ma non in quella orientale. Ora, voi vi
chiederete da dove siano state attinte le ricette analizzate. Scordatevi Artusi
o Escoffier. Si tratta di tre siti web, due americani e uno coreano. Si tratta
di tre siti web, due americani e uno coreano, dove un appassionato qualunque
può caricare la sua creazione preferita. Così che vi ritrovate ricette
tipicissime, come <i>Italian Tacos</i> e <i>Italian Enchiladas</i>. Come dice Andrea Grignaffini, che oltre a
brillare nella critica enogastronomica è un valente cronista sportivo, “E’ come
andare a studiare il calcio italiano analizzando il torneo interparrocchiale
Don Bosco”. E come mai, domanderete, per la cucina orientale si è scelto il
sito coreano, scritto solo in coreano, ignorando le secolari tradizioni di Cina
e Giappone? Non state ad arrovellarvi troppo. La risposta è elementare: uno
degli autori viene dalla Corea.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;">Ma questo è
solo l’antipasto. Tra i bei grafici variopinti, che illustrano i risultati,
lampeggia un abbinamento ottimale fantastico: <i>Parmesan cheese</i> e <i>white wine</i>.
Vedendolo, mi sorse un dubbio amletico. Che sarà mai quel formaggio? Un Vacche
Rosse di montagna o il “fresh Parmesan cheese”, che fanno in New Jersey e
sembra una saponetta? Questione non oziosa, per chi si fa un’ora di macchina su
strade tortuose, per andarlo a comprare nel casello buono…<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;">E il <i>white wine</i>? Tavernello o Montrachet?
Scesi in cantina e fissai disilluso le sette bottiglie superstiti di Barolo del
’90. “Traditrici! Mi avete ingannato! Vi ho curato con amore per tanti anni ed
ora scopro che avete gli stessi aromi di un <i>red
wine</i> qualunque, come quella chiavica del Key-Aunty [onomatopeica imitazione
del Chianti, made in USA]. “.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;">Amici miei!
Cari compagni di lieti calici! Abbiamo buttato i nostri anni migliori! Che
resterà delle nostre epiche verticali? Delle indimenticabili orizzontali di
vendemmie mitiche? Arriva la scienza e ci dice che è tutto lo stesso, anonimo,
“white whine”. Tanto valeva sbronzarsi di Galestro!<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;">Ma, se
andiamo a spulciare più a fondo, scopriamo che, come ingredienti, compaiono addirittura
<i>cheese</i> e <i>wine</i>, puri e semplici. Dovremo rinunciare pure al vecchio oste che
ci chiede: “Bianco o rosso?”? <o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;"><span style="line-height: 115%;">In realtà,
mentre gli scienziati an</span><span style="line-height: 115%;">cora si ingegnavano a studiare il sesso degli angeli,
nel mondo dell’avanguardia la situazione non era più quella di prima. Heston
Blumenthal, che viene ancora citato su foodpairing.com come il principale
testimonial, ma che di cucina capisce, aveva cambiato idea. </span><span style="line-height: 115%;"> </span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;">Il 19 agosto
2010 Heston pubblica sul Times un articolo intitolato “<i>Naivety in the Kitchen Can Lead to Great Inventions, But Too Much Can
Take You to Some Strange Places</i>,” (L’ingenuità in cucina può portare a
grandi invenzioni, ma quand’è troppa può trascinarti in strani posti”) che
viene quasi tenuto nascosto. In quell’articolo scrive:<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<i><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;">Quando il mio amico François Benzi, esperto di aromi, mi parlò per
la prima volta di un database che mostra quali molecole sono presenti in un
particolare cibo, sobbalzai pensando alla possibilità di scovare tantissime
nuove ed eccitanti combinazioni di ingredienti. In epoca medievale, gli
scienziati cercavano la pietra filosofale, una sostanza capace di trasformare i
metalli in oro. Per un attimo mi sentii come se mi fossi imbattuto nel suo
equivalente culinario. Potevo scrivere “benzaldeide” sulla tastiera e lo
schermo mi rivelava ogni sorta di fantastiche possibilità: marzapane, pesche,
mandorle, ciliegie… <o:p></o:p></span></span></i></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;"><i><span style="line-height: 115%;">Guardando indietro a quand’ero più giovane, sono quasi imbarazzato
del mio entusiasmo presuntuoso, non ultimo perché ora so che un database di
molecole non è né una scorciatoia per una combinazione vincente di aromi, né un
modo sicuro per ottenerla. Ogni cibo è composto da migliaia di molecole
diverse. Che due ingredienti abbiano un composto in comune è una ben debole
giustificazione per la loro compatibilità. Se avessi saputo allora quello che
so adesso, probabilmente non avrei mai provato questo metodo del food pairing:
semplicemente, ci sono troppe ragioni perché non funzioni. </span></i><i><span lang="EN-US" style="line-height: 115%;">Ma accadde che, nella mia ingenuità, ne rimanessi catturato.<o:p></o:p></span></i></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<i><span lang="EN-US" style="line-height: 115%;"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;"><br /></span></span></i></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;">HESTON, TU
SEI UN GRANDE. Punto.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;">Per
ristorarmi l’animo dalla pseudoscienza, torno fra i miei libri. </span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;">Prendo <i>Ossi di seppia</i> e apro su due versi che
dicono tutto:<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<i><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;">Non domandarci la formula che mondi possa aprirti,<o:p></o:p></span></span></i></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<i><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;">sì qualche storta sillaba e secca come un ramo.<o:p></o:p></span></span></i></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<i><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;"><br /></span></span></i></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;">Poi scendo
in cantina. Mi imbatto in una bottiglia di Château Musar 1989. <o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;">La
contemplo, a lungo, e alla fine le dico: “Non ti lascerò cadere nelle mani dei
barbari!”. <o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;">Stappo.
Verso. Inizio a sorseggiare.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;"><br /></span></span></div>
<div style="border-bottom: solid windowtext 1.5pt; border: none; mso-element: para-border-div; padding: 0cm 0cm 1.0pt 0cm;">
<div class="MsoNormal" style="border: none; mso-border-bottom-alt: solid windowtext 1.5pt; mso-padding-alt: 0cm 0cm 1.0pt 0cm; padding: 0cm; text-align: justify;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;">À
la santé !</span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="border: none; mso-border-bottom-alt: solid windowtext 1.5pt; mso-padding-alt: 0cm 0cm 1.0pt 0cm; padding: 0cm; text-align: justify;">
<span style="font-family: "Cambria","serif"; font-size: 12.0pt; line-height: 115%; mso-ascii-theme-font: major-latin; mso-bidi-font-size: 11.0pt; mso-hansi-theme-font: major-latin;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="border: none; mso-border-bottom-alt: solid windowtext 1.5pt; mso-padding-alt: 0cm 0cm 1.0pt 0cm; padding: 0cm; text-align: justify;">
<span style="font-family: "Cambria","serif"; font-size: 12.0pt; line-height: 115%; mso-ascii-theme-font: major-latin; mso-bidi-font-size: 11.0pt; mso-hansi-theme-font: major-latin;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="border: none; mso-border-bottom-alt: solid windowtext 1.5pt; mso-padding-alt: 0cm 0cm 1.0pt 0cm; padding: 0cm; text-align: justify;">
<span style="font-family: "Cambria","serif"; font-size: 12.0pt; line-height: 115%; mso-ascii-theme-font: major-latin; mso-bidi-font-size: 11.0pt; mso-hansi-theme-font: major-latin;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="border: none; mso-border-bottom-alt: solid windowtext 1.5pt; mso-padding-alt: 0cm 0cm 1.0pt 0cm; padding: 0cm; text-align: justify;">
<span style="font-family: "Cambria","serif"; font-size: 12.0pt; line-height: 115%; mso-ascii-theme-font: major-latin; mso-bidi-font-size: 11.0pt; mso-hansi-theme-font: major-latin;"><br /></span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjNO14WFLGp-CTNbF52hPYuyNAMYw_cYtOwq22n5Abg3W_NZKEkPne1pMjMD27pfvMcz70u81M2OLXidULCuo1HBX2ojz0CIh_os-zDl6p6HW-5zlrIu_XClQ_toJXij01dnNi8zbTdSeuV/s1600/foodpairing.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="257" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjNO14WFLGp-CTNbF52hPYuyNAMYw_cYtOwq22n5Abg3W_NZKEkPne1pMjMD27pfvMcz70u81M2OLXidULCuo1HBX2ojz0CIh_os-zDl6p6HW-5zlrIu_XClQ_toJXij01dnNi8zbTdSeuV/s320/foodpairing.png" width="320" /></a></div>
<div class="MsoNormal" style="border: none; mso-border-bottom-alt: solid windowtext 1.5pt; mso-padding-alt: 0cm 0cm 1.0pt 0cm; padding: 0cm; text-align: justify;">
<span style="font-family: "Cambria","serif"; font-size: 12.0pt; line-height: 115%; mso-ascii-theme-font: major-latin; mso-bidi-font-size: 11.0pt; mso-hansi-theme-font: major-latin;"><br /></span></div>
</div>
Davide Cassihttp://www.blogger.com/profile/10655850979933964685noreply@blogger.com20tag:blogger.com,1999:blog-4140636533184396964.post-13988006039503869742012-11-11T21:50:00.002+01:002012-11-16T02:15:46.279+01:00Flashback. La piccola storia ignobile degli additivi.<br />
<div class="MsoNormal">
<i><span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">Omnia venenum sunt:
nec sine veneno quicquam existit. Dosis sola facit, ut venenum non fit.<o:p></o:p></span></i></div>
<div class="MsoNormal">
<i><span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></i></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">Le parole antiche di Paracelso
tornano a campeggiare sul mio schermo, come in quella primavera bollente di tre
anni fa. Niente di nuovo, grazie al cielo. Sto solo preparando l’intervento ad
un <a href="http://www.cremonafiere.it/module-News-display-sid-602.phtml" target="_blank">dibattito</a> che si terrà martedì prossimo, sugli additivi in cucina. Anzi,
nella cucina molecolare, come recita il titolo. (Perché tanto in anticipo? – si
chiederanno i miei amici più stretti – Tu li prepari sempre la notte prima! -
Ebbene, Il perché ve lo spiego alla fine).<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">Pensavo che i fuochi ormai si
fossero spenti. Ma, a quanto pare, l’argomento è ancora ben vivo, se gli
organizzatori di una fiera gli dedicano la giornata conclusiva. E allora,
rimbocchiamoci le maniche e riprendiamo in mano le vecchie armi. Con la
maggiore saggezza, si spera, di chi ha tre anni in più.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">Paracelso, all'epoca, era il mio
cavallo di battaglia. Tutti i trattati di tossicologia iniziano con il suo
celebrato aforisma: “E’ la dose che fa il veleno”. In realtà, il Nostro è più
profondo e sottile. La sentenza, che preferisco citare nella lingua originale,
recita qualcosa di diverso, che potremmo tradurre così: “Tutto è veleno, e non
esiste nulla che sia privo di veleno. Solo la dose fa sì che il veleno non
abbia effetto”. <o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">Non è solo il passaggio storico
dalla visione qualitativa a quella quantitativa, fantastica anticipazione della
scienza moderna. E’ un punto di vista
disilluso, inclinato al pessimismo, o alla cautela, che si potrebbe applicare a
tanti altri soggetti, comprese le parole e le teorie. O alle trasmissioni
televisive…<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">In Italia la storia cominciò una
sera di aprile. Un SMS sibillino del mio amico Andrea Grignaffini: “Hai visto
che brutto scherzo hanno giocato a Massimo?”. Ovviamente non avevo visto nulla.
E non capivo. Chiamandolo, scopro che si tratta di un servizio di “Striscia la
notizia”. Io non guardo la TV. La televisione di oggi non mi piace. Da anni,
per informarmi, preferisco la meravigliosa anarchia della rete. Ma, grazie alla
rete, quella sera riuscii a vedere la replica del servizio incriminato. Vidi
comparire un personaggio che, anche se da poco, mi era noto. E tutto mi fu
chiaro. Il signore in questione era un giornalista tedesco, si chiamava Jörg
Zipprick, e aveva appena pubblicato un
libro in spagnolo. Un libro che gettava cisterne di benzina sul fuoco accesso, l’anno
prima, da Santi Santamaria.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">Il titolo era “¡No quiero volver
al restaurante! De como la cocina molecular nos sirve cola para papel pintado y
polvo extintor”, ovvero “Non voglio tornare al ristorante! Di come la cucina
molecolare ci serve colla da parati e polvere per estintori”. Quel libro mi
aveva fatto arrabbiare. Ma non per il banale motivo dell’attacco alla cucina
molecolare. Era un occasione sprecata. Una voce stonata in un dibattito importante. Un’inchiesta interessante rovinata dallo stile urlato e volgare del
giornalismo trash. <o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">La diffusione rapida e
incontrollata della cucina con gli additivi era un problema sentito e discusso
nel nostro ambiente dell’avanguardia. Io lamentavo da tempo l’uso manieristico
dei quelle facili polverine, e avevo in più sedi abbandonato ufficialmente il
termine “cucina molecolare”, che avevamo introdotto per primi nel 2002, proprio
perché era diventato sinonimo di piatti con additivi. Ma i motivi della mia
critica erano squisitamente gastronomici. Era una questione di stile. Ho sempre
detestato i piatti belli da vedere e cattivi da mangiare. Non ho mai amato gli
effetti speciali fini a se stessi. E, non ultimo, non mi è mai piaciuto che si
lascia sedurre dall'<a href="http://gastronomoscientifico.blogspot.it/2012/07/le-scarpe-di-pele.html" target="_blank">effetto “scarpe di Pelé”</a>. Usare gli ingredienti di Ferran
Adrià non significa cucinare come lui. Chi li usa male è doppiamente stupido,
perché si espone ad un confronto che sarebbe meglio evitare. Non è un caso che
i grandi chef abbiano lasciato la sferificazione a Ferran e si siano
concentrati su innovazioni personali.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">Ma questo era un dibattito interno ad un mondo ristretto, che al grande pubblico interessava poco o
niente. Gli additivi imperversavano perché erano diventati un grande business,
con investimenti in marketing decisamente importanti. Era questo che bisognava
spiegare a cuochi. Dovevamo semplicemente ridimensionare il ruolo di nuovo di
quei nuovi ingredienti, che erano senza dubbio interessanti, ma che all'epoca erano anche sopravvalutati. <o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">Per fare presa sul grande
pubblico non bisognava attaccare il cattivo uso degli additivi. Bisognava
sparare più alto. Chi spara a uno sconosciuto finisce sulle cronache locali.
