La scienza stupida

Il mio primo sospetto di una percezione distorta della scienza nel mondo gastronomico risale a una decina d’anni fa. 

Giravo per le gelaterie a spiegare come si usa l’azoto liquido e mi capitò un gestore che i colleghi definivano uno “scienziato”.  Faceva un pessimo gelato, che appiccicava in bocca perché era pieno di guar, ma era orgogliosissimo di un foglio di calcolo di Excel, che aveva messo a punto per il bilanciamento delle miscele. Dato che era anche piuttosto presuntuoso gli dissi senza mezzi termini che quelle erano cose da ragionieri, non da scienziati, e che il suo foglio di calcolo poteva pure buttalo nel cestino, perché, con l’azoto liquido, le regole di bilanciamento non servono a niente (se volete un giorno vi spiego perché).

Ma il fascino perverso dei numeri inutili era nell'aria.

Pochi mesi dopo, un’amica giornalista mi telefona tutta eccitata, dicendomi che un mio collega le aveva rivelato la temperatura esatta di temperaggio del cioccolato.

-Ah, sì? Quale cioccolato?- le chiedo.

-Quello fondente!

-A che percentuale di cacao, zucchero, burro di cacao?

-Quella tipica!

-Ah, e quale sarebbe questa temperatura?

Al che mi spara un numero con due cifre decimali, cioè una precisione al centesimo di grado. Poi mi chiede perché ero scoppiato a ridere e non parlavo più.

Le suggerisco di non pubblicare certe storie e di riportare al mio “collega” questo messaggio: “Il temperaggio del cioccolato non è una transizione di fase di equilibrio, ma un passaggio rapido tra due regimi di temperature in cui coesistono diversi stati metastabili. Quindi parlare di una temperatura esatta di temperaggio non ha senso, per definizione”. Il presunto collega, come scoprii più tardi, era un nutrizionista, e quindi non capì un accidente di quel messaggio. L’ignara giornalista pubblicò. Pare qualche pasticcere geniale, leggendo l’articolo, si sia messo in cerca dei termometri al centesimo di grado.

Ma, nell'immaginario collettivo, c’è qualcosa che caratterizza lo scienziato ancora meglio del numero. Qualcosa che, nella scala dei valori metafisici, lo supera e lo sublima.

La formula, ovviamente.

Anni fa mi trovai a prender parte a una richiesta di finanziamento per un megaprogetto di ricerca. Di quelli che coinvolgono tante sedi e tante discipline diverse e che sono coordinati da enti o società specializzati in questo genere d’affari. Avevo scritto e spedito il mio dignitoso contributo, spiegando il mio compito scientifico in termini rigorosi, ma nel modo più chiaro e semplice possibile. Mi telefona una burocrate strapagata, che stava a capo dell’ente coordinatore, e mi dice con tono stizzito che la mia relazione appariva superficiale. Le chiedo se l’aveva letta bene e se c’era qualcosa in particolare che riteneva banale. Quella ci gira attorno, perché probabilmente non si era posta il problema del contenuto, e poi mi dice che in una relazione scientifica seria ci devono essere più formule. 

–Va bene –le dico - provvederemo. 

Prendo la relazione e, di proposito, l’infarcisco di formulacce pompose, che c’entrano poco o nulla con quello che scrivo. Ma spiccano agli occhi, perché mi premuro di decorarle con tensori a tre indici e integrali di cammino su circuiti chiusi, che esteticamente sono ineccepibili. 

La signora mi ritelefona il giorno dopo complimentandosi.  

–Professore, la sua relazione adesso è meravigliosa!”.  

Questo è il livello di competenza con cui vengono giudicati i progetti scientifici.

Al fascino delle formule, purtroppo, non sono immuni nemmeno giornalisti scientifici e divulgatori.

-     -  Professore, ma non mi può scrivere una bella formula da mettere in una box a parte con lo sfondo colorato? Sa, non troppo lunga, se no supero il numero di battute, ma abbastanza complessa per far capire che c’è sotto molta scienza…

Certo, moltissima scienza. Come nella famigerata formula per il tempo di cottura delle uova, che un certo dott. Williams dell’università dell’ Essex pubblicò nel 1998 sul New Scientist. Per chi non lo sapesse, il New Scientist non è esattamente una grande rivista scientifica, ma un simpatico magazine divulgativo. Williams riempie due pagine di conti fitti per risolvere un’equazione di diffusione del calore alla portata di un qualunque studente del terz’anno di fisica. Poi ottiene la formula finale. Che è quel giusto equilibrio fra semplicità e complicazione che fa la gioia del giornalista scientifico, e quindi ha successo sulle riviste divulgative. La cita perfino Peter Barham nel suo libro The science of cooking. Peccato che, con la cottura di un uovo vero, quella formula abbia ben poco a che fare e, alla prova dell’esperimento, i risultati siano disastrosi. Per capirlo, basterebbe leggere l’incipit dell’articolo di Williams: “Consider a spherical homogeneous egg of specific heat capacity c, density ρ, thermal conductivity κ and radius a (all constants).”

