venerdì 25 aprile 2014

La cucina delle apparenze



Nella scoppiettante Spagna degli anni ’90, quando tutto era entusiasmo e la crisi non entrava nel lessico quotidiano, uno chef disse a un giornalista:

“Perché non organizzi un evento in cui i cuochi vengono trattati come star?


Nacquero i congressi di gastronomia, dove i cuochi si esibivano in  ponencias davanti ad un pubblico sempre più numeroso ed osannante. Ponencia in italiano significa semplicemente conferenza ed è il termine ufficiale con cui si definiscono le relazioni ai congressi scientifici. Quei congressi, però, erano molto diversi dai convegni di scienziati. Non erano incontri fra un numero selezionato di addetti ai lavori, ma esibizioni di una cerchia ristretta di invitati di fronte ad un pubblico più o meno competente di appassionati.


Se nessuno, fino ad allora, aveva mai pensato di organizzarli, qualche motivo c’era. 
In primis, si suppone che un cuoco debba saper cucinare bene, piuttosto che affascinare una platea di ascoltatori. Certo, quando si sentivano parlare Gualtiero Marchesi, Arrigo Cipriani, o Fulvio Pierangelini era facile restare incantati. Molto più  spesso, svaniva la magia, come quando una fanciulla dalla bellezza eterea, dopo che l’abbiamo a lungo contemplata, improvvisamente apre la bocca e si esibisce in uno show di turpiloquio borgataro. 

Il motivo più profondo in realtà era una altro. Se lo scopo della cucina è preparare piatti buoni, per capire quanto e perché un piatto è buono bisogna assaggiarlo. Ma quando i cosiddetti congressisti arrivano ad essere un migliaio, capirete che il problema si fa serio, sia dal punto di vista logistico che da quello economico. La soluzione ovvia fu presto trovata: i cuochi avrebbero cucinato sul palcoscenico, come già accadeva, di tanto in tanto, in tv. Poi, il fortunato moderatore o giornalista di turno, avrebbe assaggiato per tutti e raccontato.


Sembra semplice, ma non è così. Innanzitutto il palcoscenico non è una cucina e va attrezzato alla bell’e meglio. Poi gli spettatori sono lontani, dunque occorrono telecamera e maxischermo. Praticamente siamo in TV, anche perché, dalla platea distante, i profumi non si sentono proprio. Chi conosce la Tv, sa che è finzione. Bisogna disporre oggetti e persone in modo che siano ben visibili nel quadro bidimensionale della ripresa, sovvertendo l’ordine logico e naturale che avrebbero in una cucina vera. I movimenti devono adattarsi alla telecamera. I tempi, le forme e i colori pure. Se una preparazione è per sua natura lenta, la sia accelera, tirando fuori magicamente da sotto il banco il risultato di ore di “riposo”. In poche parole, vince solo ciò che è telegenico: veloce, colorato, spettacolare. Se il piatto poi non è buono, che importa? Il presentatore, con consumata arte da istrione lo assaggerà, fingendo emozioni e commozione in primo piano sul maxischermo, e decanterà meraviglie inesistenti.


Il piatto, alla fine, è solo un pretesto. Il piatto è immobile davanti alla telecamera; dopo qualche secondo, a vederlo soltanto, annoia. Quello che conta non è più il vero spettacolo gastronomico, che da secoli si svolge in sala, ma piuttosto il suo backstage, che, viceversa, per secoli è stato tenuto en nascosto nell’ombra delle cucine. Questo è il tributo da pagare alla dirompente civiltà dell’immagine, che sta inesorabilmente distruggendo la cultura dei sensi. Il successo del Profumo di Süskind non ha ancora vent’anni e sembra già archeologia.


Negli stessi anni si stava diffondendo internet. Internet per il popolo, intendo. Quella a buon mercato, anzi gratuita, e facile da usare. Fino ad allora lo strapotere delle immagini e degli audiovisivi era limitato dalla complessità e dal costo dei mezzi di diffusione. I filmati si vedevano in tv. Poi improvvisamente arriva Youtube e chiunque può trasformarsi in un’emittente indipendente. L’appassionato va al congresso e pubblica il suo reportage. Senza passare da filtri iperselettivi, come l’iscrizione all’Ordine o il contratto.


Le immagini colorate e veloci dei backstage dell’alta cucina volano e si moltiplicano sulla rete. Ma solo quelle. Vista ed udito sono sensi speciali. Percepiscono onde, non materia. Possono   essere “ingannati”, riproducendo la stessa onda senza bisogno di riprodurre la materia che l’ha generata. Ovvero, posso riprodurre mille copie dell’immagine di un’aragosta, senza comprare e cucinare mille aragoste. Tatto, olfatto e gusto, ahimè, sono più esigenti. Hanno bisogno della materia. Hanno bisogno di smontarla e distruggerla per coglierla, analizzarla ed apprezzarla. Non si accontentano della foto dell’aragosta. In altre parole, le sensazioni olfattive, gustative e tattili non sono riproducibili se non riproducendo l’oggetto che le ha generate.


Risultato: la cucina e la gastronomia acquistano una popolarità senza precedenti ma, nel contempo, vengono lentamente snaturate. I cuochi iniziano a dar più importanza alla tecnica che non al risultato. Il pubblico inizia a dare più importanza all’aspetto visivo dei piatti che al loro sapore.


Si spiega così la tremenda popolarità di tecniche che, dal punto di vista dei risultati, sono decisamente modeste. 

