Dall’alta valle dell’Adige ai
laghetti della Baviera, nelle giornate soleggiate d’estate le panche di rifugi,
malghe e trattorie si popolano di turisti accaldati. E, sui tavoloni di legno,
fanno la loro comparsa scintillanti boccali pieni di una bevanda gialla dorata,
che un osservatore inesperto potrebbe confondere con una varietà di birra. Ma, alla
birra, nei boccali è mescolata la limonata, ed insieme fanno una cosa sola,
ovvero la Radler.
La Radler o il Radler? – innanzitutto. La scelta del genere è piuttosto arbitraria.
In tedesco la bevanda è di genere neutro, das
Radler. Il maschile, der Radler,
significa ciclista, mentre il femminile, die
Radler, sta ad indicare il pantaloncino da ciclista. I miei amici
sudtirolesi, che in queste questioni fanno testo, sostengono che se il neutro das Bier in italiano si traduce “la
birra”, allora a ragione das Radler
deve diventare la Radler. E lasciamo pure la maiuscola, perché il termine è
tedesco, e in tedesco i sostantivi vogliono tutti la maiuscola!
Non tutti sanno perché questa
bibita leggera e rinfrescante viene associata alle due ruote (anche in qualche
zona d’Italia, del resto, viene denominata bici o bicicletta). La storia, o
leggenda, vuole che la sua invenzione risalga a un caldissimo sabato del luglio
1922, ovviamente in Baviera. Per la precisione siamo a Oberhaching, un
villaggio a una quindicina di chilometri a sud di Monaco, dove l’oste Franz
Xaver Kugler gestisce un Biergarten che, in seguito, e fino ai nostri giorni,
si chiamerà in suo onore Kugler Alm. Oberhaching è collegato alla città da una
deliziosa stradina pianeggiante che si snoda nell’ombra di un bosco, la
Perlacher Forst, ed è perfetta per essere percorsa in bicicletta. Le due ruote,
all’epoca, erano estremamente popolari tra la borghesia impoverita dalla guerra,
e la pedalata fuori porta costituiva il passatempo prediletto nei giorni di
festa e di bel tempo. Si narra che quel sabato il locale di Kugler, che oggi
nel giardino dispone di oltre 2000 coperti, fosse letteralmente invaso dai
ciclisti, tanto da mettere a rischio le pur abbondanti scorte di birra. L’oste,
dunque, avrebbe escogitato il geniale stratagemma: non potendo tramutare l’acqua
in birra, mischiò in parti uguali birra e limonata, visto che quest’ultima non
gli mancava. Va detto che la birra era certamente una leggerissima e limpida
lager, e che la limonata era gassata, com’era di moda a partire dalla fine dell’ottocento.
Il risultato, a quanto pare, fu un successo strepitoso. L’invenzione di Kugler
si diffuse rapidamente e divenne popolare con quel nome, che ancora oggi
ricorda gli assetati ciclisti bavaresi di 80 anni fa.
Oggi, a dire il vero, gli esegeti
pignoli contestano questa storia. Esiste qualche documento che attesta la
preparazione di una miscela di birra e limonata già all’inizio del secolo. Ma
pensare che il tutto sia pura invenzione mi pare eccessivo. Non so se Kugler
abbia ideato la bevanda da solo, o se conoscesse quei precedenti. Sta di fatto
che, verosimilmente, fu lui ad intuirne le potenzialità di successo nella situazione giusta, e a popolarizzarla. D’altra
parte, le invenzioni spesso nascono per caso, e chi capisce e diffonde la
novità è probabilmente molto più meritevole dell’inventore stesso…
Stavo disquisendo di tutto questo
pochi giorni fa, con un’allegra compagnia, seduto ad uno dei classici tavoloni
di legno di una malga alpina. Il gestore preparava le Radler, versando, come di
consueto, prima la limonata e poi la birra. Trovai divertente sottolineare come
l’ordine di quelle operazioni fosse fondamentale. Non è la stessa cosa versare
prima l’una o l’altra. Se aggiungiamo la limonata in un bicchiere già pieno a
metà di birra, l’anidride carbonica che si sprigiona dalla bevanda gassata che
cade sul fondo, nel risalire il boccale, viene intrappolata dalle proteine
emulsionanti della birra, generando una schiuma ai limiti dell’incontrollabile.
Viceversa, aggiungere birra ad una limonata, che si è già placata liberando il
gas in eccesso, non produce effetti vistosi. Come si dice in linguaggio
matematico, le due operazioni non commutano. E questa non commutatività è assai
frequente in cucina. Avete mai provato a preparare una maionese aggiungendo un
tuorlo ad una tazza d’olio? La ragione della non commutatività, solitamente, è
dovuta alla metastabilità delle strutture che si ottengono. In parole povere,
al fatto che il risultato che si ottiene è stabile solo per poco tempo, per poi
evolvere verso uno stato stabile, e spesso non particolarmente gradevole al
palato, che si definisce stato di equilibrio. Avete presente l’esempio del
cioccolato vecchio?
Memore di queste nozioni
accademiche, Emilio, un chimico che sedeva al tavolone, mi obbietta che, alla
fine, il risultato è sempre quello ed è inutile stare a seguire le tradizioni
rituali. Siccome detesto il nozionismo
accademico, lo sfido. Facciamo la prova, chi perde paga per tutto il tavolo.
Facciamo portare una bottiglia di
birra, una di limonata e due bicchieri. Nel primo seguo la procedura classica.
Bella schiuma controllabile e niente più. Nel secondo verso la birra, sulla
parete, stando ben attento a non fare schiuma.
Invito Emilio a versare la limonata dall’alto. Quello a mo’ di sfida si
alza in piedi e gira la bottiglietta di 180 gradi. La schiuma esplode nel
boccale e sale, sale… Sale fino a superare l’orlo e, traboccando, si riversa
sul tavolo di legno, disperdendosi tra le venature.
-Vedi? Il liquido versato non
tornerà mai più nel bicchiere, nemmeno se aspetti un secolo. Si chiama secondo
principio della termodinamica. Questo significa che le due operazioni non
commutano. In altre parole, questo significa che devi pagare!
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Franz Xaver Kugler
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La Kugler Alm oggi
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La mia Radler vincente
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| L'ingresso della Kugler Alm |
Note
- Bevande simili alla Radler sono diffuse anche in altre nazioni: panaché in Francia, shandy nei paesi anglosassoni, …
- In Austria e Germania si può comprare la Radler già pronta in bottiglia o lattina. Ma non è la stessa cosa…
- A chi, come me, è cresciuto a pane e cantautori, risuonerà senz'altro nella mente il celebre incipit gucciniano: "La ragazza dietro al banco mescolava birra chiara e Seven Up"...
