Cooking hackers: i pionieri.

Domattina ci sarà la cerimonia. 

Il Presidente dell’Académie Internationale de la Gastronomie mi consegnerà il Grand Prix de la Science de l’Alimentation.

 La motivazione, che già compare sugli annali, recita così: “Pionnier en recherches scientifiques culinaires”.

Mi diverte quella parola. Non avrei mai pensato di diventare un pioniere, nemmeno da ragazzino, quando guardavo i film western. Piuttosto, mi sono sempre considerato un hacker. Un hacker della cucina. Ovviamente, non nel senso di “pirata”, come insiste a suggerirmi il demenziale correttore di Word.  L’hacker, nel senso originale e più puro del  termine, è colui che,  trafficando e smanettando, scopre strade nuove ed escogita soluzioni inaspettate.  

Mi sono talmente innamorato di questa definizione che, da un anno a questa parte, inserisco “Cooking Hackers” nel titolo tutte le conferenze sulla storia della cucina molecolare. E anche domani non verrò meno all’usanza.  Il programma è già stampato: “Cooking hackers: l’epopea della cucina molecolare”.  

Scorro sullo schermo del computer il PowerPoint che ho usato l’altro giorno a Napoli. Mi soffermo su una pagina con tante foto. Sono volti di persone. Ci sono anch’io. Sono i pionieri, con dieci anni di meno. Gli hacker della cucina. I miei amici…

C’eravamo quasi tutti, a Murcia, nel 2004. Nasceva il grande movimento. La scuola spagnola e la scuola di Erice si fondevano in un’unica ondata di entusiasmo. Erano iniziati gli anni ruggenti. Erano gli anni delle coppie cuoco scienziato. Le riguardo una ad una sulla diapositiva. Pierre ed Hervé. Heston e Peter. Andoni e Raimundo. Ferran e Pere. Ettore ed io. Guardo la fila di sotto, quella degli scienziati. Come eravamo diversi tra noi... Due fisici, due chimici, un medico.

Hervé, con l’immancabile colletto alla guru, per evitare –mi diceva- di dover abbinare e annodare le cravatte. Alla fine delle grandi cene, quando riempivamo la sala e le bottiglie erano vuote, intonava “La bataille de Reichshoffen” e faceva saltare i commensali a cavalcioni delle sedie…

Peter, l’uomo dei pinguini. Chi non l’ha conosciuto quasi non ci crede. La passione sua e di Barbara per gli sfeniscidi è tanto viscerale che non li ho mai visti senza un vestito con un pinguino disegnato sopra (guardate la foto…).

Raimundo. Illustre ordinario di anatomia patologica e critico gastronomico inarrivabile e impietoso. Un mangiatore d’altri tempi. Un peso massimo. Che nostalgia dei nostri lunghi viaggi. “Siamo qui per fare turismo gastronomico” -  diceva alla reception. E, alla sera, la serie interminabile di gin tonic…

Pere, che va a cena al Bulli, parla con lo chef, entra in cucina, gli risolve in pochi minuti il problema della sferificazione del succo di mela e viene assunto… Era nel mio laboratorio in quel giorno di primavera del 2008, quando Santi partì all’attacco di Ferran e dei molecolari. Mi ricordo ancora le telefonate convulse: “E’ impazzito! E’ impazzito!”…

Tante volte mi sono chiesto cosa avevamo in comune,  al di là della passione per il cibo. Ma ora, riguardando quei volti familiari, è come se tutto mi diventasse chiaro.

Nessuno era giovanissimo, anzi. Eravamo tutti già piuttosto maturi, sia d’anni che di professione. Tanta esperienza e quel fatidico posto fisso che il ricercatore insegue a lungo come un miraggio. Nessuno di noi, prima d’allora, si era occupato di cibo per mestiere. Facevamo tutti altri mestieri. Facevamo ricerca di punta in altri settori, che nessuno aveva mai pensato di collegare alla cucina. D’improvviso, scoprimmo di avere  in mano strumenti potentissimi che gli studiosi tradizionali di cibo non conoscevano ancora. E non dovevamo usarli nei modi tradizionali. Potevamo permetterci di fare gli hacker…

In poche parole: eravamo meravigliosamente e infinitamente liberi.

Liberi dai condizionamenti della cosiddetta “comunità scientifica”. 

Liberi dalla necessità di pubblicare i risultati. 

Liberi dalle scartoffie accademiche.

Non dovevamo compilare moduli interminabili per chiedere fondi di ricerca. Le cucine dei grandi ristoranti ci mettevano a disposizione tutto ciò che potevamo desiderare.

Non dovevamo rendere conto di quel che facevamo a referee, direttori di ricerca, colleghi puntigliosi. Non c’era il burocrate di turno a valutare il tuo lavoro. Il nostro pubblico era diventato improvvisamente un altro: quello delle migliaia di cuochi e gourmet che accompagnavano con entusiasmo e passione la più grande rivoluzione gastronomica del secolo.