Una per tutte: la sferificazione, che è diventata, negli anni, un’icona della cucina molecolare. Quando Ferran Adrià servì per la prima volta al Bulli il caviale di melone, giocava sull’effetto sorpresa. Chi si sarebbe aspettato che quelle palline arancioni, nella scatoletta metallica del caviale, contenessero succo di melone? Finita la sorpresa, le sferette di alginato ,nella sua cucina hanno sempre occupato un ruolo marginale. Non così nell’immaginario collettivo. Perché la procedura di sferificazione è bellissima da vedere e da raccontare. Vuoi mettere? Davanti all’ingorda telecamera, in pochi secondi ti trasformo goccioline di liquido colorato in sferette perfette. Poi le rompo e ti faccio vedere che all’interno sono liquide… Una manna anche per il divulgatore, che riesce a spiegare con facilità, al profano, una scienza apparentemente lontana e difficile: allungo un braccio e nascondo l’altro per simulare lo ione sodio, poi magicamente allungo tutt’ e due le braccia e mi trasformo nello ione calcio, che prende per mano una catena di alginato di qua e una di là e le unisce in un magico abbraccio… Peccato che in bocca restino semplicissime palline dalla superficie elastica e gelatinosa, riempite di un liquido, più o meno buono a seconda di chi le ha preparate.


L’effetto di questa enfasi sulle tecniche spettacolari non è del tutto innocuo. Vedo aumentare le schiere di giovani aspiranti chef, bravissimi a sferificare, ma incapaci di bilanciare un piatto (ovvio, quello non si trova su Youtube).


Allo stesso tempo, cucinieri e pubblico entrano nell’era dei piatti da mangiare con gli occhi. Piatti che devono essere belli e originali, sennò non finiscono su giornali, video e blog. Ormai non diventi popolare grazie ai clienti che mangiano da te. Quelli sono una minoranza. Quelle che fanno la differenza sono le persone che parlano di te senza aver mai mangiato.  Bisogna tenersele buone e preparare regolarmente piatti telegenici, che possano spopolare in rete e ai congressi. “Ostra Guggenheim Bilbao” e “Interpretación de la vanidad” non sono certo le creazioni migliori di Quique Dacosta e di Andoni Luis Aduriz, ma sono tra quelle che hanno più contribuito a renderli famosi presso il grande pubblico, che frequenta la rete più dei ristoranti. 


Un tempo, si ironizzava sugli sportivi da poltrona, che passavano le domeniche incollati alla Tv. Oggi si sta diffondendo la categoria dei gourmet da display, che sta cambiando la sociologia gastronomica. Su Facebook siamo inondati da foto di piatti, realizzati secondo un’estetica di  maniera, puntualmente seguite da decine  di  commenti più o  meno prevedibili: “Mmmmhhh”, “Che bontà!”, “Da leccarsi i baffi…”,  “Buoooonnooooooo!!!!”.


Ma come cavolo fate a dire che è buonooooo, se non l’avete mai assaggiatoooooo?


Quand’ero studente, ci divertivamo a fare le torte finte, con la segatura, il gesso e il dentifricio. Poi le lasciavamo in giro e ogni tanto c’era qualche pirla che le assaggiava. Il capolavoro fu al matrimonio del mio amico Andrea: una torta di polistirolo, decorata come quella vera, che venne distrutta in sala prima che gli sposi potessero tagliarla. Vorrei recuperare le foto delle vecchie goliardate e pubblicarle, per vedere se qualche “Che buono!” riescono a guadagnarselo…


E’ un dato di fatto che, ormai, viviamo nella società della apparenze. La vecchia saggezza popolare, che ci ha regalato massime come “L’abito non fa il monaco”, “Non è tutt’oro quel che luccica”, "L'apparenza inganna",“The proof of the pudding will be in the eating”, è stata soppiantata dal mondo dei consulenti di immagine e dei guru della comunicazione. Un mondo di mature signore che scambiano il botox per la pietra filosofale; di scienziati che leggono gli indici bibliometrici invece degli articoli; di aspiranti intellettuali che comprano lauree in dubbie università private, dove ti fanno dare anche sei  esami in un giorno; di sgrammaticati che girano con la Moleskine pensando di diventare la reincarnazione combinata di Chatwin ed Hemingway (che peraltro hanno conosciuto solo dalla pubblicità dell’agendina).


Le fotomodelle non sono nemmeno più ossessionate da dieta e palestra: ormai, tanto, si photoshoppano.


E si photoshoppano anche i piatti, perché nella luce vera del ristorante non sono poi così fotogenici. Togliamo quell’orribile tovaglia e le posate. Facciamo il pomodoro più rosso e  la mozzarella più bianca. Ingrandiamo un po’ quel pesciolino, così si vede meglio. Alla fine, nutriamo i nostri occhi di finzioni e, quando andiamo al ristorante, richiamo di restare delusi. Per credere al cuoco, che dice di aver usato la vaniglia, c’è chi vuole vedere gli orribili puntini neri macchiare il bianco candido della crema. A me quei puntini fanno schifo. Mi sembrano escrementi di insetti. La vaniglia e la vanillina hanno aromi perfettamente distinguibili da chiunque le conosca. Se il cliente non è in grado di riconoscerle, allora farebbero benissimo, i cuochi, ad usare una polverina da supermercato, sporcando il piatto con carrube sbriciolate.


E’ stata ancora la Tv a regalare alle massaie italiane l’ultima depravazione. E’ tutta colpa del digitale terrestre, da quando, per soddisfare gli interessi di qualcuno, hanno obbligato un Paese intero a munirsi di decoder. Improvvisamente, aumentano i canali in chiaro. Ce ne sono tanti, molti in stie americano, con trasmissioni brevi e veloci. Su uno di questi, comincia a far capolino nelle sale domestiche il famigerato Boss delle torte, che confeziona in rapidi passaggi, coloratissime torte immangiabili e divertenti per i bambini.

Immangiabili perché, chiunque conosca gli ingredienti che si usano, converrà sulla loro dolcezza stomachevole. Quanto all’estetica, poi, occorre un discorso a parte. Perché, negli ultimi tre secoli, la grande pasticceria ha realizzato autentici capolavori di scultura, lasciandoci trattati, disegni e fotografie a testimoniarlo. Qua invece siamo in puro stile naïf. Ma tanto, tanto. Tanto che, al confronto, l’ultimo dei naïf della Bassa reggiana pare Michelangelo. In compenso, è tutto facile da copiare. Così, schiere di signore appassionate fanno la fortuna dei mercanti, comprando a peso d’oro ingredienti banali e lavorandoli con stampini preconfezionati. In pratica, hanno riscoperto la gioia del Pongo di quand’erano bambine. Purtroppo, il nuovo Pongo è commestibile e, a volte ti invitano a casa. Ah, i cari vecchi tempi in cui, al massimo, dovevi sorbirti le diapositive delle vacanze… Se volete trarvi d’impaccio, vi suggerisco di presentarvi con un vassoietto di mignon della pasticceria più vicina.


