Leidenfrost!!!

Uso l’azoto liquido da trent'anni. E, da venti, insegno ad usarlo a cuochi, pasticceri e gelatai. L’abitudine e la quotidianità mi hanno dato una certa dimestichezza con quel fluido magico. Perciò, non c’è dimostrazione pubblica, o lezione pratica, in cui rinunci ad immergere un dito nel bicchierino di plastica avvolto da bianchi vapori, estraendolo, dopo un istante, perfettamente asciutto e tiepido.

Non si tratta di una mia bizzarra invenzione. Mi ha insegnato a farlo Antonio, allora mio docente ed ora stimato collega, nel corso di laboratorio del prim’anno. E, da buon insegnante, mi ha anche spiegato perché potevo farlo senza alcun rischio.

Eppure, per vent'anni, mi sono imbattuto in una nutrita schiera di professionisti, esperti, saggi, dotti, medici e sapienti che si scandalizzano, si spaventano e si stracciano le vesti di fronte a quest’innocua performance. Qualcuno è arrivato a sostenere che quello non era vero azoto liquido, perché se lo fosse stato, mi si sarebbe staccato il dito all'istante...

Avevo un bel darmi da fare, a spiegare che è tutto vero, e che quel giochetto sarebbe improponibile con l’olio e l’acqua bollente, che pure si usano ogni giorno in cucina, senza scafandro, guanti isolanti e occhiali protettivi. E quando, pazientemente, raccontavo che il calore del corpo fa evaporare l’azoto, formando uno strato gassoso isolante attorno al dito, le mie parole entravano da un orecchio e uscivano dall'altro.

Ma perché – mi chiedevo – anche l’ultimo dei fifoni accetta di farsi chiudere in una gabbia metallica sottoposta a una scarica elettrica micidiale, mentre presumibili esperti allontanano con terrore il ditino dal bicchiere?

Se chiedi a loro, ti rispondono con sussiego: - Ah, ma quella è la gabbia di Faraday! – . Già, la gabbia di Faraday che studiavamo nei corsi di elettrostatica. Probabilmente, non molto di loro sanno o si ricordano, come si ricava il principio della gabbia di Faraday dall'equazione di Laplace. Però, hanno una bella frase da pronunciare. Un nome che riempie la bocca e spiazza il volgo bruto. Non c’è niente di più efficace, per far colpo, di utilizzare termini esotici o sconosciuti all'interlocutore. Lo metti in posizione d’inferiorità. Lo fai sentire colpevole e ignorante. Difficilmente ammetterà di non sapere, ma annuirà convinto e si berrà tutte le panzane che vorrai propinargli dopo.

E’ il potere magico delle parole…

Se dite a qualcuno che aggiungete zucchero al mosto, per aumentare la gradazione alcolica del vino, tipicamente vi prende per un truffatore o un ciarlatano. Provate a dirgli che quel vino è stato ottenuto attraverso un processo di chaptalisation e strabuzzerà gli occhi, affascinato dalla vostra cultura e dalla nobiltà del linguaggio. E’ esattamente la stessa cosa, ma poter citare l’inventore Jean-Antoine Claude, comte Chaptal de Chanteloup, illustre chimico francese, creatore del termine nitrogène per definire l’azoto, fa tutt'un altro effetto.

Poco importa se quella parola non è proprio la più corretta… A volte, prima che qualche temerario si introduca nella gabbia metallica, mi diverto a chiedergli: - Ma lo sai che la gabbia di Faraday vale solo per i campi statici? Qui c’è una bella scarica che ti aspetta, altro che campo statico! Ti fidi lo stesso in mezzo a quel popò di corrente? -. Se il malcapitato impallidisce, lo rincuoro: - Funziona comunque, stai tranquillo. Ma è un effetto totalmente diverso, che coinvolge il campo magnetico. Si chiama effetto pelle. Anzi, skin effect. In inglese suona sempre più professionale.

I fisici teorici della mia generazione si ricordano ancora di un professore, noto per le sue teorie eterodosse. Erano spesso infondate, ma le sapeva raccontare molto bene, e affascinava. Teneva, per gli umanisti, conferenze infarcite di termini scientifici. Agli scienziati rifilava citazioni in greco antico. E se la cavava sempre.

D’altra parte, proprio in quegli anni, negli Oscar Mondadori era uscita una divertentissima collana intitolata “I bluff”, tradotta dall'analoga inglese “Bluff your way in…”. Erano libricini che in poche pagine ti insegnavano a fingerti esperto di un argomento, spiegandoti quali erano le parole chiave per simulare grande competenza, e come le dovevi usare. Ne conservo ancora tre: Matematica, Marketing e Parigi, uno più spassoso dell’altro.

Insomma, a lungo andare, mi sono convinto che, per convincere, mi mancava la parola giusta. Così mi sono messo a cercare. Alla fine l’ho trovata. E, con gli occhi che brillavano ho esclamato: - Leidenfrost!!!-

Johann Gottlob Leidenfrost, medico e teologo prussiano, vissuto nel XVIII secolo, non si sarebbe mai aspettato di comparire, come autore di un articolo, sull’International Journal of Heat and Mass Transfer del novembre 1966. Il nostro, 210 anni prima, aveva pubblicato un trattatello intitolato De Aquae Communis Nonnullis Qualitatibus Tractatus. Lì, al capitolo De fixitate aquae diversa in igne, descriveva un curioso esperimento. Dopo aver scaldato un cucchiaio di ferro sulla fiamma fino a renderlo incandescente, vi faceva cadere una goccia d’acqua distillata, notando che questa goccia restava a lungo sul cucchiaio senza evaporare, muovendosi intorno quasi come se fosse sollevata da cucchiaio stesso.

Il fenomeno era certamente già noto a cuochi e rosticcieri, che ancora oggi lo usano come metodo empirico per verificare se una griglia è abbastanza calda per la cottura. Potete provarlo anche voi. Mettete una bistecchiera sul fuoco e, di quando in quando, bagnatela con qualche goccia d’acqua. Quando il metallo supera i 100 °C, l’acqua inizia ad evaporare rapidamente, e le gocce non sopravvivono che pochi istanti. Ma, quando arrivate intorno ai 200 °C, lo scenario cambia. Le gocce si mettono a viaggiare sulla bistecchiera come minuscoli hovercraft, resistendo molto più a lungo rispetto a quanto facevano a temperature inferiori.

