Ricominciamo

La casa sulla Rambla, come nove anni fa. Le bandiere nelle strade, però, sono cambiate e i miei amici portano un nastro giallo sul petto. Gaspar e Fernando non ci sono più. Ma sono arrivati Axel e Marta. Nella Boqueria sono spuntati i succhi vitaminici e il cibo bio. Sui marciapiedi sfrecciano i monopattini elettrici. 

La mattina Pere mi aspetta in macchina in Plaça de Catalunya e andiamo insieme al campus di Torribera. Due settimane di lezioni e un libro da finire: dobbiamo farlo per Fernando, che era il terzo autore. Sfioriamo la Sagrada Familia e la Monumental, poi la torre Agbar. Dentro le mura colorate, grazie al cielo e al Parlament, i tori non muoiono più.

Quando scende il buio e i negozi chiudono, in Carrer de la Porta Ferrissa sbocciano gli spacciatori. Nell'appartamento al numero 7, dove il Taller guidava la rivoluzione, ora ci vive Ferran. Raimundo ha lasciato la gastronomia e fa il primario a tempo pieno; per continuare a vivere doveva smettere di mangiare. Quico si è rialzato e ha ricostruito una fabbrica più grande. E poi un'altra più grande ancora, in un vecchio stabilimento tessile, non lontano da Alicia. Ora vuole metterci anche una scuola di cucina, con la sua foresteria. I cuochi continuano ad andare pazzi per la doppia pentola a pressione coreana. Nei ristoranti buoni, l'avanguardia si è trasformata in tradizione. La molecolare adesso è patrimonio comune. Non serve più a far spettacolo, ma per creare piatti sempre più buoni. E tutto questo, per noi, è una cosa meravigliosa.

Il primo decennio del duemila fu un periodo fantastico, irripetibile. Anni di passione, di innovazione intensa e continua. Forse troppo concentrata - diciamo con Pere – ma è così per tutte le rivoluzioni. Non hai il tempo per fermarti a pensare, un impulso irrefrenabile ti spinge all'azione. Ed ora le nuove generazioni si ritrovano una mole incredibile di materiale, da capire, digerire, imparare e reinterpretare. Già, ma chi glielo insegna? Il nostro fu un movimento di autodidatti. Sia i cuochi che gli scienziati non avevano avuto maestri che li guidassero in quei terreni sconosciuti. Ma anche ora non esistono insegnamenti ufficiali. L’accademia è lenta e recalcitrante di fronte a qualunque forma di cambiamento. Il tempo passa. Bisogna darsi da fare, prima che sia troppo tardi…

Una decina d’anni fa tutto si era fermato. Prima la fine di Lo mejor de la gastronomia. Poi la tavola rotonda di Madrid Fusion. La crisi economica. E, dulcis in fundo, la chiusura del Bulli. Era evidente che un’epoca si stava chiudendo. Ma era pure chiaro a tutti che una pausa era necessaria. C’era troppo materiale da elaborare, troppe cose da capire, lasciate indietro per la fretta di andare avanti. Le nuove parole d’ordine diventavano ordinare e classificare. Ferran, che è un pioniere, inizia con Bullipedia. E’ lì che arriva Marta, che è una linguista computazionale. Si lancia con entusiasmo nel nuovo, come avevamo fatto noi anni prima. -Andavamo dove c’era la passione – mi ricorda Pere con nostalgia – e la passione allora non era più nei laboratori accademici, tristi e soffocati dall'inferno burocratico. La passione era nelle cucine dei grandi.

Non scorderò mai quel settembre del 2004 a Murcia, dove ci siamo conosciuti. Il battesimo ufficiale della cucina molecolare. Per andare avevo lasciato perdere, senza rimpianti, uno dei soliti mesti congressi accademici, dove ero invitato a parlare. Vuoi mettere inaugurare la scuola “¿Qué puede enseñar la ciencia a la cocina?” con una lezione su tutto quello che mi stava entusiasmando? Passai l’estate a studiare lo spagnolo. Appena sceso dall'aereo capii che non avrei potuto fare una scelta più giusta. Tutto intorno era elettrizzante. Il tassista mi parlava di innovazione in cucina come da noi si parlava di calcio.  E lì conobbi i grandi amici che avrebbero accompagnato gli anni ruggenti. Pere, Ingrid, Andoni, Dani, Raimundo, Mariana, Fernando…

Fernando. Fernando che non c’è più. All'improvviso, un anno fa. Con quel nostro libro ancora in sospeso. Fernando l’inventore della sferificazione inversa. Quasi nessuno sa che anche quella partì proprio lì, in quei fantastici giorni di Murcia.