Nel Nordovest italico sono ancora popolari degli squisiti dolcetti chiamati Brutti ma Buoni. Che poi tanto brutti non sono. Poi ci sono i malfatti, i maltagliati… Retaggio di una civiltà ormai sepolta? Per carità, non nego che un bell’aspetto fa guadagnare molti punti ad un buon piatto. Ma, se vi chiedessero di rinunciare a due sensi pur di assaggiare un manicaretto strepitoso, quali scegliereste? Ho fatto quest’indagine più volte, nel corso di lezioni e conferenze. Ma alla fine, la scelta ovvia è: vista e udito (e, a me personalmente, riesce comunque molto duro rinunciare ai suoni della croccantezza…). Che poi si possa mangiare al buio è stranoto: da anni, nei paesi tedeschi si è diffusa la catena dei ristoranti Blindekuh, dove potete vivere l’esperienza.


Quindi, dopo aver dichiarato che non sono di quelli che considerano l’aspetto visivo puramente marginale (anzi, ne torneremo, a parlare), sostengo che, attualmente, gli stiamo dando troppa importanza. E, ribaltando i brutti ma buoni, vi lancio qui una provocazione. Creiamo una nuova categoria gastronomica: i “Belli ma ciofeche”. Se mi mandate foto di piatti belli, che si sono rivelati deludenti all’assaggio, mi impegno a pubblicarli in una rubrica ad hoc, insieme ai vostri commenti.



Sempre che non mi consideriate indietro con i tempi, come un vecchio amico che ho rincontrato poco tempo fa. Scopro che è appassionato di gastronomia e ci mettiamo a parlare. A un certo punto, mi dice: “Secondo me, Acurio è meglio di Adrià”. Si aspetta una risposta. Candidamente confesso: “Non posso esprimermi, da Acurio non ho mai mangiato…”. Quello mi guarda come se fossi un extraterrestre. “E che c’entra? Se è per questo, io non ho mai mangiato nemmeno da Adrià!”. “E allora come fai a dirlo?”. “Ma è ovvio: mi tengo aggiornato su internet e sui giornali! Ma in che mondo vivi?”.

Ostra Guggenheim Bilbao


Interpretación de la vanidad

Cake Design










sabato 18 gennaio 2014

Se Aristotele avesse cucinato

Lo zucchero si dissolve lentamente nel miele, nella padella larga sulla fiamma bassa. Il fluido bruno si fa sempre più trasparente. Poi inizia a sobbollire. Fra poco sarà il momento di versare gli struffoli. Mi incanto ad osservare, mentre Roberta ogni tanto mi scansa a gomitate. I piatti del Sud sono cosa sua e in cucina, si sa, la democrazia è fuori luogo: l’unico regime ragionevole è la tirannide assoluta.

Non potendo operare, mi permetto di volare col pensiero ai moti microscopici, all'energia e all'entropia, che si trasmettono dalla fiamma alla padella e dalla padella al miele. Alle molecole del miele, che urtano i cristalli di zucchero e ne rompono l’ordine e l’integrità, creando un miriade di scenari ogni volta diversi. E’ il fascino del disordine, che è vario, molteplice, irripetibile. L’ordine è semplice e banale. Forse per questo l’uomo l’ha sempre inseguito: l’ordine è facile da capire e dominare con la mente. Una chimera da ricercare negli angoli più riposti della Natura, un disegno nascosto da svelare sotto l’evidente caos che ci cattura gli occhi.

Ma, perché gli struffoli riescano, dobbiamo catturare il disordine. Dobbiamo bloccare le molecole, impedendo che si vadano a disporre secondo il disegno ordinato dei cristalli, rendendo la copertura dura, opaca e sgraziata. Il trucco, i pasticceri lo conoscono da secoli; da prima che l’umanità parlasse di molecole ed entropia. Basta che il fluido si raffreddi rapidamente: rallentiamo drasticamente le particelle prima che abbiano il tempo di trovare, andandosene a zonzo, la loro posizione ottimale. Rallentiamo, per carità, non blocchiamo totalmente. Ma, quando la velocità è molto bassa, i tempi si allungano a dismisura. Il miele, si sa, ricristallizza, ma a volte ci mette anni.

Queste cose non si studiano tanto a scuola. Sistemi fuori dall’equilibrio, strutture amorfe… parole un po’ vaghe, che sembrano coniate per esorcizzare la complessità. Poche parole per racchiudere un mondo enorme: gran parte della nostra quotidianità e, praticamente, tutta la gastronomia.

Prima non ne parlava nessuno. Adesso la parola complessità spopola sulle riviste scientifiche e sul web. Ci illudiamo di dominarla con la statistica. Ma alla statistica sfugge il singolo esemplare… Il problema è che, quando mangiamo, il nostro mondo sta tutto in quel singolo piatto e non nella produzione media del ristorante.

Forse non è un caso che pure Trilussa, per scherzare sulle statistiche, prendesse proprio un esempio gastronomico:

“…da li conti che se fanno
seconno le statistiche d'adesso
risurta che te tocca un pollo all'anno:

e, se nun entra nelle spese tue,
t'entra ne la statistica lo stesso
perch'è c'è un antro che ne magna due.”

Però, il fascino della cucina sta proprio qua: nella magia dei piatti che non sono mai gli stessi, anche se lo chef e gli ingredienti non cambiano. Nell'arte del cuoco che, invece di studiare leggi e riassunti campionari, deve intuire ogni volta l’unico e l’irripetibile, ed interpretarlo a vantaggio dei sensi.

