Quella volta che la scienza imparò dalla cucina

Ho un caro amico d’Oltralpe, che ritiene la Scienza superiore a tutto, e la cucina solo una piacevole applicazione dei suoi principii.

Un altro, cisalpino ed erudito, trova disgustoso che i cuochi moderni usino quel gel d’alghe, su cui i microbiologi coltivano i batteri.

Un altro ancora, giornalista, sostiene che solo grazie al genio di Ferran ora sappiamo che l’agar-agar è l’ingrediente giusto per le gelatine calde.

Per non parlare di quel mio vecchio professore, che ha iniziato ad arricciare il naso la prima volta che mi ha visto passare per il corridoio con una pentola in mano e, siccome non ho più smesso, si ritrova col muso irreversibilmente rincagnato.

A tutti costoro, voglio dedicare la storia, simpatica ed istruttiva, che sto per raccontarvi.  Ricostruita, com'è mio scrupolo ed uso, sui documenti originali.

Era luglio, luglio come adesso, e, nel Nordest dell’Italia ancora disunita, faceva un terribile caldo afoso. Per quanto, s’intende, potesse far caldo nel 1819, ovvero nel pieno del secolo più freddo del millennio. Il raccolto del mais dell’autunno precedente era stato fantastico e sulle tavole del popolo abbondava la polenta. E se ne faceva talmente tanta che poi durava due o tre giorni. Ovviamente fuori frigo, visto che John Gorrie non l’aveva ancora inventato.   Ora, voi moderni vi stupireste ritrovandovi servito, in una soffocante serata padana, un cibo considerato prettamente invernale. Ma, due secoli fa, la polenta era il pane quotidiano dei poveri e dei contadini. D’altra parte, il simpatico appellativo “polentoni”, una sua giustificazione storica la deve ben avere.

Immaginate dunque la strana sensazione che dovette provare il signor Borgato, “colono del territorio padovano”, quando, un bel giorno di prima estate, vide la sua polenta sanguinare.

Oggi, notando la comparsa di macchie rosse sulla polenta del giorno precedente, potremmo reagire in tanti modi. C’è chi, semplicemente, la getterebbe. Ci consulterebbe internet cercando spiegazioni. Chi chiamerebbe l’ASL. Ma, allora, si pensava più comunemente ad un prodigio o ad una maledizione. In entrambi i casi, la scelta era obbligata: chiamare il prete. Per l’occasione, si scomodò addirittura l’abate Melo. Ma, visto che il fenomeno non aveva nulla di soprannaturale, riti e benedizioni non sortirono alcun effetto. Anzi. Lo strano caso della polenta sanguinante si diffuse in altre case, suscitando spavento ma pure maldicenze: le malelingue attribuivano ai malcapitati contadini inconfessabili colpe, che avrebbero provocato quella curiosa punizione. Tra i più colpiti dal venticello della calunnia, le cronache ricordano un tale Antonio Pittarello di Legnaro, paese del padovano oggi ben noto nel mondo scientifico. Si cominciava ad esagerare. O, almeno così penso la Polizia del neonato Regno Lombardo-Veneto. E, siccome agli austriaci le esagerazioni non andavano a genio, venne nominata una commissione, “principalmente composta de’ professori chiarissimi dell’Università di Padova”, per dirimere la questione. 

Come accade ancora oggi, gli illustri esperti di nomina governativa ispezionarono, si consultarono e relazionarono, senza capirci un accidente.

Viceversa, un ventottenne studente di farmacia in quarantott’ore risolse il dilemma.

Bartolomeo Bizio, che veniva dalla campagna vicentina, con la polenta aveva una certa dimestichezza. Per cui, invece di consultare libri ed esperti, fece l’unica cosa che fa in questi casi uno scienziato vero. Esperimenti.

Preparò la sua polenta e la espose all'aria calda e umida, fino a farla contaminare dalle macchie rosse. Poi, provò che la contaminazione si poteva propagare, sia per contatto che a distanza, ad altri pezzi di polenta. Infine, riuscì a inattivare la propagazione con i vapori di zolfo e le alte temperature. Ne concluse che il fenomeno della “polenta porporina” era dovuto a quello che oggi chiamiamo un batterio. Lui la chiamava pianticella, e la battezzò Serratia Marcescens, per vendicare l’onore di un monaco toscano.  Nello specifico, di Serafino Serrati, che inventò il battello a vapore prima di Fulton ma, siccome non era americano, cadde nell'oblio.