Per carità, è vero che Galileo ci ha insegnato che il libro della natura “è scritto in lingua matematica”. Ma una lingua bisogna anche saperla usare.  Altrimenti si fa la figura di quel giovane cuoco che, poco tempo fa, mi sciorinava i nomi di tutte le proteine contenute in un fagiolo. –E che te ne fai di tutti quei nomi? – gli chiedo. – Mi servono per capire come è fatto il fagiolo-. – Ma sai che differenza c’è tra quelle proteine? Sai a che temperatura coagulano e quali sono emulsionanti?- Ovviamente non lo sapeva. –Vedi –gli dico – è come se tu avessi imparato a memoria  le parole di un vocabolario senza preoccuparti di capirne il significato. Una persona che conosce un centesimo delle parole che sai tu, ma che le sa usare, può scrivere un romanzo. Tu puoi solo scrivere un elenco.-

Anche nella “lingua matematica” si possono seguire stili diversi. Il migliore, come sempre, è il più conciso. C’è chi impiega due pagine per dire quello che, uno scrittore più capace, comunica in tre righe.  Abbiamo generazioni di laureati e dottorandi che riempiono di formule fitte e illeggibili decine di slides di PowerPoint  annoiando a morte i poveri spettatori. Da parte mia, ho subito fin dal liceo il fascino di un libro meraviglioso, che si intitola “L’evoluzione della fisica”. Il libro racconta tutta la fisica, dalle origini alla relatività e alla teoria dei quanti, senza usare formule. Gli autori, nella prefazione, ci informano che gli scienziati veri, quando parlano fra loro, usano concetti, più che formule. Gli autori si chiamano Albert Einstein e Leopold Infeld. 

Purtroppo, nonostante la fama, in pochi li seguono.

Qualche anno fa, pure un mio collega è caduto nella trappola di Williams. Si è dilettato a ricavare la formula per il tempo di cottura degli spaghetti. Ovviamente la formula ottenuta non ha nulla a che fare con gli spaghetti veri che bollono nella pentola. Funziona bene per un tondino di ferro infinito immerso in un pentola infinita, piena d’acqua a cento gradi che, invece di bollire, sta ferma immobile. E poi, invece di descrivere una cottura, descrive un riscaldamento, che è tutt'altra cosa (se i miei 22 lettori sono interessati, possiamo tornare sull'argomento). Ma il fascino delle funzioni di Bessel è un’irresistibile sirena ammaliatrice…

Io le funzioni di Bessel le uso dall’84. 

Ma, per vedere se gli spaghetti sono cotti, non ho l’abitudine di risolvere equazioni differenziali. 

Assaggio.

La scienza serve a capire un po' meglio il mondo e a semplificarci la vita.

Quando è incomprensibile e complicata, la scienza è stupida.

Dal Döner Kebab alla cotoletta di Marchesi. Appunti di geometria gastronomica.

Come tutto ciò che è umano, anche le tradizioni hanno un inizio, legato ad un nome e ad un luogo. E, soprattutto, ad un’innovazione.  E l’inizio difficilmente si perde nella notte dei tempi.

Correva l’anno 1860 e l’Italia stava per essere unificata. A Bursa, importante città turca a un centinaio di chilometri a sud di Istanbul, il 12enne Iskender Efendi lavorava già nel ristorante di famiglia. Trafficando insieme al nonno, per migliorare il loro agnello allo spiedo, ebbe un’idea innovativa.  Anzi, tre, come raccontano i suoi eredi.  

La prima, consiste nel ripulire l’animale, tagliato a pezzetti, dalle ossa e da tutte le parti coriacee e meno nobili, prima di metterle a marinare ed infilarle sullo spiedo. La seconda, che è la più caratterizzante, è quella di orientare lo spiedo stesso in verticale, facendolo girare davanti a un braciere altrettanto verticale, appositamente costruito. La terza, di importanza non trascurabile, consiste nel tagliare la superficie dello spiedo cotto a fette sottilissime con un coltello lungo ed estremamente affilato.  