Chi spara sul Presidente passa alla storia. E il Presidente era Ferran.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">Santi Santamaria era un grande
cuoco, tradizionale. Grande amico di Ferran, almeno fino ad allora. Si era
scocciato di cuochi più giovani e, in molti casi, meno talentuosi di lui, che
imperversavano sui media e nei congressi solo perché citavano dati scientifici.
Spesso, da <a href="http://gastronomoscientifico.blogspot.it/2012/10/la-scienza-stupida.html" target="_blank">“scienza stupida”</a>. A Madrid Fusion nel 2007 esordì con una
conferenza passata alla storia. “Non credo nella cucina scientifica. – disse –
Non mi importa se un albume si colora in un modo o in un altro grazie questa o
quella reazione chimica. Quello che voglio è mangiarmi quell'uovo. Punto e
basta.”. <o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">E fin qui, niente da dire. Ognuno
ha i suoi punti di vista. Ma il successo fu incredibile, sul grande pubblico.
Nei mesi successivi si sentiva che c’era qualche sorpresa nell'aria Nella
primavera del 2008 Pere Castells, grande amico e responsabile della ricerca
alla fondazione Alicia, l’emanazione scientifica del Bulli, era nel mio
laboratorio. Stavamo gettando le basi della ricerca futura e del libro da
scrivere insieme. Ma, un bel mattino, il suo cellulare comincia a squillare e
per ore è tutta una telefonata frenetica. “Santi è impazzito!”.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">Stavolta l’attacco era diverso.
Puntava in alto, ed usciva su un libro. Cosa dovete fare se volete attirare
veramente l’attenzione del pubblico? Semplice: spaventarlo. Dirgli che qualcuno
sta cercando di avvelenarlo. E poi dirgli che tutto questo lo fanno solo per il
vil denaro. E che, nell'ombra a muovere le fila è proprio lui, il Presidente.
Successo assicurato. Santi è un uomo colto, scrive bene. La sua costruzione è
sottile e affascinante. Scoppia il dibattito. Per i giornalisti è una manna.
Bisogna battere il ferro fin che è caldo. Zipprick inizia la sua inchiesta,
dove arriva a scoprire le origini del grande business degli additivi nel
famigerato progetto INICON. Ma poi, purtroppo, sceglie la strada più facile e
scontata, e attacca gli additivi, e chi li usa, accusandoli di nuocere alla
salute. <o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">E qui la cosa comincia a non
piacermi. Soprattutto perché, per rafforzare la tesi, ricorre a mistificazioni
ridicole. A partire dal titolo. Sapete perché si parla di colla da parati e di
polvere per estintori? Lo scopriamo leggendo: la metilcellulosa si usa anche
nelle miscele di colla per parati e il cloruro di calcio si usa anche nella
polvere per estintori. Scoperta geniale. E allora come la mettiamo con la colla
di pesce, con cui le massaie nostrane preparano per la panna cotta, ma che è
ampiamente utilizzata da ebanisti e restauratori? E se vi dicessero che oggi
avete mangiato diversi grammi di decongelante solido per suolo stradale? Non
ditemi che adesso vi spaventa anche il sale… <o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">E via così per tutto il libro.
Tra le tante chicche una meraviglia: si accusa Ferran di utilizzare una dose di
E743 di 6 grammi nella ricetta dell’aria di ciliegie, quando la dose massima
giornaliera per una persona di 80 Kg è di 1,6 g. Qualcuno potrebbe, a ragione,
obbiettare che la dose massima giornaliera si riferisce ad un consumo
quotidiano, non occasionale. Ma, se andiamo a spulciare i dettagli, allora scoppiano
grasse risate. Perché scopriamo che con quei 6 grammi, Ferran prepara non una
porzione di aria, bensì mezzo chilo. E mezzo chilo di aria basta e avanza per
riempire un pentolone da più di 40 litri.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">Il problema è che per cogliere
questi aspetti bisogna conoscere bene la materia. E poi, ai giornalisti non
piace chi smonta gli scoop. Quindi la bagarre va avanti per un po’. In Spagna
sulle porte dei ristoranti cominciano a comparire cartelli con la scritta “Qui
si cucina senza additivi”. In Italia scoppia il caso di Striscia. Che non
sarebbe stato nulla, se non avessimo avuto governanti da operetta che, pur di
comparire in TV si affidano alle informazioni di una trasmissione satirica
anziché consultare gli esperti.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">Inizia la lotta fra opposti
estremismi, che è nemica del buonsenso. Perché la verità, purtroppo, è sfumata.
Sta nel mezzo. Non fa notizia. Tutti parlano di additivi, senza sapere che cosa
sono. Pensano che la parola abbia un significato scientifico, che invece non
ha. La definizione di additivo è puramente legale, e per uno scienziato suona
ridicola:<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<i><span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">"Per additivo alimentare si intende qualsiasi sostanza normalmente
non consumata come alimento, in quanto tale, e non utilizzata come ingrediente
tipico degli alimenti, indipendentemente dal fatto di avere un valore
nutritivo, che aggiunta intenzionalmente ai prodotti alimentari per un fine
tecnologico, nelle fasi di produzione, trasformazione, preparazione,
trattamento, imballaggio, trasporto o immagazzinamento degli alimenti, si possa
ragionevolmente presumere diventi, essa stessa o i suoi derivati, un componente
di tali alimenti, direttamente o indirettamente".<o:p></o:p></span></i></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<i><span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></i></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">Quei “normalmente” e
“ragionevolmente” di scientifico non hanno nulla. E poi la definizione è basta
non su una proprietà intrinseca, ma su una prassi. Che, come ben si sa, può
cambiare. In cucina non si dovrebbe parlare di additivi. In cucina tutto è
ingrediente, e ogni piatto è un mondo a sé.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">L’anno dopo, esce la funesta
ordinanza ministeriale che ci fa fare una figura da pirla a livello
internazionale. <o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">A giugno, riunione a porte chiuse
con alti funzionari. Chiedo due o tre cose ovvie: “Se basta rispettare le dosi
massime, perché l’industria li può usare e i cuochi no? Pensate che i cuochi
siano dei deficienti incapaci di usare una bilancia?”; “Perché avete escluso
dalla lista gli edulcoranti?” – “Perché la gente li conosce già e sa come
usarli!” – “Come no, come quel gelataio di bologna che ha purgato mezzo
quartiere con la sua torta gelato dietetica! Non è che magari la lobby dei
produttori di edulcoranti è più potente di quella dei testurizzanti?”.
“Consiglio disinteressato: lasciate che l’ordinanza muoia a fine anno e non
parliamone più.”.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">Peccato che ne avessero parlato
le grandi riviste scientifiche internazionali. <o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">Nel frattempo si blocca la
sperimentazione sulla distribuzione ai ristoranti dell’azoto liquido, perché la
gente ha paura. Ovvio, quando avete dei politici che pensano che l’azoto
liquido, a dispetto del suo nome, sia un gas, cosa volete aspettarvi?<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">A inizio del 2011 l’ordinanza non
vale già più. E inutile quindi che mi soffermi sui suoi contenuti. Se volete
altre informazioni sulla storia della cucina molecolare e degli additivi,
potete sempre leggere l’<a href="http://www.nature.com/embor/journal/v12/n3/pdf/embor201118a.pdf" target="_blank">articolo</a> che ho pubblicato l’anno scorso su una rivista
seria (non satirica…).<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">Cosa ci resta di tutto questo
passato recente? Solo una grande amarezza. L’amarezza di veder rovinato il nome
della cucina molecolare in cui avevamo creduto. L’amarezza di aver visto grandi
cuochi che litigano fra loro. Di vivere tra gente che crede alla TV spazzatura
e non si informa. Di aver visto, paradossalmente, rafforzato chi usa male gli
additivi. <o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">Il discorso non finisce qui.
Dovremo tornarci sopra, perché le cose da dire ancora sono tante.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">Mi resta però anche un bel
ricordo. Una lunga chiacchierata con Ferran, dopo una cena al Bulli, in quel
tremendo 2009. Le polemiche non lo toccavano. Il ristorante era pieno come
sempre. Le richieste di prenotazione superiori di cento volte alle
disponibilità. Il suo commento su tutta quella bagarre: “Se mangio una pizza
cattiva, me la prendo col pizzaiolo, non con l’inventore della pizza”.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">Vi è rimasta la curiosità del
perché mi trovo a preparare una conferenza con due giorni di anticipo?<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">Semplice, amici miei. Domani sono
in quel di Montecarlo, a pranzo al Louis XV. Non mi va di rovinarmi la giornata
con questa piccola storia ignobile</span>.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjjp_Jc2Cv0bYR_Y8CRtAoCKnJ2Wul8_3BuluIBH1_AWdMwvMbnk42UFKSeJktonoOk_4V6YPiltnP3HV2CZvZr6IPc1rKfwu-JFHVRXP_T7mPP2vJQ__jAXKG8I-Nq0SBh6cO68VnI8MJe/s1600/images.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjjp_Jc2Cv0bYR_Y8CRtAoCKnJ2Wul8_3BuluIBH1_AWdMwvMbnk42UFKSeJktonoOk_4V6YPiltnP3HV2CZvZr6IPc1rKfwu-JFHVRXP_T7mPP2vJQ__jAXKG8I-Nq0SBh6cO68VnI8MJe/s320/images.jpg" width="217" /></a></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
Davide Cassihttp://www.blogger.com/profile/10655850979933964685noreply@blogger.com5tag:blogger.com,1999:blog-4140636533184396964.post-74723651566651098022012-10-28T12:53:00.001+01:002012-10-28T12:53:15.723+01:00La scienza stupida<br />
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">Il mio primo sospetto di una
percezione distorta della scienza nel mondo gastronomico risale a una decina d’anni
fa. </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">Giravo per le gelaterie a spiegare come si usa l’azoto liquido e mi capitò
un gestore che i colleghi definivano uno “scienziato”. Faceva un pessimo gelato, che appiccicava in
bocca perché era pieno di guar, ma era orgogliosissimo di un foglio di calcolo
di Excel, che aveva messo a punto per il bilanciamento delle miscele. Dato che
era anche piuttosto presuntuoso gli dissi senza mezzi termini che quelle erano
cose da ragionieri, non da scienziati, e che il suo foglio di calcolo poteva
pure buttalo nel cestino, perché, con l’azoto liquido, le regole di bilanciamento
non servono a niente (se volete un giorno vi spiego perché). <o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">Ma il fascino perverso dei numeri
inutili era nell'aria. <o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">Pochi mesi dopo, un’amica
giornalista mi telefona tutta eccitata, dicendomi che un mio collega le aveva
rivelato la temperatura esatta di temperaggio del cioccolato. <o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">-Ah, sì? Quale cioccolato?- le
chiedo.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">-Quello fondente!<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">-A che percentuale di cacao,
zucchero, burro di cacao?<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">-Quella tipica!<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">-Ah, e quale sarebbe questa
temperatura?<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">Al che mi spara un numero con due
cifre decimali, cioè una precisione al centesimo di grado. Poi mi chiede perché
ero scoppiato a ridere e non parlavo più.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">Le suggerisco di non pubblicare
certe storie e di riportare al mio “collega” questo messaggio: “Il temperaggio
del cioccolato non è una transizione di fase di equilibrio, ma un passaggio
rapido tra due regimi di temperature in cui coesistono diversi stati
metastabili. Quindi parlare di una temperatura esatta di temperaggio non ha
senso, per definizione”. Il presunto collega, come scoprii più tardi, era un
nutrizionista, e quindi non capì un accidente di quel messaggio. L’ignara
giornalista pubblicò. Pare qualche pasticcere geniale, leggendo l’articolo, si sia
messo in cerca dei termometri al centesimo di grado.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">Ma, nell'immaginario collettivo,
c’è qualcosa che caratterizza lo scienziato ancora meglio del numero. Qualcosa
che, nella scala dei valori metafisici, lo supera e lo sublima. <o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">La formula, ovviamente. <o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">Anni fa mi trovai a prender parte
a una richiesta di finanziamento per un megaprogetto di ricerca. Di quelli che
coinvolgono tante sedi e tante discipline diverse e che sono coordinati da enti
o società specializzati in questo genere d’affari. Avevo scritto e spedito il
mio dignitoso contributo, spiegando il mio compito scientifico in termini
rigorosi, ma nel modo più chiaro e semplice possibile. Mi telefona una
burocrate strapagata, che stava a capo dell’ente coordinatore, e mi dice con
tono stizzito che la mia relazione appariva superficiale. Le chiedo se l’aveva letta
bene e se c’era qualcosa in particolare che riteneva banale. Quella ci gira
attorno, perché probabilmente non si era posta il problema del contenuto, e poi
mi dice che in una relazione scientifica seria ci devono essere più formule. </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">–Va
bene –le dico - provvederemo. </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">Prendo la relazione e, di proposito, l’infarcisco
di formulacce pompose, che c’entrano poco o nulla con quello che scrivo. Ma
spiccano agli occhi, perché mi premuro di decorarle con tensori a tre indici e
integrali di cammino su circuiti chiusi, che esteticamente sono ineccepibili. </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">La signora mi ritelefona il giorno dopo complimentandosi. </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">–Professore, la sua relazione adesso è
meravigliosa!”. </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">Questo è il livello di
competenza con cui vengono giudicati i progetti scientifici.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">Al fascino delle formule,
purtroppo, non sono immuni nemmeno giornalisti scientifici e divulgatori. <o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoListParagraph" style="mso-list: l0 level1 lfo1; text-align: justify; text-indent: -18.0pt;">
<!--[if !supportLists]--><span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">-<span style="font-size: 7pt;"> </span><span style="font-size: large;"> </span>-<span style="font-size: 7pt;"> </span>Professore, ma non mi può scrivere una bella
formula da mettere in una box a parte con lo sfondo colorato? Sa, non troppo
lunga, se no supero il numero di battute, ma abbastanza complessa per far
capire che c’è sotto molta scienza…<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoListParagraph" style="mso-list: l0 level1 lfo1; text-align: justify; text-indent: -18.0pt;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">Certo, moltissima scienza. Come
nella famigerata formula per il tempo di cottura delle uova, che un certo dott.
