La cucina delle apparenze

Nella scoppiettante Spagna degli anni ’90, quando tutto era entusiasmo e la crisi non entrava nel lessico quotidiano, uno chef disse a un giornalista:

“Perché non organizzi un evento in cui i cuochi vengono trattati come star?

Nacquero i congressi di gastronomia, dove i cuochi si esibivano in  ponencias davanti ad un pubblico sempre più numeroso ed osannante. Ponencia in italiano significa semplicemente conferenza ed è il termine ufficiale con cui si definiscono le relazioni ai congressi scientifici. Quei congressi, però, erano molto diversi dai convegni di scienziati. Non erano incontri fra un numero selezionato di addetti ai lavori, ma esibizioni di una cerchia ristretta di invitati di fronte ad un pubblico più o meno competente di appassionati.

Se nessuno, fino ad allora, aveva mai pensato di organizzarli, qualche motivo c’era. 

In primis, si suppone che un cuoco debba saper cucinare bene, piuttosto che affascinare una platea di ascoltatori. Certo, quando si sentivano parlare Gualtiero Marchesi, Arrigo Cipriani, o Fulvio Pierangelini era facile restare incantati. Molto più  spesso, svaniva la magia, come quando una fanciulla dalla bellezza eterea, dopo che l’abbiamo a lungo contemplata, improvvisamente apre la bocca e si esibisce in uno show di turpiloquio borgataro. 

Il motivo più profondo in realtà era una altro. Se lo scopo della cucina è preparare piatti buoni, per capire quanto e perché un piatto è buono bisogna assaggiarlo. Ma quando i cosiddetti congressisti arrivano ad essere un migliaio, capirete che il problema si fa serio, sia dal punto di vista logistico che da quello economico. La soluzione ovvia fu presto trovata: i cuochi avrebbero cucinato sul palcoscenico, come già accadeva, di tanto in tanto, in tv. Poi, il fortunato moderatore o giornalista di turno, avrebbe assaggiato per tutti e raccontato.

Sembra semplice, ma non è così. Innanzitutto il palcoscenico non è una cucina e va attrezzato alla bell’e meglio. Poi gli spettatori sono lontani, dunque occorrono telecamera e maxischermo. Praticamente siamo in TV, anche perché, dalla platea distante, i profumi non si sentono proprio. Chi conosce la Tv, sa che è finzione. Bisogna disporre oggetti e persone in modo che siano ben visibili nel quadro bidimensionale della ripresa, sovvertendo l’ordine logico e naturale che avrebbero in una cucina vera. I movimenti devono adattarsi alla telecamera. I tempi, le forme e i colori pure. Se una preparazione è per sua natura lenta, la sia accelera, tirando fuori magicamente da sotto il banco il risultato di ore di “riposo”. In poche parole, vince solo ciò che è telegenico: veloce, colorato, spettacolare. Se il piatto poi non è buono, che importa? Il presentatore, con consumata arte da istrione lo assaggerà, fingendo emozioni e commozione in primo piano sul maxischermo, e decanterà meraviglie inesistenti.

Il piatto, alla fine, è solo un pretesto. Il piatto è immobile davanti alla telecamera; dopo qualche secondo, a vederlo soltanto, annoia. Quello che conta non è più il vero spettacolo gastronomico, che da secoli si svolge in sala, ma piuttosto il suo backstage, che, viceversa, per secoli è stato tenuto en nascosto nell’ombra delle cucine. Questo è il tributo da pagare alla dirompente civiltà dell’immagine, che sta inesorabilmente distruggendo la cultura dei sensi. Il successo del Profumo di Süskind non ha ancora vent’anni e sembra già archeologia.

Negli stessi anni si stava diffondendo internet. Internet per il popolo, intendo. Quella a buon mercato, anzi gratuita, e facile da usare. Fino ad allora lo strapotere delle immagini e degli audiovisivi era limitato dalla complessità e dal costo dei mezzi di diffusione. I filmati si vedevano in tv. Poi improvvisamente arriva Youtube e chiunque può trasformarsi in un’emittente indipendente. L’appassionato va al congresso e pubblica il suo reportage. Senza passare da filtri iperselettivi, come l’iscrizione all’Ordine o il contratto.

