Come l'acqua per il burro

Esco per fare quattro passi senz’impegno. Sandali, pantaloncini  e minizainetto made in China, tanto per tenere le tasche vuote. La giornata è splendida. Incontro Erich che va verso i campi con l’aria corrucciata.

-Che succede?

-Domani piove.

-Meglio no? Dicevi che i campi hanno bisogno d’acqua…

-Sì, ma così oggi devo raccogliere il fieno e non posso salire alla malga. Fanno il Breatl e il burro fresco.

-L’ho sentito dire, ma è roba per turisti, con le donne in costume che fanno finta di essere nel secolo scorso…

-Sì, ma il pane e il burro sono buoni, la gente del paese va a comprarli. Pazienza. Buona passeggiata.

-Buon lavoro Erich.

Saluto con la mano e, girato l’angolo, mi infilo nel bosco e prendo la scorciatoia ripida, quella che i turisti ignorano o evitano.

In meno d’un’ora arrivo alla radura dove sorge la malga, e davanti ai miei occhi si presenta un incedibile spettacolo di varia umanità. Orde di villeggianti vestiti stile spedizione himalayana, signore salite in auto con i tacchi a spillo e le borsette firmate, gente del paese che, in un angolo, beve birra con in mano le borse della spesa. Ciclisti della domenica che arrancano su costosissime mountain bike, con tute da Arlecchino e in testa il casco aerodinamico, che, a quelle velocità, è veramente essenziale.  Penso un attimo con nostalgia a quando, da ragazzini, scorrazzavamo su e giù per le colline con le bici arrugginite di terza mano, in espadrillas e jeans, spesso con un pedale rotto o una ruota storta. Poi mi si apre il cuore quando vedo una vecchietta del posto salire lesta in Birkenstock e gonna nera lunga, superando con nonchalance i variopinti ciclisti, stravolti e quasi in coma.

I tavoloni sono pieni di gente che mangia e beve. Un’orchestrina in costume suona musica tirolese. Mi apparto a prendere fiato appoggiato alla staccionata che dà sulla valle. Il cielo azzurro ed i ghiacciai mi ritemprano i pensieri. Poi, come d’incanto, inizia a circondarmi un profumo avvolgente e dimenticato. Riconosco il lievito naturale e la trigonella… Nel forno di pietra, il Breatl, il pane contadino, ormai ridotto pure lui ad attrazione turistica, ha raggiunto le temperature di Maillard. Ma accidenti, questo è il Breatl vero! Non quello che producono in serie i fornai della valle. Non quello che i malcapitati turisti si illudono di riprodurre nelle macchine del pane, comprando le miscele già pronte al supermercato.  Ho deciso, resto. Almeno finché non si sforna.

Mi guardo in giro con spirito diverso, e scopro che, con la pala in mano e il Blauschurz sporco di farina c’è il miglior fornaio della zona. Poi la mia attenzione cade sul centro della scena, che paradossalmente sembra ignorato dalla massa. Accanto alla fontana antica scavata in un tronco, le donne stanno facendo il burro. Arrivano i bidoncini di panna, affiorata dal latte lasciato riposare tutta la notte. La versano nella zangola. Agitano. Poi, si inizia a sentire un rumore diverso, di un oggetto solido che si agita nell'acqua. La prima massa informe è pronta. La prendono a pezzi con le mani, la impastano, la strizzano, la lavano sotto l’acqua corrente della fontana. Ottengono tanti panetti dalla forma irregolare, che mettono a riposare nell'acqua fredda della vasca. Poi, dall'altra vasca, estraggono gli stampi di legno con il bassorilievo d’un fiore, vi pressano i panetti informi e ottengono le forme estetiche che di nuovo mettono a galleggiare nella fontana.