Ed è per questo che ogni volta resto incantato a guardare lo zucchero che si scioglie nel miele. Lo spettacolo non è mai lo stesso Ed ogni volta imparo qualcosa. La cucina si impara solo con l’esperienza.

Anche la scienza, a dire il vero, dovrebbe nascere dall'esperienza. Ma la tentazione di imporre al mondo i nostri schemi mentali è antica quanto l’uomo.

Ne parlavo qualche tempo fa con Massimo Montanari, durante un viaggio in macchina breve ma stimolante. Una di quelle occasioni che, dopo giorni di grigiore burocratico-istituzionale, ti fanno riscoprire il piacere di discutere e ragionare. Si conveniva che la scienza moderna fosse molto più platonica che aristotelica. Ovvero, che tendesse a descrivere il mondo secondo idee astratte e preconcette, piuttosto che inchinarsi ogni volta all'empiria. Pensavo a “La scuola di Atene” nelle stanze vaticane. Il vecchio con la barba bianca con il dito verso il cielo alla fine ha vinto. La visione semplice e geometrica ha dominato la scienza e l’Occidente. Ha vinto fin dall'inizio, quando Galileo scriveva: 
" questo grandissimo libro che continuamente ci sta aperto innanzi agli occhi, io dico l'universo,  […]   è scritto in lingua matematica, e i caratteri son triangoli, cerchi ed altre figure geometriche”

Era evidente a tutti che quelle figure geometriche, in natura, sono rare, se non pressoché inesistenti. Sono invece onnipresenti nelle opere umane. Perché sono estremamente più semplici da pensare e realizzare. Disegnare un quadrato non è come disegnare un albero…

Vent'anni prima, il barbaro non privo d’ingegno s’era premurato di mettere in guardia i posteri: 
"There are more things in heaven and earth, Horatio, Than are dreamt of in your philosophy."

Eppure, ci vollero più di tre secoli prima che Mandelbrot osasse scrivere “Le nuvole non sono sfere, le montagne non sono coni, le linee costiere non sono circonferenze, e le cortecce non sono lisce, né la luce viaggia in linea retta.”

Nonostante le buone dichiarazioni di intenti, la tentazione di preferire libri e teorie allo studio umile e diretto della realtà ammalia gli scienziati ogni giorno.

Come nella storia, che vi ho raccontato tempo fa, dei “guru” della complessità che hanno analizzato migliaia di ricette scaricate dal web e ne hanno tratto solenni conclusioni, senza rendersi conto che i cibi cotti hanno aromi diversi da quelli crudi…

Molto  più  di  recente, un’altra analisi di dati ha interessato anche la gente comune, grazie ad una discussione innescata da Massimo Gramellini sulla Stampa. Si tratta di uno studio, di due ricercatori americani, di alcune caratteristiche delle relazioni sentimentali, attraverso le amicizie di Facebook. Gramellini, da umanista, era contrariato dall’approccio e intitolava il suo Buongiorno “Abbasso gli algoritmi”, scatenando sacrosante reazioni dal milieu scientifico. E’ evidente che gli algoritmi, come tutti gli strumenti, sono neutri. Si possono usare bene o male, e questa è responsabilità dello scienziato. Il problema semmai era un altro: quanto si possono prendere sul serio le relazioni sentimentali dichiarate su Facebook? Dove c’è gente che ha dieci profili con dieci fidanzate diverse. O chi, come il sottoscritto, non si è mai sognato di pubblicare il suo stato di famiglia su un social network. In compenso, tra le ragazzine, va di moda dichiararsi sposate con le amiche. Siamo in trepida attesa di un nuovo guru, che ci illumini sul dilagare dell’omosessualità femminile, supportato dagli incontrovertibili dati oggettivi di Facebook…

Guardo lo sciroppo cambiare lentamente di colore e mi chiedo perché osservare la realtà sia sempre meno di moda. Qualche settimana fa i miei studenti mi hanno spiazzato. Non sapevano che le viti, normalmente, si stringono in senso orario. Nessuno, su una platea di un centinaio di persone. - Forse non avvitate mai? – ho chiesto. –No, avvitiamo, ma ogni volta facciamo la prova. - Questa non è mancanza di cultura. E’ la morte dello spirito d’osservazione. Quasi che fosse impossibile dedurre e imparare qualcosa da soli, se non sta scritto sui libri o in rete. E’ il mondo delle casalinghe che non hanno voluto imparare a cucinare dalle mamme, ma pensano di poterlo fare comprando i libri della Parodi, o visitando i blog di ricette.

Un’ora in più passata in cucina vale più di cento libri. Mi torna in mente Pepe Carvalho con i suoi roghi letterari, mentre indugio ancora davanti al fornello, invece di mettermi alla scrivania. 

Lo sciroppo per me ha un fascino particolare. 

Fu la chiave di volta che mi spinse, tanti anni fa, a mescolare più profondamente la scienza alla cucina. Sui libri leggevo che esiste un limite di solubilità dello zucchero in acqua. Se ne aggiungi troppo precipita sul fondo, come il sale.  Ma io, studente gourmet, passavo pomeriggi interi a candire le scorzette d’arancia prima di coprirle di cioccolato e cacao, seguendo una ricetta di Michel Guérard. Poi variavo sul tema: scorze di cedro ricoperte di cioccolato bianco e cocco grattugiato.

Erano gli anni ’80, e la fisica del non equilibrio e della materia soffice non era ancora popolare. Per cui mi arrovellavo il cervello per capire se sbagliavano i libri, o se sbagliavo io a pensare che nello sciroppo la percentuale di zucchero in acqua violava i limiti di solubilità. 

Un giorno, davanti al solito fornello, arrivò l’illuminazione.  

Quando usi lo zucchero comune, i canditi sono a rischio, perché dopo qualche giorno la copertura ricristallizza. Per evitarlo, i pasticceri aggiungevano un po’ di sciroppo di glucosio. Io, che non avevo i mezzi per procurarmelo, ricorrevo a un vecchio trucco casalingo: aggiungevo un po’ di aceto di mele o di succo di limone. Così, abbassando il pH,  si produceva l’idrolisi del saccarosio, che liberava fruttosio e glucosio e mi evitava l’acquisto di ingredienti più “esotici”.  