Le immagini colorate e veloci dei backstage dell’alta cucina volano e si moltiplicano sulla rete. Ma solo quelle. Vista ed udito sono sensi speciali. Percepiscono onde, non materia. Possono   essere “ingannati”, riproducendo la stessa onda senza bisogno di riprodurre la materia che l’ha generata. Ovvero, posso riprodurre mille copie dell’immagine di un’aragosta, senza comprare e cucinare mille aragoste. Tatto, olfatto e gusto, ahimè, sono più esigenti. Hanno bisogno della materia. Hanno bisogno di smontarla e distruggerla per coglierla, analizzarla ed apprezzarla. Non si accontentano della foto dell’aragosta. In altre parole, le sensazioni olfattive, gustative e tattili non sono riproducibili se non riproducendo l’oggetto che le ha generate.

Risultato: la cucina e la gastronomia acquistano una popolarità senza precedenti ma, nel contempo, vengono lentamente snaturate. I cuochi iniziano a dar più importanza alla tecnica che non al risultato. Il pubblico inizia a dare più importanza all’aspetto visivo dei piatti che al loro sapore.

Si spiega così la tremenda popolarità di tecniche che, dal punto di vista dei risultati, sono decisamente modeste. 

Una per tutte: la sferificazione, che è diventata, negli anni, un’icona della cucina molecolare. Quando Ferran Adrià servì per la prima volta al Bulli il caviale di melone, giocava sull’effetto sorpresa. Chi si sarebbe aspettato che quelle palline arancioni, nella scatoletta metallica del caviale, contenessero succo di melone? Finita la sorpresa, le sferette di alginato ,nella sua cucina hanno sempre occupato un ruolo marginale. Non così nell’immaginario collettivo. Perché la procedura di sferificazione è bellissima da vedere e da raccontare. Vuoi mettere? Davanti all’ingorda telecamera, in pochi secondi ti trasformo goccioline di liquido colorato in sferette perfette. Poi le rompo e ti faccio vedere che all’interno sono liquide… Una manna anche per il divulgatore, che riesce a spiegare con facilità, al profano, una scienza apparentemente lontana e difficile: allungo un braccio e nascondo l’altro per simulare lo ione sodio, poi magicamente allungo tutt’ e due le braccia e mi trasformo nello ione calcio, che prende per mano una catena di alginato di qua e una di là e le unisce in un magico abbraccio… Peccato che in bocca restino semplicissime palline dalla superficie elastica e gelatinosa, riempite di un liquido, più o meno buono a seconda di chi le ha preparate.

L’effetto di questa enfasi sulle tecniche spettacolari non è del tutto innocuo. Vedo aumentare le schiere di giovani aspiranti chef, bravissimi a sferificare, ma incapaci di bilanciare un piatto (ovvio, quello non si trova su Youtube).

Allo stesso tempo, cucinieri e pubblico entrano nell’era dei piatti da mangiare con gli occhi. Piatti che devono essere belli e originali, sennò non finiscono su giornali, video e blog. Ormai non diventi popolare grazie ai clienti che mangiano da te. Quelli sono una minoranza. Quelle che fanno la differenza sono le persone che parlano di te senza aver mai mangiato.  Bisogna tenersele buone e preparare regolarmente piatti telegenici, che possano spopolare in rete e ai congressi. “Ostra Guggenheim Bilbao” e “Interpretación de la vanidad” non sono certo le creazioni migliori di Quique Dacosta e di Andoni Luis Aduriz, ma sono tra quelle che hanno più contribuito a renderli famosi presso il grande pubblico, che frequenta la rete più dei ristoranti. 

Un tempo, si ironizzava sugli sportivi da poltrona, che passavano le domeniche incollati alla Tv. Oggi si sta diffondendo la categoria dei gourmet da display, che sta cambiando la sociologia gastronomica. Su Facebook siamo inondati da foto di piatti, realizzati secondo un’estetica di  maniera, puntualmente seguite da decine  di  commenti più o  meno prevedibili: “Mmmmhhh”, “Che bontà!”, “Da leccarsi i baffi…”,  “Buoooonnooooooo!!!!”.

