Le formiche di René

In un’estate un po’ spenta, con i grandi chef creativi che iniziano a segnare il passo, è normale che sulla stampa e sulla rete abbia spopolato il piatto più provocatorio. Sto parlando, in realtà, non di un solo piatto, ma delle variazioni che René Redzepi ha composto sul tema delle formiche vive: dalle Live ants with crème fraîche presentate a luglio come antipasto, ai Blueberries and ants serviti in questi giorni come dessert.

Ohibò, formiche vive! Stracciarsi di vesti generale, con qualche voce coraggiosa che si leva dal coro per difendere la sperimentazione. Se lo scopo di Redzepi era far parlare di sé, l’obbiettivo è raggiunto.

Tutto questo non mi stupisce.

Molti non hanno idea di che fatica deve fare uno chef di grido, anche il primo al mondo, per continuare a tenere desta l’attenzione sul suo lavoro. I tempi sono cambiati. Non sono più i clienti diretti a diffondere il verbo della grande cucina. Giornali, televisioni, blog e siti web moltiplicano l’informazione all’impazzata. Non si può restare chiusi in cucina ed aspettare che il gourmet di turno vi venga a cercare. Bisogna partecipare a congressi, organizzarli, presenziare in tv, farsi intervistare, manifestarsi sui social networks. Non è più l’epoca dorata che ha tenuto a battesimo la grande cucina moderna. Ve lo immaginate Escoffier che candidamente twitta “I love to sleep”?

Ma non mi stupiscono nemmeno i piatti.

Mi incuriosiscono, ma non mi sconvolgono. Sono nuovi, ma non tremendamente originali. La cultura occidentale purtroppo è terribilmente miope e autoreferenziale. Tutto ciò che accade al di là delle sue moderne colonne d’Ercole, semplicemente non la riguarda. Quindi, non fa nulla se esistono popoli che da sempre mangiano insetti. Non fa nulla se in Thailandia si producono ghiottonerie a base di insetti ordinabili sul web, se sul web si può comprare anche il leccalecca alle formiche, se le enormi hormigas culonas sono il cibo più prelibato e costoso nella regione di Santander in Colombia e vengono usate come ripieno dei cioccolatini. 

Figuriamoci. 

Per giustificare l’entomofagia (questo è il nome scientifico e altisonante dell’abitudine di mangiare insetti) semmai qualche anima candida si sente in dovere di citare i rapporti dell’Onu, che identificano negli insetti la fonte di proteine del futuro, in alternativa alla carne. Nel caso dei piatti di Redzepi, il discorso nutrizionale suona come una stupenda barzelletta. E’ verissimo che le formiche contengono in media il 40% di proteine. Il problema è che il peso medio di un singolo esemplare è dell’ordine del milligrammo. Quindi, per assumere la stessa quantità di proteine contenuta in un fagiolo, dovremmo mangiarne circa 3000. Se consideriamo che René si è portato a Londra, per la sua trasferta estiva di dieci giorni al Claridge’s , circa 22mila formiche, risulta che i suoi numerosi clienti insettivori si sono spartiti le proteine contenute in poco più di sette fagioli.

La scienza e l’antropologia studiano gli insetti come fonte di cibo da tempi lontani. Nel 1885 a Londra (guarda un po’ che caso…) Vincent Holt pubblica un libro di un centinaio di pagine dal titolo eloquente: Why Not Eat Insects?. In tempi più recenti, è stata pubblicata una rivista, The Food Insects Newsletter, che ha divulgato notizie e ricerche sull’entomofagia dal 1988 al 2000, ovvero finché il web non ha preso il sopravvento. Oggi, gli appassionati dell’argomento trovano una fonte notevole di informazioni sul sito di riferimento food-insects.

La repulsione occidentale per gli insetti come cibo è puramente culturale, e non ha basi scientifiche. Esattamente come sono di origine culturale o religiosa le più diffuse idiosincrasie alimentari. Ebrei e musulmani non mangiano il maiale, mentre gli indù non mangiano bovini. A Parma tradizionalmente si mangiano il cavallo crudo e lo stracotto d’asino, ma i miei amici inglesi quasi svengono quando, passeggiando, ci capita di passare davanti ad una macelleria equina.

Girando per il mondo ho mangiato cibi d’ogni tipo, insetti, coccodrilli, orina bovina fermentata. Ho scoperto che il “buono da mangiare” è sempre inscindibile dal “buono da pensare”, per usare i termini di Marvin Harris. Ho provato ad offrire le formiche glassate al cioccolato ad ospiti ignari, spacciando il contenuto per frutta esotica, senza notare segni di disgusto. La paura del nuovo, purtroppo, è il marchio più netto dell’Italia di oggi, sia che il nuovo si chiami cucina molecolare, sia che si tratti di un nuovo relativo, perché altrove decisamente antico.