Tutto era chiaro! 

Lo sciroppo è uno stato instabile, di non equilibrio, che tende, col tempo a riportarsi nello stato cristallino, di equilibrio. Il glucosio allunga i tempi di ordini di grandezza, ma lo sciroppo resta sempre lontano dall'equilibrio. Al contrario, le leggi sulla solubilità valgono solo per i sistemi all'equilibrio. 

Mi si apriva un mondo nuovo davanti. Decisi che avrei sottratto spazio ai teoremi formali, che mi affascinavano tanto, per dedicarmi a questi stati complessi e quotidiani della materia. Ed iniziai la mia tesi sui frattali…

Raccontavo queste cose a Massimo durante il viaggio in macchina e lui mi disse che gli ricordava da vicino la storia di una suora messicana, contemporanea di Newton, di cui aveva parlato nell'introduzione del suo libro “Il riposo della polpetta”. 

Sor Juana Inés de la Cruz era una donna troppo avanti per i suoi tempi. Oggi viene ricordata come la maggior poetessa messicana dell’epoca. Ma era un’intellettuale a tutto campo, che non poneva confini tra scienze umane e naturali, per cui si dedicava a tutto ciò che poteva accrescere la sua conoscenza: letteratura, matematica, astronomia, architettura, geometria, fisica, lingue, musica… E, per ragioni diverse, anche alla cucina. La sua superiora, che considerava quasi diabolico tutto quell'interesse di una donna per lo studio, la puniva spesso allontanandola dai libri e relegandola ai lavori di cucina. Grazie alla superiora ottusa, o forse al vescovo che la comandava, oggi possediamo una preziosa raccolta di ricette messicane del ‘600 che Sor Juana Inés ci ha voluto lasciare. Ma la sua eredità più bella, forse, sta in quelle poche righe indimenticabili con sui suggella la sua “Respuesta de la poetisa a la muy ilustre Sor Filotea de la Cruz” [1] e con cui voglio accomiatarmi:

«E che cosa potrei raccontarvi, Signora, dei segreti che ho scoperto mentre cucinavo? Vedo che un uovo si rapprende e frigge nel burro o nell'olio e, al contrario, si disgrega nello sciroppo; vedo che, perché lo zucchero si conservi fluido, basta aggiungervi una piccolissima parte d’acqua in cui sia stata messa una cotogna o un altro frutto aspro; vedo che il tuorlo e l’albume di uno stesso uovo sono così contrari, che per lo zucchero possono venire usati separatamente ma mai insieme.   Non voglio tediarvi oltre con queste cose insignificanti, che riferisco solo per darvi un’immagine completa del mio carattere, e che, credo, vi faranno ridere;  ma, Signora, che cosa possiamo sapere noi donne se non filosofie da cucina? Aveva ragione Lupercio Leonardo, secondo cui si può benissimo filosofare e preparar la cena. E io dico spesso pensando a tali bagattelle: se Aristotele avesse cucinato, avrebbe scritto molto di più»


Note:

 [1] si tratta in realtà di un’ironica polemica contro il vescovo ottuso, che di nome faceva Manuel Fernández de Santa Cruz





domenica 6 ottobre 2013

Cooking hackers: i pionieri.

Domattina ci sarà la cerimonia. 

Il Presidente dell’Académie Internationale de la Gastronomie mi consegnerà il Grand Prix de la Science de l’Alimentation.

 La motivazione, che già compare sugli annali, recita così: “Pionnier en recherches scientifiques culinaires”.

Mi diverte quella parola. Non avrei mai pensato di diventare un pioniere, nemmeno da ragazzino, quando guardavo i film western. Piuttosto, mi sono sempre considerato un hacker. Un hacker della cucina. Ovviamente, non nel senso di “pirata”, come insiste a suggerirmi il demenziale correttore di Word.  L’hacker, nel senso originale e più puro del  termine, è colui che,  trafficando e smanettando, scopre strade nuove ed escogita soluzioni inaspettate.  

Mi sono talmente innamorato di questa definizione che, da un anno a questa parte, inserisco “Cooking Hackers” nel titolo tutte le conferenze sulla storia della cucina molecolare. E anche domani non verrò meno all’usanza.  Il programma è già stampato: “Cooking hackers: l’epopea della cucina molecolare”.  

Scorro sullo schermo del computer il PowerPoint che ho usato l’altro giorno a Napoli. Mi soffermo su una pagina con tante foto. Sono volti di persone. Ci sono anch’io. Sono i pionieri, con dieci anni di meno. Gli hacker della cucina. I miei amici…

C’eravamo quasi tutti, a Murcia, nel 2004. Nasceva il grande movimento. La scuola spagnola e la scuola di Erice si fondevano in un’unica ondata di entusiasmo. Erano iniziati gli anni ruggenti. Erano gli anni delle coppie cuoco scienziato. Le riguardo una ad una sulla diapositiva. Pierre ed Hervé. Heston e Peter. Andoni e Raimundo. Ferran e Pere. Ettore ed io. Guardo la fila di sotto, quella degli scienziati. Come eravamo diversi tra noi... Due fisici, due chimici, un medico.

Hervé, con l’immancabile colletto alla guru, per evitare –mi diceva- di dover abbinare e annodare le cravatte. Alla fine delle grandi cene, quando riempivamo la sala e le bottiglie erano vuote, intonava “La bataille de Reichshoffen” e faceva saltare i commensali a cavalcioni delle sedie…

Peter, l’uomo dei pinguini. Chi non l’ha conosciuto quasi non ci crede. La passione sua e di Barbara per gli sfeniscidi è tanto viscerale che non li ho mai visti senza un vestito con un pinguino disegnato sopra (guardate la foto…).