Quel libro che era diventato il nostro sogno e la nostra ossessione. Iniziato dieci anni fa, quando anche noi, come tutti, eravamo presi dall'impulso di ordinare e classificare. Raccontare la scienza che aveva guidato la rivoluzione della cucina creativa. Non il solito libro che ti dà la spiegazione di ciò che accade. Un libro che ti insegna come inventare ciò che ancora non esiste. Quante volte abbiamo scritto e riscritto appunti, indici, capitoli. Ma le cose che avevamo fatto in quegli anni, non riuscivamo mai a farle rientrare negli schemi della scienza e dei libri che conoscevamo. Eravamo quasi scoraggiati. Fernando però aveva capito il problema. Non ha senso – diceva – scrivere un libro che parla di idee che stanno già negli altri libri.  Ci è voluto tanto tempo per cogliere fino in fondo il significato di quelle parole. Poi, l’autunno scorso, la nebbia all'improvviso si dirada. Pere ed io ci guardiamo e tutto diventa chiaro. La gastronomia scientifica è semplicemente una disciplina nuova. Che non è in contrasto con le altre, ovviamente. Ma che ha fondamenti e concetti suoi propri, che non si possono ridurre a quelli delle discipline già esistenti. E, soprattutto, ha un fine ben definito: creare il “buono fa mangiare”. Il cammino comincia ad essere in discesa. Il titolo si completa: “Soft matter transformation in culinary processes. The scientific principles of gastronomic design”. E scrivere torna ad essere un piacere.

Sono di nuovo giorni di passione. Al pomeriggio si discute e si scrive. Al mattino si spiega agli studenti e si lima e raffina la presentazione. L’impostazione adesso è quella giusta. Ne siamo sicuri, perché ci ha portato con naturalezza a scoprire strutture nuove. Adesso è tutto chiaro, compresa la transizione di croccantezza nella frolla sperimentale.

La domenica, sul filo dei ricordi, ci allunghiamo a Roses. Cala Montjoi è irriconoscibile. Il Bulli non c’è più. Accanto ai suoi muri, ne costruiscono altri. Il nuovo centro di ricerca di Ferran dovrebbe aprire nel 2020. Non sarà più un ristorante. Il Bulli è storia. Quel che è stato è stato.

In paese, in riva al mare, il Rom è una sorpresa e si torna a sognare. L’alta cucina, quella che ti emoziona, torna a sorridere su quella costa fatale…

Si sente nell'aria uno spirito che sembrava perso nel passato. In quei giorni d’autunno era nata l’idea di riunire la vecchia guardia. È partita la chiamata. Tutti o quasi hanno risposto all'appello. Ferran, Joan, Max, Victor, Carles, Harold, Claudi, Hervé, Jorge, José, Puri…

Ai primi di marzo ci si rivede a Barcellona.

Ricominciamo. 

Cooking hackers: i pionieri.

Domattina ci sarà la cerimonia. 

Il Presidente dell’Académie Internationale de la Gastronomie mi consegnerà il Grand Prix de la Science de l’Alimentation.

 La motivazione, che già compare sugli annali, recita così: “Pionnier en recherches scientifiques culinaires”.

Mi diverte quella parola. Non avrei mai pensato di diventare un pioniere, nemmeno da ragazzino, quando guardavo i film western. Piuttosto, mi sono sempre considerato un hacker. Un hacker della cucina. Ovviamente, non nel senso di “pirata”, come insiste a suggerirmi il demenziale correttore di Word.  L’hacker, nel senso originale e più puro del  termine, è colui che,  trafficando e smanettando, scopre strade nuove ed escogita soluzioni inaspettate.  

Mi sono talmente innamorato di questa definizione che, da un anno a questa parte, inserisco “Cooking Hackers” nel titolo tutte le conferenze sulla storia della cucina molecolare. E anche domani non verrò meno all’usanza.  Il programma è già stampato: “Cooking hackers: l’epopea della cucina molecolare”.  

Scorro sullo schermo del computer il PowerPoint che ho usato l’altro giorno a Napoli. Mi soffermo su una pagina con tante foto. Sono volti di persone. Ci sono anch’io. Sono i pionieri, con dieci anni di meno. Gli hacker della cucina. I miei amici…

C’eravamo quasi tutti, a Murcia, nel 2004. Nasceva il grande movimento. La scuola spagnola e la scuola di Erice si fondevano in un’unica ondata di entusiasmo. Erano iniziati gli anni ruggenti. Erano gli anni delle coppie cuoco scienziato. Le riguardo una ad una sulla diapositiva. Pierre ed Hervé. Heston e Peter. Andoni e Raimundo. Ferran e Pere. Ettore ed io. Guardo la fila di sotto, quella degli scienziati. Come eravamo diversi tra noi... Due fisici, due chimici, un medico.

Hervé, con l’immancabile colletto alla guru, per evitare –mi diceva- di dover abbinare e annodare le cravatte. Alla fine delle grandi cene, quando riempivamo la sala e le bottiglie erano vuote, intonava “La bataille de Reichshoffen” e faceva saltare i commensali a cavalcioni delle sedie…

Peter, l’uomo dei pinguini. Chi non l’ha conosciuto quasi non ci crede. La passione sua e di Barbara per gli sfeniscidi è tanto viscerale che non li ho mai visti senza un vestito con un pinguino disegnato sopra (guardate la foto…).

Raimundo. Illustre ordinario di anatomia patologica e critico gastronomico inarrivabile e impietoso. Un mangiatore d’altri tempi. Un peso massimo. Che nostalgia dei nostri lunghi viaggi. “Siamo qui per fare turismo gastronomico” -  diceva alla reception. E, alla sera, la serie interminabile di gin tonic…

Pere, che va a cena al Bulli, parla con lo chef, entra in cucina, gli risolve in pochi minuti il problema della sferificazione del succo di mela e viene assunto… Era nel mio laboratorio in quel giorno di primavera del 2008, quando Santi partì all’attacco di Ferran e dei molecolari. Mi ricordo ancora le telefonate convulse: “E’ impazzito! E’ impazzito!”…

Tante volte mi sono chiesto cosa avevamo in comune,  al di là della passione per il cibo. Ma ora, riguardando quei volti familiari, è come se tutto mi diventasse chiaro.