Ma come cavolo fate a dire che è buonooooo, se non l’avete mai assaggiatoooooo?

Quand’ero studente, ci divertivamo a fare le torte finte, con la segatura, il gesso e il dentifricio. Poi le lasciavamo in giro e ogni tanto c’era qualche pirla che le assaggiava. Il capolavoro fu al matrimonio del mio amico Andrea: una torta di polistirolo, decorata come quella vera, che venne distrutta in sala prima che gli sposi potessero tagliarla. Vorrei recuperare le foto delle vecchie goliardate e pubblicarle, per vedere se qualche “Che buono!” riescono a guadagnarselo…

E’ un dato di fatto che, ormai, viviamo nella società della apparenze. La vecchia saggezza popolare, che ci ha regalato massime come “L’abito non fa il monaco”, “Non è tutt’oro quel che luccica”, "L'apparenza inganna",“The proof of the pudding will be in the eating”, è stata soppiantata dal mondo dei consulenti di immagine e dei guru della comunicazione. Un mondo di mature signore che scambiano il botox per la pietra filosofale; di scienziati che leggono gli indici bibliometrici invece degli articoli; di aspiranti intellettuali che comprano lauree in dubbie università private, dove ti fanno dare anche sei  esami in un giorno; di sgrammaticati che girano con la Moleskine pensando di diventare la reincarnazione combinata di Chatwin ed Hemingway (che peraltro hanno conosciuto solo dalla pubblicità dell’agendina).

Le fotomodelle non sono nemmeno più ossessionate da dieta e palestra: ormai, tanto, si photoshoppano.

E si photoshoppano anche i piatti, perché nella luce vera del ristorante non sono poi così fotogenici. Togliamo quell’orribile tovaglia e le posate. Facciamo il pomodoro più rosso e  la mozzarella più bianca. Ingrandiamo un po’ quel pesciolino, così si vede meglio. Alla fine, nutriamo i nostri occhi di finzioni e, quando andiamo al ristorante, richiamo di restare delusi. Per credere al cuoco, che dice di aver usato la vaniglia, c’è chi vuole vedere gli orribili puntini neri macchiare il bianco candido della crema. A me quei puntini fanno schifo. Mi sembrano escrementi di insetti. La vaniglia e la vanillina hanno aromi perfettamente distinguibili da chiunque le conosca. Se il cliente non è in grado di riconoscerle, allora farebbero benissimo, i cuochi, ad usare una polverina da supermercato, sporcando il piatto con carrube sbriciolate.

E’ stata ancora la Tv a regalare alle massaie italiane l’ultima depravazione. E’ tutta colpa del digitale terrestre, da quando, per soddisfare gli interessi di qualcuno, hanno obbligato un Paese intero a munirsi di decoder. Improvvisamente, aumentano i canali in chiaro. Ce ne sono tanti, molti in stie americano, con trasmissioni brevi e veloci. Su uno di questi, comincia a far capolino nelle sale domestiche il famigerato Boss delle torte, che confeziona in rapidi passaggi, coloratissime torte immangiabili e divertenti per i bambini.

Immangiabili perché, chiunque conosca gli ingredienti che si usano, converrà sulla loro dolcezza stomachevole. Quanto all’estetica, poi, occorre un discorso a parte. Perché, negli ultimi tre secoli, la grande pasticceria ha realizzato autentici capolavori di scultura, lasciandoci trattati, disegni e fotografie a testimoniarlo. Qua invece siamo in puro stile naïf. Ma tanto, tanto. Tanto che, al confronto, l’ultimo dei naïf della Bassa reggiana pare Michelangelo. In compenso, è tutto facile da copiare. Così, schiere di signore appassionate fanno la fortuna dei mercanti, comprando a peso d’oro ingredienti banali e lavorandoli con stampini preconfezionati. In pratica, hanno riscoperto la gioia del Pongo di quand’erano bambine. Purtroppo, il nuovo Pongo è commestibile e, a volte ti invitano a casa. Ah, i cari vecchi tempi in cui, al massimo, dovevi sorbirti le diapositive delle vacanze… Se volete trarvi d’impaccio, vi suggerisco di presentarvi con un vassoietto di mignon della pasticceria più vicina.