Bizio divulgò la scoperta il 22 di agosto. Due giorni dopo la notizia già stava sulla Gazzetta. In seguito, si trovò a polemizzare con l’abate Melo. Quest’ultimo sosteneva che il fenomeno della polenta sanguinante era dovuto alla permanenza all’aria per tempi di due o tre giorni. Ma gli esperimenti del giovane di Costozza di Longare mostravano tutt’altro. La Serratia si sviluppava nelle prime 24 ore. Poi subentravano le muffe, che la distruggevano: “anzi oltre un tale periodo s' alzano con rigoglio le altre muffe, le quali impediscono efficacemente l'accennata colorazione. In questa circostanza si osserva in piccolo quello, che in grande suole addivenire, cioè che le piante di maggior levatura abbattono così le piccine, che fatte tisicuzze pel danno che ricevono, terminano alla per fine col perire intieramente.” 

Qualcuno noterà in queste parole antiche un’osservazione profetica…

Di fatto, Bartolomeo Bizio non aveva soltanto scoperto la Serratia Marcescens.  Con i suoi esperimenti tra i fornelli, aveva introdotto la tecnica di coltivazione e riproduzione dei batteri su substrato solido.

Passarono otto lustri. Arrivò Pasteur e nacque la microbiologia moderna. Pasteur confutò la teoria della generazione spontanea facendo bollire un brodo di carne. E nei bordi continuò a coltivare i suoi microorganismi.  I substrati liquidi però avevano un problema: nei bordi tutto si mescola ed è impossibile separare i diversi ceppi batterici. Cosa che invece si poteva fare sulla polenta, dove le varie macchie porporine crescevano separate. La soluzione era proprio il substrato solido. Nel 1872 Joseph Schröter riesce ad isolare diversi batteri cromogeni utilizzando substrati gastronomici: patate, albume d’uovo, cotto, gel di amidi, carne. Il metodo, però, era di applicazione limitata. Quando i batteri non erano del tipo che genera pigmenti, accadeva spesso che il loro colore si confondesse con quello del substrato. Che, d’altra parte, non poteva essere cambiato a piacimento: ogni batterio ha le sue preferenze alimentari…

Nove anni dopo, Robert Koch trovò la chiave del dilemma: il substrato doveva essere solido, trasparente e sterile. E in grado di incorporare il brodo nutriente adeguato. C’era un ovvio candidato ideale a questo ruolo: la gelatina animale, meglio conosciuta come colla di pesce, che il micologo lombardo Carlo Vittadini aveva iniziato ad usare trent'anni prima.

Koch iniziò a rivestire di gelatina il fondo delle basse capsule cilindriche di vetro, che il suo assistente Julius Richard Petri aveva inventato per lui. La ricerca subì una rapida accelerazione. Ma, come sempre, i problemi non erano finiti.

La gelatina aveva due grossi difetti. Tanto per iniziare, essendo un gel di proteine, poteva essere distrutta dai microorganismi proteolitici.  E poi, soprattutto, tornava inesorabilmente allo stato liquido quando la si scaldava fino a 37°C. Un bel problema, quando si deve simulare lo sviluppo batterico nelle condizioni termiche del corpo umano…

Probabilmente Koch non aveva la stessa dimestichezza con la cucina dei suoi predecessori. Ma aveva tanti collaboratori ed allievi, più o meno illustri.

Walther Hesse all’epoca faceva il medico condotto a Schwarzenberg, in Sassonia. Nell’inverno 1881-1882 trascorse un periodo di studio presso il laboratorio di Robert Koch a Berlino, spinto dall’interesse ad indagare la presenza nell’aria. Negli anni precedenti, il suo iter scientifico l’aveva portato a girare l’Europa ed il mondo. Nel 1872, mentre era medico di bordo sulle navi per New York, studiò per primo il mal di mare. E, durante il soggiorno nell’attuale Grande Mela, gli presentarono una famiglia di emigranti olandesi di nome Eilshemius. Tra lui e la figlia maggiore, Fanny Angelina, dovette scoccare una scintilla. Perché, qualche mese dopo, durante un viaggio in Svizzera degli Eilshemius, Fanny Angelina, accompagnata dalla sorella si allunga fino a Dresda per rivedere Walther. L’estate dopo si fidanzano e si sposano a Ginevra nel 1874.