Nessuno era giovanissimo, anzi. Eravamo tutti già piuttosto maturi, sia d’anni che di professione. Tanta esperienza e quel fatidico posto fisso che il ricercatore insegue a lungo come un miraggio. Nessuno di noi, prima d’allora, si era occupato di cibo per mestiere. Facevamo tutti altri mestieri. Facevamo ricerca di punta in altri settori, che nessuno aveva mai pensato di collegare alla cucina. D’improvviso, scoprimmo di avere  in mano strumenti potentissimi che gli studiosi tradizionali di cibo non conoscevano ancora. E non dovevamo usarli nei modi tradizionali. Potevamo permetterci di fare gli hacker…

In poche parole: eravamo meravigliosamente e infinitamente liberi.

Liberi dai condizionamenti della cosiddetta “comunità scientifica”. 

Liberi dalla necessità di pubblicare i risultati. 

Liberi dalle scartoffie accademiche.

Non dovevamo compilare moduli interminabili per chiedere fondi di ricerca. Le cucine dei grandi ristoranti ci mettevano a disposizione tutto ciò che potevamo desiderare.

Non dovevamo rendere conto di quel che facevamo a referee, direttori di ricerca, colleghi puntigliosi. Non c’era il burocrate di turno a valutare il tuo lavoro. Il nostro pubblico era diventato improvvisamente un altro: quello delle migliaia di cuochi e gourmet che accompagnavano con entusiasmo e passione la più grande rivoluzione gastronomica del secolo.

Era un sogno.

Entravamo dietro le quinte di uno spettacolo, che affascinava una moltitudine di persone appassionate e competenti.

Ed eravamo tutti amici. Nessuna rivalità. Ognuno ammirava il lavoro e le scoperte degli altri. Ci si raccontava tutto, onestamente e liberamente. I pionieri non hanno bisogno di competere. La terra da esplorare è sconfinata. Piuttosto, devono aiutarsi tra di loro, perché sono pochi e sono soli. Non conoscevamo quella parola idiota che molti politici, scienziati falliti, pii, teoreti, ti propinano come motore della ricerca e del progresso: la competizione. L’unico vocabolo sensato per noi era un altro: collaborazione.

Quegli anni di ricerca anarchica e istintiva produssero più innovazioni di qualunque altro periodo della storia della cucina. Non esistevano regole e protocolli. La conoscenza non era il fine, ma il mezzo per arrivare il più lontano possibile, prima di quel salto nel vuoto che ti porta nel terreno inesplorato. Che ti porta a fare l’esperimento di cui, nel profondo del tuo cuore, ignori il risultato. Lontanissimi da quell'idea di ricerca che hanno i finanziatori istituzionali, che ti chiedono di scrivere un progetto in cui già prevedi quello che otterrai…

Col senno di poi, fu proprio il tentativo di convogliare quell'ondata di novità informale nei canali consueti della ricerca, a creare problemi e a segnare la fine di un periodo magico. Il famigerato progetto INICON alla fine portò più danni che benefici. Ci guadagnarono tanto le industrie, ma la cucina molecolare iniziò a perdere fascino. Uno dei cuochi firmò un articolo su una rivista scientifica, insieme ad una schiera di tecnologi. Un articolo goffo, su una delle sue creazioni più insignificanti. Ma la colpa non era sua. Era di chi si illudeva di poter racchiudere, nel formato angusto e stereotipato di un articolo scientifico, la forza dirompente e le emozioni vive di una creazione d’alta cucina.

Torno, per un istante, con la mente al presente. Penso ai miei studenti, dottorandi e borsisti, che devono lottare e competere, sottoporsi al giudizio di impersonali commissioni, che li valutano in base a numerini  fantasiosi, che il pirla di turno ha deciso di ergere ad indicatori oggettivi di valore e qualità.

Non mi piace questo mondo, quest’idea della scienza. Non è quella che sognavo.

Meglio tornare ai ricordi e rituffarsi in quelle notti selvagge, dopo la chiusura delle cucine, con il gin tonic che scorre a fiumi mentre si parla e si assaggia, mentre mettendo insieme la microsteatosi e la teoria della percolazione scopriamo il segreto del foie gras sublime…

Cari amici degli anni ruggenti, siamo stati davvero fortunati.

Noi sì che ci siamo divertiti!

Flashback. La piccola storia ignobile degli additivi.

Omnia venenum sunt: nec sine veneno quicquam existit. Dosis sola facit, ut venenum non fit.

Le parole antiche di Paracelso tornano a campeggiare sul mio schermo, come in quella primavera bollente di tre anni fa. Niente di nuovo, grazie al cielo. Sto solo preparando l’intervento ad un dibattito  che si terrà martedì prossimo, sugli additivi in cucina. Anzi, nella cucina molecolare, come recita il titolo. (Perché tanto in anticipo? – si chiederanno i miei amici più stretti – Tu li prepari sempre la notte prima! - Ebbene, Il perché ve lo spiego alla fine).