La spiegazione del fenomeno è semplice. A temperature molto più alte del punto d’ebollizione, si produce una rapidissima evaporazione dell’acqua, a diretto contatto con la piastra. Il vapore, espandendosi, forma uno straterello-cuscinetto che solleva la goccia, isolandola dalla fonte di calore. Così la gocciolina è libera di muoversi sulla bistecchiera quasi senza attrito, e la sua evaporazione risulta estremamente rallentata dall'effetto isolante del vapore.

L’effetto inizia a presentarsi intorno ai 200 °C. Si manifesta al suo massimo verso i 210 °C, poi inizia lentamente a scemare, scomparendo quassi del tutto poco al di sopra dei 1000 °C. Forse l’avrete osservato anche con una semplice pentola piena d’acqua: sempre a causa di quel minuscolo straterello, la pentola posta su una piastra rovente, arriva a piena ebollizione in tempi più lunghi rispetto ad una piastra cha ha una temperatura di poco meno di 200 °C.

Sempre sfruttando l’effetto protettivo dell’evaporazione, tra l’Otto e il Novecento, si esibivano nelle fiere di paese energumeni coraggiosi che, dopo essersi bagnati le mani, le immergevano, per un istante, nel piombo fuso a 450 °C. E, anche chi cammina sui carboni ardenti, fa ampio utilizzo di questo fenomeno, sia camminando preventivamente sull'erba umida, sia approfittando della sudorazione dei piedi (la paura, a volte, è utile…).

Nel nostro piccolo, noi mettiamo le dita nell'azoto liquido, perché il fenomeno è assolutamente identico. L’azoto bolle a circa – 196 °C. Il che significa che il mio dito, per lui, è come una sorgente di calore a 333 °C per l’acqua. Siamo in pieno regime di Leidenfrost! Del resto, anche le goccioline d’azoto liquido che si muovono all'impazzata quando lo versiamo sul pavimento del laboratori, portando con sé lo sporco e raccogliendolo agli angoli delle pareti, sono parenti strette delle gocce d’acqua sulla bistecchiera. Realizzando un materiale con una superficie ad hoc, è perfino possibile farle muovere in salita…

Insomma, avevo trovato la mia parola magica. L’insolito articolo, intitolato On the fixation of water in diverse fire, era, naturalmente, una semplice traduzione inglese dell’originale capitoletto in latino. Subito di seguito, compariva un articolo di autori viventi: The Leidenfrost phenomenon: film boiling of liquid droplets on a flat plate. Fu così che il trapassato professore prussiano divenne noto ai posteri e la comunità scientifica cominciò a parlare di effetto Leidenfrost.

Ovviamente, volevo leggermi l’articoletto firmato “Johann Gottlob Leidenfrost, University of Duisburg, Germany”. Peccato che la mia Università non fosse abbonata a quell'annata della rivista, e che quei galantuomini mi chiedessero di sborsare $ 39.95… Sono incredibili le riviste scientifiche. Non pagano i referee, che devono giudicare la validità degli articoli per la pubblicazione. Non pagano gli autori. Anzi, spesso li fanno pagare (publication fee…). In compenso, risucchiano come sanguisughe i pochi fondi delle nostre povere biblioteche. Influiscono sulla distribuzione di fondi e posti con le loro politiche editoriali. E poi, se ti scoprono a copiare un articolo senza pagarlo, sono alquanto vendicative. Chissà se si sentono, anche solo un poco, responsabili per la scomparsa di un genio, che si chiamava Aaron Swarz.

Fortunatamente, la rete risolve molti problemi. Lo stesso testo si può trovare, gratuitamente, a questo indirizzo.

Così, mi sono potuto acculturare e ho imparato le parole giuste. Confesso che anche il testo latino ha un suo fascino. Per carità, è un latino per niente bello, lontano mille miglia da Cicerone e Tacito, ma anche dall’allegra dissacrazione di Teofilo Folengo. Eppure, quel guttam unam aquae purissimae distillatae, in corsivo nell’originale, si presta perfettamente ad essere citato.

Adesso ho risolto i miei problemi. Appena qualcuno obbietta, quando sto per immergere il dito, gli sparo con sicurezza quel perentorio “Leidenfrost!” e ogni critica viene stroncata sul nascere.

Insomma, anche nel mondo scientifico, a volte, l’apparenza conta più della sostanza…

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P.S. A Leidenfrost sono debitore non solo di una riconquistata tranquillità, ma anche della possibilità di riunire, sotto un’unica parola, mille esperimenti affascinanti. Quando, alla richiesta di Geo & Geo di un nuovo tema per una puntata, ho risposto “effetto Leidenfrost”, mi hanno subito assecondato. La trasmissione andrà in onda domani pomeriggio, venerdì 18 gennaio. Mi auguro che vi diverta!

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L’illusione dei sensi e il frutto dei miracoli

Federico, che ci segue dagli antipodi, tra salsicce di coccodrillo e filetti di canguro, mi chiedeva, un mese fa, di render pubblico l’elenco dei miei libri più amati. Compito troppo difficile e insidioso, per poter esser svolto in poche settimane. Non mi perdonerei mai di far torto a uno solo di loro, scordandolo. I libri sono tanto importanti e vanno trattati con rispetto. Proprio per questo, però, ne parlo sempre volentieri, e mi è venuta la tentazione di rispolverarne ogni volta qualcuno. Un po’ come faceva Montalbán, bruciandoli nel caminetto di Pepe Carvalho…

Una notizia, di cui vi parlerò più avanti, mi ha spinto ad estrarre dagli scaffali un altro di miei amati. Si intitola Art and visual perception: a psychology of the creative eye, di Rudolf Arnheim, tradotto in italiano con il titolo, ridotto e riduttivo, Arte e percezione visiva. E’ un grande classico della psicologia della Gestalt, che mi sta estremamente simpatica, perché ha riscoperto Aristotele prima degli scienziati.  Il suo stracitato motto, “Il tutto è maggiore della somma delle sue parti”, è preso pari pari dalla Metafisica. Ma, in realtà, si tratta di una traduzione scorretta delle parole di Kurt Koffka “Il tutto è diverso dalla somma delle sue parti”. Parole che precedono di decenni il celebrato More is different (‘Di più’ è diverso) di Philip Anderson, l’articolo che ha spiegato agli scienziati che, per capire il mondo, non basta smontarlo in pezzetti sempre più piccoli.