Nel Nordovest italico sono ancora popolari degli squisiti dolcetti chiamati Brutti ma Buoni. Che poi tanto brutti non sono. Poi ci sono i malfatti, i maltagliati… Retaggio di una civiltà ormai sepolta? Per carità, non nego che un bell’aspetto fa guadagnare molti punti ad un buon piatto. Ma, se vi chiedessero di rinunciare a due sensi pur di assaggiare un manicaretto strepitoso, quali scegliereste? Ho fatto quest’indagine più volte, nel corso di lezioni e conferenze. Ma alla fine, la scelta ovvia è: vista e udito (e, a me personalmente, riesce comunque molto duro rinunciare ai suoni della croccantezza…). Che poi si possa mangiare al buio è stranoto: da anni, nei paesi tedeschi si è diffusa la catena dei ristoranti Blindekuh, dove potete vivere l’esperienza.

Quindi, dopo aver dichiarato che non sono di quelli che considerano l’aspetto visivo puramente marginale (anzi, ne torneremo, a parlare), sostengo che, attualmente, gli stiamo dando troppa importanza. E, ribaltando i brutti ma buoni, vi lancio qui una provocazione. Creiamo una nuova categoria gastronomica: i “Belli ma ciofeche”. Se mi mandate foto di piatti belli, che si sono rivelati deludenti all’assaggio, mi impegno a pubblicarli in una rubrica ad hoc, insieme ai vostri commenti.

Sempre che non mi consideriate indietro con i tempi, come un vecchio amico che ho rincontrato poco tempo fa. Scopro che è appassionato di gastronomia e ci mettiamo a parlare. A un certo punto, mi dice: “Secondo me, Acurio è meglio di Adrià”. Si aspetta una risposta. Candidamente confesso: “Non posso esprimermi, da Acurio non ho mai mangiato…”. Quello mi guarda come se fossi un extraterrestre. “E che c’entra? Se è per questo, io non ho mai mangiato nemmeno da Adrià!”. “E allora come fai a dirlo?”. “Ma è ovvio: mi tengo aggiornato su internet e sui giornali! Ma in che mondo vivi?”.

Ostra Guggenheim Bilbao

Interpretación de la vanidad

Cake Design

L’illusione dei sensi e il frutto dei miracoli

Federico, che ci segue dagli antipodi, tra salsicce di coccodrillo e filetti di canguro, mi chiedeva, un mese fa, di render pubblico l’elenco dei miei libri più amati. Compito troppo difficile e insidioso, per poter esser svolto in poche settimane. Non mi perdonerei mai di far torto a uno solo di loro, scordandolo. I libri sono tanto importanti e vanno trattati con rispetto. Proprio per questo, però, ne parlo sempre volentieri, e mi è venuta la tentazione di rispolverarne ogni volta qualcuno. Un po’ come faceva Montalbán, bruciandoli nel caminetto di Pepe Carvalho…

Una notizia, di cui vi parlerò più avanti, mi ha spinto ad estrarre dagli scaffali un altro di miei amati. Si intitola Art and visual perception: a psychology of the creative eye, di Rudolf Arnheim, tradotto in italiano con il titolo, ridotto e riduttivo, Arte e percezione visiva. E’ un grande classico della psicologia della Gestalt, che mi sta estremamente simpatica, perché ha riscoperto Aristotele prima degli scienziati.  Il suo stracitato motto, “Il tutto è maggiore della somma delle sue parti”, è preso pari pari dalla Metafisica. Ma, in realtà, si tratta di una traduzione scorretta delle parole di Kurt Koffka “Il tutto è diverso dalla somma delle sue parti”. Parole che precedono di decenni il celebrato More is different (‘Di più’ è diverso) di Philip Anderson, l’articolo che ha spiegato agli scienziati che, per capire il mondo, non basta smontarlo in pezzetti sempre più piccoli.