Pensavo che i fuochi ormai si fossero spenti. Ma, a quanto pare, l’argomento è ancora ben vivo, se gli organizzatori di una fiera gli dedicano la giornata conclusiva. E allora, rimbocchiamoci le maniche e riprendiamo in mano le vecchie armi. Con la maggiore saggezza, si spera, di chi ha tre anni in più.

Paracelso, all'epoca,  era il mio cavallo di battaglia. Tutti i trattati di tossicologia iniziano con il suo celebrato aforisma: “E’ la dose che fa il veleno”. In realtà, il Nostro è più profondo e sottile. La sentenza, che preferisco citare nella lingua originale, recita qualcosa di diverso, che potremmo tradurre così: “Tutto è veleno, e non esiste nulla che sia privo di veleno. Solo la dose fa sì che il veleno non abbia effetto”.

Non è solo il passaggio storico dalla visione qualitativa a quella quantitativa, fantastica anticipazione della scienza moderna.  E’ un punto di vista disilluso, inclinato al pessimismo, o alla cautela, che si potrebbe applicare a tanti altri soggetti, comprese le parole e le teorie. O alle trasmissioni televisive…

In Italia la storia cominciò una sera di aprile. Un SMS sibillino del mio amico Andrea Grignaffini: “Hai visto che brutto scherzo hanno giocato a Massimo?”. Ovviamente non avevo visto nulla. E non capivo. Chiamandolo, scopro che si tratta di un servizio di “Striscia la notizia”. Io non guardo la TV.  La televisione di oggi non mi piace. Da anni, per informarmi, preferisco la meravigliosa anarchia della rete. Ma, grazie alla rete, quella sera riuscii a vedere la replica del servizio incriminato. Vidi comparire un personaggio che, anche se da poco, mi era noto. E tutto mi fu chiaro. Il signore in questione era un giornalista tedesco, si chiamava Jörg Zipprick,  e aveva appena pubblicato un libro in spagnolo. Un libro che gettava cisterne di benzina sul fuoco accesso, l’anno prima, da Santi Santamaria.

Il titolo era “¡No quiero volver al restaurante! De como la cocina molecular nos sirve cola para papel pintado y polvo extintor”, ovvero “Non voglio tornare al ristorante! Di come la cucina molecolare ci serve colla da parati e polvere per estintori”. Quel libro mi aveva fatto arrabbiare. Ma non per il banale motivo dell’attacco alla cucina molecolare. Era un occasione sprecata. Una voce stonata in un dibattito importante. Un’inchiesta interessante rovinata dallo stile urlato e volgare del giornalismo trash.

La diffusione rapida e incontrollata della cucina con gli additivi era un problema sentito e discusso nel nostro ambiente dell’avanguardia. Io lamentavo da tempo l’uso manieristico dei quelle facili polverine, e avevo in più sedi abbandonato ufficialmente il termine “cucina molecolare”, che avevamo introdotto per primi nel 2002, proprio perché era diventato sinonimo di piatti con additivi. Ma i motivi della mia critica erano squisitamente gastronomici. Era una questione di stile. Ho sempre detestato i piatti belli da vedere e cattivi da mangiare. Non ho mai amato gli effetti speciali fini a se stessi. E, non ultimo, non mi è mai piaciuto che si lascia sedurre dall'effetto “scarpe di Pelé”. Usare gli ingredienti di Ferran Adrià non significa cucinare come lui. Chi li usa male è doppiamente stupido, perché si espone ad un confronto che sarebbe meglio evitare. Non è un caso che i grandi chef abbiano lasciato la sferificazione a Ferran e si siano concentrati su innovazioni personali.

Ma questo era un dibattito interno ad un mondo ristretto, che al grande pubblico interessava poco o niente. Gli additivi imperversavano perché erano diventati un grande business, con investimenti in marketing decisamente importanti. Era questo che bisognava spiegare a cuochi. Dovevamo semplicemente ridimensionare il ruolo di nuovo di quei nuovi ingredienti, che erano senza dubbio interessanti, ma che all'epoca erano anche sopravvalutati.

Per fare presa sul grande pubblico non bisognava attaccare il cattivo uso degli additivi. Bisognava sparare più alto. Chi spara a uno sconosciuto finisce sulle cronache locali. Chi spara sul Presidente passa alla storia. E il Presidente era Ferran.

Santi Santamaria era un grande cuoco, tradizionale. Grande amico di Ferran, almeno fino ad allora. Si era scocciato di cuochi più giovani e, in molti casi, meno talentuosi di lui, che imperversavano sui media e nei congressi solo perché citavano dati scientifici. Spesso, da “scienza stupida”. A Madrid Fusion nel 2007 esordì con una conferenza passata alla storia. “Non credo nella cucina scientifica. – disse – Non mi importa se un albume si colora in un modo o in un altro grazie questa o quella reazione chimica. Quello che voglio è mangiarmi quell'uovo. Punto e basta.”. 

E fin qui, niente da dire. Ognuno ha i suoi punti di vista. Ma il successo fu incredibile, sul grande pubblico. Nei mesi successivi si sentiva che c’era qualche sorpresa nell'aria  Nella primavera del 2008 Pere Castells, grande amico e responsabile della ricerca alla fondazione Alicia, l’emanazione scientifica del Bulli, era nel mio laboratorio. Stavamo gettando le basi della ricerca futura e del libro da scrivere insieme. Ma, un bel mattino, il suo cellulare comincia a squillare e per ore è tutta una telefonata frenetica. “Santi è impazzito!”.