L’innamoramento è vecchio di quattro anni. Stavo preparando il mio intervento per l’edizione 2009 di Diálogos de Cocina. Il compito era come sempre arduo, perché sono gli organizzatori ad assegnarti il titolo. Dopo qualche trattativa eravamo arrivati ad un compromesso: “Emozioni, sensi e proprietà oggettive degli alimenti”. Ma ero talmente affascinato da quel libro che, parafrasandone il titolo, volevo scegliere per la mia conferenza “Gastronomia e percezione sensoriale: psicologia del palato creativo”.

A distanza di tempo, sono ancora molto legato a quel congresso e a quella “ponencia”. La prima metà del 2009 è stata il culmine della grande stagione della gastronomia d’avanguardia. Il momento della piena consapevolezza, dell’equilibrio, della riflessione. Sentivamo di essere saliti veramente in alto. Poi, con l’estate, arrivò la stramaledetta crisi. Rapidamente il mondo che avevamo costruito iniziava a crollare. Congressi annullati, eventi spostati, ristoranti che chiudono, altri che si ridimensionano. Due anni dopo, la chiusura del Bulli sancirà la fine d’un’epoca.

Ma, allora, era tutto diverso.

Si discuteva del ruolo che poteva avere la scienza nell'alta cucina, che, mai come prima, si era fatta arte. Due anni prima Ferran era stato invitato a Documenta, e il mondo artistico aveva riconosciuto ufficialmente la gastronomia come sua parte integrante. In quel contesto, vivo e stimolante, il mio intervento era provocatorio. Analizzavo il legame tra le proprietà fisico-chimiche del cibo e le sensazioni ed emozioni che suscita. Mostravo che quel legame è talmente flebile e indiretto, da rendere la cosiddetta analisi sensoriale un’inutile necessità. (Mi perdonerete l’ossimoro… ma da quando Simone Ferriani, che è un grande esperto di imprenditorialità, mi ha detto di pensare la stessa cosa del business plan, mi sento in ottima compagnia).

L’idea fondamentale è che la percezione sensoriale risulta dall'interazione dell’organismo con tutto l’ambiente in cui è immerso. Il cibo è uno dei protagonisti di questo intorno, ma non è l’unico. E lo stesso cibo, in situazioni diverse, produce stimoli differenti. Ma anche il degustatore è un fattore estremamente variabile. Cambia il suo stato d’animo, ma anche la sua forma fisica (avete provato a mangiare con il raffreddore?). Ma, anche limitandoci al solo cibo, i diversi ingredienti interagiscono sensorialmente in modo complesso, per nulla riducibile alla “somma” delle singole sensazioni.

Prendete un liquido acido. Un succo di limone acerbo. Aggiungete zucchero. L’acidità in senso chimico non cambia, il pH rimane inalterato. Ma in bocca l’acidità viene attenuata, fino a scomparire. E’ per questo motivo, tra l’altro, che si aggiunge lo zucchero alla passata di pomodoro. D’altra parte, la Coca Cola ci appare fondamentalmente dolce. Ma il suo pH è talmente basso che, a tempi del liceo, la usavamo per corrodere il marmo. Non si tratta di una proprietà specifica della molecola di saccarosio. Accade con tutti gli ingredienti dolci, inclusi gli edulcoranti sintetici.

In realtà, non occorre limitarsi al senso del gusto. I profumieri sanno bene che vaniglia e bergamotto, fiutati insieme, senza produrre nessuna reazione chimica, danno un odore simile a quello dell’ambra. E, quando studiavo al conservatorio, rimasi affascinato dal fenomeno del terzo suono di Tartini: due note suonate insieme con potenza sufficiente, generano, nel nostro orecchio, ma non nell'aria  una terza nota con frequenza pari alla differenza delle loro frequenze.

Per non parlare della sinestesia dei sensi: l’aroma di vaniglia aumenta la sensazione di dolcezza, quello di limone la sensazione di acidità…

Il discorso sarebbe lunghissimo e andrebbe ripreso, a puntate. Ma il succo di tutto è che i nostri sensi non sono strumenti di misura, nel significato scientifico del termine. Se ammettiamo che esiste una realtà oggettiva, allora i nostri sensi non sono i mezzi più idonei per coglierla. Niente di nuovo: è proprio per questo che si siamo inventati strumentazioni precise e sofisticate. E poi, parliamo di illusioni ottiche, di illusioni acustiche…

E’ proprio dall'illusione dei sensi che nasce la magia dell’arte.

Il palato del gourmet non analizza, si lascia sedurre. O, meglio ancora, analizza una verità sensoriale, che non coincide con la realtà fisica, così come la intendiamo comunemente.

Tutte le arti parlano ai sensi, prima ancora che alla ragione. Anche la pittura, che sembra riprodurre fedelmente il mondo, gioca sull'illusione  “Il mistero della rappresentazione prospettica – scrive il nostro Arnheim - sta nel fatto che fa sembrare giuste le cose facendole sbagliate”.

Ma, finora, abbiamo parlato di piccoli camuffamenti. La piena consapevolezza di come i sensi possano letteralmente stravolgere le proprietà oggettive del cibo, mi colse intorno alla metà degli anni ’90, quando, Fritz Blank mi fece provare il frutto dei miracoli. Provare, non assaggiare. Perché le bacche rosse di Synsepalum dulcificum (questo è il suo nome scientifico) non sanno di niente. Solo che, dopo che le hai mangiate, per un’ora buona, tutti le bevande e i cibi acidi che assumi ti sembrano incredibilmente dolci. Non si tratta di un attenuamento dell’acidità, ma di un’autentica trasformazione percettiva dell’acido in dolce: l’ho provato di persona con soluzioni concentrate di acido citrico.