Era un sogno.

Entravamo dietro le quinte di uno spettacolo, che affascinava una moltitudine di persone appassionate e competenti.

Ed eravamo tutti amici. Nessuna rivalità. Ognuno ammirava il lavoro e le scoperte degli altri. Ci si raccontava tutto, onestamente e liberamente. I pionieri non hanno bisogno di competere. La terra da esplorare è sconfinata. Piuttosto, devono aiutarsi tra di loro, perché sono pochi e sono soli. Non conoscevamo quella parola idiota che molti politici, scienziati falliti, pii, teoreti, ti propinano come motore della ricerca e del progresso: la competizione. L’unico vocabolo sensato per noi era un altro: collaborazione.

Quegli anni di ricerca anarchica e istintiva produssero più innovazioni di qualunque altro periodo della storia della cucina. Non esistevano regole e protocolli. La conoscenza non era il fine, ma il mezzo per arrivare il più lontano possibile, prima di quel salto nel vuoto che ti porta nel terreno inesplorato. Che ti porta a fare l’esperimento di cui, nel profondo del tuo cuore, ignori il risultato. Lontanissimi da quell'idea di ricerca che hanno i finanziatori istituzionali, che ti chiedono di scrivere un progetto in cui già prevedi quello che otterrai…

Col senno di poi, fu proprio il tentativo di convogliare quell'ondata di novità informale nei canali consueti della ricerca, a creare problemi e a segnare la fine di un periodo magico. Il famigerato progetto INICON alla fine portò più danni che benefici. Ci guadagnarono tanto le industrie, ma la cucina molecolare iniziò a perdere fascino. Uno dei cuochi firmò un articolo su una rivista scientifica, insieme ad una schiera di tecnologi. Un articolo goffo, su una delle sue creazioni più insignificanti. Ma la colpa non era sua. Era di chi si illudeva di poter racchiudere, nel formato angusto e stereotipato di un articolo scientifico, la forza dirompente e le emozioni vive di una creazione d’alta cucina.

Torno, per un istante, con la mente al presente. Penso ai miei studenti, dottorandi e borsisti, che devono lottare e competere, sottoporsi al giudizio di impersonali commissioni, che li valutano in base a numerini  fantasiosi, che il pirla di turno ha deciso di ergere ad indicatori oggettivi di valore e qualità.

Non mi piace questo mondo, quest’idea della scienza. Non è quella che sognavo.

Meglio tornare ai ricordi e rituffarsi in quelle notti selvagge, dopo la chiusura delle cucine, con il gin tonic che scorre a fiumi mentre si parla e si assaggia, mentre mettendo insieme la microsteatosi e la teoria della percolazione scopriamo il segreto del foie gras sublime…

Cari amici degli anni ruggenti, siamo stati davvero fortunati.

Noi sì che ci siamo divertiti!

CONTRO LE RICETTE "Perché la gente compra sempre più libri di cucina ma, nelle case, si mangia sempre peggio?" Prologo: La granita di Jeffrey

Una fresca sera di fine aprile del 1995, per le stradine semibuie di Erice camminano in fila indiana, a passo spedito, quattro uomini dal fare sospetto. Dopo un rapido sguardo di ispezione,  si infilano di soppiatto, da una porta laterale, in un locale con la saracinesca abbassata.

Appesa fuori, un'innocua insegna in legno recita: "Pasticceria Maria - Mustaccioli - Amaretti - Quaresimali - Bocconcini - Dolci in conserva - Frutta martorana".

Jeffrey, Pierre, Davide e Giuseppe si erano allontanati poco prima da San Rocco alla spicciolata, giusto per non incuriosire i colleghi, che si attardavano a bere marsala straossidato. Jeffrey aveva organizzato tutto, ma c'era posto per pochi, e quei pochi li aveva scelti accuratamente: un pasticcere francese e due scienziati italiani. Anzi, un padano e un siculo. Compagine ottimizzata per eviscerare nei minimi dettagli, anche linguistici, i segreti che stavano per essergli rivelati.

La donna, che stava ad aspettarli, fa scendere il quartetto nei sotterranei. Estrae una brocca e inizia a spiegare: - Questo è il succo di limone.-

La signora Maria, a dire il vero, appariva alquanto perplessa. Possibile che, con tutto quel ben di Dio che sapeva preparare con maestria, all'americano interessasse proprio una banalissima granita?

Il motivo in realtà c'era. Giusto un anno prima, negli Stati Uniti era uscito ed aveva raggiunto un rapido successo un libro, Bitter Almonds, che raccontava la storia della signora Maria, insieme alle sue ricette più rappresentative. Maria Grammatico aveva passato l'infanzia nell'orfanotrofio di San Carlo, dove aveva imparato dalle suore del convento l'antica arte della pasticceria siciliana. Una storia non inconsueta, nell'Italia del dopoguerra, ma sufficiente per far andare in brodo di giuggiole i lettori d'oltreoceano.