L’innamoramento è vecchio di quattro anni. Stavo preparando il mio intervento per l’edizione 2009 di Diálogos de Cocina. Il compito era come sempre arduo, perché sono gli organizzatori ad assegnarti il titolo. Dopo qualche trattativa eravamo arrivati ad un compromesso: “Emozioni, sensi e proprietà oggettive degli alimenti”. Ma ero talmente affascinato da quel libro che, parafrasandone il titolo, volevo scegliere per la mia conferenza “Gastronomia e percezione sensoriale: psicologia del palato creativo”.

A distanza di tempo, sono ancora molto legato a quel congresso e a quella “ponencia”. La prima metà del 2009 è stata il culmine della grande stagione della gastronomia d’avanguardia. Il momento della piena consapevolezza, dell’equilibrio, della riflessione. Sentivamo di essere saliti veramente in alto. Poi, con l’estate, arrivò la stramaledetta crisi. Rapidamente il mondo che avevamo costruito iniziava a crollare. Congressi annullati, eventi spostati, ristoranti che chiudono, altri che si ridimensionano. Due anni dopo, la chiusura del Bulli sancirà la fine d’un’epoca.

Ma, allora, era tutto diverso.

Si discuteva del ruolo che poteva avere la scienza nell'alta cucina, che, mai come prima, si era fatta arte. Due anni prima Ferran era stato invitato a Documenta, e il mondo artistico aveva riconosciuto ufficialmente la gastronomia come sua parte integrante. In quel contesto, vivo e stimolante, il mio intervento era provocatorio. Analizzavo il legame tra le proprietà fisico-chimiche del cibo e le sensazioni ed emozioni che suscita. Mostravo che quel legame è talmente flebile e indiretto, da rendere la cosiddetta analisi sensoriale un’inutile necessità. (Mi perdonerete l’ossimoro… ma da quando Simone Ferriani, che è un grande esperto di imprenditorialità, mi ha detto di pensare la stessa cosa del business plan, mi sento in ottima compagnia).

L’idea fondamentale è che la percezione sensoriale risulta dall'interazione dell’organismo con tutto l’ambiente in cui è immerso. Il cibo è uno dei protagonisti di questo intorno, ma non è l’unico. E lo stesso cibo, in situazioni diverse, produce stimoli differenti. Ma anche il degustatore è un fattore estremamente variabile. Cambia il suo stato d’animo, ma anche la sua forma fisica (avete provato a mangiare con il raffreddore?). Ma, anche limitandoci al solo cibo, i diversi ingredienti interagiscono sensorialmente in modo complesso, per nulla riducibile alla “somma” delle singole sensazioni.

Prendete un liquido acido. Un succo di limone acerbo. Aggiungete zucchero. L’acidità in senso chimico non cambia, il pH rimane inalterato. Ma in bocca l’acidità viene attenuata, fino a scomparire. E’ per questo motivo, tra l’altro, che si aggiunge lo zucchero alla passata di pomodoro. D’altra parte, la Coca Cola ci appare fondamentalmente dolce. Ma il suo pH è talmente basso che, a tempi del liceo, la usavamo per corrodere il marmo. Non si tratta di una proprietà specifica della molecola di saccarosio. Accade con tutti gli ingredienti dolci, inclusi gli edulcoranti sintetici.

In realtà, non occorre limitarsi al senso del gusto. I profumieri sanno bene che vaniglia e bergamotto, fiutati insieme, senza produrre nessuna reazione chimica, danno un odore simile a quello dell’ambra. E, quando studiavo al conservatorio, rimasi affascinato dal fenomeno del terzo suono di Tartini: due note suonate insieme con potenza sufficiente, generano, nel nostro orecchio, ma non nell'aria  una terza nota con frequenza pari alla differenza delle loro frequenze.

Per non parlare della sinestesia dei sensi: l’aroma di vaniglia aumenta la sensazione di dolcezza, quello di limone la sensazione di acidità…

Il discorso sarebbe lunghissimo e andrebbe ripreso, a puntate. Ma il succo di tutto è che i nostri sensi non sono strumenti di misura, nel significato scientifico del termine. Se ammettiamo che esiste una realtà oggettiva, allora i nostri sensi non sono i mezzi più idonei per coglierla. Niente di nuovo: è proprio per questo che si siamo inventati strumentazioni precise e sofisticate. E poi, parliamo di illusioni ottiche, di illusioni acustiche…

E’ proprio dall'illusione dei sensi che nasce la magia dell’arte.