Il frutto dei miracoli è originario dell’Africa occidentale e noto alle popolazioni indigene da tempo immemorabile. La prima documentazione ufficiale del suo utilizzo viene dall'esploratore francese Reynaud Des Marchais, che racconta di averne visto consumare le bacche prima dei pasti nel suo viaggio del 1725.

Le sue proprietà “miracolose”, oggi, si possono considerare fondamentalmente spiegate. La polpa di Synsepalum dulcificum contiene una glicoproteina, che prende proprio il nome di miracolina, in grado di legarsi alle papille gustative e di modificarne il comportamento, stimolando i recettori del sapore dolce quando viene a trovarsi in ambiente acido.

In Italia il frutto dei miracoli è poco conosciuto. Ma, in Giappone, è già popolarissimo. Dal 2005 a Tokio furoreggia il Miracle Fruit Cafè, dove si possono stregare i sensi assumendo i frutti di miracoli prima di degustare cibi acidissimi.

Nel mio laboratorio, da diverso tempo, tengo sempre in dispensa qualche scatola di pasticche di miracolina, che mi procuro, ovviamente, all'estero  A volte, ci divertiamo ad assaggiare vini acidissimi dopo aver ipnotizzato i sensi, con risultati ogni volta sorprendenti.

Ma il frutto dei miracoli ora è destinato a diventare popolarissimo anche in occidente. Da oggi, 1 gennaio 2013, è finalmente in commercio il nuovo libro di Homaro Cantu, il pirotecnico chef molecolare di Chicago, intitolato The Miracle Berry Diet Cookbook. Si tratta di un vero e proprio ricettario di preparazioni ipocaloriche che, dopo aver assunto pasticche di miracolina, sono dolcissime al palato.

L’idea di Homaro è di creare una vera e propria alternativa alla cucina dolce, in chiave dietetica.

In realtà, le cose non sono così semplici.

Lo zucchero, in pasticceria, riveste molto spesso un ruolo strutturale, e non solo dolcificante. Avete mai provato a fare una meringa con l’aspartame? E poi… come convenivo qualche settimana fa con un amico medico, mangiare acido non fa così bene. L’acidosi è una delle cause principali della cellulite. Sarebbe curioso vedere le signore salutiste, che fuggono inorridite dai carboidrati, cadere rovinosamente nella trappola degli inestetici cuscinetti…

In tutta questa euforia di novità, qualche giorno fa, guardavo sullo schermo del computer la copertina del libro di Cantu. Mi si avvicina Yansong, la giovane recluta cinese del laboratorio, e si informa. Poi, con un sorrisino tutto orientale, mi dice: “Nuovo? A me lo davano da bambino per farmi prendere le medicine!”.

Non si finisce mai di imparare…

Buon Anno!

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Fifty shades of blue

Tranquillizzatevi. Non sono diventato un fan della James. Cinquanta sfumature di blu è il titolo, ironico e allusivo, che Roberta Razzano ha scelto per il suo nuovo evento di Food Art. Il mio laboratorio, come altre volte in passato, ha collaborato alla realizzazione del progetto, curando gli aspetti tecnici. Ma, in quest’occasione il lavoro è stato più impegnativo e appassionante, e val la pena di raccontarlo.

Per capire il percorso seguito, occorre qualche premessa. L’idea di Food Art per Roberta significa, prima di tutto, unicità e personalizzazione: ogni commensale deve vivere un’esperienza sensoriale diversa dagli altri, pur restando all’interno di un’idea comune. Ovvero, ogni singolo piatto, ogni bevanda, sarà un’irripetibile variazione su un tema. Mi direte: è normale! Anche due piatti di spaghetti al pesto sono sempre diversi uno dall’altro. Verissimo. Ma la differenza non è voluta né studiata e non è nemmeno tanto marcata. Qui, al contrario, interviene l’azione del designer, che pensa e progetta le differenze e le amplifica ad arte. L’intervento dell’artista-designer è dichiarato e visibile. Ma, a differenza del consueto concetto di design, mancano la standardizzazione e la ripetitività: la stessa idea si concretizza in mille forme diverse. 

O in cinquanta sfumature, se vogliamo…

Perché il blu? Il blu è il colore antialimentare per antonomasia.  Non esistono, in natura, cibi blu. Se uso il blu, sto dichiarando apertamente: qui c’è lo zampino dell’uomo e della tecnica. Voglio che si noti. Mi serve per richiamare l’attenzione sull'intervento del designer. Di solito, in pasticceria, questo effetto è prodotto dalla scelta di forme geometriche regolari. Ma, se opto per forme complesse e irregolari per differenziare le preparazioni, il blu mi riporta con forza all'arte e all'artificio.

Queste erano le premesse che Roberta ha dichiarato al Laboratorio. Poi ha chiesto molto di più. Voleva che, stavolta, le differenze non si vedessero solo con gli occhi, ma si percepissero con tutti i sensi possibili. Soprattutto, che permanessero anche in bocca. Chiedeva se saremmo riusciti a preparare un drink, perfettamente liquido, ma disomogeneo, formato da tante parti distinte non mescolate.

-Esiste già il B52 - azzardo- con tutta la famiglia dei layered shots.- Sono i celebri cocktails a strati orizzontali, in cui liquidi di diversa densità (e tensione superficiale!) vengono sovrapposti con cura, in modo da non lasciarli miscelare. Noterete che ho voluto sottolineare il ruolo della tensione superficiale. Si legge spesso in giro qualche spiegazione strampalata, che cita solo la differenza di densità. Ma voi sapete bene che l’acqua e l’alcol, pur avendo densità diverse, si mescolano che è un piacere…

Certo, esistono i cocktails a strati, ma Roberta voleva qualcosa di molto più complesso. Ci chiedeva la possibilità di creare disegni tridimensionali con un liquido all'interno di un altro liquido. Anzi, disegni creati con  tanti liquidi diversi, ognuno dei quali porta la sua sfumatura di colore, aroma, sapore e consistenza.