Le ricette in tutto sono quarantasei: cominciano con Pasta di Mandorla (Almond Paste or Marzipan) e finiscono con Polpette Dolci (Sweet Meatballs), passando per significative leccornie, come Genovesi, Reginette e Mostaccioli di Vino Cotto. 

Manca però lei. L'unica, inimitabile, irrinunciabile Granita Siciliana.

La signora Maria cerca di comunicare agli astanti quei due o tre concetti chiave che ha imparato nel corso degli anni. In primis, che la qualità della granita dipende fondamentalmente dalla qualità dei limoni. E poi, che in fondo si tratta solo di succo di limone, acqua e zucchero, raffreddati mescolando, in modo da ottenere una granulosità finissima, che rende la granita quasi cremosa, mantenendo comunque percettibili i grani di ghiaccio.

L'occhio disincantato dello scienziato può dirvi che la granita è una sospensione, in cui la finezza dei granuli aumenta la quantità di liquido legato. Può addirittura citarvi una legge di proporzionalità inversa al quadrato della taglia dei grani. Può farvi notare la differenza sostanziale tra la granita, ottenuta per congelamento dello sciroppo, dalla grattachecca, che si ottiene aggiungendo lo sciroppo al ghiaccio tritato. Ma, in fin dei conti, la quintessenza della granita è tutta qui: limoni buoni e cristalli fini.

Tutto questo, naturalmente, non basta al precisissimo Jeffrey che subito chiede: - Quanta acqua?

La signora fa capire che è più che altro una questione di gusto, ma arriva a proporre due parti d'acqua per una parte di succo. Poi si aggiunge lo zucchero e si fa sciogliere completamente.

- Quanto zucchero? - incalza Jeffrey. E qui la signora Maria rifiuta di sbilanciarsi. Non è solo questione di gusto. Dipende anche dai limoni: se sono più dolci si mette meno zucchero, se sono più acidi se ne aggiunge un po' di più.

E così inizia la tenzone, perché un americano, senza numeri, si sente perso. Loro, ai vini, danno i voti da 1 a 100 e mettono pure la virgola. Disdegnano il calcio, che dà risultati espressi da piccoli numeri interi (ohibò!) e che può addirittura finire zero a zero (meaningless!). Ma impazziscono per tutti quegli sport su cui si può far statistica. Jeffrey non sarebbe uscito di lì senza la dose di zucchero in grammi, che avrebbe poi pazientemente convertito in once.

La signora Maria è provata. Guarda con occhio supplichevole i suoi connazionali e dice con un filo di voce: - Glielo volete spiegare a questo signore che invece del peso esatto dello zucchero è più importante che si ricordi di mescolare ogni tanto, mentre si raffredda, e di staccare il ghiaccio dai bordi?

"Ogni tanto", ovviamente, è un termine che non rientra nel gergo di Jeffrey, che sorvola sul problema. Ma, alla fine, la spunta. Lo zucchero viene pesato e i numeri immortalati sul taccuino. Jeffrey è felice.

Fermiamo per un attimo la pellicola e abbandoniamo i nostri eroi.

La storia che vi ho voluto raccontare è perfetta per iniziare un lungo discorso, che volevo fare da tempo. Una serie di riflessioni che si sono accavallate e strutturate negli anni, finché un amico, una persona colta e stimata, non le ha risollevate con prepotenza con una domanda apparentemente ingenua: "Perché la gente compra sempre più libri di cucina ma, nelle case, si mangia sempre peggio?".

La risposta non è semplice. Cercherò di fornirvela in modo articolato in una serie di puntate successive. Diciamo, attraverso diversi livelli di approfondimento. E, per cominciare, voglio analizzare con voi quest'episodio di quasi vent'anni fa.

Vi facccio notare, prima di tutto, che ci troviamo di fronte a persone che sono tutt'altro che sprovvedute, in campo gastronomico. Hanno semplicemente esperienze e linguaggi diversi. Ognuno cerca di dare del suo meglio, non di nascondere segreti o di mettere in difficoltà l'interlocutore.

La signora Maria fa la granita da anni. L'ha provata in centinaia di situazioni diverse. Ha sperimentato varianti, ingredienti e clienti d'ogni tipo. Non può raccontare tutto questo in una sera. Probabilmente non ricorda nemmeno tutto. Ma, quest'esperienza ha dato forma ad una conoscenza profonda, che lei cerca di comunicare in poche parole. Lei vuole far capire a Jeffrey che cos'è la granita, prima ancora di come si fa a farla.

Jeffrey è un esperto di gastronomia internazionale. Ha girato il mondo e mangiato di tutto. Ha bisogno di prender nota di quel che assaggia e di come lo si prepara. E lo fa col linguaggio che gli è più congeniale, ovvero con poche parole schematiche e un po' di numeri.