Le innovazioni non erano niente male, ed il nuovo piatto divenne popolare. A Bursa iniziarono a chiamarlo İskender Döner Kebabı, ovvero l’arrosto rotante di Alessandro. Con gli anni, il piatto si diffuse in tutta la Turchia e il nome per comodità venne abbreviato, omettendo il povero İskender-Alessandro che l’aveva inventato. Poi gli emigranti Turchi lo diffusero nel mondo. In Europa, arrivò prima di tutto in Germania, dove la comunità turca è sempre stata numerosa. E a me capitò di assaggiarlo proprio lì, prima ancora che in Turchia, in anni in cui in Italia non era ancora diffuso.

Mi ricordo di aver osservato a lungo, come incantato, la lenta lavorazione ed il servizio, che per me erano del tutto nuovi. L’assetto verticale è geniale. Il grasso, sciolto dal calore, si diffonde lentamente tra i pezzetti di carne, mentre scivola verso il basso. Li impregna, li intenerisce, li aromatizza. Poi, se ne va a cadere lontano dal braciere, evitando i fumi e le puzze di bruciato del barbecue orizzontale, che non giovano all’aroma delicato della pietanza.

Ma l’aspetto che mi affascinava di più, fin da allora, era l’intima ragione geometrica di quella preparazione. 

Trascurata da trattati e manuali, ma conosciuta istintivamente dal cuoco, la geometria del cibo, il gioco di rapporti e proporzioni tra le sue misure, la sua forma esterna ed interna, ne determina in maniera decisiva le qualità gastronomiche.

Il Döner Kebab è arte suprema delle superfici.

Il calore e la marinatura entrano nei pezzi di carne attraverso la loro superficie. Le forme regolari e compatte ne inibiscono la penetrazione. Quelle più sottili, spezzettate, irregolari, la favoriscono. 

Il calcolo variazionale ci permette di dimostrare che, a parità di volume, la sfera, la forma compatta per eccellenza, è quella che presenta la superficie minore. Le sfere cuociono lentamente e sono problematiche da marinare. Le patate intere non si friggono. La pizza, che cuoce rapidamente, è piatta e sottile.

Iskender taglia l’agnello a pezzetti sottili ed esalta la marinatura.

Ma la sua trovata più geniale sta nella cottura e nel servizio. Anche la tostatura, che si produce negli arrosti con le alte temperature, è un effetto di superficie. Per quanto il kebab sia affusolato, la sua superficie non conta poi tanto rispetto al volume. Ma se, per preparare ogni porzione, mi limito a “rasare” la scura e profumata superficie arrostita, nel piatto mi ritrovo un fantastico concentrato di aromi. E, mentre viene il turno del cliente successivo, la tostatura ha tutto il tempo di riformarsi.  A volte, l’intuizione di un ragazzino supera prediche e trattati di tanti scienziati…

I cuochi, però, i rapporti superficie-volume, li controllano da sempre. Tagliare e sminuzzare è il metodo più ovvio per aumentare la superficie totale. Vi siete mai chiesti perché, nel soffritto, le verdure si tritano fini fini? E perché si trita la cane del ragù? O, ancora, perché la polvere più fine dell’espresso dà aromi più intensi rispetto alla moka? 

D’alta parte, la pasta, oltre uno spessore critico non cuoce, oppure scuoce. Gli spaghetti, oltre un certo spessore, diventano bucatini, ed offrono all’acqua calda tutta la superficie interna. I fusilli, dal diametro audace, sono percorsi da quel solco spiraleggiante che ne moltiplica spaventosamente la superficie. Le patatine fritte in busta sono tutta superficie. Poi sono arrivati i Pringles, che aumentano ulteriormente l’effetto, adottando come forma una superficie a curvatura negativa, il paraboloide iperbolico.

A volte, sulla superficie, è racchiuso tutto lo spirito di un piatto. Penso alle fritture e, soprattutto alle fritture impanate.  La cotoletta austriaca è sottile. Il pangrattato quasi vince sulla carne. L’arancino siciliano è compatto: qui deve vincere il ripieno.

La cotoletta alla milanese è dominata dalla spessa fetta di carne di vitello, morbida e gustosa (quando il cuoco è degno). La crosticina impanata, però fa la differenza. Peccato che, a causa dello spessore, passi un poco in secondo piano. Se non fosse, ovviamente per i bordi che, guardacaso, di solito sono i pezzi preferiti. Riflettendo su tutto questo, anni fa, Gualtiero Marchesi ha elaborato una delle sue invenzioni più geniali. Ha tagliato la carne a bocconi, impanandoli e friggendoli uno ad uno, per poi ricomporre, o quasi, la cotoletta nel piatto.

Caro Gualtiero, chapeau!

Permettetemi di rendere omaggio così al grande maestro ed amico, che il 10 ottobre riceverà finalmente la laurea ad honorem, proprio dalla mia università.

Iskender Efendi