Williams dell’università dell’ Essex pubblicò nel 1998 sul New Scientist. Per
chi non lo sapesse, il New Scientist non è esattamente una grande rivista
scientifica, ma un simpatico <i>magazine</i> divulgativo. Williams riempie due pagine
di conti fitti per risolvere un’equazione di diffusione del calore alla portata
di un qualunque studente del terz’anno di fisica. Poi ottiene la formula
finale. Che è quel giusto equilibrio fra semplicità e complicazione che fa la
gioia del giornalista scientifico, e quindi ha successo sulle riviste
divulgative. La cita perfino Peter Barham nel suo libro <i>The science of cooking</i>. Peccato che, con la cottura di un uovo
vero, quella formula abbia ben poco a che fare e, alla prova dell’esperimento,
i risultati siano disastrosi. <span lang="EN-US">Per
capirlo, basterebbe leggere l’incipit dell’<a href="http://newton.ex.ac.uk/teaching/CDHW/egg/CW061201-1.pdf" target="_blank">articolo</a> di Williams: “Consider a
spherical homogeneous egg of specific heat capacity <i>c</i>, density </span>ρ<span lang="EN-US">, thermal conductivity </span>κ <span lang="EN-US">and radius <i>a</i>
(all constants).”<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><span lang="EN-US"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">Per carità, è vero che Galileo ci
ha insegnato che il libro della natura “è scritto in lingua matematica”. Ma una
lingua bisogna anche saperla usare. Altrimenti
si fa la figura di quel giovane cuoco che, poco tempo fa, mi sciorinava i nomi
di tutte le proteine contenute in un fagiolo. –E che te ne fai di tutti quei
nomi? – gli chiedo. – Mi servono per capire come è fatto il fagiolo-. – Ma sai
che differenza c’è tra quelle proteine? Sai a che temperatura coagulano e quali
sono emulsionanti?- Ovviamente non lo sapeva. –Vedi –gli dico – è come se tu
avessi imparato a memoria le parole di
un vocabolario senza preoccuparti di capirne il significato. Una persona che
conosce un centesimo delle parole che sai tu, ma che le sa usare, può scrivere
un romanzo. Tu puoi solo scrivere un elenco.-<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">Anche nella “lingua matematica”
si possono seguire stili diversi. Il migliore, come sempre, è il più conciso. C’è
chi impiega due pagine per dire quello che, uno scrittore più capace, comunica
in tre righe. Abbiamo generazioni di
laureati e dottorandi che riempiono di formule fitte e illeggibili decine di
<i>slides </i>di PowerPoint annoiando a morte i poveri spettatori. Da parte mia, ho
subito fin dal liceo il fascino di un libro meraviglioso, che si intitola “L’evoluzione
della fisica”. Il libro racconta tutta la fisica, dalle origini alla relatività
e alla teoria dei quanti, senza usare formule. Gli autori, nella prefazione, ci
informano che gli scienziati veri, quando parlano fra loro, usano concetti, più
che formule. Gli autori si chiamano Albert Einstein e Leopold Infeld. </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">Purtroppo,
nonostante la fama, in pochi li seguono.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">Qualche anno fa, pure un mio
collega è caduto nella trappola di Williams. Si è dilettato a ricavare la
formula per il tempo di cottura degli spaghetti. Ovviamente la formula ottenuta
non ha nulla a che fare con gli spaghetti veri che bollono nella pentola.
Funziona bene per un tondino di ferro infinito immerso in un pentola infinita,
piena d’acqua a cento gradi che, invece di bollire, sta ferma immobile. E poi,
invece di descrivere una cottura, descrive un riscaldamento, che è tutt'altra cosa (se i miei 22 lettori sono interessati, possiamo tornare sull'argomento).
Ma il fascino delle funzioni di Bessel è un’irresistibile sirena ammaliatrice…<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">Io le funzioni di Bessel le uso
dall’84. </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">Ma, per vedere se gli spaghetti sono cotti, non ho l’abitudine di risolvere
equazioni differenziali. </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">Assaggio.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">La scienza serve a capire un po' meglio il
mondo e a semplificarci la vita. <o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">Quando è incomprensibile e
complicata, la scienza è stupida.</span><o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgPhQy_twN2rt4yQTjnqqK4DQIGtTh3k4fD44HXP45p95F0PgoT1MO-f1oPrIzcppff2I2OgrjyXhnZFYnI-uYsQoey18NcF8u6XG6Ulbqmm1of_Jdj-WccZUD3wLIUAQw4XzYnhVQ9EOhp/s1600/IMG_2035.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgPhQy_twN2rt4yQTjnqqK4DQIGtTh3k4fD44HXP45p95F0PgoT1MO-f1oPrIzcppff2I2OgrjyXhnZFYnI-uYsQoey18NcF8u6XG6Ulbqmm1of_Jdj-WccZUD3wLIUAQw4XzYnhVQ9EOhp/s320/IMG_2035.JPG" width="320" /></a></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></div>
Davide Cassihttp://www.blogger.com/profile/10655850979933964685noreply@blogger.com13tag:blogger.com,1999:blog-4140636533184396964.post-29723202838235158892012-10-13T09:54:00.000+02:002012-10-14T10:26:53.485+02:00L'unione fa la forza<br />
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">Non mi sono mai piaciute le
lezioni troppo preparate. <o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">Nato e cresciuto in una famiglia
d’insegnanti, ho imparato fin da ragazzino che, prima di spiegare qualunque
cosa, devo guardare in faccia chi mi sta davanti, capire chi è, cosa sa, cosa
si aspetta da me e come glielo posso raccontare. Così, ogni volta che cambio
pubblico, è una nuova avventura. Lo sanno bene i miei allievi e assistenti
cuochi, perché di norma invento e improvviso sul campo qualche piatto nuovo.
Non sempre sono il massimo, il loro ruolo è soprattutto didattico. Ma, ogni
tanto capita che mi piacciono davvero, e torno a rimangiarli. Allora prendo
nota e trasferisco nella mia collezione personale.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"> E’ successo anche la settimana scorsa, e ora
ve lo racconto.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">La storia, a dire il vero,
comincia cinque anni fa. Stavo assistendo Roberta nella preparazione del
<a href="http://cucina.blogautore.espresso.repubblica.it/2007/03/03/il-pinzimonio-dartista/" target="_blank">Pinzirò</a> per un evento pubblico, e mi sono ritrovato a disposizione un olio d’oliva
extravergine, troppo scuro, troppo profumato, troppo intenso. Il Pinzirò è un
pinzimonio in calice in cui i sali giocano il ruolo di protagonisti. Dico Sali,
perché si tratta di diverse versioni del sale comune, colorato, aromatizzato,
acidificato in tanti modi diversi, che vengono miscelate sul fondo del
bicchiere seguendo figure artistiche. L’olio non deve nascondere i colori dei sali,
né coprire i loro aromi delicati. Li deve assecondare, completare, migliorare.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">Non c’era la possibilità di
cambiare olio d’oliva e dovevo risolvere la situazione in una decina di minuti,
perché i tempi erano stretti. Allora mandai un aiutante a comprare un olio di
semi neutro e trasparente e iniziai a miscelare e bilanciare. I grassi
gastronomici si fondono perfettamente tra di loro. Sono solitamente miscele di
tanti trigliceridi diversi, per cui, mescolandoli, otteniamo semplicemente una
miscela di trigliceridi più ricca e complessa, con proprietà intermedie
rispetto ai componenti. L’olio di semi
serviva a rendere il colore più chiaro e trasparente, l’aroma più delicato,
elegante, raffinato, e la testura più fluida e adatta a formare una sospensione
densa col sale, con le proprietà di un <a href="http://gastronomoscientifico.blogspot.it/2012/07/i-fluidi-non-newtoniani-e-larte-di.html" target="_blank">fluido non-newtoniano dilatante</a>: un materiale
perfetto per realizzare le decorazioni artistiche che vi dicevo.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">Il risultato fu un successo
pieno. Tra l’altro nessuno degli invitati, tutti esperti degustatori e critici,
notò che si trattava di una miscela. Tutt'altro tutti sostennero che un olio d’oliva
tanto elegante l’avevano assaggiato raramente. La cosa non mi stupì, per i
motivi che vi dirò più tardi.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">Ora facciamo un salto nel tempo e
veniamo alla settimana scorsa. La lezione verteva proprio sulle miscele di
grassi, e su come si potesse ottenere una consistenza cremosa e spalmabile
miscelando un grasso solido e un grasso liquido. Le preparazioni ottenute in questo
modo sono fantastiche, perché sono perfettamente stabili e non possono
impazzire. Si possono aromatizzare a piacimento, ma non salare, zuccherare o
acidificare, a causa della natura idrofobica dei grassi. Dopo aver preparato
una morbida crema miscelando olio d’oliva intenso e burro di cacao, volevo
preparare un piatto che gli studenti potessero assaggiare e che avesse una
giustificazione gastronomica. Così
chiesi: -Dove vi piacerebbe avere l’olio d’oliva cremoso anziché liquido?– </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">Qualcuno azzardò: -Sulla bruschetta-</span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">Sulla bruschetta l’olio scivola
da tutte le parti e, se non fosse per la porosità del pane che lo assorbe, ne
resterebbe ben poco. Al di là del sapore e della consistenza, il pane nella
bruschetta è indispensabile per catturare l’olio.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">-Bene, faremo la bruschetta senza
pane. –<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">Tagliamo a spicchi dei bei
pomodorini sodi. Spremiamo un po’ aglio nella crema d’olio d’oliva. Poi
disperdiamo al suo interno un po’ di scaglie croccanti di sale di Maldon, che
non si sciolgono per la già citata idrofobicità. Spalmiamo sullo spicchio e
rifiniamo con una foglia di basilico. Assaggiamo. Ci piace. In due minuti
finiamo l’intero vassoio.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">Qualche purista potrebbe inorridire
di fronte alle miscele. Ma chi l’ha detto che i grassi vanno usati in purezza?
Chi l’ha detto che i <i>mono origine</i> sono meglio dei <i>blend</i>? Ultimamente, nel mondo gastronomico, si è diffusa troppa
ideologia, senza basi né scientifiche, né estetiche.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"> Assaggiate sempre, prima di parlare. <o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">Vedrete che l’unione fa la forza!</span><o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></div>
<table cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="float: left; text-align: left;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiEFo8EiyL0lWTQ8LqbyRR3dyCeZwWitzLM8qYayspDzaMA5Is3I_bYp3saKrd7p7ZVtJrfQYQPN3_0EEl05Qgxmf1d5oUwnOZAXURASs7jOL9I2wu29tYlp7812w5jcU7cvybgDQOfCEAw/s1600/pinziro.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; margin-bottom: 1em; margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiEFo8EiyL0lWTQ8LqbyRR3dyCeZwWitzLM8qYayspDzaMA5Is3I_bYp3saKrd7p7ZVtJrfQYQPN3_0EEl05Qgxmf1d5oUwnOZAXURASs7jOL9I2wu29tYlp7812w5jcU7cvybgDQOfCEAw/s320/pinziro.jpg" width="144" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Pinzirò</td></tr>
</tbody></table>
<table cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="float: right; margin-left: 1em; text-align: right;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi4btIEVM62XbpAMEasfo3YlgWXp1zV2oWx3G4zHJ7GN_caE3F6_EUCNzZkXcc5E2AjAW0y9Y_iR7sxw1J2o4kjVFZVa5JR7spCHIzuJtPeBwNprrcM52xdHCxMzZYAGhhnnUtrRz4NDzLU/s1600/bruschette2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="182" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi4btIEVM62XbpAMEasfo3YlgWXp1zV2oWx3G4zHJ7GN_caE3F6_EUCNzZkXcc5E2AjAW0y9Y_iR7sxw1J2o4kjVFZVa5JR7spCHIzuJtPeBwNprrcM52xdHCxMzZYAGhhnnUtrRz4NDzLU/s320/bruschette2.jpg" width="320" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Bruschette senza pane </td></tr>
</tbody></table>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"></span><br />
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"></span></div>
Davide Cassihttp://www.blogger.com/profile/10655850979933964685noreply@blogger.com2tag:blogger.com,1999:blog-4140636533184396964.post-47305545652829253572012-09-30T00:08:00.000+02:002014-04-30T09:42:50.696+02:00Le formiche di René<br />
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><span style="line-height: 115%;">In un’estate un po’ spenta, con i
grandi chef creativi che iniziano a segnare il passo, è normale che sulla
stampa e sulla rete abbia spopolato il piatto più provocatorio. Sto parlando,
in realtà, non di un solo piatto, ma delle variazioni che René Redzepi ha
composto sul tema delle formiche vive: dalle <i>Live ants with crème </i></span><i><span lang="FR" style="line-height: 115%;">fraîche </span></i><span style="line-height: 115%;">presentate a luglio come antipasto,
ai <i>Blueberries and ants </i>serviti in
questi giorni come dessert<i>.<o:p></o:p></i></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><span style="line-height: 115%;"><i><br /></i></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">Ohibò, formiche vive! Stracciarsi
di vesti generale, con qualche voce coraggiosa che si leva dal coro per
difendere la sperimentazione. Se lo scopo di Redzepi era far parlare di sé, l’obbiettivo
è raggiunto. <o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">Tutto questo non mi stupisce. <o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">Molti non hanno idea di che fatica
deve fare uno chef di grido, anche il primo al mondo, per continuare a tenere
desta l’attenzione sul suo lavoro. I tempi sono cambiati. Non sono più i
clienti diretti a diffondere il verbo della grande cucina. Giornali, televisioni,
blog e siti web moltiplicano l’informazione all’impazzata. Non si può restare
chiusi in cucina ed aspettare che il gourmet di turno vi venga a cercare.
Bisogna partecipare a congressi, organizzarli, presenziare in tv, farsi
intervistare, manifestarsi sui social networks. Non è più l’epoca dorata che ha
tenuto a battesimo la grande cucina moderna. Ve lo immaginate Escoffier che candidamente
twitta “I love to sleep”? <o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">Ma non mi stupiscono nemmeno i piatti.