Stavolta l’attacco era diverso. Puntava in alto, ed usciva su un libro. Cosa dovete fare se volete attirare veramente l’attenzione del pubblico? Semplice: spaventarlo. Dirgli che qualcuno sta cercando di avvelenarlo. E poi dirgli che tutto questo lo fanno solo per il vil denaro. E che, nell'ombra  a muovere le fila è proprio lui, il Presidente. Successo assicurato. Santi è un uomo colto, scrive bene. La sua costruzione è sottile e affascinante. Scoppia il dibattito. Per i giornalisti è una manna. Bisogna battere il ferro fin che è caldo. Zipprick inizia la sua inchiesta, dove arriva a scoprire le origini del grande business degli additivi nel famigerato progetto INICON. Ma poi, purtroppo, sceglie la strada più facile e scontata, e attacca gli additivi, e chi li usa, accusandoli di nuocere alla salute.

E qui la cosa comincia a non piacermi. Soprattutto perché, per rafforzare la tesi, ricorre a mistificazioni ridicole. A partire dal titolo. Sapete perché si parla di colla da parati e di polvere per estintori? Lo scopriamo leggendo: la metilcellulosa si usa anche nelle miscele di colla per parati e il cloruro di calcio si usa anche nella polvere per estintori. Scoperta geniale. E allora come la mettiamo con la colla di pesce, con cui le massaie nostrane preparano per la panna cotta, ma che è ampiamente utilizzata da ebanisti e restauratori? E se vi dicessero che oggi avete mangiato diversi grammi di decongelante solido per suolo stradale? Non ditemi che adesso vi spaventa anche il sale…

E via così per tutto il libro. Tra le tante chicche una meraviglia: si accusa Ferran di utilizzare una dose di E743 di 6 grammi nella ricetta dell’aria di ciliegie, quando la dose massima giornaliera per una persona di 80 Kg è di 1,6 g. Qualcuno potrebbe, a ragione, obbiettare che la dose massima giornaliera si riferisce ad un consumo quotidiano, non occasionale. Ma, se andiamo a spulciare i dettagli, allora scoppiano grasse risate. Perché scopriamo che con quei 6 grammi, Ferran prepara non una porzione di aria, bensì mezzo chilo. E mezzo chilo di aria basta e avanza per riempire un pentolone da più di 40 litri.

Il problema è che per cogliere questi aspetti bisogna conoscere bene la materia. E poi, ai giornalisti non piace chi smonta gli scoop. Quindi la bagarre va avanti per un po’. In Spagna sulle porte dei ristoranti cominciano a comparire cartelli con la scritta “Qui si cucina senza additivi”. In Italia scoppia il caso di Striscia. Che non sarebbe stato nulla, se non avessimo avuto governanti da operetta che, pur di comparire in TV  si affidano alle informazioni di una trasmissione satirica anziché consultare gli esperti.

Inizia la lotta fra opposti estremismi, che è nemica del buonsenso. Perché la verità, purtroppo, è sfumata. Sta nel mezzo. Non fa notizia. Tutti parlano di additivi, senza sapere che cosa sono. Pensano che la parola abbia un significato scientifico, che invece non ha. La definizione di additivo è puramente legale, e per uno scienziato suona ridicola:

"Per additivo alimentare si intende qualsiasi sostanza normalmente non consumata come alimento, in quanto tale, e non utilizzata come ingrediente tipico degli alimenti, indipendentemente dal fatto di avere un valore nutritivo, che aggiunta intenzionalmente ai prodotti alimentari per un fine tecnologico, nelle fasi di produzione, trasformazione, preparazione, trattamento, imballaggio, trasporto o immagazzinamento degli alimenti, si possa ragionevolmente presumere diventi, essa stessa o i suoi derivati, un componente di tali alimenti, direttamente o indirettamente".

Quei “normalmente” e “ragionevolmente” di scientifico non hanno nulla. E poi la definizione è basta non su una proprietà intrinseca, ma su una prassi. Che, come ben si sa, può cambiare. In cucina non si dovrebbe parlare di additivi. In cucina tutto è ingrediente, e ogni piatto è un mondo a sé.

L’anno dopo, esce la funesta ordinanza ministeriale che ci fa fare una figura da pirla a livello internazionale.

A giugno, riunione a porte chiuse con alti funzionari. Chiedo due o tre cose ovvie: “Se basta rispettare le dosi massime, perché l’industria li può usare e i cuochi no? Pensate che i cuochi siano dei deficienti incapaci di usare una bilancia?”; “Perché avete escluso dalla lista gli edulcoranti?” – “Perché la gente li conosce già e sa come usarli!” – “Come no, come quel gelataio di bologna che ha purgato mezzo quartiere con la sua torta gelato dietetica! Non è che magari la lobby dei produttori di edulcoranti è più potente di quella dei testurizzanti?”. “Consiglio disinteressato: lasciate che l’ordinanza muoia a fine anno e non parliamone più.”.

Peccato che ne avessero parlato le grandi riviste scientifiche internazionali.