-Non è impossibile.- le dico, senza sbilanciarmi troppo. In realtà era piuttosto difficile, ma le sfide mi divertono. Iniziamo gli esperimenti. Raduno i più giovani del laboratorio. Per questo compito servono ragazzi con poca esperienza e molto entusiasmo. Mi è capitato troppo spesso imbattermi in esperti scettici che rispondono un secco no alla minima proposta di novità. Li metto a preparare ogni sorta immaginabile di fluidi non-newtoniani, perché è evidente che l soluzione deve venire da lì. I fluidi non-newtoniani possono comportarsi come liquidi a grandi scale spaziali e come solidi a piccole scale. Un po’ come la crema pasticcera, che se ne sta immobile su un cucchiaino da caffè, ma scorre e fluisce benissimo se la versiamo da un secchio. Nel nostro caso, ovviamente, le scale in gioco devono essere più piccole: il secchio diventa un bicchierino da shot.

Fluido non-newtoniano, però, è un termine troppo generico. Qui bisogna regolare mille dettagli: densità, tensione superficiale, viscosità… Per di più queste strutture, in genere, sono anche abbastanza instabili e cambiano nel tempo. Quindi, mano al cronometro e misuriamo le loro vite medie!

Non è tutto. Uno degli aspetti più affascinanti della materia soffice riguarda la dipendenza delle strutture dal processo di produzione. Se parto da due basi liquide identiche e le mantengo per tempi diversi a temperature diverse, prima di riportarle a temperatura ambiente, ottengo due fluidi dalle proprietà nettamente distinte. Capirete che il lavoro non manca…

Alla fine ce l’abbiamo fatta. Sabato 8 dicembre, all’Hub Cafè di Parma, è andato in scena l’evento-aperitivo Fifty shades of blue. I ragazzi del laboratorio hanno assistito Roberta nella preparazione dei drink, mentre in sala  trionfava il blu, in tutte le sue forme. Sugli schermi, veniva proiettato un video, in cui abbiamo raccolto diversi spezzoni filmati dei nostri primi esperimenti, che vi ripropongo, in versione ridotta, qui sotto.

La gente guardava con sorpresa quei bicchieri strani, poi non resisteva alla curiosità ed assaggiava. In bocca arrivava la nuova sorpresa, perché sapori ed aromi cambiavano in un modo ogni volta nuovo. Note di cedro, viola, anice, menta e amarena, il dolce, l’acido, l’amaro, il fluido e il liquoroso si avvicendavano senza mai ripetersi, e senza annoiare i sensi. 

C’è chi ha bevuto una decina di bicchieri. 

La mia idea di mantenere basso il grado alcolico si è rivelata provvidenziale…

E’ stato un successo e tutti si sono divertiti.

E questa è la cosa più importante, perché la gastronomia dev'essere prima di tutto un piacere!

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Grazie a tutti i giovani del LAB: (in rigoroso ordine alfabetico) Filippo Porreca, Forinda Gatti, Gennaro Colafelice, Valentina Nugent e Yansong Wang.

E grazie a Giulia Brolese che ha curato la grafica.

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Ex falso quodlibet. Fatti e misfatti del food pairing.

Oggi è un giorno felice, perché ho ritrovato un libro speciale, che stavo cercando da tre mesi. Dov'era?  Nella biblioteca di casa, ovviamente. Sapevo che doveva essere lì. Ma è un libricino piccolo piccolo, e si era nascosto tra due volumoni, che lo schiacciavano come un sandwich. Chi conosce la mia libreria mi capisce. Non mi piace catalogare i libri, né disporli secondo un ordine razionale prestabilito. Preferisco la collocazione sentimentale, figlia delle emozioni e dei ricordi. Ogni sera me li guardo e li coccolo a turno. Li conosco uno ad uno, ma non mi sono mai sognato di contarli. Da una vaga stima so che sono tra cinque e seimila, ma il numero non è importante. Importa quello che raccontano e ciò che hanno significato per me.

Il volumetto ritrovato ha significato tanto. Per comprarlo a una bancarella, quand'ero studente, avevo sacrificato le poche lire che tenevo in tasca, rinunciando ad un aperitivo con gli amici. Il fascino era irresistibile. L’unica traduzione italiana, dall'originale russo, uscita nel 1965 e straesaurita. Il titolo, “Errori nelle dimostrazioni in geometria”, potrebbe far pensare a un pedante manuale scolastico. Ma, se inizi a leggerlo, capisci che il discorso è molto più sottile. Attraverso un incalzare di esempi sempre più raffinati, ti fa vedere come dimostrazioni apparentemente perfette possano portare a risultati palesemente assurdi. Solo un’analisi approfondita ti può svelare dove sta l’inghippo. E si tratta sempre di un piccolissimo dettaglio, a volte dimenticato, a volte trascurato, a volte dato per scontato in modo acritico.

È un libro che mi ha insegnato tanto. Mi ha fatto capire che nella scienza non si può barare. Che le fondamenta poco solide non si possono nascondere dietro formalismi pomposi. Che la strada giusta è una, ma le deviazioni possibili sono innumerevoli.

Mi ero messo a cercarlo, dopo che mi era capitato sotto gli occhi un articolo, che riassumeva il dibattito più recente sul food pairing, una teoria che non sta in piedi, ma che un’abile operazione di marketing ha fatto diventare anche troppo popolare. Detto in due parole, secondo il food pairing, si abbinano bene due ingredienti che hanno in comune molti composti aromatici. Non vi sembra l’enunciato di una teoria scientifica, vero? E infatti non lo è. Ma in giro non si trova nulla di più preciso di frasi come questa. Nemmeno sul sito dei promotori. E, allora, cosa diavolo è questo food pairing? Per farvelo capire, comincio a raccontarvi la sua storia, che ho vissuto da vicino fin dall'inizio.

In questo racconto, compaiono quattro protagonisti essenziali, che chiameremo lo scienziato, lo chef, il businessman e l’advertiser.

Il primo si chiama François Benzi ed è un chimico della Firmenich, uno dei maggiori produttori d’aromi a livello internazionale, con sede in Svizzera.

Benzi viene al workshop di Gastronomia Molecolare di Erice del ’99, dedicato agli aromi, e conduce un dibattito sugli abbinamenti. Ci si sta chiedendo se possono essere elaborate regole scientifiche per combinare i cibi fra di loro.  Benzi racconta di aver constatato  che il fegato di maiale e il gelsomino si abbinano bene, e che entrambi condividono un composto aromatico chiamato indolo. Osservazione interessante, ma tutto finisce lì.

