San Giovanni, i tortelli, la rugiada

-Annegati nel burro e asciugati col formaggio! - Mario ripeteva queste parole con gli occhi terrorizzati, cercando di spiegarci perché avrebbe evitato volentieri la tortellata di San Giovanni. Per lui, ascetico fisico teorico, il cibo era un'ineluttabile necessità. E non riusciva proprio a capire come potessimo costruire un congresso scientifico intorno a una tradizione gastronomica. Ma la verità era quella. Il convegno nazionale di fisica statistica era nato così. Un gruppo d'amici che decide di ritrovarsi insieme, per parlare di scienza di giorno, e godersi tortelli e rugiada, in campagna, la sera.

La sera del 23 giugno, ovviamente, quando tutta la provincia di Parma si sente in dovere di lasciare l'afa domestica e riunirsi in tavolate campestri, aspettando che il fresco della notte più breve dell'anno faccia finalmente condensare sui prati l'umidità soffocante dell'aria per produrre l'agognata rugiada. E, nell'attesa, si mangiano i tortelli.

I tortelli d’erbette (al plurale, perché le erbette in dialetto hanno senso solo al plurale) non hanno nulla a che fare con i più celebri tortellini che si mangiano a Modena e Bologna. Differiscono innanzitutto nella forma. I nostri sono rustici rettangoli di circa 4-5 centimetri, con tre lati seghettati ed uno ripiegato. Il ripieno ne rigonfia il centro verso l’alto, aumentandone l’asimmetria. Ho sempre pensato che una parte del loro fascino stia proprio in queste piccole irregolarità, che li rendono diversi uno dall’altro. Sono grandi, e nel piatto li puoi contare: sette, otto, nove, dieci… Li puoi scrutare uno ad uno prima di affrontarli. Sono grandi, e per mangiarli devi tagliarli in due con la forchetta, e metterne a nudo il ripieno bianco punteggiato di verde. Troppo grandi per nuotare in una salsa fluida e sgusciare uno sull’altro. Si adagiano sul piatto e lì restano, tranquilli, statici, orizzontali, finché la tua forchetta non li va a cercare. Un sugo fluido cadrebbe inesorabilmente sul fondo, denudandoli. Per questo bisogna rivestirli di un condimento ruvido, che li avvolge come un intonaco stuzzicante. Un sospensione densa di parmigiano grattugiato in burro fuso, diremmo nel linguaggio scientifico di oggi. I nostri vecchi erano più bravi: “annegati nel burro e asciugati col formaggio”. Appunto.

Il formaggio, va da sé, è quello che fuori dai confini si chiama Parmigiano Reggiano. E che qui, fin da bambini, impariamo a chiamare semplicemente “il formaggio”. Così come le erbette non sono generiche erbe, ma solo e soltanto le foglie della bietola. Così come nella Bassa il Po non si chiama Po. Si chiama “il Fiume”. E se chiedete a un contadino di che fiume sta parlando, vi guarda come poveri idioti domandandovi “Ma quanti fiumi vedi qua attorno?”.

Sono la nostra bandiera. La ricetta della tradizione. E, proprio per questo non sono una ricetta, ma mille e mille ricette diverse, declinate secondo le sfumature dei paesi, delle famiglie, delle cuoche. “Come li fa i tortelli tua mamma? Tua nonna? Tua moglie?”.

Piatto femminile, per mani delicate. Oggi le cuoche di casa vanno scemando e molti si rifugiano nelle gastronomie (nel senso di negozi…). Due anni fa, la Gazzetta di Parma ebbe l’idea di inserirmi in una simpatica giuria che, assaggiando alla cieca, doveva classificare i tortelli delle gastronomie della città. Fui troppo selettivo… (taccio il resto). Ma che ci devo fare? Sono abituato a mangiare bene. E quando li voglio buoni li facciamo in casa. Con il burro e il formaggio migliori, che andiamo a prenderci nel caseificio di montagna. E’ importante il formaggio. Non solo perché sa di formaggio. Contiene la giusta dose di glutammato di sodio, e ingentilisce e migliora il sapore, checché se ne dica. E poi la pasta. La voglio impastare a mano, per un’ora. A macchina è diversa. Scientificamente diversa. E qui non ammetto discussioni. Il glutine si rinforza dove schiacciamo. La macchina schiaccia a caso. La macchina spara nel mucchio. Le mani toccano, capiscono, agiscono dove serve. La mia pasta fatta a mano è uniforme, tenace sotto i denti anche se la tiri sottile. Col mattarello. Perché, con la macchina, per stendere devi girare, ed è la distanza fra i rulli che decide la compressione. Col mattarello, sei libero di scegliere pressione e velocità. E la sfoglia è diversa. L’abbiamo perfino simulato al computer. Chissà, magari qualche volta lo pubblicheremo…

Per ora pubblico una piccola chicca. La ricetta di mia madre, copiata tale e quale dalla pagina scritta a mano del quadernetto dalla copertina arancione.

 PASTA TORTELLI:  700 gr farina, 6  uova, Sale , Acqua q.b.

RIPIENO TORTELLI: 350 gr ricotta nostrana, 250 ricotta romana , 350 gr formaggio grana, 2 cucchiai di mascarpone, 1 mazzolino di erbette, 5 o 6 tuorli, Sale, Noce moscata.

Scandalizzati dall’imprecisione delle dosi? Il bello è proprio lì. I pasticceri bravi le uova le pesano. I pasticceri bravi hanno la fortuna di lavorare in locali climatizzati a temperatura e umidità controllate. Una cuoca piemontese una volta mi confessò che la quantità di uova che metteva nei tajarin dipendeva dal tempo. “Se piove ce ne vanno meno”. “Signora, lei ha gli occhi dello scienziato” - le dissi. Quando l’aria è umida, la farina, fine e igroscopica, è molto più idratata.

E il mazzolino d’erbette? Quello non si pesa. Si tolgono le foglie. Si fanno bollire. Si strizzano e se ne prendono due pugni. La mano della cuoca fa la differenza!

Forse non vengono mai esattamente allo stesso modo. Ma il fascino della cucina è anche questo. Ogni volta che mi siedo alla tavola di un grande cuoco ed ordino un piatto già conosciuto, mi chiedo: “Come mi stupirà stavolta?. Come quando  ascolto la musica dal vivo…

E stasera, è ovvio, si va in campagna.

Come saranno i tortelli quest’anno?

"Annegati nel burro, asciugati col formaggio..."