Nessuno dei due sbaglia. O forse sbagliano entrambi, perché, quando la comunicazione non funziona, è difficile distribuire con certezza colpe e responsabilità.

La domanda di Jeffrey sullo zucchero non è stupida o oziosa. Jeffrey, supportato da Pierre, conosce bene il cosiddetto "potere anticongelante" dello zucchero. Sa, in altri termini, che aggiungendo zucchero si favorisce la formazione di cristalli più piccoli. Gli scienziati presenti non possono che confermare, aggiungendo dettagli: lo zucchero aumenta la temperatura di transizione vetrosa dello sciroppo, diminuendo la taglia media dei cristalli. Possono aggiungere che, a parità di zucchero, altri due fattori sono essenziali per determinare quella taglia: la velocità di raffreddamento e quella di rimescolamento. Effettivamente, se usiamo l'azoto liquido, mescolare è quasi superfluo...

Ci sono altri metodi meno "puliti" per ottenere una granulometria fine. Si tratta, però di aggiungere "corpi estranei": dal semplice amido di frumento (o di mais, riso, patate...) fino a raffinatissime porcherie utilizzate dall'industria. Ma, un palato educato, questi ingredienti "neutri"  li sente, e non li apprezza. Il fascino della granita siciliana sta nella sua purezza: una volta sciolta in bocca, non restano che acqua, zucchero e succo di limone...

La signora Maria, con gli anni, ha scoperto che per ottenere il risultato senza barare basta rimescolare al momento giusto. Ma questo momento giusto non è quantificabile con un banale numeretto. Il suo è un invito ad osservare e ad agire quando necessario.

Questo è uno spunto di riflessione, che ci servirà come guida nella prossime puntate.

Ora riprendiamo la storia.

Il quartetto rientra felice a San Rocco. Felice non solo per la lezione di pasticceria, ma anche per la degustazione che ne è seguita.

Dopo qualche giorno, ognuno rientra al suo paese.

Dopo qualche mese, Davide passa nel laboratorio di Pierre a Parigi e, parlando del più e del meno, si menziona la storia della granita.

- Ho sentito Jeffrey - dice Pierre - C'è qualche problema. Invece di una granita gli è venuto fuori un gigantesco blocco di ghiaccio...-

Arrivederci alla prossima puntata.

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Ex falso quodlibet. Fatti e misfatti del food pairing.

Oggi è un giorno felice, perché ho ritrovato un libro speciale, che stavo cercando da tre mesi. Dov'era?  Nella biblioteca di casa, ovviamente. Sapevo che doveva essere lì. Ma è un libricino piccolo piccolo, e si era nascosto tra due volumoni, che lo schiacciavano come un sandwich. Chi conosce la mia libreria mi capisce. Non mi piace catalogare i libri, né disporli secondo un ordine razionale prestabilito. Preferisco la collocazione sentimentale, figlia delle emozioni e dei ricordi. Ogni sera me li guardo e li coccolo a turno. Li conosco uno ad uno, ma non mi sono mai sognato di contarli. Da una vaga stima so che sono tra cinque e seimila, ma il numero non è importante. Importa quello che raccontano e ciò che hanno significato per me.

Il volumetto ritrovato ha significato tanto. Per comprarlo a una bancarella, quand'ero studente, avevo sacrificato le poche lire che tenevo in tasca, rinunciando ad un aperitivo con gli amici. Il fascino era irresistibile. L’unica traduzione italiana, dall'originale russo, uscita nel 1965 e straesaurita. Il titolo, “Errori nelle dimostrazioni in geometria”, potrebbe far pensare a un pedante manuale scolastico. Ma, se inizi a leggerlo, capisci che il discorso è molto più sottile. Attraverso un incalzare di esempi sempre più raffinati, ti fa vedere come dimostrazioni apparentemente perfette possano portare a risultati palesemente assurdi. Solo un’analisi approfondita ti può svelare dove sta l’inghippo. E si tratta sempre di un piccolissimo dettaglio, a volte dimenticato, a volte trascurato, a volte dato per scontato in modo acritico.

È un libro che mi ha insegnato tanto. Mi ha fatto capire che nella scienza non si può barare. Che le fondamenta poco solide non si possono nascondere dietro formalismi pomposi. Che la strada giusta è una, ma le deviazioni possibili sono innumerevoli.

Mi ero messo a cercarlo, dopo che mi era capitato sotto gli occhi un articolo, che riassumeva il dibattito più recente sul food pairing, una teoria che non sta in piedi, ma che un’abile operazione di marketing ha fatto diventare anche troppo popolare. Detto in due parole, secondo il food pairing, si abbinano bene due ingredienti che hanno in comune molti composti aromatici. Non vi sembra l’enunciato di una teoria scientifica, vero? E infatti non lo è. Ma in giro non si trova nulla di più preciso di frasi come questa. Nemmeno sul sito dei promotori. E, allora, cosa diavolo è questo food pairing? Per farvelo capire, comincio a raccontarvi la sua storia, che ho vissuto da vicino fin dall'inizio.