Erice 2001: entra in scena lo chef. Partecipa per la prima volta al workshop Heston Blumenthal, stella nascente della cucina anglosassone. Ci fa assaggiare i suoi esperimenti su uno strano abbinamento che ha trovato interessante: cioccolato bianco e caviale. Di nuovo: interessante, ma la cosa non va oltre, per il momento. Chi, come il sottoscritto, era presente anche al workshop precedente, si ricorda dell’intervento di Benzi (che a questa edizione manca) e gliene parla.

Terzo atto: Heston si mette in contatto con Benzi, che trova che cioccolato bianco e caviale condividono pure loro un composto aromatico importante, la trimetilamina. A questo punto gli indizi sono due e la storia sembra farsi interessante. Benzi fornisce a Heston un database commerciale (il VCF 2000) che riporta i composti aromatici contenuti nei principali alimenti (e che costa carissimo!) e il gioco comincia. Lo chef utilizza il database, per individuare coppie inconsuete di ingredienti, che condividono composti aromatici, e si diverte ad inventare piatti basati su questi abbinamenti. Tutto esce dall’ambiente riservato della gastronomia molecolare nel 2002, quando Heston pubblica un articolo entusiastico su The Guardian, intitolato “Weird but wonderful”. Negli anni successivi Blumenthal scala a balzi le classifiche dei migliori ristoranti del mondo e, nel 2005, arriva primo nella famosa Top 50.

Sapete cosa significa essere primi al mondo? Improvvisamente decuplica l’interesse dei media per tutto quello che sta facendo. La sua fama varca i confini del Regno Unito, e tutto il mondo si incuriosisce leggendo dei suoi strani abbinamenti.

E’ in questa fase che entra in gioco, sommessamente, il businessman. 

Bernard Lahousse è un bioingegnere belga, appassionato di gastronomia, che nel 2006 crea il blog Food for Design, in cui si occupa di vari argomenti legati al cibo e alla sua presentazione. Nel 2007 scatta l’innamoramento per il food pairing. Dopo un incontro con Benzi, decide di creare un nuovo sito, foodpairing.com, in cui rappresentare, con una vesta grafica molto chiara e piacevole, le affinità aromatiche fra i vari cibi. Il sito viene presentato ufficialmente all’edizione 2007 di Lo Mejor de la Gastronomia. Nel frattempo, si innamora della causa anche Martin Lersch, chimico norvegese, autore del blog di gastronomia molecolare Khymos. Lersch inizia a lanciare sul web delle “sfide” periodiche, in ciascuna delle quali propone una coppia “inconsueta” di ingredienti con elevata affinità aromatica e chiede al pubblico di inventare piatti basati su quell’abbinamento. Martin diventa l’advertiser, che aumenta incredibilmente la popolarità del tema.

Lahousse presenta il food pairing a Lo mejor de la Gastronomia anche nel 2008, ma per sfondare ci vuole qualcosa di più. In quello stesso anno, smette di pubblicare su Food for Design e si concentra solo su foodpairing.com. Nel 2009 viene organizzato a Bruges (Belgio) un nuovo, ennesimo, congresso di cucina. Si chiama The Flemish Primitives. L’argomento principale è il food pairing e la star Heston Blumenthal.

Arriva il successo. Lahousse fonda la società commerciale Sense for Taste e trasforma foodpairing.com in un sito a pagamento, che offre anche consulenze a cuochi e industrie, e cita Blumenthal come testimonial d’eccezione.

Per ora fermiamoci qui. E la scienza dov'è? - chiederete. Ottima domanda. La scienza serve solo per la compilazione del database di aromi. O meglio, servono gli strumenti scientifici, i cromatografi. Il resto vaga nel mondo delle pure ipotesi. Come l’oroscopo.

Anche in astrologia un po’ di scienza c’è: serve a prevedere le posizioni degli astri. Se vi interessano, esistono anche ottimi programmi per computer che le calcolano e le rappresentano con colori bellissimi. Ma l’ipotesi che gli astri, in quelle posizioni, influenzino le nostre vite, con la scienza ha ben poco a che fare.

Allo stesso modo, non esiste nessun motivo scientifico per dire che, se due cibi condividono una quantità significativa di composti aromatici, allora stanno bene insieme. Nessuno lo ha mai dimostrato. Ma nessuno ha mai dimostrato nemmeno il contrario. Per forza! Non si dimostrano né l’uno né l’altro, perché l’affermazione non ha nessun carattere di necessità: a volte è vera, a volte no. Esattamente come l’oroscopo: a volte (poche) ci prende, a volte no. È come se prendessi l’affermazione “Chi si chiama Giovanni ha i capelli neri”. L’affermazione in sé è sbagliata, ma ci sono casi particolari in cui è verissima. Se poi restringo il mio campione statistico alla Sicilia, magari questi casi sono anche più frequenti… Ma l’affermazione resta falsa. Se vi concentrate sui casi positivi, potete anche crederci, ma la scienza deve vagliarli tutti.

Fin qui, però, siamo rimasti nel generico. Vediamoli anche in dettaglio, i punti deboli del food pairing. È come sparare sulla croce rossa, lo so, ma quando ci vuole, ci vuole.

Primo (è solo un assaggio, in realtà): cosa vuol dire che due ingredienti condividono importanti composti aromatici (sul sito foodpairing.com si usa l’espressione “major”)? Che ne condividono un grande numero, o grandi quantità? Nessuno l’ha mai specificato.

Secondo: vogliamo veramente dare per scontato che per abbinare due cibi bastano gli aromi? E i sapori non contano nulla? E le testure? Ovviamente, gli aromi non bastano. Potremmo dire che se tutto il resto è ben bilanciato, allora, per avere anche la parte aromatica armonica, dobbiamo applicare il food pairing. Anzi, possiamo, non dobbiamo, come vedremo dopo. Ma, purtroppo, le cose non sono così semplici. Chi capisce qualcosa di cucina sa che gli aromi, i sapori, le testure e anche i colori si influenzano a vicenda. Non avete mai sentito parlare di “sinestesia dei sensi”? Se vogliamo essere coerenti, dobbiamo interpretare il food pairing come teoria di abbinamento di soli aromi, non di cibi! Le liste che compaiono nei database, contengono solo nomi e percentuali di composti aromatici, ignorando totalmente tutto il resto. Dunque, la corrispondenza è tra ingrediente e miscela bilanciata di aromi. Come è ovvio, non è una corrispondenza biunivoca: un cibo è decisamente qualcosa di più rispetto a una miscela d’aromi.