Nel frattempo si blocca la sperimentazione sulla distribuzione ai ristoranti dell’azoto liquido, perché la gente ha paura. Ovvio, quando avete dei politici che pensano che l’azoto liquido, a dispetto del suo nome, sia un gas, cosa volete aspettarvi?

A inizio del 2011 l’ordinanza non vale già più. E inutile quindi che mi soffermi sui suoi contenuti. Se volete altre informazioni sulla storia della cucina molecolare e degli additivi, potete sempre leggere l’articolo che ho pubblicato l’anno scorso su una rivista seria (non satirica…).

Cosa ci resta di tutto questo passato recente? Solo una grande amarezza. L’amarezza di veder rovinato il nome della cucina molecolare in cui avevamo creduto. L’amarezza di aver visto grandi cuochi che litigano fra loro. Di vivere tra gente che crede alla TV spazzatura e non si informa. Di aver visto, paradossalmente, rafforzato chi usa male gli additivi.

Il discorso non finisce qui. Dovremo tornarci sopra, perché le cose da dire ancora sono tante.

Mi resta però anche un bel ricordo. Una lunga chiacchierata con Ferran, dopo una cena al Bulli, in quel tremendo 2009. Le polemiche non lo toccavano. Il ristorante era pieno come sempre. Le richieste di prenotazione superiori di cento volte alle disponibilità. Il suo commento su tutta quella bagarre: “Se mangio una pizza cattiva, me la prendo col pizzaiolo, non con l’inventore della pizza”.

Vi è rimasta la curiosità del perché mi trovo a preparare una conferenza con due giorni di anticipo?

Semplice, amici miei. Domani sono in quel di Montecarlo, a pranzo al Louis XV. Non mi va di rovinarmi la giornata con questa piccola storia ignobile.

Le formiche di René

In un’estate un po’ spenta, con i grandi chef creativi che iniziano a segnare il passo, è normale che sulla stampa e sulla rete abbia spopolato il piatto più provocatorio. Sto parlando, in realtà, non di un solo piatto, ma delle variazioni che René Redzepi ha composto sul tema delle formiche vive: dalle Live ants with crème fraîche presentate a luglio come antipasto, ai Blueberries and ants serviti in questi giorni come dessert.

Ohibò, formiche vive! Stracciarsi di vesti generale, con qualche voce coraggiosa che si leva dal coro per difendere la sperimentazione. Se lo scopo di Redzepi era far parlare di sé, l’obbiettivo è raggiunto.

Tutto questo non mi stupisce.

Molti non hanno idea di che fatica deve fare uno chef di grido, anche il primo al mondo, per continuare a tenere desta l’attenzione sul suo lavoro. I tempi sono cambiati. Non sono più i clienti diretti a diffondere il verbo della grande cucina. Giornali, televisioni, blog e siti web moltiplicano l’informazione all’impazzata. Non si può restare chiusi in cucina ed aspettare che il gourmet di turno vi venga a cercare. Bisogna partecipare a congressi, organizzarli, presenziare in tv, farsi intervistare, manifestarsi sui social networks. Non è più l’epoca dorata che ha tenuto a battesimo la grande cucina moderna. Ve lo immaginate Escoffier che candidamente twitta “I love to sleep”?

Ma non mi stupiscono nemmeno i piatti.

Mi incuriosiscono, ma non mi sconvolgono. Sono nuovi, ma non tremendamente originali. La cultura occidentale purtroppo è terribilmente miope e autoreferenziale. Tutto ciò che accade al di là delle sue moderne colonne d’Ercole, semplicemente non la riguarda. Quindi, non fa nulla se esistono popoli che da sempre mangiano insetti. Non fa nulla se in Thailandia si producono ghiottonerie a base di insetti ordinabili sul web, se sul web si può comprare anche il leccalecca alle formiche, se le enormi hormigas culonas sono il cibo più prelibato e costoso nella regione di Santander in Colombia e vengono usate come ripieno dei cioccolatini. 

Figuriamoci. 

Per giustificare l’entomofagia (questo è il nome scientifico e altisonante dell’abitudine di mangiare insetti) semmai qualche anima candida si sente in dovere di citare i rapporti dell’Onu, che identificano negli insetti la fonte di proteine del futuro, in alternativa alla carne. Nel caso dei piatti di Redzepi, il discorso nutrizionale suona come una stupenda barzelletta. E’ verissimo che le formiche contengono in media il 40% di proteine. Il problema è che il peso medio di un singolo esemplare è dell’ordine del milligrammo. Quindi, per assumere la stessa quantità di proteine contenuta in un fagiolo, dovremmo mangiarne circa 3000. Se consideriamo che René si è portato a Londra, per la sua trasferta estiva di dieci giorni al Claridge’s , circa 22mila formiche, risulta che i suoi numerosi clienti insettivori si sono spartiti le proteine contenute in poco più di sette fagioli.

La scienza e l’antropologia studiano gli insetti come fonte di cibo da tempi lontani. Nel 1885 a Londra (guarda un po’ che caso…) Vincent Holt pubblica un libro di un centinaio di pagine dal titolo eloquente: Why Not Eat Insects?. In tempi più recenti, è stata pubblicata una rivista, The Food Insects Newsletter, che ha divulgato notizie e ricerche sull’entomofagia dal 1988 al 2000, ovvero finché il web non ha preso il sopravvento. Oggi, gli appassionati dell’argomento trovano una fonte notevole di informazioni sul sito di riferimento food-insects.