Raimundo. Illustre ordinario di anatomia patologica e critico gastronomico inarrivabile e impietoso. Un mangiatore d’altri tempi. Un peso massimo. Che nostalgia dei nostri lunghi viaggi. “Siamo qui per fare turismo gastronomico” -  diceva alla reception. E, alla sera, la serie interminabile di gin tonic…

Pere, che va a cena al Bulli, parla con lo chef, entra in cucina, gli risolve in pochi minuti il problema della sferificazione del succo di mela e viene assunto… Era nel mio laboratorio in quel giorno di primavera del 2008, quando Santi partì all’attacco di Ferran e dei molecolari. Mi ricordo ancora le telefonate convulse: “E’ impazzito! E’ impazzito!”…

Tante volte mi sono chiesto cosa avevamo in comune,  al di là della passione per il cibo. Ma ora, riguardando quei volti familiari, è come se tutto mi diventasse chiaro.

Nessuno era giovanissimo, anzi. Eravamo tutti già piuttosto maturi, sia d’anni che di professione. Tanta esperienza e quel fatidico posto fisso che il ricercatore insegue a lungo come un miraggio. Nessuno di noi, prima d’allora, si era occupato di cibo per mestiere. Facevamo tutti altri mestieri. Facevamo ricerca di punta in altri settori, che nessuno aveva mai pensato di collegare alla cucina. D’improvviso, scoprimmo di avere  in mano strumenti potentissimi che gli studiosi tradizionali di cibo non conoscevano ancora. E non dovevamo usarli nei modi tradizionali. Potevamo permetterci di fare gli hacker…

In poche parole: eravamo meravigliosamente e infinitamente liberi.

Liberi dai condizionamenti della cosiddetta “comunità scientifica”. 
Liberi dalla necessità di pubblicare i risultati. 
Liberi dalle scartoffie accademiche.

Non dovevamo compilare moduli interminabili per chiedere fondi di ricerca. Le cucine dei grandi ristoranti ci mettevano a disposizione tutto ciò che potevamo desiderare.

Non dovevamo rendere conto di quel che facevamo a referee, direttori di ricerca, colleghi puntigliosi. Non c’era il burocrate di turno a valutare il tuo lavoro. Il nostro pubblico era diventato improvvisamente un altro: quello delle migliaia di cuochi e gourmet che accompagnavano con entusiasmo e passione la più grande rivoluzione gastronomica del secolo.
Era un sogno.

Entravamo dietro le quinte di uno spettacolo, che affascinava una moltitudine di persone appassionate e competenti.

Ed eravamo tutti amici. Nessuna rivalità. Ognuno ammirava il lavoro e le scoperte degli altri. Ci si raccontava tutto, onestamente e liberamente. I pionieri non hanno bisogno di competere. La terra da esplorare è sconfinata. Piuttosto, devono aiutarsi tra di loro, perché sono pochi e sono soli. Non conoscevamo quella parola idiota che molti politici, scienziati falliti, pii, teoreti, ti propinano come motore della ricerca e del progresso: la competizione. L’unico vocabolo sensato per noi era un altro: collaborazione.

Quegli anni di ricerca anarchica e istintiva produssero più innovazioni di qualunque altro periodo della storia della cucina. Non esistevano regole e protocolli. La conoscenza non era il fine, ma il mezzo per arrivare il più lontano possibile, prima di quel salto nel vuoto che ti porta nel terreno inesplorato. Che ti porta a fare l’esperimento di cui, nel profondo del tuo cuore, ignori il risultato. Lontanissimi da quell'idea di ricerca che hanno i finanziatori istituzionali, che ti chiedono di scrivere un progetto in cui già prevedi quello che otterrai…

Col senno di poi, fu proprio il tentativo di convogliare quell'ondata di novità informale nei canali consueti della ricerca, a creare problemi e a segnare la fine di un periodo magico. Il famigerato progetto INICON alla fine portò più danni che benefici. Ci guadagnarono tanto le industrie, ma la cucina molecolare iniziò a perdere fascino. Uno dei cuochi firmò un articolo su una rivista scientifica, insieme ad una schiera di tecnologi. Un articolo goffo, su una delle sue creazioni più insignificanti. Ma la colpa non era sua. Era di chi si illudeva di poter racchiudere, nel formato angusto e stereotipato di un articolo scientifico, la forza dirompente e le emozioni vive di una creazione d’alta cucina.

Torno, per un istante, con la mente al presente. Penso ai miei studenti, dottorandi e borsisti, che devono lottare e competere, sottoporsi al giudizio di impersonali commissioni, che li valutano in base a numerini  fantasiosi, che il pirla di turno ha deciso di ergere ad indicatori oggettivi di valore e qualità.

Non mi piace questo mondo, quest’idea della scienza. Non è quella che sognavo.

Meglio tornare ai ricordi e rituffarsi in quelle notti selvagge, dopo la chiusura delle cucine, con il gin tonic che scorre a fiumi mentre si parla e si assaggia, mentre mettendo insieme la microsteatosi e la teoria della percolazione scopriamo il segreto del foie gras sublime…

Cari amici degli anni ruggenti, siamo stati davvero fortunati.


Noi sì che ci siamo divertiti!



domenica 28 luglio 2013

Quella volta che la scienza

imparò dalla cucina




Ho un caro amico d’Oltralpe, che ritiene la Scienza superiore a tutto, e la cucina solo una piacevole applicazione dei suoi principii.

Un altro, cisalpino ed erudito, trova disgustoso che i cuochi moderni usino quel gel d’alghe, su cui i microbiologi coltivano i batteri.

Un altro ancora, giornalista, sostiene che solo grazie al genio di Ferran ora sappiamo che l’agar-agar è l’ingrediente giusto per le gelatine calde.

Per non parlare di quel mio vecchio professore, che ha iniziato ad arricciare il naso la prima volta che mi ha visto passare per il corridoio con una pentola in mano e, siccome non ho più smesso, si ritrova col muso irreversibilmente rincagnato.

A tutti costoro, voglio dedicare la storia, simpatica ed istruttiva, che sto per raccontarvi.  Ricostruita, com'è mio scrupolo ed uso, sui documenti originali.