<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><span style="font-size: small;"><span style="line-height: 115%;">Mi incuriosiscono, ma non mi
sconvolgono. Sono nuovi, ma non tremendamente originali. La cultura occidentale
purtroppo è terribilmente miope e autoreferenziale. Tutto ciò che accade al di
là delle sue moderne colonne d’Ercole, semplicemente non la riguarda. Quindi,
non fa nulla se esistono popoli che da sempre mangiano insetti. Non fa nulla se
in </span></span><span style="line-height: 18px;">Thailandia</span><span style="font-size: small;"><span style="line-height: 115%;"> si producono ghiottonerie a base di insetti ordinabili sul </span></span><a href="http://www.thailandunique.com/edible-insects-bugs" style="line-height: 115%;" target="_blank">web</a><span style="font-size: small;"><span style="line-height: 115%;">,
se sul web si può comprare anche il </span></span><a href="http://www.edible-shop.com/shop/insectivore/antlix%20lollipop%20/" style="line-height: 115%;" target="_blank">leccalecca alle formiche</a><span style="font-size: small;"><span style="line-height: 115%;">,
se le enormi </span></span><i style="line-height: 115%;">hormigas culonas</i><span style="font-size: small;"><span style="line-height: 115%;"> sono il
cibo più prelibato e costoso nella regione di Santander in Colombia e vengono
usate come ripieno dei cioccolatini. </span></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><span style="font-size: small;"><span style="line-height: 115%;"><br /></span></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><span style="font-size: small;"><span style="line-height: 115%;">Figuriamoci. </span></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><span style="font-size: small;"><span style="line-height: 115%;"><br /></span></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><span style="font-size: small;"><span style="line-height: 115%;">Per giustificare l’entomofagia
(questo è il nome scientifico e altisonante dell’abitudine di mangiare insetti)
semmai qualche anima candida si sente in dovere di citare i rapporti dell’Onu,
che identificano negli insetti la fonte di proteine del futuro, in alternativa
alla carne. Nel caso dei piatti di Redzepi, il discorso nutrizionale suona come
una stupenda barzelletta. E’ verissimo che le formiche contengono in media il
40% di proteine. Il problema è che il peso medio di un singolo esemplare è dell’ordine
del milligrammo. Quindi, per assumere la stessa quantità di proteine contenuta
in un fagiolo, dovremmo mangiarne circa 3000. Se consideriamo che René si è
portato a Londra, per la sua trasferta estiva di dieci giorni al Claridge’s ,
circa 22mila formiche, risulta che i suoi numerosi clienti insettivori si sono
spartiti le proteine contenute in poco più di sette fagioli.<o:p></o:p></span></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><span style="font-size: small;"><span style="line-height: 115%;"><br /></span></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">La scienza e l’antropologia
studiano gli insetti come fonte di cibo da tempi lontani. Nel 1885 a Londra
(guarda un po’ che caso…) Vincent Holt pubblica un libro di un centinaio di
pagine dal titolo eloquente: <i>Why Not Eat
Insects?. </i>In tempi più recenti, è stata pubblicata una rivista, <i>The Food Insects Newsletter</i>, che ha
divulgato notizie e ricerche sull’entomofagia dal 1988 al 2000, ovvero finché
il web non ha preso il sopravvento. Oggi, gli appassionati dell’argomento
trovano una fonte notevole di informazioni sul sito di riferimento <a href="http://www.food-insects.com/" target="_blank">food-insects</a>.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">La repulsione occidentale per gli
insetti come cibo è puramente culturale, e non ha basi scientifiche.
Esattamente come sono di origine culturale o religiosa le più diffuse
idiosincrasie alimentari. Ebrei e musulmani non mangiano il maiale, mentre gli
indù non mangiano bovini. A Parma tradizionalmente si mangiano il cavallo crudo
e lo stracotto d’asino, ma i miei amici inglesi quasi svengono quando,
passeggiando, ci capita di passare davanti ad una macelleria equina.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">Girando per il mondo ho mangiato
cibi d’ogni tipo, insetti, coccodrilli, orina bovina fermentata. Ho scoperto
che il “buono da mangiare” è sempre inscindibile dal “buono da pensare”, per
usare i termini di Marvin Harris. Ho provato ad offrire le formiche glassate al
cioccolato ad ospiti ignari, spacciando il contenuto per frutta esotica, senza notare
segni di disgusto. La paura del nuovo, purtroppo, è il marchio più netto dell’Italia
di oggi, sia che il nuovo si chiami cucina molecolare, sia che si tratti di un
nuovo relativo, perché altrove decisamente antico.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">Qualcuno obbietta che l’aspetto
raccapricciante deriva dal fatto che le formiche sono vive. Nemmeno questa è
una novità. In Uganda si mangiano le formiche vive, appena uscite dal
formicaio. E pure gli aborigeni australiani mangiano vive le formiche da miele.
Ma non è che le ostriche che deliziano i palati occidentali si mangino defunte. </span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">Non sono insetti! - obbietterà il solito bastian contrario. E’ vero. Ma sapete
qual è il popolo più famoso al mondo come mangiatore di insetti vivi? Siamo
noi. Gli Italiani. Il <i>casu marzu</i>
sardo, e tutte le varianti continentali di formaggio con i vermi, sono citate
sui trattati di antropologia alimentare di tutto il mondo come esempi di cibo
da insetti vivi.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">Da tempo, ho in mente di pranzare
al Noma. Quando ci andrò, se saranno in menù, penso che assaggerò le formiche.
Sempre che la cosa non disturbi i miei commensali, perché in quel caso
rinuncerei, come rinuncio alla carne di maiale quando mangio con un musulmano.</span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">Non le assaggerò per la curiosità
di provare una novità incredibile. <o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">Le mangerò per scoprire come il
grande René Redzepi reinterpreta la secolare cucina degli insetti. </span><span style="font-size: small;"><o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-size: 12.0pt; line-height: 115%; mso-bidi-font-size: 11.0pt;"><span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEizupVLgnLqNvv7wa4hLEesinzh8iSCRsU4Lj93ugYjBNV1jOpFYjA6wZ5ggyoxYntnesIzeBjC8fVpSVLMNjHJDR59HfQLlEnX6tTXJWXozaEkSo71voyehg1CL0h2SEDGCl35t9eJJ7Hd/s1600/ant-yogurt.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEizupVLgnLqNvv7wa4hLEesinzh8iSCRsU4Lj93ugYjBNV1jOpFYjA6wZ5ggyoxYntnesIzeBjC8fVpSVLMNjHJDR59HfQLlEnX6tTXJWXozaEkSo71voyehg1CL0h2SEDGCl35t9eJJ7Hd/s320/ant-yogurt.jpg" height="209" width="320" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhhvF7E2Y87uu__zdRU9nODBATIG50lvWwj0s61Hb_lU7Eo7U0fMlRPpQDAqQpu5EBFDrw3CX6-wC85d2BGQV_3m53gokOGgiLs0rIIq-6GsBlVi4GDcxmMplTLIrSyAjE08_c5x667T0D5/s1600/ants.jpg" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhhvF7E2Y87uu__zdRU9nODBATIG50lvWwj0s61Hb_lU7Eo7U0fMlRPpQDAqQpu5EBFDrw3CX6-wC85d2BGQV_3m53gokOGgiLs0rIIq-6GsBlVi4GDcxmMplTLIrSyAjE08_c5x667T0D5/s200/ants.jpg" height="150" width="200" /></a><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgScj4rkM8APtQf6U5XH8P1E3e8N6KHYYqrQ1yjjH10IHiZc7xL5ersN9DnTjtbqmRGfKRpLBrUZNQs5clFYvFcy8KGVkcejGKXWFHI0XbDmjzkVumeAyUwarNjmMBcl4sVbEyVMwtuY5GM/s1600/formiche.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgScj4rkM8APtQf6U5XH8P1E3e8N6KHYYqrQ1yjjH10IHiZc7xL5ersN9DnTjtbqmRGfKRpLBrUZNQs5clFYvFcy8KGVkcejGKXWFHI0XbDmjzkVumeAyUwarNjmMBcl4sVbEyVMwtuY5GM/s200/formiche.jpg" height="150" width="200" /></a></div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhOxj1dvbHfhOtYOiFb1Cgmk62nBDRgKGxYgKiy4vkQVIUZwVm2It0l1YTTHBJr-mGKcljg93izRTf0IPiJJ_3JEtEHwrPZQel_1Z9Rf6yrg0nOBx3r5z31-mc6wWGMr2Mb9KthW-m_3mhU/s1600/leccalecca.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhOxj1dvbHfhOtYOiFb1Cgmk62nBDRgKGxYgKiy4vkQVIUZwVm2It0l1YTTHBJr-mGKcljg93izRTf0IPiJJ_3JEtEHwrPZQel_1Z9Rf6yrg0nOBx3r5z31-mc6wWGMr2Mb9KthW-m_3mhU/s320/leccalecca.jpg" height="209" width="320" /></a></div>
<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhH8vhxmbrzCxuU6QyOtgPxyVJsImagtvvmx0JAPFG225acGaPYZNAJMdKppvIdyOXuNSjf80Yorinwo8yYtvLKRFs-yHoEMlx4-_K5XJnRnvBhGEvxGZfTV8fcmyiTgJq5QF3b_hpetWEh/s1600/books+(1).jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhH8vhxmbrzCxuU6QyOtgPxyVJsImagtvvmx0JAPFG225acGaPYZNAJMdKppvIdyOXuNSjf80Yorinwo8yYtvLKRFs-yHoEMlx4-_K5XJnRnvBhGEvxGZfTV8fcmyiTgJq5QF3b_hpetWEh/s320/books+(1).jpg" height="320" width="231" /></a><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhIqTv4LBRkbBuM9CeLFhyT-ghdz5Cfcx3fRnRoV_nrupRM3xbsX12tRQQYrkRvWKqYXdoFlfprHE1YL-GTINC5Lt9E7kCARjSUHPQjYXJ2WGxbZEVR2aWsQFxV-PZkz_NalydWKtffKlar/s1600/books.jpg" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhIqTv4LBRkbBuM9CeLFhyT-ghdz5Cfcx3fRnRoV_nrupRM3xbsX12tRQQYrkRvWKqYXdoFlfprHE1YL-GTINC5Lt9E7kCARjSUHPQjYXJ2WGxbZEVR2aWsQFxV-PZkz_NalydWKtffKlar/s320/books.jpg" height="320" width="257" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEib0aKcFgvetuE_s3p_RgNIdeh1aQ8LnzW1dZSUiYG8fhXcj2OYIxWavjluH5bx8SstqL2Xi5QEaRu9iUCAm6iYQMZPoZIgizJHEhAhJFNCbOPMuRXOxD06zfxQcdjNiBA3t-fzL5xWrvq-/s1600/casumarzu.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEib0aKcFgvetuE_s3p_RgNIdeh1aQ8LnzW1dZSUiYG8fhXcj2OYIxWavjluH5bx8SstqL2Xi5QEaRu9iUCAm6iYQMZPoZIgizJHEhAhJFNCbOPMuRXOxD06zfxQcdjNiBA3t-fzL5xWrvq-/s400/casumarzu.jpg" height="330" width="400" /></a></div>
<br />
<br />
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-size: 12.0pt; line-height: 115%; mso-bidi-font-size: 11.0pt;"><span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></span></div>
Davide Cassihttp://www.blogger.com/profile/10655850979933964685noreply@blogger.com8tag:blogger.com,1999:blog-4140636533184396964.post-10211770032062021362012-09-17T12:27:00.000+02:002012-09-17T12:27:43.959+02:00Dal Döner Kebab alla cotoletta di Marchesi. Appunti di geometria gastronomica.<br />
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">Come tutto ciò che è umano, anche
le tradizioni hanno un inizio, legato ad un nome e ad un luogo. E, soprattutto,
ad un’innovazione. E l’inizio
difficilmente si perde nella notte dei tempi. <o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">Correva l’anno 1860 e l’Italia stava
per essere unificata. A Bursa, importante città turca a un centinaio di chilometri
a sud di Istanbul, il 12enne Iskender Efendi lavorava già nel ristorante di
famiglia. Trafficando insieme al nonno, per migliorare il loro agnello allo
spiedo, ebbe un’idea innovativa. Anzi,
tre, come raccontano i suoi eredi. <o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">La prima, consiste nel ripulire l’animale,
tagliato a pezzetti, dalle ossa e da tutte le parti coriacee e meno nobili,
prima di metterle a marinare ed infilarle sullo spiedo. La seconda, che è la
più caratterizzante, è quella di orientare lo spiedo stesso in verticale,
facendolo girare davanti a un braciere altrettanto verticale, appositamente
costruito. La terza, di importanza non trascurabile, consiste nel tagliare la superficie
dello spiedo cotto a fette sottilissime con un coltello lungo ed estremamente
affilato. <o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">Le innovazioni non erano niente
male, ed il nuovo piatto divenne popolare. A Bursa iniziarono a chiamarlo İskender
Döner Kebabı, ovvero l’arrosto rotante di Alessandro. Con gli anni, il piatto
si diffuse in tutta la Turchia e il nome per comodità venne abbreviato, omettendo
il povero İskender-Alessandro che l’aveva inventato. Poi gli emigranti Turchi
lo diffusero nel mondo. In Europa, arrivò prima di tutto in Germania, dove la
comunità turca è sempre stata numerosa. E a me capitò di assaggiarlo proprio
lì, prima ancora che in Turchia, in anni in cui in Italia non era ancora
diffuso.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">Mi ricordo di aver osservato a
lungo, come incantato, la lenta lavorazione ed il servizio, che per me erano
del tutto nuovi. L’assetto verticale è geniale. Il grasso, sciolto dal calore, si
diffonde lentamente tra i pezzetti di carne, mentre scivola verso il basso. Li
impregna, li intenerisce, li aromatizza. Poi, se ne va a cadere lontano dal braciere,
evitando i fumi e le puzze di bruciato del barbecue orizzontale, che non
giovano all’aroma delicato della pietanza. <o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">Ma l’aspetto che mi affascinava
di più, fin da allora, era l’intima ragione geometrica di quella
preparazione. <o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">Trascurata da trattati e manuali,
ma conosciuta istintivamente dal cuoco, la geometria del cibo, il gioco di
rapporti e proporzioni tra le sue misure, la sua forma esterna ed interna, ne
determina in maniera decisiva le qualità gastronomiche.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">Il Döner Kebab è arte suprema
delle superfici. <o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">Il calore e la marinatura entrano
nei pezzi di carne attraverso la loro superficie. Le forme regolari e compatte
ne inibiscono la penetrazione. Quelle più sottili, spezzettate, irregolari, la
favoriscono. <o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">Il calcolo variazionale ci
permette di dimostrare che, a parità di volume, la sfera, la forma compatta per
eccellenza, è quella che presenta la superficie minore. Le sfere cuociono
lentamente e sono problematiche da marinare. Le patate intere non si friggono.
La pizza, che cuoce rapidamente, è piatta e sottile. <o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">Iskender taglia l’agnello a
pezzetti sottili ed esalta la marinatura. <o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">Ma la sua trovata più geniale sta
nella cottura e nel servizio. Anche la tostatura, che si produce negli arrosti
con le alte temperature, è un effetto di superficie. Per quanto il kebab sia
affusolato, la sua superficie non conta poi tanto rispetto al volume. Ma se,
per preparare ogni porzione, mi limito a “rasare” la scura e profumata
superficie arrostita, nel piatto mi ritrovo un fantastico concentrato di aromi.
E, mentre viene il turno del cliente successivo, la tostatura ha tutto il tempo
di riformarsi. A volte, l’intuizione di
un ragazzino supera prediche e trattati di tanti scienziati…<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">I cuochi, però, i rapporti
superficie-volume, li controllano da sempre. Tagliare e sminuzzare è il metodo
più ovvio per aumentare la superficie totale. Vi siete mai chiesti perché, nel
soffritto, le verdure si tritano fini fini? E perché si trita la cane del ragù?