Lina, come la chiamava Walther, era un’ottima cuoca e disegnatrice. Divenne a tutti gli effetti la sua assistente nel laboratorio casalingo che aveva messo in piedi a Schwarzenberg. E lo aiutava nei suoi esperimenti con tubi di vetro rivestiti all’interno di gelatina, per catturare i batteri dell’aria. Le gelatina era un vero guaio anche per Hesse. Sul più bello, gli si scioglieva, rendendo vana ogni fatica.

Stranamente, non si scioglievano mai le meravigliose gelatine di frutta e verdura che Frau Lina preparava in cucina, con la ricetta di mamma. Ricetta che, a quest’ultima era stata insegnata da un vicino di casa olandese, che aveva vissuto per un certo periodo a Giava. A Giava, come in molti paesi limitrofi, fa molto caldo, e la colla di pesce sarebbe del tutto inutile per produrre cibi solidi. Fortunatamente, laggiù abbondano diverse specie di utilissime alghe rosse, da cui si estrae un gelificante, che chiamiamo agar-agar, perfetto per la cucina dei climi tropicali. Le gelatine che produce resistono solide fino a circa 90°C. L’agar-agar era diffusissimo nelle cucine dell’estremo oriente e sui mercati internazionali. Per cui Lina non aveva difficoltà a procurarselo e ad utilizzarlo per le sue ricette casalinghe. Le venne del tutto naturale suggerire al marito di usarlo per rivestire i tubi al posto della malefica colla di pesce.

 Walther l’ascoltò ed ebbe finalmente successo.

E fu la rivoluzione. 

Il dottor Hesse comunicò la notizia a Koch, che immediatamente ne fece tesoro. Grazie alle capsule di Petri, rivestite di agar-agar, isolò il bacillo della tubercolosi.

Dalla polenta di Bizio alle gelatine di Frau Hesse erano passati poco più di sessant’anni.

Per dare un’ultima soddisfazione a Bartolomeo e Lina, facciamo un altro passo in avanti di quarant’anni. Siamo a Londra, in un laboratorio del Saint Mary Hospital. Le capsule di Petri rivestite di agar-agar sono ormai uno standard. Oltre a coltivare i batteri, ora si cerca di farli fuori, senza nuocere al corpo umano che li ospita. A un ricercatore scozzese un po’ originale, o distratto, gocciola il naso su una di queste capsule. Miracolo: dove è caduto il muco, i batteri non si sviluppano. Il ricercatore scopre il lisozima e le sue proprietà antibatteriche. E’ un successo parziale, perché i batteri più cattivi del lisozima se ne fanno un baffo. Così il nostro va avanti. Nell’estate del 1928 evidentemente ha bisogno di riposo e se ne va in vacanza in campagna. Doveva avere molta fretta di partire, perché, invece di ripulire per bene il bancone dagli esperimenti finiti, sbatte in un angolo, accatastate, tutte le capsule di Petri piene di agar-agar e di batteri. Quando torna, a settembre, ovviamente trova quasi tutto ammuffito. Getta le capsule in un vassoio riempito di Lysol per disinfettarle, ma sono talmente tante che non riesce a sommergerle tutte. Arriva a trovarlo un suo ex assistente e, per fargli vedere con quanta mole di lavoro l’aveva lasciato, gli mostra il cumulo di capsule sul vassoio. Va da sé che sulla cima del mucchio la muffa non se n’era andata. Anzi, si era sviluppata tanto da far fuori una colonia di Staphylococcus aureus. Che curiosa coincidenza con le muffe sulla polenta di Bizio…

Se il nostro distratto ricercatore fosse vissuto a Napoli, l’avrebbero soprannominato Alex ‘o zuzzus. Ma gli anglosassoni non si lasciano andare a queste simpatiche iniziative, per cui lo chiamavano semplicemente Alexander Fleming. Quel giorno, Sir Alexander scoprì la penicillina.