Qualcuno obbietta che l’aspetto raccapricciante deriva dal fatto che le formiche sono vive. Nemmeno questa è una novità. In Uganda si mangiano le formiche vive, appena uscite dal formicaio. E pure gli aborigeni australiani mangiano vive le formiche da miele. Ma non è che le ostriche che deliziano i palati occidentali si mangino defunte. 

Non sono insetti! - obbietterà il solito bastian contrario. E’ vero. Ma sapete qual è il popolo più famoso al mondo come mangiatore di insetti vivi? Siamo noi. Gli Italiani. Il casu marzu sardo, e tutte le varianti continentali di formaggio con i vermi, sono citate sui trattati di antropologia alimentare di tutto il mondo come esempi di cibo da insetti vivi.

Da tempo, ho in mente di pranzare al Noma. Quando ci andrò, se saranno in menù, penso che assaggerò le formiche. Sempre che la cosa non disturbi i miei commensali, perché in quel caso rinuncerei, come rinuncio alla carne di maiale quando mangio con un musulmano.

Non le assaggerò per la curiosità di provare una novità incredibile.

Le mangerò per scoprire come il grande René Redzepi reinterpreta la secolare cucina degli insetti. 

Il latte vero

Quand’ero bambino, passavo le estati in Tirolo. 

In una graziosa casetta che non esiste più, demolita e ricostruita più grande e moderna. In un villaggio che non è più lo stesso, devastato dal turismo invernale di massa. Ai piedi di una montagna alta e verde, che ora è irriconoscibile, violentata e umiliata dagli sventramenti di piste e impianti di risalita.

Sul far della sera, uscivo dalla casetta con il pentolino da un litro ed entravo nella stalla del vicino per prendere il latte.

-Heute brauchen wir ein Liter Milch!- era la frase magica. Il contadino mi sorrideva, si avvicinava al secchio e riempiva il pentolino. Oppure, se non l’aveva ancora fatto, mungeva una mucca e mi offriva la primizia della serata.

Il profumo che emanava da quel secchio mi è tornato prepotentemente alla mente l’altro giorno, mentre Serena, una delle mie studentesse, presentava una bella relazione sul latte dal punto di vista della fisica della materia soffice.

Serena si era preparata, come è normale, su libri di tecnologia degli alimenti, che hanno una visione del cibo piuttosto diversa da quella della gastronomia. 

Così, quando parlando dell'omogeneinizzazione del latte, nell'elenco dei vantaggi che comporterebbe, ha citato la “maggiore palatabilità”, mi sono sentito ribollire il sangue nelle vene.

In primis perché detesto il termine¹.  

E poi, perché preferisco di gran lunga il latte non omogeneizzato e non pastorizzato. 

In altre parole, il latte vero. 

Sì, perché, lasciando perdere i gusti personali (dei quali “non est disputandum”), il punto cruciale è che tra il latte che esce dalla mucca ed il latte omogeneizzato, dal punto di vista fisico, la differenza è enorme.

Il processo di omogeneizzazione ha poco più di cent’anni. Il suo inventore, il francese Auguste Gaulin, lo presentò all’esposizione universale di Parigi nel 1900. Consiste nel forzare il latte, attraverso alte pressioni, a scorrere in tubi molto sottili, con l’effetto di rompere i globuli di grasso in parti finissime, che si disperdono uniformemente.  Il risultato che ne consegue, che è poi l’unico vero scopo per cui il processo fu inventato, è che l’emulsione di grasso in acqua si stabilizza e la panna non affiora più spontaneamente.  Quel che succede è che i microglobuli prodotti vengono circondati da proteine e quindi appesantiti. Le proteine inoltre contribuiscono a tenerli legati all’acqua. L’energia di legame è proporzionale alla superficie, e tanti globuli piccoli hanno una superficie molto maggiore di pochi globuli grandi. Alla fine, il maggior peso e la maggior superficie riescono a vincere la spinta d’Archimede, che porterebbe il grasso, più leggero dell’acqua, a galleggiare.