In questo racconto, compaiono quattro protagonisti essenziali, che chiameremo lo scienziato, lo chef, il businessman e l’advertiser.

Il primo si chiama François Benzi ed è un chimico della Firmenich, uno dei maggiori produttori d’aromi a livello internazionale, con sede in Svizzera.

Benzi viene al workshop di Gastronomia Molecolare di Erice del ’99, dedicato agli aromi, e conduce un dibattito sugli abbinamenti. Ci si sta chiedendo se possono essere elaborate regole scientifiche per combinare i cibi fra di loro.  Benzi racconta di aver constatato  che il fegato di maiale e il gelsomino si abbinano bene, e che entrambi condividono un composto aromatico chiamato indolo. Osservazione interessante, ma tutto finisce lì.

Erice 2001: entra in scena lo chef. Partecipa per la prima volta al workshop Heston Blumenthal, stella nascente della cucina anglosassone. Ci fa assaggiare i suoi esperimenti su uno strano abbinamento che ha trovato interessante: cioccolato bianco e caviale. Di nuovo: interessante, ma la cosa non va oltre, per il momento. Chi, come il sottoscritto, era presente anche al workshop precedente, si ricorda dell’intervento di Benzi (che a questa edizione manca) e gliene parla.

Terzo atto: Heston si mette in contatto con Benzi, che trova che cioccolato bianco e caviale condividono pure loro un composto aromatico importante, la trimetilamina. A questo punto gli indizi sono due e la storia sembra farsi interessante. Benzi fornisce a Heston un database commerciale (il VCF 2000) che riporta i composti aromatici contenuti nei principali alimenti (e che costa carissimo!) e il gioco comincia. Lo chef utilizza il database, per individuare coppie inconsuete di ingredienti, che condividono composti aromatici, e si diverte ad inventare piatti basati su questi abbinamenti. Tutto esce dall’ambiente riservato della gastronomia molecolare nel 2002, quando Heston pubblica un articolo entusiastico su The Guardian, intitolato “Weird but wonderful”. Negli anni successivi Blumenthal scala a balzi le classifiche dei migliori ristoranti del mondo e, nel 2005, arriva primo nella famosa Top 50.

Sapete cosa significa essere primi al mondo? Improvvisamente decuplica l’interesse dei media per tutto quello che sta facendo. La sua fama varca i confini del Regno Unito, e tutto il mondo si incuriosisce leggendo dei suoi strani abbinamenti.

E’ in questa fase che entra in gioco, sommessamente, il businessman. 

Bernard Lahousse è un bioingegnere belga, appassionato di gastronomia, che nel 2006 crea il blog Food for Design, in cui si occupa di vari argomenti legati al cibo e alla sua presentazione. Nel 2007 scatta l’innamoramento per il food pairing. Dopo un incontro con Benzi, decide di creare un nuovo sito, foodpairing.com, in cui rappresentare, con una vesta grafica molto chiara e piacevole, le affinità aromatiche fra i vari cibi. Il sito viene presentato ufficialmente all’edizione 2007 di Lo Mejor de la Gastronomia. Nel frattempo, si innamora della causa anche Martin Lersch, chimico norvegese, autore del blog di gastronomia molecolare Khymos. Lersch inizia a lanciare sul web delle “sfide” periodiche, in ciascuna delle quali propone una coppia “inconsueta” di ingredienti con elevata affinità aromatica e chiede al pubblico di inventare piatti basati su quell’abbinamento. Martin diventa l’advertiser, che aumenta incredibilmente la popolarità del tema.

Lahousse presenta il food pairing a Lo mejor de la Gastronomia anche nel 2008, ma per sfondare ci vuole qualcosa di più. In quello stesso anno, smette di pubblicare su Food for Design e si concentra solo su foodpairing.com. Nel 2009 viene organizzato a Bruges (Belgio) un nuovo, ennesimo, congresso di cucina. Si chiama The Flemish Primitives. L’argomento principale è il food pairing e la star Heston Blumenthal.

Arriva il successo. Lahousse fonda la società commerciale Sense for Taste e trasforma foodpairing.com in un sito a pagamento, che offre anche consulenze a cuochi e industrie, e cita Blumenthal come testimonial d’eccezione.

Per ora fermiamoci qui. E la scienza dov'è? - chiederete. Ottima domanda. La scienza serve solo per la compilazione del database di aromi. O meglio, servono gli strumenti scientifici, i cromatografi. Il resto vaga nel mondo delle pure ipotesi. Come l’oroscopo.

Anche in astrologia un po’ di scienza c’è: serve a prevedere le posizioni degli astri. Se vi interessano, esistono anche ottimi programmi per computer che le calcolano e le rappresentano con colori bellissimi. Ma l’ipotesi che gli astri, in quelle posizioni, influenzino le nostre vite, con la scienza ha ben poco a che fare.