O, ancora, perché la polvere più fine dell’espresso dà aromi più intensi
rispetto alla moka? <o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">D’alta parte, la pasta, oltre uno
spessore critico non cuoce, oppure scuoce. Gli spaghetti, oltre un certo
spessore, diventano bucatini, ed offrono all’acqua calda tutta la superficie
interna. I fusilli, dal diametro audace, sono percorsi da quel solco spiraleggiante
che ne moltiplica spaventosamente la superficie. Le patatine fritte in busta
sono tutta superficie. Poi sono arrivati i Pringles, che aumentano ulteriormente
l’effetto, adottando come forma una superficie a curvatura negativa, il paraboloide
iperbolico.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">A volte, sulla superficie, è
racchiuso tutto lo spirito di un piatto. Penso alle fritture e, soprattutto
alle fritture impanate. La cotoletta
austriaca è sottile. Il pangrattato quasi vince sulla carne. L’arancino siciliano
è compatto: qui deve vincere il ripieno.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">La cotoletta alla milanese è
dominata dalla spessa fetta di carne di vitello, morbida e gustosa (quando il
cuoco è degno). La crosticina impanata, però fa la differenza. Peccato che, a
causa dello spessore, passi un poco in secondo piano. Se non fosse, ovviamente
per i bordi che, guardacaso, di solito sono i pezzi preferiti. Riflettendo su
tutto questo, anni fa, Gualtiero Marchesi ha elaborato una delle sue invenzioni
più geniali. Ha tagliato la carne a bocconi, impanandoli e friggendoli uno ad
uno, per poi ricomporre, o quasi, la cotoletta nel piatto.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">Caro Gualtiero, chapeau!<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">Permettetemi di rendere omaggio così
al grande maestro ed amico, che il 10 ottobre riceverà finalmente la laurea ad
honorem, proprio dalla mia università.</span><o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></div>
<br />
<table cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="float: left; margin-right: 1em; text-align: left;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjmaduOakOjI8A0on7PTcBxEpB5u90_lCsA-UjTedxkS8AKnOEhBojoQgzkKao4nVIO0O2FUflozUYXbF09BjrQWNZtsjw7oWPkiopfMV7Psv8S1Pl6y7q54RaLwOlnmgCSlL4MXR6rsCou/s1600/isk.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; margin-bottom: 1em; margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjmaduOakOjI8A0on7PTcBxEpB5u90_lCsA-UjTedxkS8AKnOEhBojoQgzkKao4nVIO0O2FUflozUYXbF09BjrQWNZtsjw7oWPkiopfMV7Psv8S1Pl6y7q54RaLwOlnmgCSlL4MXR6rsCou/s1600/isk.jpg" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Iskender Efendi</td></tr>
</tbody></table>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgpzNXBRxkxq58GjTWFPicQuEwc3J1MNecmXgbToCZLlo8NTENqDStguqJtTKB-EdSzyMySPnYxPELVbOgPfQ-cWtXHuu9zFwG5myhLiKpGfblBSKELi4U9AwvrkKCHKzgliMA7L1729B3X/s1600/kebab.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgpzNXBRxkxq58GjTWFPicQuEwc3J1MNecmXgbToCZLlo8NTENqDStguqJtTKB-EdSzyMySPnYxPELVbOgPfQ-cWtXHuu9zFwG5myhLiKpGfblBSKELi4U9AwvrkKCHKzgliMA7L1729B3X/s320/kebab.jpg" width="227" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgqa7MiMsgYTX5kKa0OoZTRILm2beqe9JrQcMTnqHwzil2Aux0w2LGbEYuvuNUxqASuHWOoX2fsJktNIBHPH4iAPsXQavyaSTZseBSMQOvwgsRicyrW63BQLh3_mwNoi3imUnHJQo9UoHlc/s1600/cotmarch.jpg" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" height="298" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgqa7MiMsgYTX5kKa0OoZTRILm2beqe9JrQcMTnqHwzil2Aux0w2LGbEYuvuNUxqASuHWOoX2fsJktNIBHPH4iAPsXQavyaSTZseBSMQOvwgsRicyrW63BQLh3_mwNoi3imUnHJQo9UoHlc/s320/cotmarch.jpg" width="320" /></a><span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></div>
Davide Cassihttp://www.blogger.com/profile/10655850979933964685noreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-4140636533184396964.post-73884363694596828832012-09-08T17:42:00.000+02:002012-09-08T17:42:37.166+02:00Πάντα ῥεῖ - Riflessioni di tarda estate<br />
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">La pittoresca valle dell’Ahr, che
gli italiani, dal Ventennio, chiamano col nome fantasioso di Aurina grazie a
quell’invasato di Ettore Tolomei, occupa l’estremo settentrionale del bacino
idrografico dell’Adriatico.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">Oltre la catena di montagne e (un
tempo) maestosi ghiacciai, che ne chiudono a corona la parte più alta, si apre
un mondo nuovo di valli, fiumi e strade, che conducono dolcemente fino a
Salisburgo e al Nord più lontano. <o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">Ora, puoi arrivare fino ai piedi
di quei monti percorrendo una comoda strada asfaltata, che termina in un ampio
posteggio. Ma, solo qualche decennio addietro, la situazione era diversa. Una
stradina stretta e tortuosa correva ai bordi del fiume, traversandolo, verso la
fine, su un debole ponte. A fine estate, molto spesso, le piogge gonfiavano le
acque, che si portavano via il ponticello, e la parte alta della valle restava
isolata per giorni. I turisti erano rari e, bussando alla porta di contadini
cordiali, riuscivi a procurarti piccoli gioielli: un vero speck, con due dita
di morbido grasso che catturava gli aromi delicati dei legni pregiati dell’affumicatura,
e, qualche volta, il Graukäse. Sono sapori perduti della mia infanzia. Adesso i
negozi pullulano di ignobili speck magri, prodotti per le dame di città
ossessionate dal colesterolo, abituate a cibarsi di salutari schifezze. Il Graukäse,
dal canto suo, non è più una rarità. Tradotto letteralmente come “formaggio
grigio”, ad uso dei profani, è diventato un presidio di Slow Food nel 2005. E
da allora è inflazionato. Lo trovi nei supermercati - fatto che, qualche anno
fa, sarebbe suonato come fantascienza – e nei titoli dei libri. Ma non è più lo stesso. <o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">Il Graukäse lo facevano i
contadini, non i caseifici, con il latte scremato che avanzava dalla produzione
del burro. Lo lasciavano al caldo per un giorno o due finché non coagulava spontaneamente.
Una coagulazione acida, ovviamente, provocata da diversi fermenti, presenti nel
latte, nel bidone, nell’aria. Poi rompevano la cagliata con un cucchiaio o un
mestolo e la scaldavano in un paiolo per asciugarla dal siero. Niente
termometri: la temperatura, che non supera mai i 55 gradi, si provava
immergendo il gomito nudo nel paiolo.
Sembra il ritratto perfetto di prodotto pienamente autoctono. Del
territorio. A chilometri zero, come si usa dire oggi, con un linguaggio scialbo
che sa di concessionaria automobilistica.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">E invece no, perché proprio a
questo stadio della preparazione entra in gioco l’ingrediente magico, il jolly,
il deus ex machina senza il quale il Graukäse non si fa. Senza il quale non si
fa lo speck, e nemmeno i crauti. E’ lui, l’oro bianco degli antichi. Il sale,
di cui, tra i monti della valle dell’Ahr, non c’è traccia.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">La valle, a dire il vero, era
celebre per le sue miniere. Non d’oro, come il nomignolo tolomeico lascerebbe
supporre, ma di rame. Miniere di rame pregiato, fonte di lavoro per gli uomini
del luogo, finché, alla fine dell’800, non dovettero chiudere, vinte dalla
concorrenza cilena. Per evitare il tracollo della piccola economia locale, i
valligiani si inventarono nuovi mestieri: gli uomini a intagliare il legno, le donne
a lavorare al tombolo a fuselli. Nacque così la tradizione dei pizzi e delle
sculture in legno, che oggi attira e seduce i turisti. Nacque non nella notte
dei tempi, ma poco più di un secolo fa. <o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">Circa cent’anni prima, nascevano
altri piatti della tradizione locale, quando tra quei monti arrivò,
sponsorizzata da Parmentier, la patata, e divenne parte dell’alimentazione
quotidiana molto più del pane, che, <a href="http://gastronomoscientifico.blogspot.it/2012/08/florian-lartista-del-breatl.html">come abbiamo visto</a>, si preparava solo poche
volte all’anno.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">Ma anche le patate, è difficile
mangiarle senza sale…<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">L’oro bianco non era poi troppo
lontano. C’era l’imbarazzo della scelta: o scavalcare le montagne ed arrivare
fino ad Hall in Tirolo, o ad Hallein nel Salisburghese, oppure scendere in
Pusteria, infilarsi nella valle di Landro e, traversando il Cadore, arrivare a
Venezia. La scelta, in realtà, non la facevano i valligiani, ma i mercanti.
Secondo le oscillazioni di dazi e gabelle, stabilivano il percorso più
conveniente. Accadeva così che, a volte, il sale marino dell’Adriatico salisse
da Venezia alla Baviera. Altre volte, il sale celtico delle miniere austriache
scendeva fino al mare. La via più conveniente per i commerci percorreva proprio
la valle dell’Ahr. Era la celebre Salzweg, che gli italiani battezzarono anche
strada d’Alemagna. Giunta al bacino sorgentizio dell’Ahr, risaliva le ripidi
pendici dei monti per arrivare a varcare lo spartiacque al valico del Krimmler
Tauern, a 2633 metri sul livello del mare.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">Il sentiero lastricato di pietre
esiste ancora oggi. Non più frequentatissimo dagli escursionisti, da quando non
esiste più il rifugio nei pressi dal valico, ma riscoperto da avventurosi
mountain bikers. Se ci affidiamo alle cronache
antiche, però, dobbiamo dedurre che, un tempo, sui pendii selvaggi si doveva
stagliare una colonna ininterrotta di uomini e muli, che trasportavano quantità
di merci documentate ed impressionanti.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">Qualche anno fa, uno dei tanti
ministri da cui ci ritroviamo la sventura di essere governati, aveva avuto la
bizzarra idea di rispristinare la Salzweg in chiave moderna, tracciando un’ampia
autostrada e scavando un bel tunnel sotto al Krimmler Tauern. Penso che dobbiamo ringraziare l’autonomia
del Sudtirolo per averci preservato da una simile impresa.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">Il salgemma e il sale di salina
sono diversi, molto diversi. Ma i contadini non avevano margini di scelta:
nello speck, nel formaggio, nei crauti, nel pane, sulle patate, sulla rara
carne, sulle uova, finiva il sale che passava il convento, ovvero che portavano
i mercanti. Alla faccia del mito del territorio, la gastronomia è sempre stata
anche figlia, suddita e regina del commercio e dei mercati. Le vie delle spezie
fin dall’antichità portavano i profumi di mondi lontani, e il buon Escoffier
non avrebbe inventato la Pesca Melba, se il generale gourmet Lucio Licinio
Lucullo non si fosse portato in Italia il pesco, tornando dalla guerre
mitridatiche.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">Il Krimmler Tauern, quest’estate,
era più secco che mai. Delle cime bianche che, anni fa, lo incoronavano,
restava solo qualche piccolo ricordo. I
ghiacciai si stanno sciogliendo. Qualche chilometro più a Est, il fiume di
ghiaccio del Pasterze, sul Grossglockner, era sciolto. Il lago di Misurina si
stagliava su un Sorapiss totalmente grigio. Il clima, come sempre, sta
cambiando. Dopo il picco di freddo ottocentesco, la terra si riscalda. Sul mio
balcone cresce l’ulivo. Le mucche sui prati in riva all’Ahr mangiano erbe e
fiori diversi da quelli d’un tempo. Il latte è diverso. Il Graukäse è diverso.