La repulsione occidentale per gli insetti come cibo è puramente culturale, e non ha basi scientifiche. Esattamente come sono di origine culturale o religiosa le più diffuse idiosincrasie alimentari. Ebrei e musulmani non mangiano il maiale, mentre gli indù non mangiano bovini. A Parma tradizionalmente si mangiano il cavallo crudo e lo stracotto d’asino, ma i miei amici inglesi quasi svengono quando, passeggiando, ci capita di passare davanti ad una macelleria equina.

Girando per il mondo ho mangiato cibi d’ogni tipo, insetti, coccodrilli, orina bovina fermentata. Ho scoperto che il “buono da mangiare” è sempre inscindibile dal “buono da pensare”, per usare i termini di Marvin Harris. Ho provato ad offrire le formiche glassate al cioccolato ad ospiti ignari, spacciando il contenuto per frutta esotica, senza notare segni di disgusto. La paura del nuovo, purtroppo, è il marchio più netto dell’Italia di oggi, sia che il nuovo si chiami cucina molecolare, sia che si tratti di un nuovo relativo, perché altrove decisamente antico.

Qualcuno obbietta che l’aspetto raccapricciante deriva dal fatto che le formiche sono vive. Nemmeno questa è una novità. In Uganda si mangiano le formiche vive, appena uscite dal formicaio. E pure gli aborigeni australiani mangiano vive le formiche da miele. Ma non è che le ostriche che deliziano i palati occidentali si mangino defunte. 

Non sono insetti! - obbietterà il solito bastian contrario. E’ vero. Ma sapete qual è il popolo più famoso al mondo come mangiatore di insetti vivi? Siamo noi. Gli Italiani. Il casu marzu sardo, e tutte le varianti continentali di formaggio con i vermi, sono citate sui trattati di antropologia alimentare di tutto il mondo come esempi di cibo da insetti vivi.

Da tempo, ho in mente di pranzare al Noma. Quando ci andrò, se saranno in menù, penso che assaggerò le formiche. Sempre che la cosa non disturbi i miei commensali, perché in quel caso rinuncerei, come rinuncio alla carne di maiale quando mangio con un musulmano.

Non le assaggerò per la curiosità di provare una novità incredibile.

Le mangerò per scoprire come il grande René Redzepi reinterpreta la secolare cucina degli insetti. 

Forza Quico!

L'altro giorno è bruciata la fabbrica di Quico.

Mentre nelle capitale il solito ministro borioso emanava il solito decreto idiota, mentre all'università le solite facce annoiate partecipavano alla solita riunione inutile, sull'altra sponda del mare in poche ore si erano trasformati in cenere gli anni di sogni, di lavoro, di lotte e di passione di un uomo eccezionale.

Francesc Sosa, Quico per gli amici, è un catalano purosangue. Un folletto barbuto lontano mille miglia dallo stereotipo di imprenditore. In un mondo fasullo, fatto di abiti griffati e auto di lusso, lui veste jeans e maglietta e vola low-cost. In un mondo che vive di immagine e apparenze, lui produce materia e sostanza. In un mondo di attori, presentatori e politici che parlano come fossero cuochi, e di cuochi che parlano di filosofia, Quico, che in filosofia è laureato (tesi sulle religioni orientali), vive per i suoi prodotti.

Chiunque abbia vissuto la fantastica avventura degli ultimi quindici anni di cucina creativa, conosce il marchio Sosa, esattamente come conosce i nomi di Ferran Adrià, Heston Blumenthal, René Redzepi. Dalla lecitina di soia ai funghi liofilizzati, dalle alghe agli aromi, dall’alginato alle più fini bacche di vaniglia del mondo, da lui c’è tutto quello che puoi sognare. E spesso trovi anche quello che nemmeno pensavi: il suo catalogo è fonte di ispirazione costante per il gastronomo scientifico e il suo laboratorio.

Se mi chiedete quando e dove ho conosciuto Quico, sinceramente non vi so rispondere. Ragionevolmente all’inizio degli anni duemila, l’epoca ruggente della cucina molecolare. Ma mi sembra di conoscerlo da sempre. Ragionevolmente in Spagna o in Italia. Ma Quico è ubiquo, saltella qua e là per il mondo, a cercare ingredienti, a imparare da tutti, a produrre nuove idee e a presentare quello che fa. Mentre assillanti venditori ti assaltano con il loro marketing aggressivo, Quico ti ascolta, ti chiede, ti mostra. E solo quando sei tu a chiedere svuota il sacco e ti svela le sue creazioni e la sua passione. Mentre una schiera di inutili parassiti avvelena la società con un'invenzione perversa che chiamano finanza, Quico lavora. Mentre mille ciarlatani ti vendono il nulla a peso d'oro, Quico ti vende i suoi prodotti, e al prezzo più onesto che può.

Mi ricordo come gli brillavano gli occhi quando mi raccontava di aver finalmente comprato un liofilizzatore. Ferran aveva lanciato l’idea dell’ingrediente liofilizzato nella grande cucina, ma in pochissimi potevano permettersi quella macchina costosa. Lui l’aveva comprata, la usava, e vendeva il prodotto ai cuochi. Il vantaggio, per questi ultimi, non era solo economico. Non basta comprare una macchina. Bisogna anche saperla usare, e bene. Quanto tempo ha un cuoco per imparare? Adesso va di moda il rotavapor, tutti lo vogliono, tanti lo comprano. Ma distillare a bassa pressione non è più facile che a pressione atmosferica. E si  sa bene che per imparare a fare una buona grappa ci vogliono anni… Non è meglio comprarla da chi la sa fare? Non è meglio comprare la frutta liofilizzata da Quico?