Allo stesso modo, non esiste nessun motivo scientifico per dire che, se due cibi condividono una quantità significativa di composti aromatici, allora stanno bene insieme. Nessuno lo ha mai dimostrato. Ma nessuno ha mai dimostrato nemmeno il contrario. Per forza! Non si dimostrano né l’uno né l’altro, perché l’affermazione non ha nessun carattere di necessità: a volte è vera, a volte no. Esattamente come l’oroscopo: a volte (poche) ci prende, a volte no. È come se prendessi l’affermazione “Chi si chiama Giovanni ha i capelli neri”. L’affermazione in sé è sbagliata, ma ci sono casi particolari in cui è verissima. Se poi restringo il mio campione statistico alla Sicilia, magari questi casi sono anche più frequenti… Ma l’affermazione resta falsa. Se vi concentrate sui casi positivi, potete anche crederci, ma la scienza deve vagliarli tutti.

Fin qui, però, siamo rimasti nel generico. Vediamoli anche in dettaglio, i punti deboli del food pairing. È come sparare sulla croce rossa, lo so, ma quando ci vuole, ci vuole.

Primo (è solo un assaggio, in realtà): cosa vuol dire che due ingredienti condividono importanti composti aromatici (sul sito foodpairing.com si usa l’espressione “major”)? Che ne condividono un grande numero, o grandi quantità? Nessuno l’ha mai specificato.

Secondo: vogliamo veramente dare per scontato che per abbinare due cibi bastano gli aromi? E i sapori non contano nulla? E le testure? Ovviamente, gli aromi non bastano. Potremmo dire che se tutto il resto è ben bilanciato, allora, per avere anche la parte aromatica armonica, dobbiamo applicare il food pairing. Anzi, possiamo, non dobbiamo, come vedremo dopo. Ma, purtroppo, le cose non sono così semplici. Chi capisce qualcosa di cucina sa che gli aromi, i sapori, le testure e anche i colori si influenzano a vicenda. Non avete mai sentito parlare di “sinestesia dei sensi”? Se vogliamo essere coerenti, dobbiamo interpretare il food pairing come teoria di abbinamento di soli aromi, non di cibi! Le liste che compaiono nei database, contengono solo nomi e percentuali di composti aromatici, ignorando totalmente tutto il resto. Dunque, la corrispondenza è tra ingrediente e miscela bilanciata di aromi. Come è ovvio, non è una corrispondenza biunivoca: un cibo è decisamente qualcosa di più rispetto a una miscela d’aromi.

Terzo: prendiamola pure come una teoria buona per abbinare miscele di aromi. L’affermazione “se due miscele hanno una significativa parte comune, allora stanno bene insieme”, implica anche l’impossibilità di ottenere un buon abbinamento con miscele che non hanno nulla in comune? Ovviamente no! E qui non c’è bisogno di fare esperimenti. Prendete una miscela buona, e dividete i suoi ingredienti in due sottomiscele che non hanno nulla in comune e avrete immediatamente un controesempio. Se volete un altro esempio più gastronomico, prendete l’abbinamento pomodoro-cannella, caratteristico della cucina greca, e inadatto secondo il food pairing.

Quarto: è sempre vero che due miscele con grande sovrapposizione di componenti, se vengono combinate danno un buon effetto? Detta così, ovviamente no! Prendete una bottiglia di vino buono e combinatela con una bottiglia uguale, a cui avete aggiunto una puzzetta di tappo. Il risultato è orribile, anche se la sovrapposizione è enorme! Potremmo modificare l’enunciato richiedendo che anche le due miscele di partenza devono avere un buon profumo. Ma non risolviamo granché. Infatti…

Quinto: ma se diciamo che due miscele stanno bene insieme, questo dev'essere vero senza aggiungere altri ingredienti al piatto, altrimenti stiamo barando! Chi vi scrive, bilancia i piatti per i cuochi e per le industrie, da vent'anni  E vi assicura che aggiungendo opportune quantità di altri ingredienti si riesce praticamente sempre ad ottenere un risultato soddisfacente. Per contro, se usiamo solo due ingredienti, è molto più difficile ottenere un buon abbinamento e, per farlo, è quasi sempre necessario scegliere dosaggi ben studiati dell’uno e dell’altro. Di questo il food pairing non parla proprio. Guardatevi la demo sul sito: vi danno un’ostrica e un kiwi, e poi vi dicono “Adesso sono cavoli vostri! Noi vi diamo l’ispirazione, ma per ottenere un buon piatto dovete essere bravi.”. Ora, se uno chef è bravo di suo, non ha particolarmente bisogno di quell'ispirazione  Come tutti gli artisti, la può trovare dentro di sé, o osservando le nuvole, il mare, una pozzanghera, o una bicicletta. Ma dev'essere bravo davvero. Fulvio Pierangelini preparava un capolavoro di bilanciamento, le Capesante con la Mortadella, senza consultare nessun database. Ma solo lui è in grado di bilanciare quel piatto. La quantità di mortadella è piccolissima e decisiva: se ne mettete poca non si sente, se è troppa, sa tutto di maiale. Fulvio sa come bilanciare. Il food pairing vi dice: “Arrangiatevi!”.