Non possiamo nemmeno contare il numero di vite salvate grazie a questa affascinante successione di eventi. 

Che sarebbe accaduto, se  Frau Lina avesse detestato cucinare?

Rendiamo omaggio a questa fantastica donna di casa e di cucina. 

Che ha tutti gli indici bibliometrici rigorosamente nulli. 

Ma ha giovato, alla scienza e all'umanità, molto più di migliaia di accademici titolati.

Lina e Walther

Bartolomeo

ISI 30

Molti dei miei pochi lettori, ieri sera, mi tenevano compagnia nelle sale affascinanti di  Palazzo Ceriana Mayneri.  

Tutti a festeggiare il trentesimo anniversario della Fondazione ISI. 

ISI significa Institute for Scientific Interchange. Ma, per me ed una schiera di vecchi amici, che navigano in un intorno indefinito della cinquantina, ISI vuol dire un mare di ricordi. E' stato un tuffo nel passato, ingenuo ed entusiasta, del nostro apprendistato scientifico. Gli anni del dottorato, le settimane d'autunno alla scuola di Torino, le fughe domenicali ad Alba per la fiera del tartufo. Rivedo tante persone care. Tutto è cambiato e tutto è come prima. 

Mario, il grande capitano, è sempre in vetta: gracile e perennemente sorridente. Non c'è dubbio: l'entusiasmo e la passione lo preservano dal tempo. Alessandro, con i capelli corti e grigi, parla sul palco di argomenti seri ed importanti. Ma, se socchiudo gli occhi, rivedo il ragazzo, paffutello e boccoluto, che si cimenta nelle sfide di sumo sui prati freschi di rugiada, nelle notti di San Giovanni.  Guido è magro e non beve più. Vinceva le sfide a chi mangiava più tortelli. E mi sembra ieri. Ma che sorpresa ritrovare Ezio, allegro dietro ai suoi baffetti. Un po' più chiari, ma gli stessi di quando, nei pomeriggi di pioggia a Villa Gualino, mi insegnava a craccare i programmi.

Allora, facevamo, più o meno tutti le stesse cose. Poi, ognuno ha fatto una scelta e ha preso la sua strada. La strada, sono certo, che gli piaceva e lo ha reso felice. Ma oggi siamo di nuovo tutti qui.

Matteo, il designer, ha deciso che il tema della serata sono gli anni '30. E noi dobbiamo preparare un cocktail adeguato all'anniversario. Roberta, Raffaella e Yansong, superano se stessi in un drink non-newtoniano con i colori di ISI. Bisogna preparare anche una presentazione, per spiegarlo agli ospiti.

Voi che mi conoscete, sapete il sentimento di profonda depressione che mi infondono i powerpoint. Magari pieni di formule e scritti con dieci caratteri diversi e fantasiosi. Depressione che aumenta all'aumentare delle animazioni, con  scritte che rimbalzano e frullano in aria. E si trasforma in pura isteria, quando vedo la tragicomica diapositiva finale che recita: "Grazie per l'attenzione". 

Ma chi l'ha detto che per comunicare bisogna seguire  schemi che detestiamo?

Prendo una macchina fotografica, un programmino e un po' di fantasia ed esce un video che sembra un film muto. Dice tutto in tre minuti: la durata di un brano delizioso di Gershwin.

Buon compleanno, ISI!

Centomani

Finalmente una bella giornata d'aprile. Decisamente primavera. Guido sotto il sole del mattino, lungo le stradelle nascoste della Bassa che, un tempo, divoravo in bicicletta per arrivare al Fiume. Non che ora mi manchino le forze; ma è morta la poesia. La tangenziale e l'Alta Velocità hanno violentato la campagna ed ucciso il mondo magico della mia infanzia. Meglio passare veloci, senza indugiare troppo sui luoghi e sui ricordi. Giungo alla Corte di buon ora. A darmi il benvenuto ci sono due pavoni che si godono i primi tepori sull'argine maestro. Nel cortile, una schiera di fantastici produttori di Emilia e Romagna (unite dalla politica, ma non dalle tradizioni) propongono assaggi di ogni ben di Dio.