Terzo: prendiamola pure come una teoria buona per abbinare miscele di aromi. L’affermazione “se due miscele hanno una significativa parte comune, allora stanno bene insieme”, implica anche l’impossibilità di ottenere un buon abbinamento con miscele che non hanno nulla in comune? Ovviamente no! E qui non c’è bisogno di fare esperimenti. Prendete una miscela buona, e dividete i suoi ingredienti in due sottomiscele che non hanno nulla in comune e avrete immediatamente un controesempio. Se volete un altro esempio più gastronomico, prendete l’abbinamento pomodoro-cannella, caratteristico della cucina greca, e inadatto secondo il food pairing.

Quarto: è sempre vero che due miscele con grande sovrapposizione di componenti, se vengono combinate danno un buon effetto? Detta così, ovviamente no! Prendete una bottiglia di vino buono e combinatela con una bottiglia uguale, a cui avete aggiunto una puzzetta di tappo. Il risultato è orribile, anche se la sovrapposizione è enorme! Potremmo modificare l’enunciato richiedendo che anche le due miscele di partenza devono avere un buon profumo. Ma non risolviamo granché. Infatti…

Quinto: ma se diciamo che due miscele stanno bene insieme, questo dev'essere vero senza aggiungere altri ingredienti al piatto, altrimenti stiamo barando! Chi vi scrive, bilancia i piatti per i cuochi e per le industrie, da vent'anni  E vi assicura che aggiungendo opportune quantità di altri ingredienti si riesce praticamente sempre ad ottenere un risultato soddisfacente. Per contro, se usiamo solo due ingredienti, è molto più difficile ottenere un buon abbinamento e, per farlo, è quasi sempre necessario scegliere dosaggi ben studiati dell’uno e dell’altro. Di questo il food pairing non parla proprio. Guardatevi la demo sul sito: vi danno un’ostrica e un kiwi, e poi vi dicono “Adesso sono cavoli vostri! Noi vi diamo l’ispirazione, ma per ottenere un buon piatto dovete essere bravi.”. Ora, se uno chef è bravo di suo, non ha particolarmente bisogno di quell'ispirazione  Come tutti gli artisti, la può trovare dentro di sé, o osservando le nuvole, il mare, una pozzanghera, o una bicicletta. Ma dev'essere bravo davvero. Fulvio Pierangelini preparava un capolavoro di bilanciamento, le Capesante con la Mortadella, senza consultare nessun database. Ma solo lui è in grado di bilanciare quel piatto. La quantità di mortadella è piccolissima e decisiva: se ne mettete poca non si sente, se è troppa, sa tutto di maiale. Fulvio sa come bilanciare. Il food pairing vi dice: “Arrangiatevi!”.

Il cioccolato bianco con caviale di Blumenthal, che ho assaggiato ad Erice nel 2001, non era entusiasmante. Colpiva la novità dell’accostamento, ma tutto finiva lì. Poi Heston, che è un vero mago, è riuscito a bilanciarlo e a renderlo un piatto interessante, usando solo cioccolato e caviale. Ma, nelle altre ricette pubblicate in Weird but wonderful, è costretto ad introdurre diversi ingredienti aggiuntivi per bilanciare le coppie selezionate sulla base del food pairing.

Pensate che sia finita? No, no, mancano ancora i piatti forti…

Anche i database più raffinati e costosi, contengono comunque dei dati medi sulla composizione aromatica dei cibi; non possono certo analizzare l’ingrediente che avete sottomano ora. Il problema è che ogni ingrediente è un mondo a sé. Che senso ha guardare la composizione media di un’erba aromatica, se so benissimo che l’aroma dipende da mille fattori diversi: dal terreno di coltura, dall'esposizione al sole, dal clima, perfino dall'ora del giorno in cui viene raccolta? Se la ricchezza degli aromi dei cibi si potesse riassumere in un database, potremmo fare a meno di sommelier e degustatori. Ma se gli aromi di un vino cambiano a seconda dell’annata, del produttore, della conservazione, della botte e della bottiglia, coma diavolo posso pensare che un database di aromi mi dia un’informazione gastronomicamente significativa? Sul database trovate basilico e trovate olio d’oliva. Avete mai provato a fare il pesto ligure con olio calabrese e basilico siciliano?

Adesso parlo a chi ama il vino. A chi capisce che è qualcosa di più di una miscela di sostanze complesse. Che è frutto della vite, del lavoro dell’uomo, e di molto altro. Amici miei, gli aromi contenuti in una bottiglia quando la stappate, da quel momento in poi avranno storie diverse. Se l’annata è lontana, i primi li lasciate andare, perché non sono tanto buoni. Fate ossigenare, lasciate respirare il vino nel bicchiere. Qualche composto se ne va, qualcun altro si trasforma, altri ancora, lentamente, si sprigionano dalle viscere più profonde del liquido. Sorseggiate, aspettate, riassaggiate… Vi state godendo un film, non una foto. Secondo il database, invece, state tracannando a collo la bottiglia appena stappata, perché lui considera tutto insieme, senza possibilità d’appello.

E poi… e poi sapete bene che l’aroma di quel vino, per chi lo beve, cambia quando si cambia il bicchiere, quando cambia la stanza in cui si beve, quando cambia la compagnia. Il buono da mangiare, il buono da bere, dipendono da noi, e non solo dal cibo e dal vino. Rivendico a gran voce che stabilire se una cosa mi piace o no è una mia scelta libera. Che posso anche cambiare gusti nel tempo e nelle situazioni. Ripeto, senza stancarmi, le parole di Lévi-Strauss: “Il ne suffit pas qu’un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu’il soit bon à penser". 

