L'unione fa la forza

Non mi sono mai piaciute le lezioni troppo preparate.

Nato e cresciuto in una famiglia d’insegnanti, ho imparato fin da ragazzino che, prima di spiegare qualunque cosa, devo guardare in faccia chi mi sta davanti, capire chi è, cosa sa, cosa si aspetta da me e come glielo posso raccontare. Così, ogni volta che cambio pubblico, è una nuova avventura. Lo sanno bene i miei allievi e assistenti cuochi, perché di norma invento e improvviso sul campo qualche piatto nuovo. Non sempre sono il massimo, il loro ruolo è soprattutto didattico. Ma, ogni tanto capita che mi piacciono davvero, e torno a rimangiarli. Allora prendo nota e trasferisco nella mia collezione personale.

 E’ successo anche la settimana scorsa, e ora ve lo racconto.

La storia, a dire il vero, comincia cinque anni fa. Stavo assistendo Roberta nella preparazione del Pinzirò per un evento pubblico, e mi sono ritrovato a disposizione un olio d’oliva extravergine, troppo scuro, troppo profumato, troppo intenso. Il Pinzirò è un pinzimonio in calice in cui i sali giocano il ruolo di protagonisti. Dico Sali, perché si tratta di diverse versioni del sale comune, colorato, aromatizzato, acidificato in tanti modi diversi, che vengono miscelate sul fondo del bicchiere seguendo figure artistiche. L’olio non deve nascondere i colori dei sali, né coprire i loro aromi delicati. Li deve assecondare, completare, migliorare.

Non c’era la possibilità di cambiare olio d’oliva e dovevo risolvere la situazione in una decina di minuti, perché i tempi erano stretti. Allora mandai un aiutante a comprare un olio di semi neutro e trasparente e iniziai a miscelare e bilanciare. I grassi gastronomici si fondono perfettamente tra di loro. Sono solitamente miscele di tanti trigliceridi diversi, per cui, mescolandoli, otteniamo semplicemente una miscela di trigliceridi più ricca e complessa, con proprietà intermedie rispetto ai componenti.  L’olio di semi serviva a rendere il colore più chiaro e trasparente, l’aroma più delicato, elegante, raffinato, e la testura più fluida e adatta a formare una sospensione densa col sale, con le proprietà di un fluido non-newtoniano dilatante: un materiale perfetto per realizzare le decorazioni artistiche che vi dicevo.

Il risultato fu un successo pieno. Tra l’altro nessuno degli invitati, tutti esperti degustatori e critici, notò che si trattava di una miscela. Tutt'altro  tutti sostennero che un olio d’oliva tanto elegante l’avevano assaggiato raramente. La cosa non mi stupì, per i motivi che vi dirò più tardi.

Ora facciamo un salto nel tempo e veniamo alla settimana scorsa. La lezione verteva proprio sulle miscele di grassi, e su come si potesse ottenere una consistenza cremosa e spalmabile miscelando un grasso solido e un grasso liquido. Le preparazioni ottenute in questo modo sono fantastiche, perché sono perfettamente stabili e non possono impazzire. Si possono aromatizzare a piacimento, ma non salare, zuccherare o acidificare, a causa della natura idrofobica dei grassi. Dopo aver preparato una morbida crema miscelando olio d’oliva intenso e burro di cacao, volevo preparare un piatto che gli studenti potessero assaggiare e che avesse una giustificazione gastronomica.  Così chiesi: -Dove vi piacerebbe avere l’olio d’oliva cremoso anziché liquido?–  

Qualcuno azzardò: -Sulla bruschetta-

Sulla bruschetta l’olio scivola da tutte le parti e, se non fosse per la porosità del pane che lo assorbe, ne resterebbe ben poco. Al di là del sapore e della consistenza, il pane nella bruschetta è indispensabile per catturare l’olio.

-Bene, faremo la bruschetta senza pane. –

Tagliamo a spicchi dei bei pomodorini sodi. Spremiamo un po’ aglio nella crema d’olio d’oliva. Poi disperdiamo al suo interno un po’ di scaglie croccanti di sale di Maldon, che non si sciolgono per la già citata idrofobicità. Spalmiamo sullo spicchio e rifiniamo con una foglia di basilico. Assaggiamo. Ci piace. In due minuti finiamo l’intero vassoio.

Qualche purista potrebbe inorridire di fronte alle miscele. Ma chi l’ha detto che i grassi vanno usati in purezza? Chi l’ha detto che i  mono origine  sono meglio dei blend? Ultimamente, nel mondo gastronomico, si è diffusa troppa ideologia, senza basi né scientifiche, né estetiche.

 Assaggiate sempre, prima di parlare.

Vedrete che l’unione fa la forza!

Pinzirò

Bruschette senza pane