Il sale, forse, è quello del discount. I maiali sono magri per compiacere le
dame di città. E io non potrò mai assaggiare le specialità degli antichi romani
a base di <i>laserpicium</i>, perché i
nostri avi ghiottoni ne hanno mangiato tanto da farlo estinguere.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">Chi se ne importa? Loro non hanno
mai potuto provare la delizia del <a href="http://gastronomoscientifico.blogspot.it/2012/06/il-latte-vero.html">gelato estemporaneo di latte vero</a>…<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">Πάντα ῥεῖ</span><o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></div>
<table cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg3n5L07sD8Hi3bgKpqumsO9fpJXpUlDVvA5DhXNfmTH4a6Wga-5M0AB1zC4KboyRjXXEJxZCO_YD-QtwIR6BsHWWvRdLVdpMNO-IfprisnPuclcdOBMRB1Gp4ya_dVFWVDSfEFj9_jhYmY/s1600/ahrntal_glueck_kaesefestival.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; margin-bottom: 1em; margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="212" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg3n5L07sD8Hi3bgKpqumsO9fpJXpUlDVvA5DhXNfmTH4a6Wga-5M0AB1zC4KboyRjXXEJxZCO_YD-QtwIR6BsHWWvRdLVdpMNO-IfprisnPuclcdOBMRB1Gp4ya_dVFWVDSfEFj9_jhYmY/s320/ahrntal_glueck_kaesefestival.jpg" width="320" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><h1 class="posttitle" id="post-77" style="background-color: #fafafa; clear: left; color: #333333; font-weight: normal; margin: 1em 0px; padding: 0px; text-align: center;">
<span style="font-family: Times, Times New Roman, serif; font-size: small;">Graukäse in un abbinamento classico</span></h1>
</td></tr>
</tbody></table>
<div style="text-align: center;">
<br /></div>
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjqCHgpqR8_sLDxX4v27jokqZ-7aLFXUqky-d-egnYupiG7X8AGpNUhkSd1U6frcJPToQHvphldwVRHj_7XVuenUmoOQauiXOHSTOzzEepKgS1tj1qeTO98-h24pNw4LXhJzOhqSYrIqU8h/s1600/hallein_haselgebirge_4.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="233" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjqCHgpqR8_sLDxX4v27jokqZ-7aLFXUqky-d-egnYupiG7X8AGpNUhkSd1U6frcJPToQHvphldwVRHj_7XVuenUmoOQauiXOHSTOzzEepKgS1tj1qeTO98-h24pNw4LXhJzOhqSYrIqU8h/s320/hallein_haselgebirge_4.jpg" width="320" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><span style="font-size: small;">Vena di salgemma nelle miniere di Hallein</span></td></tr>
</tbody></table>
<br /><br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj5ohyi-E67EuR03UQ7mk-e9WTrXZ9QTjFhPgjrF0wMJTGunVXsewcTmDwBtQmEIZ6KYz-L2N_TKo1ybNWs5sD1tH7uPFXYFchU3Mr81XJ6GS5-5yixOHMOgFB-kIR4396jmRKjiK7p54dC/s1600/4802307078_b5baffaeb1.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj5ohyi-E67EuR03UQ7mk-e9WTrXZ9QTjFhPgjrF0wMJTGunVXsewcTmDwBtQmEIZ6KYz-L2N_TKo1ybNWs5sD1tH7uPFXYFchU3Mr81XJ6GS5-5yixOHMOgFB-kIR4396jmRKjiK7p54dC/s1600/4802307078_b5baffaeb1.jpg" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><span style="font-size: small;">Il Krimmler Tauern oggi.</span></td></tr>
</tbody></table>
<br /><br />
<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg4Fx24zOvQ6r0zvoSgvxNOSSBxsma-gXjBtuqhU6xLfvtOkhEWgLAzdVji69X-6uia9qAXCmFxYU4NTMkeFNI1MQh3p2RoRyVnB2p8olaiK9vc2TOc6D-R70OSvc_ZMILkmfGwUmKriJ5d/s1600/judenzug1.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="191" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg4Fx24zOvQ6r0zvoSgvxNOSSBxsma-gXjBtuqhU6xLfvtOkhEWgLAzdVji69X-6uia9qAXCmFxYU4NTMkeFNI1MQh3p2RoRyVnB2p8olaiK9vc2TOc6D-R70OSvc_ZMILkmfGwUmKriJ5d/s320/judenzug1.jpg" width="320" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><span style="font-size: small;">Strade del sale, strade della Storia.<br />Estate 1947.<br />Gli Ebrei sopravvissuti ai Lager nazisti arrivano in Italia <br />varcando clandestinamente il Krimmler Tauern. </span></td></tr>
</tbody></table>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></div>
Davide Cassihttp://www.blogger.com/profile/10655850979933964685noreply@blogger.com2tag:blogger.com,1999:blog-4140636533184396964.post-62455435831929615372012-08-30T19:59:00.000+02:002012-08-30T20:01:37.462+02:00Florian, l'artista del Breatl<br />
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<i><span lang="EN-US"><span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">Die Tiroler sind
lustig,<o:p></o:p></span></span></i></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<i><span lang="EN-US"><span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">die Tiroler sind froh;<o:p></o:p></span></span></i></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<i><span lang="EN-US"><span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">sie verkaufen ihr
Bettchen<o:p></o:p></span></span></i></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<i><span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">und schlafen auf Stroh<o:p></o:p></span></i></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<i><span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></i></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">Le parole della canzoncina, che
cantavamo da bambini, da più di due secoli dipingono lo stereotipo del
tirolese, sempre sorridente e pronto a far festa. Non so se un tempo tutti
fossero davvero così. Di certo, ho conosciuto anche tirolesi tristi e depressi.
Ma, se vedi Florian, pensi subito a quei versi e ti convinci che sono veri.
Perché Florian sorride sempre. <o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">Appuntamento alla malga, agli
sgoccioli delle vacanze. <o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoListParagraph" style="mso-list: l0 level1 lfo1; text-align: justify; text-indent: -18.0pt;">
<!--[if !supportLists]--><span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">-<span style="font-size: 7pt;"> - </span><!--[endif]-->Vieni all’ultimo, così ci sono pochi turisti e
riusciamo a parlare.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoListParagraph" style="mso-list: l0 level1 lfo1; text-align: justify; text-indent: -18.0pt;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">Florian, con l’accento sulla o,
alla tedesca, abita a pochi passi da me. Ma non lo vedo quasi mai, perché
lavora in un’altra valle. Lavora in un panificio e, nel giorno di riposo, si
diverte e arrotonda preparando il Breatl alla malga. Lo prepara all’antica,
come si faceva quando lassù non sapevano cos’erano asfalto ed elettricità, ed è
così buono che la gente sale e fa la fila per averne uno.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">Lo trovo con le mani in pasta. Ha
appena messo la ‘madre’ nella cassa di legno. Mi saluta e, ridendo, porge la
mano ricoperta di acqua e farina di segale. E’ contento davvero, glielo leggi negli
occhi. E’ contento di poter fare il lavoro che gli piace e che ha sempre
sognato. E questa è felicità. <o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">Siamo nel cortile della malga. A
pochi metri di distanza, una turista in bikini si abbronza sulla sdraio,
tenendo tra le mani “Cinquanta sfumature di grigio”. Mi metto a ridere anch’io.
I gusti sono gusti, per carità. Ma, da quando mi è capitata tra le mani la
parodia di Ottavio Cappellani, ogni volta che vedo un romanzo della James, non
riesco a trattenermi.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">La madre, fatta solo da acqua e
farina di segale, è stata preparata pochi giorni prima. Florian versa acqua in
abbondanza, poi ancora farina di segale e poca farina di grano. Aggiunge, solo
ora, il sale. Poi le erbe: trigonella, coriandolo, finocchio. Mescola con una
mano, saggia la consistenza e ordina al suo aiutante “Noch zwoamal!”. E’
dialetto, e significa che deve aggiungere altre due palettate di farina di
segale. Continua a rimescolare, più che impastare, con le mani, finché la
cremosità non lo soddisfa. La prova tracciando una X sulla superficie dell’impasto:
il segno resta. Ok, ci siamo. Chiude la cassa e lascia che il lievito faccia il
suo lavoro.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoListParagraphCxSpFirst" style="mso-list: l0 level1 lfo1; text-align: justify; text-indent: -18.0pt;">
<!--[if !supportLists]--><span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">-<span style="font-size: 7pt;"> - </span><!--[endif]-->Florian, e le dosi? La temperatura? Il pH??<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoListParagraphCxSpLast" style="mso-list: l0 level1 lfo1; text-align: justify; text-indent: -18.0pt;">
<!--[if !supportLists]--><span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">-<span style="font-size: 7pt;"> - </span><!--[endif]-->A occhio! Io fiuto, tocco, sento.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoListParagraphCxSpLast" style="mso-list: l0 level1 lfo1; text-align: justify; text-indent: -18.0pt;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">Penso ai trattati di
panificazione, pieni di numeri grafici e tabelle. Ma, in fondo, il pane si
faceva prima che Galileo inventasse il termometro e prima che nelle malghe
arrivassero le bilance. Chiedergli di pesare sarebbe come chiedere a un pittore
di miscelare i colori usando uno spettrometro. Florian impasta senza pesi e
misure, così come io cammino senza risolvere le equazioni del moto delle mie
gambe. Non per questo cado. Anziché calcolare il passo, lo correggo e lo
aggiusto ad ogni istante per cercare l’equilibrio. Così fa Florian con la sua
miscela. Anche questa è scienza. Prevedere tutto partendo dalle condizioni
iniziali è illusione ottocentesca. Più moderno è l’algoritmo di computer, che
itera una procedura finché la condizione finale desiderata non è soddisfatta.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">Mentre il pane nero lievita,
considero che ogni gesto, nel rito di Florian, ha una ragione. La procedura
sembra agli antipodi della panificazione da manuale. Mi cade il mito delle
madri rinfrescate e conservate per anni e anni. –Se la tieni troppo prende
aromi cattivi.- E poi è senza sale. L’impasto è debole, il glutine si forma in
misura minima. Prima di tutto perché la farina di segale contiene poche proteine
adeguate alla sua formazione, tanto che, per tenere insieme il tutto, bisogna comunque
aggiungere una piccola percentuale di farina di grano. E, poi, perché la
lavorazione della massa è breve e senza forti pressioni. Tutto ha una ragione.
Con buona pace del mio amico Hervé, la tradizione non nasce da sogni e miti, ma
dalla sperimentazione quotidiana. <o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">Per capire il Breatl bisogna
considerare che, un tempo, nelle malghe lo si preparava solo due volte l’anno.
Le pagnotte, larghe e piatte, si indurivano e venivano conservate per mesi
nelle rastrelliere di legno. Per mangiarle morbide, se lo si desiderava,
bastava poi bagnarle per un po’. La segale era dettata dalla necessità. Un
tempo, da queste parti, faceva molto più freddo di adesso e, ad alta quota, il
grano non cresceva. La segale, più resistente, sì. Ora, se il pane si fa ogni
sei mesi, coltivare la madre non ha senso. E, se la madre è fresca, il sale non
serve, perché i fermenti troppo acidificanti, che si formano in assenza di sale,
non hanno il tempo di svilupparsi.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">La segale è povera di glutine,
inutile stare ad impastarla a lungo. Ma è ricca di pentosani. I pentosani sono
polisaccaridi formati da pentosi, cioè zuccheri semplici con cinque atomi di
carbonio (principalmente xilosio e arabinosio). Sono polimeri fantastici in
cucina, perché hanno una grande capacità
di trattenere l’acqua. Non a caso, il pane di segale resta morbido per giorni e
giorni, mentre il pane di grano tende a diventare rapidamente raffermo. <o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">La lievitazione dura poco più d’un’ora.
Florian apre la cassa di legno, sparge la farina sulla tavola e comincia a
formare le pagnotte che, disposte su una tovaglia, e ben infarinate, completano
il processo per qualche decina di minuti ancora. Poi apre il forno. Un fuoco
vivo, di legna, brilla tra le pietre. Il tempo di infornare tutto e siamo già
alla cottura. Dopo una mezz’oretta arriva il profumo meraviglioso <a href="http://gastronomoscientifico.blogspot.it/2012/08/come-lacqua-per-il-burro.html">di cui vi hogià raccontato</a>… La trigonella, mi spiega, è l’ingrediente magico, che da quell’inconfondibile
aroma erbaceo. Nelle ricette “ufficiali” è sostituita dal cumino, ma quella è
roba per turisti, che non saprebbero come procurarsela. In realtà, non è poi
così difficile: basta chiamarla con l’altro nome, fieno greco, ed andare in un
negozietto di alimenti etnici, come quello indiano che ho a due passi da casa e
dove passo ore… Ma preferisco sorvolare su questo punto: è molto più
interessante ascoltarlo che non fargli le pulci!<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">Il momento della sfornatura è una
festa. Tutta la gente sparsa in giro accorre, come obbedendo a un silenzioso
richiamo. Il Breatl è scuro e vivo, porta il marchio del fuoco. Il profumo
inebriante. La crosta croccantissima. A dire il vero, non sarebbe ancora
pronto: gli necessita una notte di riposo per completare la cottura e
stabilizzarsi. Florian cerca di spiegarlo ad un turista, che si è avventato su una
pagnotta ancora rovente ei lamenta che l’interno è crudo. In realtà non è
crudo, è cremoso. Il gel di amidi, che costituisce la struttura prevalente
della mollica, è ancora abbastanza fluido. Ci vuole tempo perché diventi
morbido e spugnoso. In realtà a me, e pure ad Erich, piace tantissimo anche
così: se gli spalmi sopra il burro, quello si scioglie e tutto diventa un’unica,
impareggiabile, crema…<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">Riempio lo zaino di pagnotte
calde. Provo a portarmi a casa un po’ di profumo dell’estate. I prati ormai si
stanno coprendo di colchici. Mentre scendo, penso a Florian che resta lassù
fino a sera. Domani lui sarà ancora felice fra i monti, ed io in viaggio verso
casa. Mi viene in mente una favola popolare, riportata da Italo Calvino. Si
chiama “La camicia dell’uomo contento”. Racconta di un re, che cerca la camicia
di un uomo veramente contento per farla indossare al figlio e guarirlo dalla
tristezza. Dopo vane ricerche trova finalmente un uomo contento: è un contadino
che lavora cantando. Ma il contadino non ha camicia...<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">Ciao Florian. Ciao Erich. <span lang="EN-US"><o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="EN-US"><span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">Ciao montagne.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span lang="EN-US"><span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">Ci rivediamo per un Törggelen,
nella stagione delle castagne.</span><o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjrsPF6e2TIFwohUBwGw76QK-YftLouduN2tugO-DH7JD67SZA39DnbptrjBXGjhzkdDBEpjs1Zgk4iRxuXLtuzJxWIx2RmJE1SPbIn-tJ2NIzfZUO6qMT0GG4uO3laK_kADsd0EY03Wgiq/s1600/0.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="142" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjrsPF6e2TIFwohUBwGw76QK-YftLouduN2tugO-DH7JD67SZA39DnbptrjBXGjhzkdDBEpjs1Zgk4iRxuXLtuzJxWIx2RmJE1SPbIn-tJ2NIzfZUO6qMT0GG4uO3laK_kADsd0EY03Wgiq/s320/0.jpg" width="320" /></a></div>
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<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
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<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
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<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
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<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
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<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
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<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
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<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
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<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
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<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
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<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
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<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
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<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