Era luglio, luglio come adesso, e, nel Nordest dell’Italia ancora disunita, faceva un terribile caldo afoso. Per quanto, s’intende, potesse far caldo nel 1819, ovvero nel pieno del secolo più freddo del millennio. Il raccolto del mais dell’autunno precedente era stato fantastico e sulle tavole del popolo abbondava la polenta. E se ne faceva talmente tanta che poi durava due o tre giorni. Ovviamente fuori frigo, visto che John Gorrie non l’aveva ancora inventato.   Ora, voi moderni vi stupireste ritrovandovi servito, in una soffocante serata padana, un cibo considerato prettamente invernale. Ma, due secoli fa, la polenta era il pane quotidiano dei poveri e dei contadini. D’altra parte, il simpatico appellativo “polentoni”, una sua giustificazione storica la deve ben avere.

Immaginate dunque la strana sensazione che dovette provare il signor Borgato, “colono del territorio padovano”, quando, un bel giorno di prima estate, vide la sua polenta sanguinare.

Oggi, notando la comparsa di macchie rosse sulla polenta del giorno precedente, potremmo reagire in tanti modi. C’è chi, semplicemente, la getterebbe. Ci consulterebbe internet cercando spiegazioni. Chi chiamerebbe l’ASL. Ma, allora, si pensava più comunemente ad un prodigio o ad una maledizione. In entrambi i casi, la scelta era obbligata: chiamare il prete. Per l’occasione, si scomodò addirittura l’abate Melo. Ma, visto che il fenomeno non aveva nulla di soprannaturale, riti e benedizioni non sortirono alcun effetto. Anzi. Lo strano caso della polenta sanguinante si diffuse in altre case, suscitando spavento ma pure maldicenze: le malelingue attribuivano ai malcapitati contadini inconfessabili colpe, che avrebbero provocato quella curiosa punizione. Tra i più colpiti dal venticello della calunnia, le cronache ricordano un tale Antonio Pittarello di Legnaro, paese del padovano oggi ben noto nel mondo scientifico. Si cominciava ad esagerare. O, almeno così penso la Polizia del neonato Regno Lombardo-Veneto. E, siccome agli austriaci le esagerazioni non andavano a genio, venne nominata una commissione, “principalmente composta de’ professori chiarissimi dell’Università di Padova”, per dirimere la questione. 

Come accade ancora oggi, gli illustri esperti di nomina governativa ispezionarono, si consultarono e relazionarono, senza capirci un accidente.

Viceversa, un ventottenne studente di farmacia in quarantott’ore risolse il dilemma.

Bartolomeo Bizio, che veniva dalla campagna vicentina, con la polenta aveva una certa dimestichezza. Per cui, invece di consultare libri ed esperti, fece l’unica cosa che fa in questi casi uno scienziato vero. Esperimenti.

Preparò la sua polenta e la espose all'aria calda e umida, fino a farla contaminare dalle macchie rosse. Poi, provò che la contaminazione si poteva propagare, sia per contatto che a distanza, ad altri pezzi di polenta. Infine, riuscì a inattivare la propagazione con i vapori di zolfo e le alte temperature. Ne concluse che il fenomeno della “polenta porporina” era dovuto a quello che oggi chiamiamo un batterio. Lui la chiamava pianticella, e la battezzò Serratia Marcescens, per vendicare l’onore di un monaco toscano.  Nello specifico, di Serafino Serrati, che inventò il battello a vapore prima di Fulton ma, siccome non era americano, cadde nell'oblio.

Bizio divulgò la scoperta il 22 di agosto. Due giorni dopo la notizia già stava sulla Gazzetta. In seguito, si trovò a polemizzare con l’abate Melo. Quest’ultimo sosteneva che il fenomeno della polenta sanguinante era dovuto alla permanenza all’aria per tempi di due o tre giorni. Ma gli esperimenti del giovane di Costozza di Longare mostravano tutt’altro. La Serratia si sviluppava nelle prime 24 ore. Poi subentravano le muffe, che la distruggevano: “anzi oltre un tale periodo s' alzano con rigoglio le altre muffe, le quali impediscono efficacemente l'accennata colorazione. In questa circostanza si osserva in piccolo quello, che in grande suole addivenire, cioè che le piante di maggior levatura abbattono così le piccine, che fatte tisicuzze pel danno che ricevono, terminano alla per fine col perire intieramente.” 
Qualcuno noterà in queste parole antiche un’osservazione profetica…

Di fatto, Bartolomeo Bizio non aveva soltanto scoperto la Serratia Marcescens.  Con i suoi esperimenti tra i fornelli, aveva introdotto la tecnica di coltivazione e riproduzione dei batteri su substrato solido.

Passarono otto lustri. Arrivò Pasteur e nacque la microbiologia moderna. Pasteur confutò la teoria della generazione spontanea facendo bollire un brodo di carne. E nei bordi continuò a coltivare i suoi microorganismi.  I substrati liquidi però avevano un problema: nei bordi tutto si mescola ed è impossibile separare i diversi ceppi batterici. Cosa che invece si poteva fare sulla polenta, dove le varie macchie porporine crescevano separate. La soluzione era proprio il substrato solido. Nel 1872 Joseph Schröter riesce ad isolare diversi batteri cromogeni utilizzando substrati gastronomici: patate, albume d’uovo, cotto, gel di amidi, carne. Il metodo, però, era di applicazione limitata. Quando i batteri non erano del tipo che genera pigmenti, accadeva spesso che il loro colore si confondesse con quello del substrato. Che, d’altra parte, non poteva essere cambiato a piacimento: ogni batterio ha le sue preferenze alimentari…

Nove anni dopo, Robert Koch trovò la chiave del dilemma: il substrato doveva essere solido, trasparente e sterile. E in grado di incorporare il brodo nutriente adeguato. C’era un ovvio candidato ideale a questo ruolo: la gelatina animale, meglio conosciuta come colla di pesce, che il micologo lombardo Carlo Vittadini aveva iniziato ad usare trent'anni prima.