Il piccolo regno bucolico di Massimo Spigaroli è già popolato di vecchi amici. Molti compagni d'avventura degli anni eroici dell'avanguardia. Più ‘ogni altra cosa, è il piacere di rivederli che mi ha trascinato qui. Nell'era dello streaming, ai convegni non si va tanto per ascoltare conferenze: quel che conta davvero è parlarsi a quattrocchi, davanti a cibo e vino, e stringersi la mano.

Il primo che incontro è Giovanni Ballarini, ricco d’anni e di saggezza. Ci sediamo a un tavolino a parlare del mio futuro intervento al convegno dell’Accademia. Il titolo proposto mi ha subito convinto.  “La buona scienza”, lo stesso titolo che, anni fa, scelse Olivia Chierighini per uno dei primi articoli che divulgavano al grande pubblico la cucina scientifica. Era stata a Parigi, dove aveva visto esperimenti interessanti, ma al limite del commestibile. A Parma le preparammo un gelato da leccarsi i baffi. La scienza era buona davvero, allora…

Giovanni mi racconta dei risultati di una recente indagine dell’Accademia. Pare che gli italiani, a casa, non cucinino quasi più. Per forza, il poco tempo che hanno lo perdono a guardare i cuochi in tv… Eppure, giuro che, solo qualche anno fa, se qualcuno avesse profetizzato la pasta cotta, condita e surgelata nei supermercati, l’avrei preso per pazzo.

Saluto il Presidente e, non lontano, vedo Davide Paolini. Ottima occasione per discutere del libro che abbiamo in mente. Dopo esserci aggiornati, mi fa notare che parteciperemo alla stessa tavola rotonda.

 –Già – gli dico – mi hanno invitato a discutere di un argomento su cui sono sempre stato scettico e critico… L’analisi sensoriale.-  Mi confessa di pensarla come me. Prendiamo un libricino, che viene distribuito in giro. Dovrebbe insegnare a degustare il formaggio, quantificando le sensazioni. Ci facciamo due risate. 

Sarà che, per deformazione professionale, ho sempre dato molta importanza alla misura e alla sua definizione. Del resto, ci insegnavano fin da matricole che, senza l’operazionismo, la relatività speciale non starebbe in piedi. Pensavo allora a Bridgman che si rigira nella tomba, leggendo la “definizione operativa” di friabilità (numero intero compreso tra 1 e 5, estremi inclusi): “mordere il campione da 2 a 4 volte con i molari e valutare l’aumento del numero di frammenti così prodotti  prima che si sciolgano nella saliva”. 

Una volta, discutendo con un esperto, gli feci notare che, per effettuare una misura, è necessario definire un’unità di misura da poter confrontare oggettivamente con il campione.  Quello mi disse che i numeri , che esprimono l’intensità delle sensazioni, si possono interpretare anche semplicemente come un ordinamento, ovvero una sorta di classifica. Quando gli obbiettai che esistono insiemi parzialmente ordinati, in cui non tutti gli elementi sono confrontabili (aggiungendo che quella era la situazione tipica di misure espresse da parametri multidimensionali), quello mi fissò con uno sguardo semicomatoso…

Davide è ancora più sconvolto dalla richiesta che i campioni da assaggiare siano bastoncini di 1.5x2.0x7.0 cm. Il Parmigiano, a noi, piace mangiarlo a scaglie. Al mercato, il formaggiaio taglia scaglie da ogni forma per farmi scegliere. Perché mai devo assaggiarlo a bastoncini, se già so che così non mi piace? Si obbietta che è per standardizzare la degustazione. Conto obbiezione: a che serve standardizzare, se la degustazione a bastoncino, scientificamente  parlando, mi dice poco o nulla su come sarà l’assaggio a scaglie? Tecnicamente, è come supporre che un integrale definito identifichi univocamente una funzione!

Leggiamo di “laboratori di educazione sensoriale”.  Educare i sensi?  Ma i sensi sono libertà e spontaneità! Tutta la cultura occidentale è una contrapposizione tra sensi e ragione.  Volete inquadrare pure quelli? Che tristezza…  Penso al mio amato Apollinaire:

J’écris seulement pour vous exalter
Ô sens ô sens chéris
Ennemis du souvenir
Ennemis du désir
Ennemis du regret
Ennemis des larmes
Ennemis de tout ce que j’aime encore

Si unisce a noi Enrico Chierici, alias Chichibio. Stesso punto di vista. Decidiamo che alla tavola rotonda faremo outing. Recupero il file della mia conferenza di San Sebastian del 2009. Il tecnico è Gilberto,  un vecchio amico d’infanzia. Gli passo la chiavetta e gli chiedo di proiettare due immagini.  Esordisco con quelle. A moderare c’è andrea Petrini, che a San Sebastian era presente… La discussione è entusiasmante.