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<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgI3wUtPbm_zbL32EGlc-pvpIyztBA81awnumVypT1YtSegWkMI3SgkXdRtgTiDPIBEFBbi9NhJbE_taqxuIHinfr-F6w_FWGbs1U4zaXbo9l-YzHVrQyuZGrjki3aaJXily-mLDSq4YuuF/s1600/m.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="289" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgI3wUtPbm_zbL32EGlc-pvpIyztBA81awnumVypT1YtSegWkMI3SgkXdRtgTiDPIBEFBbi9NhJbE_taqxuIHinfr-F6w_FWGbs1U4zaXbo9l-YzHVrQyuZGrjki3aaJXily-mLDSq4YuuF/s320/m.jpg" width="320" /></a></div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhZEiQ6fKMeGFJChL5L0wBZYeXRYXL_gxJBI_6-Mhp5uIg901Jd_tN700qOgO4LDZcNbh38UFU0YTrdkQGQUYAyaZ1geCUjZX-66we6lIKCtPapwKa2tpZUak9QB2wgPLmYDItzJjDunE-3/s1600/n.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhZEiQ6fKMeGFJChL5L0wBZYeXRYXL_gxJBI_6-Mhp5uIg901Jd_tN700qOgO4LDZcNbh38UFU0YTrdkQGQUYAyaZ1geCUjZX-66we6lIKCtPapwKa2tpZUak9QB2wgPLmYDItzJjDunE-3/s320/n.jpg" width="320" /></a></div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjXyLgJqNaWupq13S4OunStdIVix7RfJX4gKRixxy9rCDinL6VoeBjcj0Q6aWroBkOh3tgL1zmllL4G0toUxnrqarCVypEazg8xYzHlF6Yhew5HkImVAHhrGwjx2kTNVl28_EX6YhHuW4B7/s1600/o.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjXyLgJqNaWupq13S4OunStdIVix7RfJX4gKRixxy9rCDinL6VoeBjcj0Q6aWroBkOh3tgL1zmllL4G0toUxnrqarCVypEazg8xYzHlF6Yhew5HkImVAHhrGwjx2kTNVl28_EX6YhHuW4B7/s320/o.jpg" width="240" /></a></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></div>
Davide Cassihttp://www.blogger.com/profile/10655850979933964685noreply@blogger.com14tag:blogger.com,1999:blog-4140636533184396964.post-35103960939442512922012-08-21T16:48:00.001+02:002012-08-21T16:48:46.394+02:00I fungaioli e la magia del trealosio<br />
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">Un giorno di pioggia, due di sole
e luna nuova: i boschi del Sudtirolo si sono riempiti di funghi. E, ovviamente,
di fungaioli. </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">Un tempo, anch’io potevo vantarmi di appartenere a quell’eletta
schiera. Un tempo, quando potevi scorrazzare liberamente per i boschi e fare
quello che ti pareva, con i soli limiti posti dal buonsenso. Sfortunatamente,
il buonsenso è soggettivo, e sono nati i regolamenti. Secondo quello attuale, i
funghi si possono raccogliere solo dalle 7 alle 19 dei giorni pari, pagando 8
€, fino ad un massimo di 1Kg e ponendoli tassativamente in recipienti rigidi e
aperti. Se sei residente, non paghi e puoi raccoglierne 2 chili. Se sei il padrone
del bosco, 3 chili. Vi risparmio le sanzioni previste… Il fatto è che queste
regole mi provocano un dolore alla pancia simile a quello che mi danno le
circolari ministeriali. Così ho smesso di andar per funghi. I veri fungaioli,
per quanto ne so, semplicemente le ignorano, cercando di non farsi scoprire. In
primis, perché per loro un chilo al giorno suona come una barzelletta. E poi,
alle 7 del mattino il vero fungaiolo se ne sta già sul balcone a pulire,
tagliare e mettere a seccare il suo raccolto. <o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">Sì, perché il bello dei funghi è
che si possono seccare. I chili e chili di prelibatezza regalati dalla bella
stagione, si riducono per incanto in peso e volume e si conservano senza
problemi per tutto l’anno, o anche più. Quando servono, si mettono in acqua e
magicamente “rinvengono”, ovvero riacquistano forma, peso e volume, e tornano
quasi come freschi, pronti per arricchire sughi e risotti. Questa magia è tutta
merito di uno zucchero magico, che si chiama trealosio.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">Il nome ha origini esotiche. La “trehala
manna”, da cui il chimico francese Marcellin Berthelot lo isolò nel 1859, si
trova nel deserto iracheno. E’ il bozzolo di una specie di scarafaggio, che i
beduini erano soliti raccogliere sulle foglie delle rare piante per utilizzarlo
come dolcificante. Qualcuno pensa addirittura che la Manna biblica, raccolta
dagli Ebrei nel deserto, fosse una qualcosa di simile. La stessa sostanza in realtà era stata
scoperta anni prima, nel 1832, dal tedesco Wiggers nella segale cornuta ma, a
differenza di Wiggers, Berthelot riuscì ad estrarla, e da allora in poi i chimici
l’ebbero a disposizione in forma pura.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">Chimicamente parlando, il
trealosio è un disaccaride, formato da due molecole di glucosio. Anche il
maltosio, zucchero molto comune in gastronomia, è un formato da due molecole di
glucosio. La differenza sta nel fatto che le due molecole sono legate fra di
loro in punti differenti, e questo basta a conferire ai due zuccheri proprietà
diversissime. La peculiarità del trealosio
che ci interessa, è il suo comportamento in soluzioni acquose ad alta
concentrazione. Quando l’acqua che lo tiene disciolto comincia a calare, le
molecole vengono a trovarsi a distanza abbastanza breve da legarsi debolmente
fra di loro, arrivando a formare una rete disordinata e rada che percorre tutto
lo spazio a disposizione inglobando molecole d’acqua. Questa rete, che
tecnicamente si chiama aggregato di percolazione, conferisce al sistema una consistenza
gelatinosa che si fa via via più rigida al diminuire dell’acqua. Se questa
struttura si forma all’interno di una cellula, riesce a mantenere gli organuli
al loro posto, impedendo la morte della cellula stessa. Alcuni organismi
particolarmente ricchi di trealosio, riescono in questo modo ad entrare in uno
stato di “morte apparente” (detto criptobiotico, ovvero di vita nascosta) dovuto
alla disidratazione, per poi “resuscitare”
quando vengono reidratati. </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">Uno degli esempi più divertenti di reidratazione di organismi
ricchi di trealosio è la Selaginella Lepidophylla, la “pianta della resurrezione”
dei deserti del Centroamerica. Mi ricordo di averne comprati due esemplari anni
fa all’Euroflora di Genova e di averci giocato per settimane: quand’è secca è
marrone, leggera e se ne sta chiusa a sfera come una pietra, ma quando la bagni,
rapidamente si apre e torna verde. Ai funghi secchi accade più o meno la stessa
cosa. Infatti, i funghi sono tra gli organismi più ricchi di trealosio. Sapete
qual è l’altra categoria, importante gastronomicamente, di prodotti ricchi di trealosio? I lieviti! Non
avete mai notato come il lievito disidratato in polvere, che si conserva per
mesi e mesi, non appena lo bagnate torna a vivere e a mangiare lo zucchero?<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">Il trealosio oggi può anche
essere utilizzato come ingrediente. Fino a poco tempo fa, le metodologie di
produzione, che consistevano nell’estrazione dal lievito secco, erano costosissime
e lo rendevano proibitivo. Poi, nel 1994, la compagnia giapponese Hayashibara
ha messo a punto un processo di produzione che utilizza come materia prima l’amido,
e i prezzi sono crollati: da 250$ a 2.50$ al chilo!<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">Un altro utilizzo interessante
riguarda la cosmesi. Mi ricordo che alla fine degli anni ’90, un gruppo di
colleghi fisici aveva avuto l’idea, molto bella, di una linea di cosmetici a
base di trealosio, basata sulla constatazione che questo zucchero poteva
evitare la disidratazione anche alle cellule della pelle umana. Avevano realizzato
una serie di prodotti eccezionali: chiunque li provava ne era entusiasta. Ma
proprio in quel frangente, ebbi modo di rendermi conto di quanto il mondo
accademico disti dal mondo reale… Infatti, non avevano considerato a fondo il
problema della distribuzione e della pubblicità, e l’azienda chiuse i battenti
in poco tempo. Il fatto è che l’accademico medio è abituato a ricevere
finanziamenti pubblici, assegnati da commissioni di esperti, che sono spesso
colleghi ed amici, e non hanno nessuna responsabilità, soprattutto economica,
delle loro scelte. Se trovano un’idea bella e interessante, assentono al
finanziamento, e tutto finisce lì. Diverso è il caso di un finanziatore privato
o di un consumatore, che si trova a dover aprire i cordoni della sua borsa. E’
più critico, più sospettoso, considera ogni dettaglio. E’ difficile convincerlo
con un poster che raffigura un fustacchione con la faccia di Einstein che corre
sulla spiaggia e la scritta “Ci vuole un fisico bestiale”…. <o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">Un'altra fissa di chi gestisce i
finanziamenti pubblici sono i brevetti. Un brevetto è un titolo che conta, nel
mondo accademico. Per questo, in molti, si affannano a brevettare di tutto.
Dopo anni di convivenza con mondo della produzione e dei mercati, ho imparato
che un brevetto che non va in produzione e in vendita è un titolo negativo. Un
boomerang. La prova che l’invenzione non era un granché o che l’inventore non è
stato convincente. I brevetti che non vanno in produzione scadono, e diventano
di pubblico dominio. Sappiamo bene, nel nostro ambiente, che la tecnica della
sferificazione inversa deriva da un brevetto scaduto di un ricercatore
giapponese. Se hai un’idea che vale economicamente, spesso, più che
brevettarla, è il caso di tenerla ben nascosta. Lo sanno bene molti cuochi
famosi, che pubblicano ricette volutamente diverse dall’originale. Lo sanno
bene i fungaioli, che rompono un’amicizia piuttosto di rivelarti dove sono le
loro fungaie. </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">Ve lo vedete un cercatore esperto che, dopo aver scoperto una
nuova fungaia, va in un ufficio pubblico, la registra, ne ottiene i diritti, la
recinta e ci scrive sopra “fungaia privata”? O assolda una guardia privata, o
dopo qualche giorno se la ritrova svuotata. Se si sente seguito, il vero
fungaiolo ti depista. Se li chiedi dove va, ti indica con precisione un posto
distante. Ma se lo lasci in pace, è fiero di regalarti anche metà del suo
raccolto. Come il mio amico Giuliano, che, mentre stavo finendo di scrivere, mi
ha chiamato per darmi una borsa piena di porcini freschi. Sono senz’altro più d’un
chilo. Come l’avrà messa con il regolamento? Preferisco non pensarci. Stasera,
intanto, li mangio in insalata con le
scaglie di parmigiano…</span><o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjpsQDxmP39YCHvSgU05QRbq8TZBhEJo10Hb1RK-K8vgluuDP51KTx1Cot3uivBlQFZv-2L4Y6R1f__6CQJAPucNgYtxZY6XhW8973xvIxW_HL1wW3FteYtH7RpcLPZSKDb7ucjyOIG2gp1/s1600/steinpilze373.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjpsQDxmP39YCHvSgU05QRbq8TZBhEJo10Hb1RK-K8vgluuDP51KTx1Cot3uivBlQFZv-2L4Y6R1f__6CQJAPucNgYtxZY6XhW8973xvIxW_HL1wW3FteYtH7RpcLPZSKDb7ucjyOIG2gp1/s320/steinpilze373.jpg" width="320" /></a></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></div>
Davide Cassihttp://www.blogger.com/profile/10655850979933964685noreply@blogger.com3tag:blogger.com,1999:blog-4140636533184396964.post-38170546851534184182012-08-13T20:40:00.000+02:002012-08-13T20:40:10.939+02:00Come l'acqua per il burro<br />
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif;">Esco per fare quattro passi senz’impegno.
Sandali, pantaloncini </span><span style="font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif;"> </span><span style="font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif;">e minizainetto </span><i style="font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif;">made in China,</i><span style="font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif;"> tanto per tenere le tasche
vuote. La giornata è splendida. Incontro Erich che va verso i campi con l’aria
corrucciata.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
</div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">-Che succede?<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">-Domani piove.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">-Meglio no? Dicevi che i campi
hanno bisogno d’acqua…<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">-Sì, ma così oggi devo
raccogliere il fieno e non posso salire alla malga. Fanno il Breatl e il burro
fresco.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">-L’ho sentito dire, ma è roba per
turisti, con le donne in costume che fanno finta di essere nel secolo scorso…<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">-Sì, ma il pane e il burro sono
buoni, la gente del paese va a comprarli. Pazienza. Buona passeggiata.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">-Buon lavoro Erich.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">Saluto con la mano e, girato l’angolo,
mi infilo nel bosco e prendo la scorciatoia ripida, quella che i turisti
ignorano o evitano.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">In meno d’un’ora arrivo alla radura
dove sorge la malga, e davanti ai miei occhi si presenta un incedibile
spettacolo di varia umanità. Orde di villeggianti vestiti stile spedizione
himalayana, signore salite in auto con i tacchi a spillo e le borsette firmate,
gente del paese che, in un angolo, beve birra con in mano le borse della spesa.
Ciclisti della domenica che arrancano su costosissime mountain bike, con tute
da Arlecchino e in testa il casco aerodinamico, che, a quelle velocità, è
veramente essenziale. Penso un attimo
con nostalgia a quando, da ragazzini, scorrazzavamo su e giù per le colline con
le bici arrugginite di terza mano, in espadrillas e jeans, spesso con un pedale
rotto o una ruota storta. Poi mi si apre il cuore quando vedo una vecchietta
del posto salire lesta in Birkenstock e gonna nera lunga, superando con
nonchalance i variopinti ciclisti, stravolti e quasi in coma.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">I tavoloni sono pieni di gente
che mangia e beve. Un’orchestrina in costume suona musica tirolese. Mi apparto
a prendere fiato appoggiato alla staccionata che dà sulla valle. Il cielo
azzurro ed i ghiacciai mi ritemprano i pensieri. Poi, come d’incanto, inizia a
circondarmi un profumo avvolgente e dimenticato. Riconosco il lievito naturale
e la trigonella… Nel forno di pietra, il Breatl, il pane contadino, ormai
ridotto pure lui ad attrazione turistica, ha raggiunto le temperature di
Maillard. Ma accidenti, questo è il Breatl vero! Non quello che producono in
serie i fornai della valle. Non quello che i malcapitati turisti si illudono di
riprodurre nelle macchine del pane, comprando le miscele già pronte al
supermercato. Ho deciso, resto. Almeno finché
non si sforna.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">Mi guardo in giro con spirito diverso, e
scopro che, con la pala in mano e il <i>Blauschurz</i> sporco di farina c’è il miglior
fornaio della zona. Poi la mia attenzione cade sul centro della scena, che
paradossalmente sembra ignorato dalla massa. Accanto alla fontana antica
scavata in un tronco, le donne stanno facendo il burro. Arrivano i bidoncini di
panna, affiorata dal latte lasciato riposare tutta la notte. La versano nella
zangola. Agitano. Poi, si inizia a sentire un rumore diverso, di un oggetto
solido che si agita nell'acqua. La prima massa informe è pronta. La prendono a pezzi
con le mani, la impastano, la strizzano, la lavano sotto l’acqua corrente della
fontana. Ottengono tanti panetti dalla forma irregolare, che mettono a riposare
nell'acqua fredda della vasca. Poi, dall'altra vasca, estraggono gli stampi di
legno con il bassorilievo d’un fiore, vi pressano i panetti informi e ottengono
le forme estetiche che di nuovo mettono a galleggiare nella fontana.</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">E’ tutto un gioco d’acqua. Non ci avevo mai
pensato. La fontana è il centro della cerimonia e della tecnologia. L’acqua per
il burro dev'essere, ovviamente, molto fredda. Il termometro, che porto sempre
nello zainetto insieme ad altri armamentari che di solito tengo ben nascosti,
mi rivela 8 gradi. Niente male. Anzi, perfetto:
intorno ai 15 gradi il burro inizia ad ammorbidirsi, e prima dei 30 gradi comincia
a sciogliersi. L’acqua tiepida lo distruggerebbe. L’acqua fredda lo lava e lo
consolida. Mi si apre la mente a questa simbiosi profonda tra l’acqua ed il
burro. Il burro contiene acqua, sotto forma di minuscole goccioline al suo
interno, circondate da proteine emulsionanti, che le stabilizzano nella massa
grassa. La quantità è bassa, compresa
tra il 15 ed il 20 %, ma basta a farlo sfrigolare in padella, quando, raggiunti
i 100 gradi, le goccioline si trasformano in vapore e aumentano di volume di
oltre mille volte. La si può eliminare, producendo il burro chiarificato. Ma la
possiamo anche aggiungere, stemperando il burro con un cucchiaio e versandola
lentamente a freddo. Si ottengono così i tradizionali <i>burrini </i>da spalmare sui
crostini o sulle tartine. Con l’acqua salata si può fare il burrino salato. Se
non ci sono in giro emulsionanti, però, l’acqua e i grassi se ne stanno ben
alla larga. L’acqua della fontana scorre sui panetti, portandosi via tutte le
sostanze idrosolubili e lasciando all'esterno grasso puro. Allo stesso modo, l’acqua
di cui sono ben imbevuti gli stampini di legno, respinge quel grasso puro e
permette di staccare la forma a meraviglia. Confesso che ne sono affascinato. Quando
faccio il burro in casa io ricorro alla più prosaica pellicola trasparente
stesa sul fondo dello stampo. Bella
forza, e chi ce l’ha tutta quella bell'acqua fredda e pura nella cucina
domestica?</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">Anche quella sorta di acquetta
bianca in cui si sentiva sbattere il primo ammasso burrificato viene raccolta.