Il palato del gourmet non analizza, si lascia sedurre. O, meglio ancora, analizza una verità sensoriale, che non coincide con la realtà fisica, così come la intendiamo comunemente.

Tutte le arti parlano ai sensi, prima ancora che alla ragione. Anche la pittura, che sembra riprodurre fedelmente il mondo, gioca sull'illusione  “Il mistero della rappresentazione prospettica – scrive il nostro Arnheim - sta nel fatto che fa sembrare giuste le cose facendole sbagliate”.

Ma, finora, abbiamo parlato di piccoli camuffamenti. La piena consapevolezza di come i sensi possano letteralmente stravolgere le proprietà oggettive del cibo, mi colse intorno alla metà degli anni ’90, quando, Fritz Blank mi fece provare il frutto dei miracoli. Provare, non assaggiare. Perché le bacche rosse di Synsepalum dulcificum (questo è il suo nome scientifico) non sanno di niente. Solo che, dopo che le hai mangiate, per un’ora buona, tutti le bevande e i cibi acidi che assumi ti sembrano incredibilmente dolci. Non si tratta di un attenuamento dell’acidità, ma di un’autentica trasformazione percettiva dell’acido in dolce: l’ho provato di persona con soluzioni concentrate di acido citrico.

Il frutto dei miracoli è originario dell’Africa occidentale e noto alle popolazioni indigene da tempo immemorabile. La prima documentazione ufficiale del suo utilizzo viene dall'esploratore francese Reynaud Des Marchais, che racconta di averne visto consumare le bacche prima dei pasti nel suo viaggio del 1725.

Le sue proprietà “miracolose”, oggi, si possono considerare fondamentalmente spiegate. La polpa di Synsepalum dulcificum contiene una glicoproteina, che prende proprio il nome di miracolina, in grado di legarsi alle papille gustative e di modificarne il comportamento, stimolando i recettori del sapore dolce quando viene a trovarsi in ambiente acido.

In Italia il frutto dei miracoli è poco conosciuto. Ma, in Giappone, è già popolarissimo. Dal 2005 a Tokio furoreggia il Miracle Fruit Cafè, dove si possono stregare i sensi assumendo i frutti di miracoli prima di degustare cibi acidissimi.

Nel mio laboratorio, da diverso tempo, tengo sempre in dispensa qualche scatola di pasticche di miracolina, che mi procuro, ovviamente, all'estero  A volte, ci divertiamo ad assaggiare vini acidissimi dopo aver ipnotizzato i sensi, con risultati ogni volta sorprendenti.

Ma il frutto dei miracoli ora è destinato a diventare popolarissimo anche in occidente. Da oggi, 1 gennaio 2013, è finalmente in commercio il nuovo libro di Homaro Cantu, il pirotecnico chef molecolare di Chicago, intitolato The Miracle Berry Diet Cookbook. Si tratta di un vero e proprio ricettario di preparazioni ipocaloriche che, dopo aver assunto pasticche di miracolina, sono dolcissime al palato.

L’idea di Homaro è di creare una vera e propria alternativa alla cucina dolce, in chiave dietetica.

In realtà, le cose non sono così semplici.

Lo zucchero, in pasticceria, riveste molto spesso un ruolo strutturale, e non solo dolcificante. Avete mai provato a fare una meringa con l’aspartame? E poi… come convenivo qualche settimana fa con un amico medico, mangiare acido non fa così bene. L’acidosi è una delle cause principali della cellulite. Sarebbe curioso vedere le signore salutiste, che fuggono inorridite dai carboidrati, cadere rovinosamente nella trappola degli inestetici cuscinetti…

In tutta questa euforia di novità, qualche giorno fa, guardavo sullo schermo del computer la copertina del libro di Cantu. Mi si avvicina Yansong, la giovane recluta cinese del laboratorio, e si informa. Poi, con un sorrisino tutto orientale, mi dice: “Nuovo? A me lo davano da bambino per farmi prendere le medicine!”.

Non si finisce mai di imparare…

Buon Anno!

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