Dopo, ci si ritrova a commentare, a capannelli, nel cortile. Si unisce Allan Bay. Mi ricorda che dobbiamo andare insieme a parlare con Daniel Facen. Decidiamo di rimandare a dopo l’estate. 

In giro, i miei vecchi studenti di scienze gastronomiche, che ora seguono un master, sono impegnati a fare interviste e riprese.  Mi chiedono una dichiarazione. In due parole: la scienza può aiutare l’arte, ma, senza talento, non serve a niente…

Tra i culatelli di Massimo, le forme di Parmigiano, le piade, le fritturine, i dolci e i caffè, lentamente si fa sera. Prima della cena, mi eclisso per un poco. Il tramonto sull'argine maestro, per chi è nato e vissuto a pochi chilometri dal Fiume, è una sensazione difficile da condividere e raccontare.

Aperitivo nelle cantine, ad assaggiare quattro stagionature di culatello, tra muri e gallerie di migliaia di culatelli. Un duo d’archi suona Verdi.  Apoteosi della Bassa.

A cena sono accanto a Gigi e Clara Padovani. Accenno a Gigi di un progetto che coltivo a Torino. Gli piace: sarà dei nostri. Dall'altro lato, Enrico Derflingher. Non posso fare a meno di chiedergli consigli, visto che sto per partire per Dubai…

Arriva l’antipasto di Massimo Bottura. Think Green. In bocca, mi emoziona. Non mi capita spesso e, quando succede, avverto la necessità fisiologica di dirlo all'autore  Ma Massimo se ne va prima, perché alla Francescana lo aspetta Martin Berasategui. Nei sotterranei della Corte Pallavicina, il cellulare non prende.

Non importa. Gli mando un sms quando esco, a tarda notte. Il giorno dopo Massimo mi chiama. Parliamo brevemente di quel piatto, con un linguaggio che, forse, capiamo solo noi. Ma quello che ho da dire, si riassume così: “Massimo, chapeau!”.

A buon intenditor, poche parole…

CONTRO LE RICETTE "Perché la gente compra sempre più libri di cucina ma, nelle case, si mangia sempre peggio?" 1: Divagazioni intorno a una pastiera

E’ Pasqua e, anche se fa freddo e piove, la cucina profuma di primavera, perché in forno stanno cuocendo le pastiere.  E, poiché con la pastiera napoletana ho un rapporto antico e speciale, per questo secondo atto di guerra amichevole contro le ricette, faremo attendere i nostri eroi nel sotterraneo di Parigi, dove li abbiamo lasciati la volta scorsa, e ci spostiamo nella cucina di casa.

La pastiera di Roberta è speciale. E’ arrivata a metterla a punto in anni di piccoli e grandi perfezionamenti. Alla fine Fulvio la proclamò la migliore fra tutte quelle che aveva assaggiato mai. Se le chiedi la ricetta, non ha nessun problema a scriverla. Ma, anche se rispetti dosi e tempi, difficilmente otterrai lo stesso risultato. Fulvio (che di cucina ne capisce…) non le aveva chiesto la ricetta. Le sue domande erano ben diverse: “Che burro usi?” “Dove hai preso il grano e l’acqua di fiori d’arancio?” “E i canditi?”.  Non era un mistero: senza il burro di quel caseificio di montagna, la frolla era terribilmente diversa. Il grano, lo si andava a comprare a Salerno. La frutta candita, intera, a Napoli. Quanto all’acqua di fiori d’arancio, dopo mesi e mesi di ricerche infruttuose, come fornitore unico fu scelto un oscuro negozietto della città vecchia a Grasse. Una volta, per questioni di forza maggiore, fu costretta ad usare i flaconcini del supermercato, ma il risultato fu un dolce dal profumo sintetico, che tutti definimmo “ di plastica”, e finì nella spazzatura.