E’ tutto un gioco d’acqua. Non ci avevo mai pensato. La fontana è il centro della cerimonia e della tecnologia. L’acqua per il burro dev'essere, ovviamente, molto fredda. Il termometro, che porto sempre nello zainetto insieme ad altri armamentari che di solito tengo ben nascosti, mi rivela 8 gradi. Niente male.  Anzi, perfetto: intorno ai 15 gradi il burro inizia ad ammorbidirsi, e prima dei 30 gradi comincia a sciogliersi. L’acqua tiepida lo distruggerebbe. L’acqua fredda lo lava e lo consolida. Mi si apre la mente a questa simbiosi profonda tra l’acqua ed il burro. Il burro contiene acqua, sotto forma di minuscole goccioline al suo interno, circondate da proteine emulsionanti, che le stabilizzano nella massa grassa. La quantità è bassa,  compresa tra il 15 ed il 20 %, ma basta a farlo sfrigolare in padella, quando, raggiunti i 100 gradi, le goccioline si trasformano in vapore e aumentano di volume di oltre mille volte. La si può eliminare, producendo il burro chiarificato. Ma la possiamo anche aggiungere, stemperando il burro con un cucchiaio e versandola lentamente a freddo. Si ottengono così i tradizionali burrini da spalmare sui crostini o sulle tartine. Con l’acqua salata si può fare il burrino salato. Se non ci sono in giro emulsionanti, però, l’acqua e i grassi se ne stanno ben alla larga. L’acqua della fontana scorre sui panetti, portandosi via tutte le sostanze idrosolubili e lasciando all'esterno grasso puro. Allo stesso modo, l’acqua di cui sono ben imbevuti gli stampini di legno, respinge quel grasso puro e permette di staccare la forma a meraviglia. Confesso che ne sono affascinato. Quando faccio il burro in casa io ricorro alla più prosaica pellicola trasparente stesa sul fondo dello stampo.  Bella forza, e chi ce l’ha tutta quella bell'acqua fredda e pura nella cucina domestica?

Anche quella sorta di acquetta bianca in cui si sentiva sbattere il primo ammasso burrificato viene raccolta. La versano nei bidoncini e la lasciano fermentare per fare il latticello, che in tedesco si chiama Buttermilch, ovvero “latte del burro” ed è una bevanda dissetante e dietetica. Alla malga la offrono pura o mescolata allo sciroppo di sambuco. Ma è pure un ingrediente popolare nella cucina nordica e mitteleuropea.

Non resisto alla tentazione e, discretamente, tiro fuori il telefonino per fare qualche foto. Mentre faccio di tutto per passare inosservato, passo accanto a un vistoso signore vestito da esploratore. E’ impegnato da mezz’ora a riprendere le dita del ragazzo con la fisarmonica, maneggiando una telecamera più grande di lui. Chissà perché, mi chiedo, gli operatori della Rai nel mio laboratorio hanno fatto servizi stupendi con una banale fotocamera digitale. Il cineoperatore amatoriale, girandosi senza guardare, urta una delle ragazze che stanno burrificando, facendole cadere un panetto. Lei non dice nulla, ma lo fissa con uno sguardo freddo e pungente, come l’acqua per il burro. Io mi avvicino e le chiedo di comprare quei panetti. A me sorride… Pago e me li faccio tenere in fresco, nell’acqua, fino al momento di ripartire.

Mi distrae un brusio crescente. Il panettiere sta sfornando il Breatl. Mi scavo una via tra la folla e riesco a fare la mia spesa. Ritiro anche il burro e mi lancio a gran velocità giù per il sentiero ripido, prima di trovarmi travolto dalle orde di turisti che rientrano. Il bosco è fresco e silenzioso. 

Torno in paese verso il tramonto. Erich sta fumando sulla soglia di casa.

-Lo vuoi un po’ di Breatl e di burro fresco? – gli dico strizzando l’occhio. 

Gli si illumina il volto. Gli regalo un Breatl e un panetto di burro.

-Grazie! E’ buono al mattino col caffè!

- Lo so, lo so. - gli rispondo, mentre mi allontano, tenendo ben celati nello zaino due chili di burro fresco e quattro pagnotte ancora calde…