La versano nei bidoncini e la lasciano fermentare per fare il latticello, che
in tedesco si chiama Buttermilch, ovvero “latte del burro” ed è una bevanda dissetante
e dietetica. Alla malga la offrono pura o mescolata allo sciroppo di sambuco.
Ma è pure un ingrediente popolare nella cucina nordica e mitteleuropea. <o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">Non resisto alla tentazione e,
discretamente, tiro fuori il telefonino per fare qualche foto. Mentre faccio di
tutto per passare inosservato, passo accanto a un vistoso signore vestito da
esploratore. E’ impegnato da mezz’ora a riprendere le dita del ragazzo con la
fisarmonica, maneggiando una telecamera più grande di lui. Chissà perché, mi
chiedo, gli operatori della Rai nel mio laboratorio hanno fatto servizi
stupendi con una banale fotocamera digitale. Il cineoperatore amatoriale,
girandosi senza guardare, urta una delle ragazze che stanno burrificando,
facendole cadere un panetto. Lei non dice nulla, ma lo fissa con uno sguardo
freddo e pungente, come l’acqua per il burro. Io mi avvicino e le chiedo di
comprare quei panetti. A me sorride… Pago e me li faccio tenere in fresco, nell’acqua,
fino al momento di ripartire.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">Mi distrae un brusio crescente.
Il panettiere sta sfornando il Breatl. Mi scavo una via tra la folla e riesco a
fare la mia spesa. Ritiro anche il burro e mi lancio a gran velocità giù per il
sentiero ripido, prima di trovarmi travolto dalle orde di turisti che
rientrano. Il bosco è fresco e silenzioso. </span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">Torno in paese verso il tramonto.
Erich sta fumando sulla soglia di casa. <o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">-Lo vuoi un po’ di Breatl e di
burro fresco? – gli dico strizzando l’occhio. </span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">Gli si illumina il volto. Gli
regalo un Breatl e un panetto di burro.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">-Grazie! E’ buono al mattino col
caffè!</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">- Lo so, lo so. - gli rispondo,
mentre mi allontano, tenendo ben celati nello zaino due chili di burro fresco e
quattro pagnotte ancora calde…</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg4HXM56tM7nj8mOZxJDFUJM7v53kZwTgqNjJirZRYVMYJBA_ieU_X5VhDxJrING-GjkfV_zqnj2-wdA02dI7WkRI-7zE9XFb34mzrN33bFF-WMdVzS1QDwAp9zIYianjkoZqSTCshXEmr1/s1600/zangola.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg4HXM56tM7nj8mOZxJDFUJM7v53kZwTgqNjJirZRYVMYJBA_ieU_X5VhDxJrING-GjkfV_zqnj2-wdA02dI7WkRI-7zE9XFb34mzrN33bFF-WMdVzS1QDwAp9zIYianjkoZqSTCshXEmr1/s320/zangola.jpg" width="208" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi9lPdmyzJvt0XAZf8xjXDq7ZKNZLNUFdmZn9FgdNP-5zXv5mZuo28oTO1yX9A0vCv6FYDuqwbYZrltkB4XDO89UKpzJl4tS53x4yDC4f1krD2HyrAwaM9ZuhbFPv5Ka7T9EV7EFAZWvRMN/s1600/burro2.jpg" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi9lPdmyzJvt0XAZf8xjXDq7ZKNZLNUFdmZn9FgdNP-5zXv5mZuo28oTO1yX9A0vCv6FYDuqwbYZrltkB4XDO89UKpzJl4tS53x4yDC4f1krD2HyrAwaM9ZuhbFPv5Ka7T9EV7EFAZWvRMN/s320/burro2.jpg" width="320" /></a></div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEihi4hyq4pMcmDtUY0en9IXHdWQ159x26y8kUHmnhj56G_gFwkF36t2aP-jyoXqSsqj5yUA1FMu3-ncZqDYf8iB-sR0tRS_1Q_3oU_zvuKrZr3_TMUTD9d_Pz6ZMlgaeTpdKdHc35pbpPCV/s1600/burro5.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="238" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEihi4hyq4pMcmDtUY0en9IXHdWQ159x26y8kUHmnhj56G_gFwkF36t2aP-jyoXqSsqj5yUA1FMu3-ncZqDYf8iB-sR0tRS_1Q_3oU_zvuKrZr3_TMUTD9d_Pz6ZMlgaeTpdKdHc35pbpPCV/s320/burro5.jpg" width="320" /></a><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhi45Zw4miR37V37z1bOhsErLQ-_ijqLs0_49qraifopjzYUoaZT_7dQU65VTE89Lm85VNun78viHfPoEvCWkui7Ii6yqTIfaWmsFznwIuVlZuhaU3Dh7TKyUwwou2SDvBO9CDtrUvo_AMg/s1600/burro3.jpg" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" height="211" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhi45Zw4miR37V37z1bOhsErLQ-_ijqLs0_49qraifopjzYUoaZT_7dQU65VTE89Lm85VNun78viHfPoEvCWkui7Ii6yqTIfaWmsFznwIuVlZuhaU3Dh7TKyUwwou2SDvBO9CDtrUvo_AMg/s320/burro3.jpg" width="320" /></a><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjW0H9w-g5YSbTyONmmcCqjcycoVCOaV4FOCAUO8iyg3Aks02wk2oZ2OBlPqdE2-zxBNZrGjWym0jV-9lAaSNllIpy8W-oGPH_BvwnYLIaZN4ib4w2uqv9JfWL61WJKSQRki17DaWYuJ9DQ/s1600/burro.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="260" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjW0H9w-g5YSbTyONmmcCqjcycoVCOaV4FOCAUO8iyg3Aks02wk2oZ2OBlPqdE2-zxBNZrGjWym0jV-9lAaSNllIpy8W-oGPH_BvwnYLIaZN4ib4w2uqv9JfWL61WJKSQRki17DaWYuJ9DQ/s320/burro.jpg" width="320" /></a></div>
<br />
<br />
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<br />
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<o:p></o:p></div>
Davide Cassihttp://www.blogger.com/profile/10655850979933964685noreply@blogger.com3tag:blogger.com,1999:blog-4140636533184396964.post-46616055566964269892012-08-06T21:32:00.000+02:002012-08-06T21:32:22.720+02:00Quei ragazzi degli anni '80<span style="font-family: Calibri;">La notizia della scomparsa di
Renato Nicolini mi ha colto all’improvviso, mentre, dopo le fatiche d’Ercole di
luglio, fuggivo verso il mio rifugio, sperduto tra le montagne pusteresi. </span><br />
<div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 10pt; text-align: justify;">
<span style="font-family: Calibri;">I miei pensieri stavano
indugiando compiaciuti sulla bottiglia di latte appena munto, che il mio amico
Erich mi avrebbe fatto trovare davanti alla porta di casa, ma d’un tratto si sono
trovati a cambiare direzione. Nella mente ha cominciato a risuonare la voce di
Don McLean che cantava “the day the music died”.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 10pt; text-align: justify;">
<span style="font-family: Calibri;"><span style="mso-spacerun: yes;"> </span>– Ecco – mi son detto - adesso sono proprio
morti gli anni ’80 -. <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>Quegli anni che
chiamavano dell’effimero, del riflusso, di tutto quello che volete, ma che
restano indimenticabili. E non solo perché la mia generazione aveva vent’anni…</span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 10pt; text-align: justify;">
<span style="font-family: Calibri;">Era finito il liceo, con le
lunghe assemblee, l’impegno, gli attentati, gli scioperi, le canzoni di lotta e
la <i style="mso-bidi-font-style: normal;">nouvelle cuisine</i>. Gli anni
dell’università iniziavano all’insegna delle feste, e Renato Nicolini era il nostro
modello, il nostro mito, il moderno Taliarco delle Estati Romane, che ci
indicava un modo nuovo di “impegnarci”, leggero, ma allegro, vitale, creativo. </span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 10pt; text-align: justify;">
<span style="font-family: Calibri;">Lezioni al mattino, e alla sera teatro,
cinema, musica, cucina. Inverni nebbiosi scaldati da chitarre e polenta. Estati
d’esami, notti calde per le strade, e i primi fumi freschi dell’azoto liquido.
Tutto era gioco, la scienza come la vita. I ghiaccioli di grappa per pelare la
lingua ai rivali, la grappa nell’acqua della moca per inventare il caffè
supercorretto.<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>Alle feste mi dividevo
tra i musici e i cucinieri, ma alla fine in cucina entravo sempre. E lì si
produceva, si improvvisava, si modificava, un po’ per scienza e un po’ per
caso. Dopo una notte bianca di caffè salati, ci trovammo a lezione con la cravatta
bianca macchiata di vino, in mezzo ai serissimi e compassati matematici. La
sera prima io ed Emilio preparavamo il sugo per la pasta lanciando in padella piselli
e pezzetti di prosciutto dalla stanza accanto. La povera Claudia, sventurata padrona
di casa, ricorda ancora oggi le pulizie del giorno dopo. Mitiche variazioni
sulla carbonara, che preparavo con due condimenti indipendenti, uno cotto e <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>uno crudo, da unire all’ultimo. Era di moda. Gli
Spliff cantavano “Carbonara e una Coca Cola”. Noi mescolavamo in pentola tutto
quello che capitava. Zuppe scientifiche e metafisiche. <i style="mso-bidi-font-style: normal;">Zuppa Romana</i>! Ecco che mi torna in mente l’altra canzoncina
teutonico-demenziale, grazie al divertentissimo libro omonimo che il suo autore,
Sebastiano Zanetello, mi ha regalato per allietarmi l’estate. “Maccheroni,
cannelloni, peperoni, eccola per me: zuppa romana!” cantavano gli Schrott nach
Acht, e poi finivano con l’ineffabile “Non temare di provare culinare!”. No,
noi non “temavamo”. E nemmeno gli altri avevano paura! Erano gli anni che gli
intellettuali si facevano cuochi. Se trionfava l’effimero, che c’è di più
effimero di un piatto che sta per essere mangiato? Usciva il primo numero del
Gambero Rosso, come supplemento del Manifesto. Renzo Arbore ci teneva svegli
con “Quelli della notte”. Harold McGee pubblicava “On food and cooking”.<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>E, di là dal Mare Nostrum, in un ristorantino
di Cala Montjoi, prendeva servizio come chef un giovane brillante che si
chiamava Ferran.<o:p></o:p></span></div>
<span style="font-family: Calibri;">Ciao, meravigliosi anni ’80.
Tutto è iniziato da voi.</span><br />
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiF9P3IKbU7EgWzL2GYn42DCK88XlCMEc5pGvsDXw0L99CvD6onn6PJ_qdmNvcYkkYHf7K3PPPV804GiVdhHet7Cyt2rNlGlBRYg1731e9rNmI4nOdhwOt4bKcx2HNr8l4pCk1Mdd6ysHlk/s1600/spliff+carbonara+duett+komplett+45+cbs+82.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiF9P3IKbU7EgWzL2GYn42DCK88XlCMEc5pGvsDXw0L99CvD6onn6PJ_qdmNvcYkkYHf7K3PPPV804GiVdhHet7Cyt2rNlGlBRYg1731e9rNmI4nOdhwOt4bKcx2HNr8l4pCk1Mdd6ysHlk/s1600/spliff+carbonara+duett+komplett+45+cbs+82.jpg" /></a><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhHS0aJ1aLzCC6xfvUAx92w4EAfzgFmFENS1mRptCxi7ZcMX2YVJWOsfLQoEOdkU_IC8fu7MrzFnULGunGayS4F-OwZk2tBW7melyYHmAHqMzDNXTIL8vfNTfIdVsmgHFHxOOlp2IAqVqlK/s1600/zuppa+romana.jpeg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhHS0aJ1aLzCC6xfvUAx92w4EAfzgFmFENS1mRptCxi7ZcMX2YVJWOsfLQoEOdkU_IC8fu7MrzFnULGunGayS4F-OwZk2tBW7melyYHmAHqMzDNXTIL8vfNTfIdVsmgHFHxOOlp2IAqVqlK/s1600/zuppa+romana.jpeg" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
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<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEimF0_uAcqusGyo9ADPSNnAL8HilIZ4iO6V88QWocZ9ZS3ewn3SNHJwVIra4a3viuy5A9VGGtjJMRze2-DYlbe6CV_oFo_rTELZ5Mb680Atp5cPMvMsKO_fmsITCU_arxUV2EGt6FIAdwbZ/s1600/bulli80.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEimF0_uAcqusGyo9ADPSNnAL8HilIZ4iO6V88QWocZ9ZS3ewn3SNHJwVIra4a3viuy5A9VGGtjJMRze2-DYlbe6CV_oFo_rTELZ5Mb680Atp5cPMvMsKO_fmsITCU_arxUV2EGt6FIAdwbZ/s320/bulli80.jpg" width="319" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Questa la spiego, perché in pochi indovinerebbero...<br />Ferran, Albert e Andy, cucina del Bulli, anni '80</td></tr>
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<br />Davide Cassihttp://www.blogger.com/profile/10655850979933964685noreply@blogger.com1