L’estetica moderna ha due secoli ormai. Pensavo che fosse appurato che il bello e il buono (da mangiare) non sono proprietà intrinseche degli oggetti. Non sarebbe male se molti esperti sottraessero una fettina del loro tempo al disegno di diagrammi colorati, per riprendere in mano un bignamino di filosofia alla voce Kant.  Anzi, Immanuel Kant. Meglio specificare. In certi ambienti, Diabolik è più noto della Critica del Giudizio.

Il food pairing, in realtà non è una teoria scientifica, nemmeno nelle intenzioni di chi la vende. Se leggete la sua presentazione, sul sito omonimo, noterete che viene proposta semplicemente come strumento di ispirazione culinaria. In tutto questo, Lahousse è decisamente corretto. E se non è una teoria scientifica, uno scienziato non deve nemmeno preoccuparsi di verificarla. Evviva.

A dire il vero, qualcuno a verificarla ci ha provato. Un anno fa, serissimi scienziati pubblicarono, su un’autorevole rivista, un articolo di cui, alle allegre tavolate dei gourmet, si ride ancora oggi. L’idea consisteva nell'analizzare tante ricette, di tutto il mondo, per verificare se gli ingredienti, che condividevano più composti aromatici, comparivano più frequentemente in abbinamento. Il risultato, ripreso con rullo di tamburi dai soliti giornalisti scientifici, pareva dimostrare che ciò accadeva nella cucina occidentale, ma non in quella orientale. Ora, voi vi chiederete da dove siano state attinte le ricette analizzate. Scordatevi Artusi o Escoffier. Si tratta di tre siti web, due americani e uno coreano. Si tratta di tre siti web, due americani e uno coreano, dove un appassionato qualunque può caricare la sua creazione preferita. Così che vi ritrovate ricette tipicissime, come Italian Tacos e Italian Enchiladas. Come dice Andrea Grignaffini, che oltre a brillare nella critica enogastronomica è un valente cronista sportivo, “E’ come andare a studiare il calcio italiano analizzando il torneo interparrocchiale Don Bosco”. E come mai, domanderete, per la cucina orientale si è scelto il sito coreano, scritto solo in coreano, ignorando le secolari tradizioni di Cina e Giappone? Non state ad arrovellarvi troppo. La risposta è elementare: uno degli autori viene dalla Corea.

Ma questo è solo l’antipasto. Tra i bei grafici variopinti, che illustrano i risultati, lampeggia un abbinamento ottimale fantastico: Parmesan cheese e white wine. Vedendolo, mi sorse un dubbio amletico. Che sarà mai quel formaggio? Un Vacche Rosse di montagna o il “fresh Parmesan cheese”, che fanno in New Jersey e sembra una saponetta? Questione non oziosa, per chi si fa un’ora di macchina su strade tortuose, per andarlo a comprare nel casello buono…

E il white wine? Tavernello o Montrachet? Scesi in cantina e fissai disilluso le sette bottiglie superstiti di Barolo del ’90. “Traditrici! Mi avete ingannato! Vi ho curato con amore per tanti anni ed ora scopro che avete gli stessi aromi di un red wine qualunque, come quella chiavica del Key-Aunty [onomatopeica imitazione del Chianti, made in USA]. “.

Amici miei! Cari compagni di lieti calici! Abbiamo buttato i nostri anni migliori! Che resterà delle nostre epiche verticali? Delle indimenticabili orizzontali di vendemmie mitiche? Arriva la scienza e ci dice che è tutto lo stesso, anonimo, “white whine”. Tanto valeva sbronzarsi di Galestro!

Ma, se andiamo a spulciare più a fondo, scopriamo che, come ingredienti, compaiono addirittura cheese e wine, puri e semplici. Dovremo rinunciare pure al vecchio oste che ci chiede: “Bianco o rosso?”?

In realtà, mentre gli scienziati ancora si ingegnavano a studiare il sesso degli angeli, nel mondo dell’avanguardia la situazione non era più quella di prima. Heston Blumenthal, che viene ancora citato su foodpairing.com come il principale testimonial, ma che di cucina capisce, aveva cambiato idea.  

Il 19 agosto 2010 Heston pubblica sul Times un articolo intitolato “Naivety in the Kitchen Can Lead to Great Inventions, But Too Much Can Take You to Some Strange Places,” (L’ingenuità in cucina può portare a grandi invenzioni, ma quand’è troppa può trascinarti in strani posti”) che viene quasi tenuto nascosto. In quell’articolo scrive:

Quando il mio amico François Benzi, esperto di aromi, mi parlò per la prima volta di un database che mostra quali molecole sono presenti in un particolare cibo, sobbalzai pensando alla possibilità di scovare tantissime nuove ed eccitanti combinazioni di ingredienti. In epoca medievale, gli scienziati cercavano la pietra filosofale, una sostanza capace di trasformare i metalli in oro. Per un attimo mi sentii come se mi fossi imbattuto nel suo equivalente culinario. Potevo scrivere “benzaldeide” sulla tastiera e lo schermo mi rivelava ogni sorta di fantastiche possibilità: marzapane, pesche, mandorle, ciliegie…

Guardando indietro a quand’ero più giovane, sono quasi imbarazzato del mio entusiasmo presuntuoso, non ultimo perché ora so che un database di molecole non è né una scorciatoia per una combinazione vincente di aromi, né un modo sicuro per ottenerla. Ogni cibo è composto da migliaia di molecole diverse. Che due ingredienti abbiano un composto in comune è una ben debole giustificazione per la loro compatibilità. Se avessi saputo allora quello che so adesso, probabilmente non avrei mai provato questo metodo del food pairing: semplicemente, ci sono troppe ragioni perché non funzioni. Ma accadde che, nella mia ingenuità, ne rimanessi catturato.

HESTON, TU SEI UN GRANDE. Punto.

Per ristorarmi l’animo dalla pseudoscienza, torno fra i miei libri. 

Prendo Ossi di seppia e apro su due versi che dicono tutto:

Non domandarci la formula che mondi possa aprirti,

sì qualche storta sillaba e secca come un ramo.

Poi scendo in cantina. Mi imbatto in una bottiglia di Château Musar 1989.

La contemplo, a lungo, e alla fine le dico: “Non ti lascerò cadere nelle mani dei barbari!”.

Stappo. Verso. Inizio a sorseggiare.

À la santé !