Koch iniziò a rivestire di gelatina il fondo delle basse capsule cilindriche di vetro, che il suo assistente Julius Richard Petri aveva inventato per lui. La ricerca subì una rapida accelerazione. Ma, come sempre, i problemi non erano finiti.

La gelatina aveva due grossi difetti. Tanto per iniziare, essendo un gel di proteine, poteva essere distrutta dai microorganismi proteolitici.  E poi, soprattutto, tornava inesorabilmente allo stato liquido quando la si scaldava fino a 37°C. Un bel problema, quando si deve simulare lo sviluppo batterico nelle condizioni termiche del corpo umano…

Probabilmente Koch non aveva la stessa dimestichezza con la cucina dei suoi predecessori. Ma aveva tanti collaboratori ed allievi, più o meno illustri.

Walther Hesse all’epoca faceva il medico condotto a Schwarzenberg, in Sassonia. Nell’inverno 1881-1882 trascorse un periodo di studio presso il laboratorio di Robert Koch a Berlino, spinto dall’interesse ad indagare la presenza nell’aria. Negli anni precedenti, il suo iter scientifico l’aveva portato a girare l’Europa ed il mondo. Nel 1872, mentre era medico di bordo sulle navi per New York, studiò per primo il mal di mare. E, durante il soggiorno nell’attuale Grande Mela, gli presentarono una famiglia di emigranti olandesi di nome Eilshemius. Tra lui e la figlia maggiore, Fanny Angelina, dovette scoccare una scintilla. Perché, qualche mese dopo, durante un viaggio in Svizzera degli Eilshemius, Fanny Angelina, accompagnata dalla sorella si allunga fino a Dresda per rivedere Walther. L’estate dopo si fidanzano e si sposano a Ginevra nel 1874.

Lina, come la chiamava Walther, era un’ottima cuoca e disegnatrice. Divenne a tutti gli effetti la sua assistente nel laboratorio casalingo che aveva messo in piedi a Schwarzenberg. E lo aiutava nei suoi esperimenti con tubi di vetro rivestiti all’interno di gelatina, per catturare i batteri dell’aria. Le gelatina era un vero guaio anche per Hesse. Sul più bello, gli si scioglieva, rendendo vana ogni fatica.

Stranamente, non si scioglievano mai le meravigliose gelatine di frutta e verdura che Frau Lina preparava in cucina, con la ricetta di mamma. Ricetta che, a quest’ultima era stata insegnata da un vicino di casa olandese, che aveva vissuto per un certo periodo a Giava. A Giava, come in molti paesi limitrofi, fa molto caldo, e la colla di pesce sarebbe del tutto inutile per produrre cibi solidi. Fortunatamente, laggiù abbondano diverse specie di utilissime alghe rosse, da cui si estrae un gelificante, che chiamiamo agar-agar, perfetto per la cucina dei climi tropicali. Le gelatine che produce resistono solide fino a circa 90°C. L’agar-agar era diffusissimo nelle cucine dell’estremo oriente e sui mercati internazionali. Per cui Lina non aveva difficoltà a procurarselo e ad utilizzarlo per le sue ricette casalinghe. Le venne del tutto naturale suggerire al marito di usarlo per rivestire i tubi al posto della malefica colla di pesce.

 Walther l’ascoltò ed ebbe finalmente successo.

E fu la rivoluzione. 

Il dottor Hesse comunicò la notizia a Koch, che immediatamente ne fece tesoro. Grazie alle capsule di Petri, rivestite di agar-agar, isolò il bacillo della tubercolosi.

Dalla polenta di Bizio alle gelatine di Frau Hesse erano passati poco più di sessant’anni.

Per dare un’ultima soddisfazione a Bartolomeo e Lina, facciamo un altro passo in avanti di quarant’anni. Siamo a Londra, in un laboratorio del Saint Mary Hospital. Le capsule di Petri rivestite di agar-agar sono ormai uno standard. Oltre a coltivare i batteri, ora si cerca di farli fuori, senza nuocere al corpo umano che li ospita. A un ricercatore scozzese un po’ originale, o distratto, gocciola il naso su una di queste capsule. Miracolo: dove è caduto il muco, i batteri non si sviluppano. Il ricercatore scopre il lisozima e le sue proprietà antibatteriche. E’ un successo parziale, perché i batteri più cattivi del lisozima se ne fanno un baffo. Così il nostro va avanti. Nell’estate del 1928 evidentemente ha bisogno di riposo e se ne va in vacanza in campagna. Doveva avere molta fretta di partire, perché, invece di ripulire per bene il bancone dagli esperimenti finiti, sbatte in un angolo, accatastate, tutte le capsule di Petri piene di agar-agar e di batteri. Quando torna, a settembre, ovviamente trova quasi tutto ammuffito. Getta le capsule in un vassoio riempito di Lysol per disinfettarle, ma sono talmente tante che non riesce a sommergerle tutte. Arriva a trovarlo un suo ex assistente e, per fargli vedere con quanta mole di lavoro l’aveva lasciato, gli mostra il cumulo di capsule sul vassoio. Va da sé che sulla cima del mucchio la muffa non se n’era andata. Anzi, si era sviluppata tanto da far fuori una colonia di Staphylococcus aureus. Che curiosa coincidenza con le muffe sulla polenta di Bizio…

Se il nostro distratto ricercatore fosse vissuto a Napoli, l’avrebbero soprannominato Alex ‘o zuzzus. Ma gli anglosassoni non si lasciano andare a queste simpatiche iniziative, per cui lo chiamavano semplicemente Alexander Fleming. Quel giorno, Sir Alexander scoprì la penicillina.

Non possiamo nemmeno contare il numero di vite salvate grazie a questa affascinante successione di eventi. 

Che sarebbe accaduto, se  Frau Lina avesse detestato cucinare?


Rendiamo omaggio a questa fantastica donna di casa e di cucina. 
Che ha tutti gli indici bibliometrici rigorosamente nulli. 
Ma ha giovato, alla scienza e all'umanità, molto più di migliaia di accademici titolati.



Lina e Walther

Bartolomeo