Il prezzo da pagare per tutto questo, però, è altissimo. Il latte omogeneizzato è una specie di latte tritato finemente. Sta ala latte vero come un hamburger sta a una bistecca. E se ci guardiamo bene dal chiamare mela un omogeneizzato di mela, allora non dovremmo chiamare latte il latte omogeneizzato. Purtroppo circola una strana convinzione, in base alla quale, se un prodotto mantiene la stessa composizione chimica dopo la lavorazione, allora è da considerarsi lo stesso prodotto. Se così fosse, invece di gustarci una maionese, potremmo tranquillamente bere un bicchiere d’olio con un tuorlo, sale e aceto…

Il latte vero, in bocca è un’altra cosa. Ma è un’altra cosa pure nella pentola e sul fuoco.

Frau Marianne alla sera metteva un cucchiaio di succo di limone nel pentolino appena intiepidito. La mattina dopo ne estraeva un bel formaggino fresco e corposo, che usava per preparare la sua fantastica Topfentorte. Provate a mettere il limone nel latte omogeneizzato. Ne esce una cagliata debole debole e polverosa. Se lo mettete nell’UHT, non esce proprio niente.

Quando lo facevi bollire, quel latte, iniziavano i giochi pirotecnici… Prima si formava la pelle in superficie. Poi all’improvviso si metteva a salire e traboccava dal bricco. Dovevi essere veloce a spegnere il fuoco. Oppure dovevi munirti di quegli appositi dischi di vetro, che si posavano sulla superficie e riuscivano a tenerlo a bada  più a lungo.

Quella bella pelle, spessa e corposa, il latte omogeneizzato, non la fa². 

Le proteine che la formano sono troppo impegnate a circondare i microglobuli di grasso per poter coagulare abbondantemente in superficie. Eppure quella pelle è buona. Nel Giappone antico la si disponeva a strati, come in una millefoglie, e lasciandola indurire si otteneva il So, con cui poi si produceva un pregiatissimo formaggio, il Daigo. La cucina popolare francese abbonda di gâteaux à la peau de lait. Ma, anche oggi, i grandi maghi dei fornelli non la disdegnano. Vi dicono qualcosa i ravioli de piel de leche di Ferran Adrià, la tortilla de piel de leche di Paco Roncero, la pelle di latte con aglio caramellato di René Redzepi?

La differenza esiste. Scientificamente. La scelta è questione di gusti. E qui mi fermo. Ma a chi, come me, adora il latte crudo, non omogeneizzato e non pastorizzato, regalo la ricetta del gelato estemporaneo di latte vero, che misi a punto nel 2004 e che, in questi giorni di caldo africano, è particolarmente piacevole.

Anzi, ve ne do due versioni.

Gelato estemporaneo di latte vero

Ingredienti

Versione “leggera”

1 l di latte fresco crudo, non omogeneizzato e non pastorizzato

1/2 l di panna fresca d’affioramento non pastorizzata

200 g di zucchero

1 pizzico di sale

Versione “gourmet”

1 l di latte come sopra

7 dl di panna come sopra

250 g di zucchero

1 pizzico di sale

Preparazione (per entrambe le versioni)

Sciogliere completamente, a freddo, lo zucchero nel latte

Aggiungere il sale e farlo sciogliere

Unire la panna, a freddo, mescolando fino ad ottenere una miscela omogenea

Versare l’azoto liquido e mescolare con la frusta fino ad ottenere la consistenza desiderata.

Buon appetito!

La pelle del latte vero

Tentativo di pellicina su latte omogeneizzato

Assenza di pellicina su un altro tipo di latte omogeneizzato

 Ferran Adrià: Ravioli di pelle di latte e gelatina di basilico con zuppa di formaggio Idiazabal

_________________________________________________________________________________

^Note

¹E' tremendamente cacofonico. Un barbarismo derivato dall'inglese palatability, che non si trova sui migliori dizionari della nostra lingua, e si può rendere benissimo con gradevolezza. Se guardate l'Oxford Dictionary, alla voce palatability troverete: “adjective (of food or drink): pleasant to taste. Ex. a very palatable local red wine”. E se proprio vogliamo andare sul tecnico, potremmo dire “consistenza piacevole”, che è meglio di tanti giri di parole.  Tra l'altro, mi è capitato sotto mano una sorta di dizionarietto di degustazione, che cita senza remore la parola palatabilità come fosse perfettamente italiana e poi, alla voce testura, parla di un neologismo derivato dall'inglese texture. E qui siamo alla pura follia, perché texture, come l'analogo termine francese e lo spagnolo textura, derivano, ovviamente, dal latino. Così come l'italianissimo testura! Come recita il vocabolario Treccani: testura s. f. [dal lat. textura, der. di texĕre «tessere», part. pass. Textus].

²Nel migliore dei casi, ne forma una blanda imitazione,  sottilissima e fragile.