Questa, ovviamente, è solo la punta dell’iceberg. Perché mentre la pastiera cuoce, Roberta non lascia per un istante la cucina. Occhi puntati sul forno, apre lo sportello, gira le teglie, alza ed abbassa il termostato.

Piuttosto che seguire una procedura, controlla dal vivo il processo. Che è l’unica cosa da farsi, considerata l’estrema variabilità delle geometrie, dell’umidità dell’aria, dei flussi della ventola e delle temperature all’interno della camera di cottura. 

Ne val la pena? – si sente chiedere spesso. Se volete un risultato speciale, la risposta è una sola: “E’ indispensabile!

Viste le premesse, ora potete capire meglio la storia che sto per raccontarvi. 

Qualche anno fa, mi ritrovai nella commissione d’esame finale di una prestigiosa scuola di cucina. I candidati erano pasticceri e dovevano preparare due dolci: uno a loro scelta, l’altro estratto a sorte dalla commissione. La commissione estrasse la pastiera. 

Passai un’ora buona di assaggi raccapriccianti. Gli allievi sfilavano davanti ai commissari uno ad uno. Al primo feci notare che non si sentiva il profumo di fiori d’arancio. Quello rispose che aveva messo la dose esatta della ricetta. Al che sbottai: “Ma secondo te, per quale motivo si mette l’acqua di fiori d’arancio nella pastiera?? La pastiera è il dolce di Pasqua, deve profumare di primavera. Le varie acque di fiori d’arancio hanno intensità diverse: se il profumo non si sente, ne devi mettere di più, non ti pare?”. Un altro portò una torta cotta fuori e cruda dentro. “Ho rispettato i tempi e le temperature della ricetta”. “Ah sì? – gli dico – “Perché, la ricetta ti dava anche materiale forma e spessore della teglia? Ti diceva la posizione della ventola? Non vedi che la teglia che hai usato non è da pastiera? Dovevi tenere il forno più basso e comunque, se vedi che l’esterno è cotto e l’interno non lo è, basta portare il termostato poco sotto i 140 gradi per completare la cottura interna bloccando le reazioni di Maillard in superficie”. 

Ma le teglie, quel giorno, erano tutte sbagliate.

Uno studente portò una pastiera che, per colpa di una teglia troppo alta, era tutto ripieno e niente pasta. Un altro, che ebbe l’accortezza di riempirla a metà, arrivò con una torta bruciata su un lato.  Improvvisai una minilezione sull’importanza della forma dei contenitori per cottura.  “Vi siete mai chiesti perché ci sono teglie alte e teglie basse? Se l’altezza delle pareti non fosse importante, le faremmo tutte alte per risparmiare, non vi pare? Non lo vedete che se la teglia non è piena fino la parete eccedente scherma l’aria della ventola e la riflette? Così vi trovate una parte cruda ed una bruciata… “. I forni ventilati sono tremendi, perché il flusso dell’aria è disomogeneo. Per questo Roberta ruota la teglia durante la cottura, quando non ne ha a disposizione uno a piatto rotante. “ Non avete mai visto i ‘ruoti’ da pastiera in alluminio, che si vendono in Campania? Studiatevi la loro geometria, perché è il frutto dell’esperienza di secoli. Se sono fatti a tronco di cono, una ragione ci sarà…”.

La ragione, ovviamente c’è. Più d’una, in realtà. La pastiera è un dolce difficile. Una pasta secca che deve contenere un ripieno molto umido. In queste condizioni, la cottura non è banale: bisogna far evaporare una parte dell’acqua del ripieno, senza impedire l’essiccazione della frolla. La geometria tronco-conica permette una maggiore superficie di contatto tra il ripieno e l’aria e consente di utilizzare una maggior quantità di pasta sui bordi.

Alla fine, i mei voti raggiunsero un picco di 6/10. Il resto , insufficienze.

Non fui mai più convocato in commissione. 

Non me ne duole. Gli allievi continueranno a seguire le loro ricette e mai nessuno riuscirà a fare una pastiera come quella che fra poco assaggerò… 

Per cucinare bene, non esistono riti e formule magiche. Servono anni di studio e lavoro.

Buona Pasqua!