Il cioccolato bianco con caviale di Blumenthal, che ho assaggiato ad Erice nel 2001, non era entusiasmante. Colpiva la novità dell’accostamento, ma tutto finiva lì. Poi Heston, che è un vero mago, è riuscito a bilanciarlo e a renderlo un piatto interessante, usando solo cioccolato e caviale. Ma, nelle altre ricette pubblicate in Weird but wonderful, è costretto ad introdurre diversi ingredienti aggiuntivi per bilanciare le coppie selezionate sulla base del food pairing.

Pensate che sia finita? No, no, mancano ancora i piatti forti…

Anche i database più raffinati e costosi, contengono comunque dei dati medi sulla composizione aromatica dei cibi; non possono certo analizzare l’ingrediente che avete sottomano ora. Il problema è che ogni ingrediente è un mondo a sé. Che senso ha guardare la composizione media di un’erba aromatica, se so benissimo che l’aroma dipende da mille fattori diversi: dal terreno di coltura, dall'esposizione al sole, dal clima, perfino dall'ora del giorno in cui viene raccolta? Se la ricchezza degli aromi dei cibi si potesse riassumere in un database, potremmo fare a meno di sommelier e degustatori. Ma se gli aromi di un vino cambiano a seconda dell’annata, del produttore, della conservazione, della botte e della bottiglia, coma diavolo posso pensare che un database di aromi mi dia un’informazione gastronomicamente significativa? Sul database trovate basilico e trovate olio d’oliva. Avete mai provato a fare il pesto ligure con olio calabrese e basilico siciliano?

Adesso parlo a chi ama il vino. A chi capisce che è qualcosa di più di una miscela di sostanze complesse. Che è frutto della vite, del lavoro dell’uomo, e di molto altro. Amici miei, gli aromi contenuti in una bottiglia quando la stappate, da quel momento in poi avranno storie diverse. Se l’annata è lontana, i primi li lasciate andare, perché non sono tanto buoni. Fate ossigenare, lasciate respirare il vino nel bicchiere. Qualche composto se ne va, qualcun altro si trasforma, altri ancora, lentamente, si sprigionano dalle viscere più profonde del liquido. Sorseggiate, aspettate, riassaggiate… Vi state godendo un film, non una foto. Secondo il database, invece, state tracannando a collo la bottiglia appena stappata, perché lui considera tutto insieme, senza possibilità d’appello.

E poi… e poi sapete bene che l’aroma di quel vino, per chi lo beve, cambia quando si cambia il bicchiere, quando cambia la stanza in cui si beve, quando cambia la compagnia. Il buono da mangiare, il buono da bere, dipendono da noi, e non solo dal cibo e dal vino. Rivendico a gran voce che stabilire se una cosa mi piace o no è una mia scelta libera. Che posso anche cambiare gusti nel tempo e nelle situazioni. Ripeto, senza stancarmi, le parole di Lévi-Strauss: “Il ne suffit pas qu’un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu’il soit bon à penser". 

L’estetica moderna ha due secoli ormai. Pensavo che fosse appurato che il bello e il buono (da mangiare) non sono proprietà intrinseche degli oggetti. Non sarebbe male se molti esperti sottraessero una fettina del loro tempo al disegno di diagrammi colorati, per riprendere in mano un bignamino di filosofia alla voce Kant.  Anzi, Immanuel Kant. Meglio specificare. In certi ambienti, Diabolik è più noto della Critica del Giudizio.

Il food pairing, in realtà non è una teoria scientifica, nemmeno nelle intenzioni di chi la vende. Se leggete la sua presentazione, sul sito omonimo, noterete che viene proposta semplicemente come strumento di ispirazione culinaria. In tutto questo, Lahousse è decisamente corretto. E se non è una teoria scientifica, uno scienziato non deve nemmeno preoccuparsi di verificarla. Evviva.