Quico non è, come sta scritto su un famoso blog internazionale, “the man behind the Sosa company”. Quico è un amico, che ogni anno invita gli amici alla matança del porc, nella sua fattoria, il Mas Mirambell. Quico è uno studioso appassionato, che se lo incontri a una fiera si dimentica di tutto e di tutti per mostrati il suo manoscritto sull’estetica della cucina contemporanea.

Quico è una pietra angolare della rivoluzione gastronomica spagnola. Quico ha scritto un pezzo di storia della cucina. Quico ha appena detto addio tra le lacrime alla fabbrica di Castelltercol, ma domani, lunedì, ricomincia da zero l’attività della nuova Sosa a Moià. Quico è forte. Ce la farà.

Forza Quico!!!

Quico Sosa
www.sosa.cat

Comme un chef. Jean Reno e la cucina molecolare.

Ho ceduto alla tentazione.

A pochi giorni dalla sua uscita nelle sale italiane, mi sono visto Chef di Daniel Cohen. Che poi, nell'originale francese, sarebbe "Comme un chef" ma, chissà perché, in Italia abbiamo il vizio di cambiare i titoli.

Il film era stato un po' troppo pubblicizzato, per i miei gusti. Ma, considerando che Jean Reno è tra i miei attori preferiti e che, per una sorta di deformazione professionale, non mi perdo un film di cucina, va da sé che prima o poi dovevo vederlo.

Ora, non sono qui a improvvisarmi critico cinematografico. Se mi trovo a scrivere è perché, a metà pellicola, ho avuto un sussulto alla prima comparsa dell'espressione "cucina molecolare".

Era l'autunno di dieci anni fa, quando io ed Ettore ci siamo trovati tra le mani quelle due parole, che messe insieme suonavano così strane, ed abbiamo deciso di adottarle come marchio per un'esperienza nuova e provocatoria. Poi si sa com'è andata. E' arrivato il famigerato progetto INICON ed i media si sono dilettati ad identificare la cucina molecolare con l'utilizzo malvagio e perverso degli additivi industriali.

Però, fa sempre uno strano effetto ritrovare sulle labbra di attori famosi le parole

che tenemmo a battesimo in tempi lontani e non sospetti.

Per il resto, purtroppo, il film segue stereotipi da rivista da sala d'aspetto.

Effetti speciali, spaghetti blu, cubetti di concentrato d'anatra che per errore sanno di pesce. E poi, l'azoto liquido, ovviamente. Messo su una flûte di champagne, per produrre la solita spettacolare condensa. Ma chi lo serve veramente l'azoto liquido sullo champagne? Anni fa, in un bar specializzato di Torino, avevo messo a punto l'assenzio all'azoto liquido. Ma lo spirito era molto diverso. Non si trattava di puro spettacolo: i fumi umidi che salivano dal bicchiere portavano alle narici l’aroma d'assenzio. Si inspirava voluttuosamente quel fumo profumato, per rivivere in chiave moderna il mondo decadente dei bevitori della Fata Verde.

Lì, nell'improbabile clima asettico di un ristorante pseudo avveniristico, il gioco dei fumi dell'azoto era a metà strada fra il kitsch e il demenziale.  Meno male che i grandi ristoranti sperimentali sono diversi! Probabilmente, lo scenografo il Bulli non l’hai mai visto, nemmeno in foto. Per non parlare della macchietta dell’esperto spagnolo di cucina molecolare. Che non assomiglia lontanamente a nessuno degli “esperti” che ci sono in giro, spagnoli o no. E che continua a commettere errori impossibili e viene presto allontanato. L’unica suggestione viene dal “cuoco molecolare”, che sembra un morphing tra Gordon Ramsay ed Heston Blumenthal.

Il messaggio, comunque, all’inizio sembra chiaro: tutte porcherie industriali, per favorire i biechi interessi commerciali.

Poi, la durezza pare sfumare, per arrivare ad un finale a tarallucci e vino, tra buoni sentimenti e pace fatta tra tradizione e innovazione.

Che dire? Jean Reno resta un grande. Grandissimo. Almeno dieci spanne sopra i protagonisti caricaturali di certe analoghe serie tv nostrane.

Il film, grazioso, probabilmente non lo riguarderò.

In compenso, per rifarmi il palato, il giorno dopo mi sono visto per la decima volta “L’aile ou la cuisse”, con Louis De Funès e Coluche. Tutt’un’altra storia!

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Chi vuole approfondire (e conosce l’inglese) può scaricare gratuitamente, dal sito della rivista EMBO Reports, l’articolo che ho pubblicato lo scorso anno sulla storia della cucina molecolare.

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Jean Reno nei panni di Alexandre Lagarde

Michaël Youn, alias Jacky Bonnot, insieme all' "esperto spagnolo di cucina molecolare"

1976. Louis De Funès e Coluche in "L'aile ou la cuisse" ("L'ala o la coscia?")