A dire il vero, qualcuno a verificarla ci ha provato. Un anno fa, serissimi scienziati pubblicarono, su un’autorevole rivista, un articolo di cui, alle allegre tavolate dei gourmet, si ride ancora oggi. L’idea consisteva nell'analizzare tante ricette, di tutto il mondo, per verificare se gli ingredienti, che condividevano più composti aromatici, comparivano più frequentemente in abbinamento. Il risultato, ripreso con rullo di tamburi dai soliti giornalisti scientifici, pareva dimostrare che ciò accadeva nella cucina occidentale, ma non in quella orientale. Ora, voi vi chiederete da dove siano state attinte le ricette analizzate. Scordatevi Artusi o Escoffier. Si tratta di tre siti web, due americani e uno coreano. Si tratta di tre siti web, due americani e uno coreano, dove un appassionato qualunque può caricare la sua creazione preferita. Così che vi ritrovate ricette tipicissime, come Italian Tacos e Italian Enchiladas. Come dice Andrea Grignaffini, che oltre a brillare nella critica enogastronomica è un valente cronista sportivo, “E’ come andare a studiare il calcio italiano analizzando il torneo interparrocchiale Don Bosco”. E come mai, domanderete, per la cucina orientale si è scelto il sito coreano, scritto solo in coreano, ignorando le secolari tradizioni di Cina e Giappone? Non state ad arrovellarvi troppo. La risposta è elementare: uno degli autori viene dalla Corea.

Ma questo è solo l’antipasto. Tra i bei grafici variopinti, che illustrano i risultati, lampeggia un abbinamento ottimale fantastico: Parmesan cheese e white wine. Vedendolo, mi sorse un dubbio amletico. Che sarà mai quel formaggio? Un Vacche Rosse di montagna o il “fresh Parmesan cheese”, che fanno in New Jersey e sembra una saponetta? Questione non oziosa, per chi si fa un’ora di macchina su strade tortuose, per andarlo a comprare nel casello buono…

E il white wine? Tavernello o Montrachet? Scesi in cantina e fissai disilluso le sette bottiglie superstiti di Barolo del ’90. “Traditrici! Mi avete ingannato! Vi ho curato con amore per tanti anni ed ora scopro che avete gli stessi aromi di un red wine qualunque, come quella chiavica del Key-Aunty [onomatopeica imitazione del Chianti, made in USA]. “.

Amici miei! Cari compagni di lieti calici! Abbiamo buttato i nostri anni migliori! Che resterà delle nostre epiche verticali? Delle indimenticabili orizzontali di vendemmie mitiche? Arriva la scienza e ci dice che è tutto lo stesso, anonimo, “white whine”. Tanto valeva sbronzarsi di Galestro!

Ma, se andiamo a spulciare più a fondo, scopriamo che, come ingredienti, compaiono addirittura cheese e wine, puri e semplici. Dovremo rinunciare pure al vecchio oste che ci chiede: “Bianco o rosso?”?

In realtà, mentre gli scienziati ancora si ingegnavano a studiare il sesso degli angeli, nel mondo dell’avanguardia la situazione non era più quella di prima. Heston Blumenthal, che viene ancora citato su foodpairing.com come il principale testimonial, ma che di cucina capisce, aveva cambiato idea.  

Il 19 agosto 2010 Heston pubblica sul Times un articolo intitolato “Naivety in the Kitchen Can Lead to Great Inventions, But Too Much Can Take You to Some Strange Places,” (L’ingenuità in cucina può portare a grandi invenzioni, ma quand’è troppa può trascinarti in strani posti”) che viene quasi tenuto nascosto. In quell’articolo scrive:

Quando il mio amico François Benzi, esperto di aromi, mi parlò per la prima volta di un database che mostra quali molecole sono presenti in un particolare cibo, sobbalzai pensando alla possibilità di scovare tantissime nuove ed eccitanti combinazioni di ingredienti. In epoca medievale, gli scienziati cercavano la pietra filosofale, una sostanza capace di trasformare i metalli in oro. Per un attimo mi sentii come se mi fossi imbattuto nel suo equivalente culinario. Potevo scrivere “benzaldeide” sulla tastiera e lo schermo mi rivelava ogni sorta di fantastiche possibilità: marzapane, pesche, mandorle, ciliegie…

Guardando indietro a quand’ero più giovane, sono quasi imbarazzato del mio entusiasmo presuntuoso, non ultimo perché ora so che un database di molecole non è né una scorciatoia per una combinazione vincente di aromi, né un modo sicuro per ottenerla. Ogni cibo è composto da migliaia di molecole diverse. Che due ingredienti abbiano un composto in comune è una ben debole giustificazione per la loro compatibilità. Se avessi saputo allora quello che so adesso, probabilmente non avrei mai provato questo metodo del food pairing: semplicemente, ci sono troppe ragioni perché non funzioni. Ma accadde che, nella mia ingenuità, ne rimanessi catturato.

HESTON, TU SEI UN GRANDE. Punto.

Per ristorarmi l’animo dalla pseudoscienza, torno fra i miei libri. 

Prendo Ossi di seppia e apro su due versi che dicono tutto:

Non domandarci la formula che mondi possa aprirti,

sì qualche storta sillaba e secca come un ramo.

Poi scendo in cantina. Mi imbatto in una bottiglia di Château Musar 1989.

La contemplo, a lungo, e alla fine le dico: “Non ti lascerò cadere nelle mani dei barbari!”.

Stappo. Verso. Inizio a sorseggiare.

À la santé !